CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.5. Phương pháp phân tích tính chất vật lý thực phẩm
thực phẩm
Màu sắc Cấu trúc
So màu bột
nhào So màu bánh Đo màu bột
Hình 2.2: Các phương pháp phân tích tính chất vật lý thực phẩm
2.4.5.1. Phương pháp so màu bột mì
Mục đích: Xác định sự khác biệt về màu sắc (chỉ số trắng) của các mẫu khi sử dụng các chất tẩy trắng khác nhau.
Thiết bị: Máy đo màu Chroma meter CR – 410 (KONICA MINOLTA OPTICS, INC)
Phương pháp: Sử dụng hệ màu Hunter Lab, mỗi mẫu bột đƣợc đo ngẫu nhiên 3 lần, ghi lại các giá trị: L, a, b, L, a, b, E hiển thị trên thiết bị đo màu. Giá trị L, a, b trong hệ thống Hunter Lab đƣợc xác định dựa trên giá trị X, Y, Z đối với tiêu chuẩn ánh sáng ban ngày [11].
38
L: đo sáng - tối, dao động từ 0 đến 100, L = 0 (đen) L =100 (trắng).
-a: xanh lá cây, +a: đỏ.
-b: xanh da trời, +b: vàng.
Giá trị màu chuẩn: L0 = 94.24, a0 = -0.35, b0 = 4.
Trắng ( L = 100)
Vàng
Đen ( L=0)
Đỏ Xanh lá cây
Xanh da trời
Hệ màu Hunter L, a, b -a
+ b
+ a
-b
Hình 2.3: Hệ màu Hunter theo giá trị L, a, b
Chỉ số trắng (whiteness index: WI): đƣợc tính toán (Sheen (1990) và Tsai (1994)) theo công thức sau:
WI = 100
Trong đó: L, a, b là các giá trị đo đƣợc.
2.4.5.2. Phương pháp đo cấu trúc vỏ bánh
Mục đích [17]
Sử dụng phương pháp TPA để đo và phân tích các đặc tính cấu trúc then chốt của sản phẩm bánh bao nhƣ độ cứng, tính đàn hồi, lực cố kết, tính dễ gãy, chewiness, …
Dựa vào kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp TPA để so sánh cấu trúc của các loại bánh bao đƣợc chế biến từ các loại bột đã sử dụng.
Cơ sở - nguyên lý của phương pháp
Phương pháp TPA trong phân tích công cụ, các mẫu thực phẩm chịu sự tác dụng của lực nén. Qua các lần nén thì sự liên kết của các phân tử trong thực phẩm thay đổi, lực liên kết này yếu dần vì thế lực nén cũng giảm dần. Dựa vào giá trị lực nén
39
cực đại của các lần nén (Fmax) và đường biến thiên của lực nén theo thời gian chúng tôi có thể tính đƣợc các thông số cần quan tâm.
Để thực hiện phương pháp này chúng tôi nén 2 lần trên 1 mẫu, sẽ cho ra đồ thị nén.
Khi đầu dò tác dụng một lực để làm biến dạng mẫu thì mẫu cũng tác dụng lại đầu dò một lực, đầu dò tiếp nhận, phân tích và đƣa ra kết quả độ cứng lớn nhất của mẫu.
Phân tích cấu trúc có liên quan đến việc đo các đặc điểm cơ học của mẫu khi mẫu chịu những tác động đã đƣợc kiểm soát. Máy đo phân tích cấu trúc ghi lại sự chống lại lực của sản phẩm.
Các thông số tính và công thức tính:
F1max: lực nén lớn nhất của lần nén 1 (N).
F2max: lực nén lớn nhất của lần nén 2 (N).
A1: công nén lần 1 (J) A2: công nén lần 2 (J)
Độ giòn: vết nứt gãy đầu tiên của sản phẩm, tùy thuộc vào tính chất bề mặt của sản phẩm.
Độ cố kết = (công nén lần 2)/ (công nén lần 1)= A2/A1 (thể hiện lực liên kết các phân tử trong sản phẩm).
Độ dính bề mặt: A3 (J). Công kéo đầu dò ra khỏi bề mặt sản phẩm.
Độ dẻo (Gumminess) = độ cố kết * độ cứng.
Độ dai (Chewiness) = độ dẻo * độ co giãn của thực phẩm Độ co giãn của thực phẩm là khoảng cách nén lần 2 (mm).
Từ những số liệu phân tích dựa trên đồ thị lực chúng tôi xác định đƣợc các tính chất của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Các lưu ý khi chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp TPA:
Điều quan trọng nhất trong quá trình chuẩn bị mẫu là phải xác định đƣợc loại đầu dò phù hợp với kích thước mẫu. Đường kính mẫu phải lớn hơn đường kính đầu dò: dmẫu > dđầu dò. Các mẫu đem đi phân tích để so sánh có kích thước vừa phải và phù hợp với 1 đầu dò.
40
Mẫu phải có tính đàn hồi, có cấu trúc ổn định. Không có yêu cầu về hình dạng.
Thời gian tiến hành đo giữa các mẫu là nhƣ nhau để đảm bảo tính khách quan.
Thao tác:
Cách thức cài đặt các thông số tùy thuộc vào việc lựa chọn mẫu.
Trước khi tiến hành phép đo, chúng tôi phải đo chiều cao mẫu, khi có chiều cao mẫu chúng tôi mới cài đặt thông số chiều sâu đi xuống của đầu dò, chiều sâu máy không đƣợc quá 50% chiều cao mẫu.
Vận tốc đầu dò là 5 mm/s.
Khi tiến hành đo, đặt mẫu ngay vị trí đi xuống của đầu dò. Dùng nút chỉnh thô đƣa đầu dò xuống gần sát bề mặt mẫu, dùng nút điều chỉnh tinh để chỉnh sao cho đầu dò sát bề mặt mẫu và tiếp xúc với mẫu (chú ý: đầu dò chỉ tiếp xúc chứ chƣa nén mẫu trước khi test). Sau khi đã cài đặt đầy đủ các thông số, click vào nút START để đầu dò nén xuống, thu đƣợc kết quả hiển thị trên màn hình máy tính.
2.4.5.3. Phương pháp đo độ nở xốp của bánh
Sử dụng dung dịch Toluen để đo thể tích của bánh bao : cho Toluen vào ống đong với lƣợng thể tích xác định, thả bánh bao vào xác định thể tích toluen dâng lên, đó chính là thể tích của bánh bao.
Suy ra đƣợc khối lƣợng riêng của bánh.
D = m / V
D : khối lƣợng riêng của bánh bao (g/cm3).
m : khối lƣợng bánh bao (g).
V : thể tích bánh bao (cm3).
Thông qua khối lƣợng riêng xác định đƣợc độ nở xốp của bánh.