1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.8. Các chất tẩy trắng
Hydroperoxyde có công thức hóa học H2O2, là một chất lỏng trong suốt, nhớt hơn một chút so với nước, có các thuộc tính ôxi hóa mạnh và vì thế là chất tẩy trắng mạnh được sử dụng như là chất tẩy uế, cũng như làm chất ôxi hóa. Khi ở nồng độ thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người. Với nồng độ cao hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc. Ở nồng độ rất thấp (3%), nó được sử dụng trong y học để rửa vết thương và loại bỏ các mô chết. Cục quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm (Mỹ) đã cho phép sử dụng nước hydroperoxyde 3% ("cấp thực phẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất ổn định) như là nước rửa miệng. Các dung dịch hydroperoxyde thương mại (chủ yếu là
21
H2O2 mua từ các hiệu thuốc) là không thích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có tính độc hại.
Hydroperoxide đƣợc sử dụng nhƣ một chất tẩy trắng trong một số loại thực phẩm nhƣ bột mì, dầu ăn, trứng… ở các nước như Mỹ, Canada, Australia và New Zealand.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) không có bằng chứng rằng peroxidase hiện gây ung thƣ biểu hiện [7]. Khi có trong bột lúa mì, hydroperoxide đƣợc hoạt động oxy hóa biểu hiện tích cực, trong bột nó có thể đƣợc đƣợc tạo ra bởi hoạt động của nấm men hoặc các enzyme.
Tổ chức FAO / WHO Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đã đánh giá sự an toàn của hydroperoxide vào năm 1965, 1973 và 1980 tương ứng. JECFA coi là ăn phải lƣợng nhỏ hydroperoxide sẽ sản xuất không có tác dụng độc do phân hủy nhanh chóng của hóa chất này bởi các enzyme catalase của các tế bào ruột [8].
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự hiện diện của hydroperoxide trong bột dẫn đến sự biến tính protein và tích tụ của các phân tử protein lên đến 53 kDa [9].
Theo kết quả của Toyosaki, bổ sung hydroperoxide ảnh hưởng đến quá trình tạo ra các liên kết dityrosine trong bột [10].
1.2.8.2. Acid ascorbic
Acid ascorbic là chất rắn, dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, khó tan trong rượu, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu.
Acid ascorbic vẫn thường được sử dụng kết hợp với potassium bromate trong quá trình nhào bột. Bổ sung acid ascorbic trong quá trình nhào bột sẽ tăng cường độ bền của mạng gluten, do các chất oxy hóa phản ứng với nhóm –SH trong phân tử cystein tạo thành liên kết –S-S- giúp làm bền khung mạng.
22
Cơ chế xúc tác của acid ascorbic diễn ra nhƣ sau:
Hình 1.3: Sự chuyển hóa của acid ascorbic trong quá trình nhào
Đầu tiên L-ascorbic acid dưới tác dụng của enzyme oxidase (có trong bột mì) và oxy trong không khí lẫn trong bột trong quá trình nhào) sẽ oxy hóa tạo thành dehydro-L- ascorbic acid (DHA) – nhân tố tham gia phản ứng tăng cường các liên kết –S-S- giúp làm bền mạng gluten, tính chất vật lý của khối bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh mì cũng tăng lên.
Liều lƣợng sử dụng trong bột mì ≤ 300 ppm. [18]
Bảng 1.13: Liều lƣợng sử dụng acid ascorbic ACID ASCORBIC (L-)
INS Tên phụ gia
300 Acid ascorbic (L-)
Mã nhóm thực phẩm
Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú
01.5.1 Sữa bột, cream bột (nguyên chất). 500 CS207
01.5.2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột. 500 349, CS251
01.6.1 Pho mát tươi. GMP CS275
04.1.2.1 Quả đông lạnh. GMP CS052
04.1.2.1 Quả đông lạnh. 750 CS075
… …. … …
06.2.1 Bột mì. 300 CS152
06.4.3 Mì ống, mì dẹt đã đƣợc làm chín và các sản phẩm tương tự.
GMP CS249
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt.
500 305, 349, 424, CS096,
CS097 08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua xử lý nhiệt.
300 305, 349, 424, CS088 Acid Ascorbic
Oxidase enzyme (from flour)
Oxygen (from air during
mixing flour) DEHYDROASCORBIC
23