CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.3. Khảo sát công thức phối trộn
Mục đích: Xác định độ ẩm khối bột nhào thích hợp để sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị thí nghiệm: Mẫu bột mì nguyên thủy sau khi phối trộn với các nguyên liệu tiến hành bổ sung nước để tạo ẩm.
Bảng 2.3: Định lƣợng thành phần nguyên liệu khảo sát độ ẩm bột nhào Nguyên Liệu Độ ẩm (%) Khối lƣợng (g)
Bột mì 12.39 100.00
Muối 1.30 1.20
Đường 0.30 11.50
Men 3.56 1.25
Nước 100.00
Tiến hành quá trình nhào trộn, tạo hình cho khối bột đến khi khối bột đạt độ ẩm vừa phải và không dính tay là đƣợc. Tiến hành đo để xác định độ ẩm của khối bột nhào.
2.4.3.2. Khảo sát tỉ lệ nấm men
Mục đích: Xác định tỉ lệ men thích hợp để sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất (độ nở và sự định hình của bánh sau khi hấp).
Chuẩn bị thí nghiệm: Bột mì nguyên cứu tiến hành cân định lƣợng, sau đó phối trộn với men theo các tỉ lệ khác nhau.
33
Bảng 2.4: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ men khô Mauri
Mẫu B1 B1 B3 B4 B5
Tỉ lệ men (%) 0.5 0.75 1 1.25 1.5
Khối lƣợng men (g) 0.25 0.375 0.5 0.625 0.75
Bột mì (g) 50
Nước (g) 24.85
Đường (g) 5.75
Muối (g) 0.6
Tiến hành nhào khối bột nhào theo độ ẩm xác định thí nghiệm trước. Tạo hình cho khối bột sau đó đem ủ khoảng thời gian cho bánh nở, thực hiện hấp bánh ở nhiệt độ sôi đến khi bánh chín. Để nguội và đem phân tích các chỉ tiêu cần thiết.
Thí nghiệm đƣợc thực hiện với loại bột mì nguyên thủy, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Yếu tố xác định: độ nở xốp của bánh.
Phương pháp:
Sau khi bánh đƣợc làm nguội chúng tôi tiến hành cân khối lƣợng bánh.
Cho toluene vào thiết bị đo thể tích đến vạch đo. Cho bánh vào trong thiết bị đo, lƣợng toluene chảy ra ngoài chính là thể tích bánh chiếm chỗ. Xác định thể tích của lƣợng toluene chảy tràn ra khỏi thiết bị đo chính là thể tích bánh cần xác định.
2.4.3.3. Khảo sát thời gian ủ bột
Mục đích: Xác định thời gian ủ bột nhào cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị thí nghiệm: Mẫu bột đƣợc phối trộn theo tỉ lệ nhƣ trên đem ủ ở các mức thời gian khác nhau. Hấp bánh và phân tích các chỉ tiêu cần thiết.
34
Bảng 2.5: Các nghiệm thức khảo sát thời gian ủ bột
Thời gian ủ
C1 C2 C3 C4 C5
40 phút 60 phút 80 phút 100 phút 120 phút
Bảng 2.6: Định lƣợng thành phần nguyên liệu sử dụng
Bột mì (g) 50
Khối lƣợng men (g) 0.625
Nước (g) 24.85
Đường (g) 5.75
Muối (g) 0.6
Thí nghiệm đƣợc thực hiện với mẫu bột mì nguyên thủy, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Yếu tố xác định: độ nở của bánh.
2.4.3.4. Khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp
Mục đích: xác định tỉ lệ tinh bột bắp thích hợp để sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị thí nghiệm: Bột mì và các nguyên liệu khác sau khi cân định lƣợng đƣợc phối trộn với tinh bột bắp theo các tỉ lệ khác nhau.
Bảng 2.7: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp
Mẫu D1 D2 D3 D4 D5
Tỉ lệ tinh bột bắp (%) 12 13 14 15 16
35
Tiến hành nhào trộn khối bột cho đến khi đạt độ ẩm thích hợp, tạo hình và đem ủ trong khoảng thời gian cho bánh nở. Thực hiện hấp bánh ở nhiệt độ sôi đến khi bánh chín, để nguội và đem phân tích các chỉ tiêu cần thiết.
Thí nghiệm đƣợc thực hiện với mẫu bột mì nguyên cứu, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần
Yếu tố xác định: Đo bằng đầu đo TPA xác định cấu trúc cơ lý của bánh đô dẻo gumminess.
2.4.3.5. Xác định ảnh hưởng của sữa tươi
Mục đích: Xác ảnh hưởng của sữa tươi đến chỉ số trắng của bột mì.
Chuẩn bị thí nghiệm: Bột mì và các nguyên liệu khác sau khi cân định lƣợng được phối trộn với nước hoặc sữa tươi để tạo ẩm (mẫu E0: sử dụng nước để tạo ẩm, E1, E2, E3: sử dụng sữa tươi để tạo ẩm bột nhào).
Bảng 2.8: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ sữa tươi sử dụng
Mẫu E0 E1 E2 E3
Khối lƣợng (g) 49.7 63 63 63
Độ ẩm (%) 100.00 86.30 86.30 86.30
Bột mì (g) 100.00
Độ ẩm bột mì (%) 12.39
Muối (g) 1.20
Độ ẩm muối (%) 1.30
Đường (g) 11.50
Độ ẩm đường (%) 0.30
Men (g) 1.25
Độ ẩm men (%) 3.56
Tinh bột bắp (g) 15.00
Độ ẩm tinh bột bắp (%) 13.16
36
Tiến hành nhào trộn khối bột cho đến khi đạt độ ẩm theo yêu cầu, tạo hình và đem ủ trong khoảng thời gian cho bánh nở. Thực hiện hấp bánh ở nhiệt độ sôi đến khi bánh chín, để nguội và đem phân tích các chỉ tiêu cần thiết.
Yếu tố xác định: Chỉ số trắng Whiteness Index bằng thiết bị so màu.