Quy trình sản xuất đồ hộp rau quả: chuối hộp tự nhiên
MỤC LỤC
Nguyên liệu chuối
Trong hàng chục loài chuối thì ở nước ta thường trồng nhiều là chuối hột (hay còn gọi là chuối chát), chuối lùn, chuối tiêu, chuối mật móc..Nhìn chung nhiều bộ phận ở cây chuối ủều cú thể dựng làm thực phẩm, như quả chuối, bắp chuối, thõn chuối, phần gốc chuối nằm dưới ủất…Ngoài việc sử dụng làm thực phẩm, chuối chỏt cũn ủược sử dụng làm thuốc chữa ủược một số bệnh tật rất hữu hiệu như bệnh viờm tỏ tràng, chữa ủau bụng ủi ngoài….Cú hai loại chuối cơ bản: cỏc dạng chuối trỏng miệng cú màu vàng và ủược ăn khi chớn, cũn cỏc loại chuối nấu ủược nấu khi cũn màu xanh. Với miền Bắc, thời gian từ khi chồi nhỳ ủến khi trổ hoa của chuối tiờu khoảng 9 thỏng, từ khi trổ hoa ủến khi chớn khoảng 3 thỏng rưỡi, cộng 12,5 tháng.Thường người ta muốn chuối chắn vào dịp Tết Nguyên đán thì chất lượng dinh dưỡng cao hơn, do ủú muốn chuối chớn vào thỏng 11 là thỏng chuối tiờu cú chất lượng cao nhất thỡ ủể lại cỏc chồi nhỳ vào thỏng 10 năm trước hoặc trồng vào tháng 8 năm trước.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên
Nấm rơm ủược thu mua ở An Giang, Súc Trăng.., thu mua mỗi ngày 2 lần. Thu hái lần thứ 2 vào khoảng 14-15 giờ chiều, vì lỳc ủú nhiệt ủộ thấp sẽ hạn chế ủược quỏ trỡnh hộo của nấm rơm. Sau ủú sẽ ủược ủưa lờn cỏc xe tải ủem về nhà mỏy. Nấm khi thu mua yờu cầu phải nhẹ nhàng, trỏnh những va ủập mạnh vỡ cấu trỳc của nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tỏc ủộng cơ học. Chọn lựa , phân loại, làm sạch. Rót dịch Ghép nắp. Hoàn thiện Thành phẩm Rửa 1. Thanh trùng Bảo ôn Muối + Nước. Lọc ðun nóng. Yêu cầu: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau. Cần phải chọn lựa ủể hỏi những cõy cũn bỳp, hơi nhọn ủầu, cỏch hỏi xoay nhẹ cõy nấm tỏch ra khỏi mô;. Khụng nờn ủể sút chõn nấm trờn mụ, vỡ phần chõn nấm khi thối rữa sẽ làm hư cỏc nụ nấm kế bờn. Sau khi hỏi xong ủậy kỹ ỏo mụ lại. Tiêu chuẩn nấm rơm. • Loại không thu mua:. Nấm sau khi thu hỏi cần tiờu thụ ngay trong 2-3 giờ. - Mục ủớch: Loại bỏ hết những bựn, ủất cỏt mà khi thu hoạch cũn dớnh bỏm vào cây nấm.ngoài ra còn loại một phần vi sinh vật. - Phương phỏp: Sử dụng mỏy rửa ủể rửa. Cụng nhõn sẽ ủổ nấm lờn băng tải và nấm sẽ ủược băng tải ủưa ủến mỏy rửa. c) Chọn lựa, phân loại, làm sạch. - Mục ủớch: Nhằm loại bỏ cuống và những quả hư hỏng bỏ ủi. Lựa chọn ủể phõn loại nấm cho ủồng ủều về kớch thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch.Cụng ủoạn này ta kết hợp cả việc chọn lựa,phõn loại, làm sạch và ngõm nước muối cho nấm. - Phương phỏp: Cụng ủoạn ủược làm thủ cụng trờn bàn, cụng nhõn ngồi 2 bờn bàn sẽ nhặt những quả hỏng bỏ ủi, cắt cuống quả ngon lành bỏ ủi cũn quả cho vào rổ. Khi ủú cụng nhõn sẽ lấy nấm ủổ vào rổ lớn ủựng trong chậu nước muối ủó pha sẵn theo nồng ủộ thớch hợp, ngõm khoảng 10-15’. Sau ủú nhấc rổ ra và ủem ủi rửa. - Mục ủớch: ðể rửa sạch muối bỏm vào nấm nếu khụng sản phẩm sẽ bị mặn. - Mục ủớch: + Vụ hoạt cỏc enzym cú trong nguyờn liệu + Giữ màu sắc cho nấm. + Tiêu diệt vi sinh vật - Phương pháp: Dùng máy chần f) Vào hộp. Sau khi rửa xong nấm ủược vớt ra và ủược cụng nhõn xếp vào hộp theo phương phỏp thủ cụng. Dựng những hộp sắt tõy 500g ủó ủược rửa sạch và thanh trựng, sau ủú xếp nấm vào hộp theo khối lượng tịnh ủó ủịnh sẵn. Yờu cầu nấm xếp phải ủẹp và ủồng ủều. - Mục ủớch: Nhằm tạo vị cho sản phẩm và cú tỏc dụng quan trọng là kộo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Phương phỏp: Hộp ủược băng tải ủưa ủến mỏy rút dịch và ủược mỏy rút dung dịch nước muối ủó pha sẵn theo nồng ủộ thớch hợp rồi ủược ủưa ủến cụng ủoạn ghép nắp. Sử dụng mỏy ghộp nắp, thời gian từ khi rút dịch ủến ghộp nắp khụng quỏ 2’ ủể tránh không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí. - Mục ủớch: Tiờu diệt toàn bộ vi sinh vật, cỏc bào tử xõm nhập trong quỏ trỡnh chế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. - Phương phỏp: Chế ủộ thanh trựng. Trong ủú: Thời gian nõng nhiệt 10’. Thời gian chờ vào nồi thanh trựng với mỗi hộp tối ủa là 30’. Sau khi thanh trựng hộp ủược chuyển về kho thành phẩm, hộp ủược quột dầu bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hư hỏng của lụ sản xuất. những hộp cú hiện tượng phồng hộp, ủục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy. Sau khi bảo ụn hộp sẽ ủược dỏn nhón, in ngày sản xuất và ủược ủúng gúi vào thựng carton rồi ủem bảo quản. Quy trình pha dung dịch nước muối. • Hũa tan, ủun núng: Pha muối với nước theo ủỳng tỷ lệ rồi khuấy ủều sau ủú bơm sang nồi 2 vỏ ủể nõng nhiệt lờn 100oC cho muối tan ủều. • Lọc: Dựng vải màn ủể lọc cho sạch bụi bẩn và cỏt, sạn Muối + nước. Dung dịch ðun nóng. Nước tỏo pha xiro ủường ủược sản xuất bằng cỏch nghiền ộp quả tỏo, sau ủú lọc bó tỏo và những chất rắn cú kớch thước lớn trong dịch tỏo ủể thu hồi dịc tỏo. Sau ủú pha xiro ủường theo tỷ lệ xỏc ủịnh nhằm tạo vị cho sản phẩm. Nước ộp tỏo rất tốt cho sức khỏe, giỳp giảm ủược nguy cơ ủột quỵ, giảm lượng chất bộo trung tớnh trong mỏu, nhờ ủú sẽ giỳp giảm nguy cơ mắc bệnh xơ cứng ủộng mạch, ủột quỵ hoặc nguy cơ về huyết ỏp cao. Chất pectin trong táo và chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo nờn cỏc chất chống ung thư trong suốt quỏ trỡnh lờn men tại ủường ruột.Cũng như nấm vào mựa vụ sản lượng tỏo cao nờn ủể lõu tỏo sẽ giảm chất lượng và bị hư hỏng.ngoài ra với xu hướng phát triển của xã hội ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng cao, cỏc loại nước giải khỏt ủược người tiờu dựng rất ưa chuộng. Do ủú sản xuất nước ộp tỏo là một phương phỏp ủể bảo quản, tạo ủiều kiện thuận lợi cho người nụng dõn và hơn hết là ủỏp ứng nhu cầu tiờu dung ngày càng ủa dạng của thị trường. Chuẩn bị xiro. Tỏo ủược trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh ủược nhập vào buổi sỏng cho 2 ca sản xuất. Tỏo ủược thu mua ngay tại vườn sau ủú cho lờn xe tải chở về nhà máy. • Nguyên liệu phải chín, không quá xanh vì như vậy quả sẽ ít nước làm hiệu suất thu hồi nước táo thấp. • Tỏo phải rắn chắc, khụng sõu thối, dập nỏt, bong trúc vỏ và phải chớn ủều. - Mục ủớch: Chọn những quả tỏo bị hư hỏng, sõu thối mà trong quỏ trỡnh thu mua khụng kiểm soỏt hết ủược làm tăng chất lượng cho sản phẩm. - Phương phỏp: Cụng ủoạn này làm bằng thủ cụng. Tỏo ủược ủặt lờn trờn băng tải và cụng nhõn sẽ ngồi 2 bờn băng tải chọn những quả kộm chất lượng bỏ ủi cũn những quả ủạt yờu cầu sẽ theo băng tải di ủến bể rửa. - Mục ủớch: Nhằm loại bỏ cỏc tạp chất như: bụi bẩn, ủất cỏt..và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả táo. - Phương phỏp: Sử dụng mỏy rửa ủể rửa tỏo giống như ủối với nấm rơm. - Mục ủớch: Làm nhỏ thịt quả tạo ủiều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh ộp. - Phương phỏp: 2 cụng nhõn sẽ ủứng trước mỏy nghiền và ủổ cỏc sọt thịt quả vào phễu nạp liệu của máy nghiền. - Mục ủớch: Nhằm phỏ vỡ tế bào của quả tỏo ủể thu hồi nước quả và loại bỏ phần bã ra ngoài. - Phương phỏp: Quả sau khi nghiền sẽ tiếp tục theo băng tải ủưa ủến mỏy ép.máy sẽ ép lấy nước táo và thải bã ra ngoài. - Mục ủớch: Nhằm loại bỏ những tạp chất thụ như bó tỏo ủể làm nước tỏo trong hơn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Mục ủớch: Tạo vị ngọt cho sản phẩm nhằm nõng cao giỏ trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Phương phỏp: Dịch tỏo sau khi lọc sẽ ủược bơm vào nồi pha chế theo từng mẻ. Nồi pha chế cú những cỏnh khuấy hoạt ủộng ủể tạo sự ủồng ủều cho hỗn hợp. - Mục ủớch: + Loại bỏ hết khụng khớ trong hỗn hợp nước quả nhằm:. + Tạo ủộ chõn khụng trỏnh hiện tượng phồng hộp sau khi thanh trùng. + Giảm sự oxi hóa các chất trong nước quả. + Làm mất ủi mụi trường sống của vi sinh vật tạo ủiều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng. - Phương pháp: Sử dụng máy bài khí hút chân không. - Mục ủớch: Nõng nhiệt ủộ của hỗn hợp nước quả lờn quả lờn tới 90 - 95oC tạo ủiều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh rút hộp và thanh trựng. - Phương phỏp: Sử dụng thiết bị ủun núng kiểu tấm bản ủể ủưa nhiệt ủộ của hỗn hợp nước quả lên 90-95oC. Sau ủun núng ta ủem rút hộp. Dựng những hộp 250ml, ủó ủược rửa sạch và làm khụ.Sau khi bài khớ xong dịch quả sẽ ủược bơm vào thựng chứa rồi bơm sang mỏy rút hộp.Mỏy rút làm việc liờn tục và rút ngay khi nhiệt ủộ dịch quả cũn núng nhằm bài khớ, tiờu diệt vi sinh vật và tạo ủiều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh thanh trựng k) Ghép mí. Sau khi thanh trựng hộp ủược chuyển về kho thành phẩm, hộp ủược quột dầu bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hư hỏng của lụ sản xuất.
Quy trỡnh sản xuất pure chuối cụ ủặc .1. Giới thiệu mặt hàng pure chuối
Quy trỡnh cụng nghệ nấu xiro ủường. Hũa tan: Pha ủường, nước, acid theo tỷ lệ rồi khuấy ủều sau ủú bơm sang nồi hai vỏ ủể nấu. Nấu: ðun sụi dịch ủường tới 100oC rồi giữ cho sụi ủến khi ủạt ủộ khụ yờu cầu rồi bơm sang lọc. Lọc: Sử dụng vải màn ủể lọc Xiro ủường:. Quy trình sản xuất. Lựa chọn, cắt cuống. Bóc vỏ, tước xơ. Cụ ủặc, nõng nhiệt Rót hộp. Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện Thành phẩm. Chuối ủược thu mua vào buổi sỏng và buổi chiều sau ủú ủược ủưa lờn xe tải chở về nhà máy. Yờu cầu: Chuối cú ủộ chớn vừa, cú mựi thơm ủặc trưng, vỏ cũn nguyờn lành, không rách vỏ hay dập nát, còn nguyên cuống. Màu quả sang, không có vết thâm xẫm màu. - Mục ủớch: Lựa chọn những quả bị hư hỏng và cắt cuống bỏ ủi ủể dễ dàng cho cụng ủoạn tiếp theo. - Phương phỏp: Cụng ủoạn ủược làm thủ cụng trờn bàn. Cụng nhõn sẽ ngồi 2 bờn bàn nhặt những quả hư hỏng và cắt cuống chuối bỏ ủi, quả sẽ ủược cho vào những chiếc rổ ủể ủem ủến bể rửa. - Mục ủớch: Loại bỏ cỏc tạp chất, bụi bẩn, ủất cỏt và vi sinh vật bề mặt quả chuối. - Phương pháp: Sử dụng máy rửa giống như nấm rơm. - Mục ủớch: Nhằm loại bỏ những phần khụng ăn ủược của quả chuối thuận lợi cho cụng ủoạn sau. - Phương phỏp: Sau khi rửa chuối ủược ủặt lờn bàn và cụng nhõn sẽ ngồi 2 bờn búc vỏ và tước xơ ủi. Phần chuối ủó búc vỏ ủược cho vào cỏc rổ và cụng nhõn ủem tới máy nghiền. - Mục ủớch: Làm nhỏ thịt quả ủể dễ ủun núng và chà. - Phương phỏp: Sử dụng mỏy nghiền. Cụng nhõn sẽ ủổ thịt quả vào phễu nạp liệu của mỏy nghiền, phần thịt ủó ủược nghiền sẽ ủược hứng ở cửa ra của mỏy. cấu trỳc tế bào bị phỏ vỡ nờn khả năng thu hồi bột sẽ cao, ủồng thời làm giảm hoạt tớnh cỏc enzym cú trong quả ủể giảm bớt sự hao hụt chất do oxi húa. - Phương phỏp: Sử dụng mỏy ủun núng làm việc liờn tục ủể nõng nhiệt ủộ thịt quả lên 90-95oC. - Mục ủớch: Làm mịn khối thịt quả ủể thu hồi bột và dịch quả. Tựy thuộc vào kớch thước lỗ của lưới chà mà bột quả cú ủộ mịn khỏc nhau. - Phương pháp: Sử dụng máy chà một tầng. h) Cụ ủặc, nõng nhiệt. - Mục ủớch: Làm tăng ủộ khụ của bột quả phự hợp với yờu cầu tiờu dựng của khách hàng hoặc nhà sản xuất. - Phương phỏp: Sử dụng thiết bị cụ ủặc cú hỳt chõn khụng nhằm giảm nhiệt ủộ cụ ủặc, giảm tiờu tốn hơi và sự tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng, giữ hương vị và màu sắc cho sản phẩm. Sau khi ủạt ủộ khụ 30% ta thực hiện quỏ trỡnh nõng nhiệt ngay trong nồi cụ ủặc bằng cỏch phỏ chõn khụng ủưa nhiệt ủộ pure lờn tới 95oC. - Mục ủớch: Giống như sản xuất nước tỏo ộp pha xiro ủường. - Phương phỏp: Sử dụng hộp sắt tõy 2 kg ủó ủược rửa sạch và sấy khụ. Mỏy rút làm việc liờn tục và rút ở 95oC nhằm thực hiện luụn mục ủớch bài khớ cho ủồ hộp. Sau ủú hộp ủược ủưa tới mỏy ghộp mớ ủể ghộp kớn mớ hộp lại j) Ghép mí. Sau khi rút hộp cần ủem ghộp mớ ngay nhằm han chế khụng khớ ủi vào trong hộp.Thời gian từ khi vào hộp ủến ghộp mớ khụng quỏ 2’. Mục ủớch và phương phỏp giống như nước tỏo ộp pha xiro ủường. Chế ủộ thanh trựng. Thời gian chờ vào nồi thanh trựng với mỗi hộp tối ủa là 30’. l) Bảo ôn, hoàn thiện Giống như nước táo ép.
TÍNH TIÊU THỤ NƯỚC
- Tính cung cấp nước
- Tính toán giải pháp các công trình .1 Phân xưởng sản xuất chính
Vào thời vụ chính, lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy thường lớn hơn công suất của cỏc dõy chuyền sản xuất. Do lượng NL chuối và nấm nhập vào nhỏ hơn táo, nấm và chuối sản xuất trái vụ với táo nên có thể dùng chung kho bảo quản lạnh với táo.
TÍNH ðIỆN
Tớnh ủiện chiếu sỏng
Ở ủõy tớnh phụ tải theo giỏ ủịnh ở từng thời ủiểm dựng cao nhất của nhà mỏy do tớnh chất làm việc khụng ủồng ủều của cỏc thiết bị trong dõy chuyền sản xuất 2.8.3 Tớnh phụ tải ủộng cơ. Công suất tính toán là công suất cần cáo thực tế của nhà máy, công suất này thường nhỏ hơn cụng suất yờu cầu cực ủại ( ppt) của nhà mỏy do tớnh chất làm việc khụng ủồng ủều của cỏc thiết bị.
TÍNH KINH TẾ
VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TOÀN LAO ðỘNG, PHềNG CHÁY CHỮA CHÁY
- VỆ SINH XÍ NGHIỆP
- AN TOÀN LAO ðỘNG
- PHềNG CHỐNG CHÁY NỔ
Lượng bụi và khớ ủọc này cú thể gõy nguy hiểm cho cụng nhõn ở nồng ủọ nhất ủịnh.Do vậy ủể ủảm bảo an toàn lao ủộng cần chống bụi và khớ ủộc, cỏc thiết bị cần ủược che ủậy, cỏc khu vực sản sinh nhiều bụi và khớ ủộc cần ủược ủặt cuối hướng giú chủ ủạo, cần trồng nhiều cõy xanh ủể tạo khụng khớ trong lành trong nhà mỏy. Cuối cựng trờn cơ sở hiểu biết thực tế và cỏc kiến thức cơ bản về kinh tế em ủó tớnh toỏn dự kiến giỏ bỏn sản phẩm, từ ủú xỏc ủịnh ủược tổng doanh thu, lợi nhuận của nhà mỏy, thời gian hoàn vốn, cỏc chỉ số kinh tế, ủồng thời khẳng ủịnh ủược tớnh khả thi của bản ủồ ỏn.