thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả: nấm hộp tự nhiên - nước táo ép - pure chuối
Trang 1
Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết
ñã giao ñề tài và tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em trong suốt quá trình làm ñồ án tốt
nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm trường ðại Học Nha Trang và trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện cho em hoàn thành tốt ñề tài tốt nghiệp
Xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân, bạn bè ñã luôn quan tâm, ñộng viên , giúp ñỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện ñề tài này
Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009
( Người thiết kế)
Vũ Thị Lan
Trang 2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iiDANH MỤC CÁC BẢNG iv
MỞ ðẦU 1
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ 2
1.1 Nguồn nguyên liệu 3
1.2 Nguồn năng lượng và nước 3
1.3 Giao thông vận tải 3
1.4 Nguồn nhân lực 3
1.5 ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia 3
PHẦN II: CÔNG NGHỆ 4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 4
2.1.2 Nguyên liệu táo: 5
2.1.3 Nguyên liệu chuối: 7
2.1.4 Nguyên liệu phụ 9
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9
2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên 9
2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường 14
2.2.3 Quy trình sản xuất pure chuối cô ñặc 19
CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT 24
2.3.1 Kế hoạch sản xuất 24
2.3.2 Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ 26
CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 2.4.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 36
2.4.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 42
2.4.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 50
CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI 2.5.1 Tiêu thụ hơi của dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 58
2.5.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 61
2.5.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 65
CHƯƠNG 6: TÍNH TIÊU THỤ NƯỚC 77
2.6.1 Vai trò và yêu cầu nước 77
2.6.2 Tính cung cấp nước 77
Trang 3
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 80
2.7.1 Tính toán giải pháp các công trình 80
2.7.2 Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy 88
2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật 90
CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ðỘNG 113
3.2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao ñộng 113
Trang 4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi: 5
Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín: 8
Bảng 2.3.1: Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu 24
Bảng 2.3.2: Biểu ñồ kế hoạch sản xuất 24
Bảng 2.3.3: Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng 25
Bảng 2.3.4: Năng suất dây chuyền sản xuất 25
Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm 26
Bảng 2.3.6: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên 28
Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối trong quá trình hòa nước muối 29
Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo 30
Bảng 2.3.9: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nước táo ép 31
Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí ñường trong quá trình nấu xiro 33
Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối 33
Bảng 2.3.12: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất pure chuối 34
Bảng 2.5.1: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nấm hộp tự nhiên 72
Bảng 2.5.2: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nước táo ép 73
Bảng 2.5.3: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền pure chuối 74
Bảng 2.5.4: Các thiết bị dùng hơi không liên tục của dây chuyền 75
Bảng 2.7: Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy 89
Bảng 2.8.1: Tổng hợp các thông số sử dụng ñiện sinh hoạt 98
Bảng 2.8.2: Thống kê các thiết bị dùng ñiện 99
Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc trong nhà máy 104
Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc tại các phân xưởng phụ trợ 104
Bảng 2.9.3: Giá thành các máy móc thiết bị 107
Bảng 2.9.4: Giá thành các loại chi phí không cố ñịnh 108
Trang 6
MỞ ðẦU
Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tác dụng giải ñộc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn của cơ thể Do vậy rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta
Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả ñang rất phát triển Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của
ngành nông nghiệp rất dồi dào, ñó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả
ñang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền
kinh tế nước nhà
Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ñã ñề ra kế hoạch cụ thể theo dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau quả mà trong ñó cây ăn quả ñược ưu tiên hàng ñầu ðồng thời ñể thúc ñẩy nền kinh tế, Nhà nước ñã chú trọng ñầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến sau thu hoạch Trong ñó việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau quả ñược coi như một vấn ñề bức thiết
Trên cơ sở ñó em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả với 3 dây chuyền:
- Nấm hộp tự nhiên, ñóng hộp 500g, năng suất 3000 tấn sản phẩm/ năm
- Nước táo ép pha 10 % xiro ñường, năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm - Pure chuối 30 % chất khô, ñóng hộp 2kg, năng suất 500 tấn sản phẩm/ năm
Trang 7
Khi ñặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào ñó thì vấn ñề cần quan tâm nhất
ñó là tính khả thi và tính kinh tế của nó
Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển ñược thì sản phẩm do nhà máy sản xuất ra phải ñáp ứng ñược nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải
ñáp ứng ñược yêu cầu thị trường về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
ðể sản xuất ra sản phẩm ñạt các yêu cầu ñó, ngoài việc cần có dây chuyền sản
xuất với các máy móc thiết bị thích hợp, ñội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn ñịa ñiểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng ðịa ñiểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo ñiều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà nước, qua ñó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn ñịa ñiểm xây dựng: - Gần vùng nguyên liệu
- Gần nguồn cung cấp năng lượng ( than, ñiện, xăng dầu )
- Gần nguồn cunng cấp nhân lực - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Giao thông thuận tiện
- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia
Tuy nhiên trong thực tế không thể chọn ñược một ñịa ñiểm có thể ñáp ứng ñược tất cả các tiêu chuẩn trên, do ñó với một nhà máy cụ thể cần xác ñịnh các yêu cầu và
ñưa ra ñịa ñiểm xây dựng có thể ñáp ứng tương ñối hợp lý với các yêu cầu và ưu
tiên các yêu cầu quan trọng hơn Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại, em chọn ñịa ñiểm xây dựng nhà máy tại Gia Lâm – Hà nội, vị trí này có các thuận lợi sau:
Trang 8
1.1.Nguồn nguyên liệu
Nấm rơm: Thu mua quanh năm, có nhiều ở các tỉnh ñồng bằng Sông Cửu Long Tuy nhiên nấm rơm là loại rau dễ trồng dễ phát triển nên có thể mở rộng vùng nguyên liệu ở ngay các tỉnh gần Hà Nội: Hải Dương, Hưng yên, Thái Bình
Táo: trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh
Chuối: Trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh
1.2.Nguồn năng lượng và nước
ðiện: lấy ở mạng ñiện lưới quốc gia cung cấp cho Hà Nội
Than: than từ Quảng Ninh, Thái Nguyên ñược ñưa về theo ñường sắt và ñường bộ
Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh hoạt của Gia Lâm – Hà Nội
1.3.Giao thông vận tải
Có ñường sắt và ñường bộ quốc lộ 5, quốc lộ 1 và các ñường khác chạy qua nên thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng, có thể vận chuyển kết hợp với ñường thuỷ
1.4.Nguồn nhân lực
Công nhân lao ñộng giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm và các tỉnh lân cận
Công nhân kỹ thuật và kỹ sư ñược tuyển từ các trung tâm ñào tạo của Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng,Nha Trang
1.5.ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia
ðất ở Gia Lâm nằm ven quốc lộ 5 chủ yếu là ñất trống và ñất ruộng, vì vậy việc
giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ
Vùng ven quốc lộ 5 cũng là vùng nằm trong quy hoạch Quốc gia về phát triển công nghiệp, là vùng ñược khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công nghiệp Như vậy, việc xây dựng nhà máy ở Gia lâm – Hà Nội là có tính khả thi
Trang 9
ựược trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau như lục bình, bã mắa, rơm rạ,Ầ
nhưng nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay mà người trồng nấm sử dụng vẫn là rơm rạ Nấm rơm có thể ựược trồng ở nhiều nơi trồng khác nhau, từ nơi có nhiều ánh sáng mặt trời (trồng ngoài trời), ựến nơi không chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh sáng mặt trời (trồng trong nhà) Phổ biến nhất hiện nay là trồng nấm rơm ngoài trời, tận dụng diện tắch ựất trống của nông hộ ựể ựắp mô trồng nấm nấm rơm ựược trồng nhiều ở An Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ, đà Nẵngvà một số tỉnh ở ựồng bằng Sông Cửu Long
Nấm rơm là một loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao (2,66 Ờ 5,05%) và 19 acid amin (trong ựó có 8 loại acid amin không thay thế), không làm tăng lượng cholesterol trong máu Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm rơm có thành phần chất xơ tương ựối cao và thành phần lipid thấp nên có khả năng phòng trừ bệnh về huyết áp, chống béo phì, xơ cứng ựộng mạch, chữa bệnh
ựường ruột,Ầ
Nấm có thể trồng ựược quanh năm và cứ 10-14 ngày là có thể thu hoạch do
ựó mà chủ ựộng ựược nguồn nguyên liệu cho sản xuất
Trang 10
Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi:
2.1.2.Nguyên liệu táo:
Táo ta có danh pháp khoa học: Ziziphus mauritiana ðây là loại cây ăn quả của vùng nhiệt ñới, thuộc về họ Táo ta (Rhamnaceae) Tại Trung Quốc, nó ñược gọi là táo chua, táo Ấn ðộ hay táo ðiền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới 12 mét và ñạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguồn gốc ở châu Á (chủ yếu là Ấn ðộ) mặc dù cũng có thể tìm thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và có màu lục nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại ñược trồng Quả ñược dùng
Trang 11
giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin C
Táo ta là giống cây ăn quả dễ trồng,ở Việt Nam trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh, sinh trưởng phát triển nhanh, sau một năm trồng ñã bắt ñầu cho thu hoạch quả Năng suất táo khá cao và ổn ñịnh, sâu bệnh ít Quả táo ta có thể dùng
ăn tươi, sấy khô, hay chế biến thành mứt, làm siro hay làm rượu, cùi táo sấy khô và
nhân hạt táo dùng làm thuốc bổ và an thần; hoa táo có nhiều mật
Ở Việt Nam, các giống táo có giá trị kinh tế ñược trồng phổ biến là:
- Táo Thiện Phiến: Cây bắt ñầu ra hoa từ cuối tháng 5 ñầu tháng 6, nhưng những
ñợt hoa ra cuối tháng 8 trở ñi mới có khả năng phát triển thành quả Quả chín vào
trước và sau Tết âm lịch Quả hình tròn, hơi dẹt, ñường kính quả 3-4cm, chiều cao quả 2,5- 3,5cm Khi còn non, quả xanh ñậm, vị chát, khi chín quả màu vàng sáng, vỏ hơi nứt chân chim, vị ngọt hơi chua, cùi giòn
- Táo chua: Quả hình tròn hay trái xoan, quả nhỏ, ăn rất chua, chất lượng quả kém ðặc ñiểm quan trọng của giống táo này là khả năng sinh trưởng rất khoẻ, chống chịu các ñiều kiện khắc nghiệt tốt, ít sâu bệnh, nên hạt thường ñược dùng gieo lấy cây con trồng làm gốc ghép
- Táo Gia Lộc: Quả hình trái xoan, khi chín có màu vàng tươi, quả to, trọng lượng ñạt 25-30g/quả, táo chín mùi rất thơm nên làm nguyên liệu chế biến siro, nước quả hay làm rượu quả rất tốt Giống táo Gia Lộc rất sai quả, năng suất cao và
ổn ñịnh, nhiều vùng trồng táo ra quả 2 lần trong năm: táo chiêm quả chín vào tháng
8, 9 và táo mùa quả chín vào tháng 12, 1 Cây 3-5 năm cho thu hoạch 60-100kg quả/cây
- Giống táo 12: Do Viện Cây lương thực chọn tạo, có lá hình thoi, ñầu lá nhọn, màu xanh ñậm, táo ra hoa rải rác từ cuối tháng 5 ñầu 6 nhưng ñợt hoa cuối tháng 8
ñầu 9 mới ñậu thành quả Quả chín vào tháng 1, 2 Quả hình tròn, khi chín màu
vàng nhạt, vị ngọt ñậm và thơm, trọng lượng quả 20- 25g
Trang 12
- Giống táo 32: Do Viện Cây lương thực chọn tạo Quả tròn, khi chắn màu vàng tươi, vị ngọt hơi chua, mùi thơm, quả chắn vào tháng 1, 2 Trọng lượng quả 20- 25g, cây cho năng suất quả khá cao: 50-100kg/cây
- Táo đào Tiên: Lá xanh ựậm, hình thoi, ựầu lá nhọn, cây ra hoa rải rác từ tháng 5, nở rộ và ựậu quả tháng 9, loại quả to ựạt ựến 40-50g/quả (20-25 quả/kg) Quả hình tròn, chắn có vị ngọt, giòn, mùi thơm của trái ựào Giống đào Tiên cũng do Viện Cây lương thực chọn tạo
Táo nhân ựem sắc uống có tác dụng trấn tĩnh, ru ngủ, có thể chống lại trạng thái hưng phấn do cà phê, giảm ựau, chống co giật, giảm nóng, có thể dùng ựơn hay phối hợp với ngũ vị tử
Theo Tân thu thảo dược dùng nhân táo trị bệnh mất ngủ, mất tiếng Những phương thuốc ngày nay ựều dùng nhân táo chua có tác dụng bổ trung ắch gan, chắc xương cốt, trợ dương khắ
2.1.3.Nguyên liệu chuối:
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây ựược ăn rộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt ựới ở đông Nam Á và ) Ngày nay, nó ựược trồng khắp vùng nhiệt ựới
Chuối ựược trồng ở ắt nhất 107 quốc gia Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại Ở nước ta chuối ựược trồng khắp nơi, thường không cần bón phân hoá học và phun các loại thuốc phòng trừ sâu bệnh nên rất dễ trồng, dễ chăm bón Trong hàng chục loài chuối thì ở nước ta thường trồng nhiều là chuối hột (hay còn gọi là chuối chát), chuối lùn, chuối tiêu, chuối mật móc Nhìn chung nhiều bộ phận ở cây chuối ựều có thể dùng làm thực phẩm, như quả chuối, bắp chuối, thân chuối, phần gốc chuối nằm dưới ựấtẦNgoài việc sử dụng làm thực phẩm, chuối chát còn ựược sử dụng làm thuốc chữa ựược một số bệnh tật rất hữu hiệu như bệnh viêm tá tràng, chữa ựau bụng ựi ngoàiẦ.Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và ựược ăn khi chắn, còn các loại chuối nấu ựược nấu khi còn màu xanh Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3Ờ20 nải Quả
Trang 13
hoa ựực ở ựầu và hoa cái mọc trên cao hơn hoa ựực.
Chuối tiêu ựược trồng nhiều ở Khoái Châu Ờ Hưng Yên Cây chuối từ khi trồng ựến khi trổ hoa phải mất từ 8 ựến 10 tháng ở vùng ựất thấp, lâu hơn ở những vùng ựất cao Với giống chuối tiêu từ khi trổ hoa ựến khi thu hoạch thường phải mất từ 80 ựến 95 ngày. Với miền Bắc, thời gian từ khi chồi nhú ựến khi trổ hoa của chuối tiêu khoảng 9 tháng, từ khi trổ hoa ựến khi chắn khoảng 3 tháng rưỡi, cộng 12,5 tháng.Thường người ta muốn chuối chắn vào dịp Tết Nguyên đán thì chất lượng dinh dưỡng cao hơn, do ựó muốn chuối chắn vào tháng 11 là tháng chuối tiêu có chất lượng cao nhất thì ựể lại các chồi nhú vào tháng 10 năm trước hoặc trồng vào tháng 8 năm trước
Chuối có nhiều công dụng như: trị táo bón nhờ có hàm lượng chất xơ cao, hàm lượng kali cao lam giảm rối loạn tim mạch, tác dụng phụ trị tiêu chảy Chuối có tác dụng này là nhờ:
Ớ Bổ sung chất bổ dưỡng và bù lượng kali mất theo phân
Ớ Pectin trong quả chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thư ruột
Ớ Thuốc trị tiêu chảy có tác dụng phụ là gây táo bón, chất xơ trong quả chuối làm tăng nhu ựộng ruột, phục hồi chức năng sinh lý của ruột.
Ớ Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kắch thắch tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết chất nhầy và làm lành các vết loét ở bộ phận này
Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chắn:
Trang 14
2.1.4.Nguyên liệu phụ
- đường ựể nấu xiro là ựường saccaroza theo TCVN
- Muối ựể hòa tan là muối ăn theo TCVN - Acid citric
- Hóa chất bảo quản: VTM C tổng hợp, acid benzoic và muối natri benzoate theo TCVN
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên
2.2.1.1 Giới thiệu về mặt hàng ựồ hộp rau tự nhiên
đồ hộp rau tự nhiên là mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu ựược xử lắ cơ học ựể làm sạch các tạp chất và gọt sửa ựể tạo hình dáng ựẹp, sau ựó ựóng hộp cùng
nước muối rồi ựem bảo quản Do có nồng ựộ muối cao nên kìm hãm ựược quá trình hô hấp của rau quả và hạn chế vi sinh vật phát triển làm hư hỏng ựồ hộp Khi sử dụng người tiêu dùng chỉ việc mua về và chế biến như các loại rau tươi bình thường
ựể ăn rất tiện lợi
Vào mùa vụ, khi sản lượng thu hoạch nấm cao hơn so với nhu cầu tiêu dùng thì nấm ựược ựóng hộp nhằm bảo quản ựược lâu hơn Ngoài ra cuộc sống ngày càng phát triển, thời gian nội chợ ngày càng ắt ựi, đòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, các siêu thị càng ngày càng mọc lên nhiều nhằm ựáp ứng nhu cầu này của người tiêu dùng Do ựó sản phẩm ựồ hộp tự nhiên sẽ tạo nhiều ựiều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng
Nấm rơm là loại rau rất ựược thị trường ưa chuộng và cho năng suất cao, tuy nhiên nó cũng rất nhanh bị hư hỏng Do ựó sản xuất nấm hộp tự nhiên sẽ rất cần thiết ựể giữ cho nó ựược tươi lâu và phục vụ người tiêu dùng
Trang 15ñưa lên các xe tải ñem về nhà máy Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh
những va ñập mạnh vì cấu trúc của nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tác ñộng cơ học Nguyên liệu
Chọn lựa , phân loại, làm sạch
Chần Rửa 2
Vào hộp
Hoàn thiện Thành phẩm Rửa 1
Thanh trùng Bảo ôn Muối + Nước
Hòa tan
Lọc
ðun nóng
Trang 16
Yêu cầu: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau Cần phải chọn lựa ñể hái những cây còn búp, hơi nhọn ñầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô;
Không nên ñể sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư các nụ nấm kế bên Sau khi hái xong ñậy kỹ áo mô lại
Tiêu chuẩn nấm rơm
• Loại 1: ðường kính cây nấm 2,0-3,5 cm
• Loại 2: Nấm ñủ qui cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù
- Nấm ñã bung dù, nấm ñá ( cây nấm bị cứng) - Nấm có ñường kính nhỏ hơn 2 cm
Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2-3 giờ Nếu muốn ñể ngày hôm sau cần bảo quản ở nhiệt ñộ từ 10-15 ñộ C
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ cuống và những quả hư hỏng bỏ ñi Lựa chọn ñể phân loại nấm cho ñồng ñều về kích thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch.Công
ñoạn này ta kết hợp cả việc chọn lựa,phân loại, làm sạch và ngâm nước muối cho
nấm
- Phương pháp: Công ñoạn ñược làm thủ công trên bàn, công nhân ngồi 2 bên bàn sẽ nhặt những quả hỏng bỏ ñi, cắt cuống quả ngon lành bỏ ñi còn quả cho vào rổ Khi ñó công nhân sẽ lấy nấm ñổ vào rổ lớn ñựng trong chậu nước muối ñã pha sẵn theo nồng ñộ thích hợp, ngâm khoảng 10-15’ Sau ñó nhấc rổ ra và ñem ñi rửa
- Mục ñích: ðể rửa sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn.
Trang 17- Phương pháp: Chế ñộ thanh trùng
Trong ñó: Thời gian nâng nhiệt 10’ Thời gian giữ nhiệt 12’
Trang 18Sau khi bảo ôn hộp sẽ ñược dán nhãn, in ngày sản xuất và ñược ñóng gói vào thùng carton rồi ñem bảo quản
Quy trình pha dung dịch nước muối
• Hòa tan, ñun nóng: Pha muối với nước theo ñúng tỷ lệ rồi khuấy ñều sau ñó bơm sang nồi 2 vỏ ñể nâng nhiệt lên 100oC cho muối tan ñều
• Lọc: Dùng vải màn ñể lọc cho sạch bụi bẩn và cát, sạn Muối + nước
Hòa tan
Lọc
Dung dịch
ðun nóng
Trang 19
2.2.2.1Giới thiệu mặt hàng nước táo ép pha xiro ñường
Nước táo pha xiro ñường ñược sản xuất bằng cách nghiền ép quả táo, sau ñó lọc bã táo và những chất rắn có kích thước lớn trong dịch táo ñể thu hồi dịc táo Sau ñó pha xiro ñường theo tỷ lệ xác ñịnh nhằm tạo vị cho sản
phẩm Nước ép táo rất tốt cho sức khỏe, giúp giảm ñược nguy cơ ñột quỵ,
giảm lượng chất béo trung tính trong máu, nhờ ñó sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh xơ cứng ñộng mạch, ñột quỵ hoặc nguy cơ về huyết áp cao Chất pectin trong táo và chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại ñường ruột.Cũng như nấm vào mùa vụ sản lượng táo cao nên ñể lâu táo sẽ giảm chất lượng và bị hư hỏng.ngoài ra với xu hướng phát triển của xã hội ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng cao, các loại nước giải khát ñược người tiêu dùng rất ưa chuộng Do ñó sản xuất nước ép táo là một phương pháp ñể bảo quản, tạo ñiều kiện thuận lợi cho người nông dân và hơn hết là ñáp ứng nhu cầu tiêu dung ngày càng ña dạng của thị trường.
Trang 21
Táo ñược trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh ñược nhập vào buổi sáng cho 2 ca sản xuất Táo ñược thu mua ngay tại vườn sau ñó cho lên xe tải chở về nhà máy
- Mục ñích: Làm nhỏ thịt quả tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình ép
- Phương pháp: 2 công nhân sẽ ñứng trước máy nghiền và ñổ các sọt thịt quả vào phễu nạp liệu của máy nghiền
Trang 22- Mục ñích: + Loại bỏ hết không khí trong hỗn hợp nước quả nhằm:
+ Tạo ñộ chân không tránh hiện tượng phồng hộp sau khi thanh trùng
+ Giảm sự oxi hóa các chất trong nước quả
+ Làm mất ñi môi trường sống của vi sinh vật tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng
- Phương pháp: Sử dụng máy bài khí hút chân không
- Mục ñích: Nâng nhiệt ñộ của hỗn hợp nước quả lên quả lên tới 90 - 95oC tạo
ñiều kiện thuận lợi cho quá trình rót hộp và thanh trùng
- Phương pháp: Sử dụng thiết bị ñun nóng kiểu tấm bản ñể ñưa nhiệt ñộ của hỗn hợp nước quả lên 90-95oC
Sau ñun nóng ta ñem rót hộp Dùng những hộp 250ml, ñã ñược rửa sạch và làm khô.Sau khi bài khí xong dịch quả sẽ ñược bơm vào thùng chứa rồi bơm sang máy rót hộp.Máy rót làm việc liên tục và rót ngay khi nhiệt ñộ dịch quả còn nóng nhằm bài khí, tiêu diệt vi sinh vật và tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng
Trang 23
ghép mí ngay không quá 2 phút ñể không khí không vào ñược trong dịch quả Hộp
ñược ñưa sang máy ghép mí theo băng tải và máy sẽ ghép kín hộp.
-Mục ñích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
- Phương pháp: Sử dụng thiết bị thanh trùng Autoclave kiểu ñứng, thực hiện thanh trùng kín theo chế ñộ thanh trùng sau:
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy
Sau bảo ôn hộp sẽ ñược lau sạch, bôi dầu, dán nhãn, in date và ñóng vào thùng carton rồi xuất kho
Trang 24
Quy trình công nghệ nấu xiro ñường
Hòa tan: Pha ñường, nước, acid theo tỷ lệ rồi khuấy ñều sau ñó bơm sang nồi hai vỏ ñể nấu
Nấu: ðun sôi dịch ñường tới 100oC rồi giữ cho sôi ñến khi ñạt ñộ khô yêu cầu rồi bơm sang lọc
Trang 25Rót hộp
Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện Thành phẩm
Ghép nắp
Trang 27- Mục ñích: Làm tăng ñộ khô của bột quả phù hợp với yêu cầu tiêu dùng của khách hàng hoặc nhà sản xuất
- Phương pháp: Sử dụng thiết bị cô ñặc có hút chân không nhằm giảm nhiệt ñộ cô ñặc, giảm tiêu tốn hơi và sự tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng, giữ hương vị và màu sắc cho sản phẩm
Nhiệt ñộ cô ñặc là 65oC Sau khi ñạt ñộ khô 30% ta thực hiện quá trình nâng nhiệt ngay trong nồi cô ñặc bằng cách phá chân không ñưa nhiệt ñộ pure lên tới 95oC
- Mục ñích: Giống như sản xuất nước táo ép pha xiro ñường
- Phương pháp: Sử dụng hộp sắt tây 2 kg ñã ñược rửa sạch và sấy khô Máy rót làm việc liên tục và rót ở 95oC nhằm thực hiện luôn mục ñích bài khí cho ñồ hộp Sau ñó hộp ñược ñưa tới máy ghép mí ñể ghép kín mí hộp lại
Trang 28Thời gian giữ nhiệt 20’ Thời gian hạ nhiệt 15’
Nhiệt ñộ thanh trùng 100oC Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
Giống như nước táo ép
Trang 29
2.3.1Kế hoạch sản xuất
2.3.1.1 Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu
Bảng 2.3.1: Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu
Nguyên liệu nấm rơm nhập vào tháng 5, 6, 7
Nguyên liệu táo nhập vào tháng 1,2
Nguyên liệu chuối nhập vào tháng 10, 11
Trang 30
2.3.1.3Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng
Bảng 2.3.3: Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng
2.3.1.4Tính năng suất dây chuyền sản xuất
Thời gian làm việc 1 ca là 8h Dựa vào kế hoạch sản xuất và kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng ta tính năng suất dây chuyền sản xuất
Bảng 2.3.4: Năng suất dây chuyền sản xuất tháng
tấn/ ca 39,72 36,46 Nước
Pure
Trang 31
Vậy ta sẽ xây nhà máy với năng suất các dây chuyền sản phẩm như sau:
• DCSX nấm hộp tự nhiên ñóng hộp 500g: 2,4 tấn sp/ h
• DCSX nước táo ép pha xiro ñường: 4,7 tấn sp/ h
• DCSX pure chuối ñộ khô 30%, ñóng hộp 2kg: 0,6 tấn sp/ h
2.3.2Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ 2.3.2.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên
Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm
a) Tính lượng nguyên liệu chính cho 1000 kg thành phẩm
Dựa vào công thức:
Trong ñó: T: Lượng nguyên liệu nấm tươi ñể sản xuất (kg) S: Lượng nấm có trong 1000kg thành phẩm ( kg) n: Số công ñoạn của dây chuyền sản xuất
Trang 32Lượng nấm cần cho sản xuất 1000 kg thành phẩm:
T =
(1000) (1003)(10020)(1002)(1001) (1000,5)
−−
Trang 331521,97 ÷ 0,3 = 5074 ( hộp/ h) Số hộp cần cho 1 ca:
5074 × 8 = 40592 ( hộp/ ca) Số hộp cần cho 1 năm sản xuất:
40592 x 156 = 6332352 ( hộp/ năm)
d) Tính nồng ñộ nước muối dùng ñể rót
Nồng ñộ muối của nấm nguyên liệu là 0 %
Trang 34
Nồng ñộ muối thành phẩm cần ñạt 1,5 % Gọi nồng ñộ nước muối cần bổ sung là z %
60 0 % + 40 z % = 100 1,5 %
→ z = 3,75 %
Vậy nồng ñộ nước muối cần ñể rót là 3,75 %
Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối trong quá trình hòa nước muối
Nước muối dùng phối chế có nồng ñộ 3,75 %
Lượng muối có trong dung dịch dùng phối chế cho 1h: 1004,5 x 3,75 % = 37,67 (kg)
Lượng muối cần cho 1h sản xuất
Lượng muối cần cho 1 ca : 39,22 x 8 = 313,76 (kg/ ca)
Lượng muối cần cho 1 năm: 313,76 x 156 = 48946,56 ( kg/ năm
Trang 35
2.3.2.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường
Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo
a) Tính lượng nguyên liệu táo cho 1000 kg thành phẩm
Tỷ lệ phối chế : Táo/ xiro ñường = 9: 1 nên trong 1000 kg sản phẩm nước tao ép sẽ có 900 kg táo và 100 kg xiro ñường
Dựa theo công thức: T =
S: Lượng táo có trong 1000 kg sản phẩm ( 900 kg)
Trang 36
T =
= 1519,5 (kg) Lượng táo cần cho 1h:
1519,5 × 4,7 = 7141,65 (kg/ h) Lượng táo cần cho 1 ca:
7141,65 × 8 = 57133,2 (kg/ ca) Lượng táo cấn cho 1 năm:
1519,5 × 3500 =5318250 (kg/ năm)
b) Tính năng suất của từng công ñoạn dây chuyền sản xuất
Bảng 2.3.9: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nước táo ép Hao phí
Trang 37
Sản phẩm ñóng hộp 250 ml, khối lượng 250 g Số hộp cần cho 1h:
4868,22 ÷ 0,25 = 19473 ( hộp/ h) Số hộp cấn cho 1 ca:
19473 × 8 = 155784 (hộp/ ca) Số hộp cần cho 1 năm:
155784 × 92 = 14332128 (hộp/ năm)
d) Tính nồng ñộ xiro ñường dùng cho phối chế
ðộ khô của quả táo 10 %
ðộ khô thành phẩm cần ñạt là 15 %
Gọi nồng ñộ xiro ñường cần bổ sung là z % Ta có: 90 10 % + 10 z % = 100 15 %
→ z = 60 %
e) Tính lượng acid cần pha vào thành phẩm
Acid sẽ ñược pha vào xiro ñường rồi ñem phối chế
ðộ acid của táo nguyên liệu là: 0,8 % ðộ acid thành phẩm cần ñạt là 1%
Gọi ñộ acid của ñường rót là m %
90 × 0,8 % + 10 × m % = 100 1 % → m = 2,8 %
→ Vậy cần pha xiro ñường có ñộ acid là 2,8 %
Lượng acid cần cho 1h: 331,88 x 2,8 % = 9,29 (kg/ h) Lượng acid cần cho 1 ca: 9,29 x 8 = 74,32 (kg/ ca)
Lượng acid cần cho 1 năm: 74,32 x 92 = 6837,44 ( kg/ năm)
Trang 38
Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí ñường trong quá trình nấu xiro
S = 301,032 kg → T = 313,41 (kg/ h) Lượng ñường cần cho 1 ca:
313,41 x 8 = 2507,28 (kg/ ca) Lượng ñường cần cho 1 năm:
2507,28 x 92 = 230669,76 ( kg/ năm)
2.3.2.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối
Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối
Trang 39Dựa vào công thức
T =
Lượng nguyên liệu chuối cần cho 1h:
2633 × 0,6 = 1579,8 (kg/ h) Lượng nguyên liệu chuối cần cho 1 ca:
1579,8 × 8 = 12638,4 (kg/ ca) Lượng nguyên liệu chuối cần cho 1 năm:
2633 × 500 = 1316500 ( kg/ năm)
b) Tính năng suất của từng công ñoạn dây chuyền sản xuất
Bảng 2.3.12: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất pure chuối Hao phí
Trang 40311× 8 = 2488 ( hộp/ ca) Số hộp cần cho 1 năm: