Công nghệ bảo quản chế biến thịt, cá

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Nông nghiệp, 1990 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Nguyên liệu chế biến thủy sản NXB Nông nghiệp 2006 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm NXB Khoa học Kỹ thuật 2008 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật 2009 Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà Đại cương công nghệ chế biến thủy sản Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002 Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá 1.1 Cấu trúc mô thịt, cá 1.2 Thành phần hóa học mơ thịt, cá 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, cá 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt,cá tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt, cá 2.1 Nguyên lý sinh lạnh 2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tới phát triển VSV 2.3 Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị 2.5 Biến đổi ng.liệu qúa trình làm lạnh đơng 2.6 Một số quy trình chế biến lạnh Chương 3: Chế biến sản phẩm truyền thống 3.1 Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, khuếch tán nước, fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến sản phẩm khô Chương Công nghệ đồ hộp TP 4.1 Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý học 4.2 Xử lý nhiệt ngun liệu: Chần hấp, rán, hun khói, đặc 4.3.Cho th phẩm vào hộp, khí, ghép kín 4.4 Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, nh.tố ảnh hưởng, làm nguội 4.5 Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm thủy sản Chương NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ 1.1 Cấu trúc mơ Trong thể động vật có nhóm cơ:    Cơ vân ngang đảm bảo hoạt động tùy ý thể (chạy, nhảy, co rút …), thành phần chủ yếu thịt Cơ trơn: quan bên động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo cử động nhịp nhàng khơng tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim cấu tạo tim Mô vân ngang thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:    Là nơi tập trung protein hồn hảo, vitamin, chất khống, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mơ protein hồn thiện Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) Cấu trúc (hình thái học) mô thịt Tỉ lệ mô gia súc (%) Tên mơ Bị Heo Mơ 52-62 40-58 Mô mỡ 3-16 15-40 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương, sụn 17-29 8-18 4-5 7,5-8 Mô máu Chuẩn hóa sữa Mục đích q trình đồng hóa sữa Các phương pháp đồng hóa sữa    Đồng hóa phương pháp khuấy trộn Đồng hóa phương pháp sử dụng áp lực cao Đồng hóa phương pháp khác: pp nghiền keo, dùng dịng chảy xốy ly tâm, sóng siêu âm… Thiết bị đồng hóa sữa Lọc sữa Các phương pháp lọc qua màng Q trình đặc Bài khí ... mô thịt, cá 1.2 Thành phần hóa học mơ thịt, cá 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, cá 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt ,cá tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt, cá. .. 3.1 Ướp muối thịt ,cá: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2 .Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3 .Chế biến khô thịt ,cá: Các dạng ng.liệu... Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Nông nghiệp, 1990 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Nguyên liệu chế biến thủy sản NXB Nông nghiệp