Nghiên cứu công nghệ bảo quản và làm chín quả hồng sau thu hoạch

LỜI CAM ĐOAN Tôi Vũ Thị Nga xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản làm chín hồng sau thu hoạch (Diospyros kaki Thunb.)” công trình nghiên cứu sáng tạo thực dƣới hƣớng dẫn TS Phạm Anh Tuấn PGS.TS Phan Thanh Tâm Số liệu, kết trình bày luận văn hoàn toàn trung thực chƣa công bố công trình khoa học khác - LỜI CẢM ƠN Tôi Vũ Thị Nga xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới TS Phạm Anh Tuấn – Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch PGS.TS Phan Thanh Tâm – Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội hƣớng dẫn bảo tận tình suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn Tôi xin cảm ơn thầy cô thuộc Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, cán Bộ môn Nghiên cứu công nghệ bảo quản nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch giúp đỡ thời gian học tập nhƣ nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Bên cạnh gia đình, ngƣời thân bạn bè động lực, nguồn động viên giúp đỡ nhiều suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn Chân thành! Vũ Thị Nga MỤC LỤC Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt .6 Danh mục bảng Danh mục hình MỞ ĐẦU .1 PHẦN - TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung hồng 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ hồng Việt Nam giới .6 1.2.1 Thế giới 1.2.2 Việt Nam 1.3 Biến đổi sau thu hoạch hồng .7 1.3.1 Biến đổi sinh lý, sinh hóa 1.3.2 Bệnh học sau thu hoạch 1.3.3 Độ chín chất lƣợng hồng 1.4 Các trình biến đổi rau sau thu hái .11 1.4.1 Quá trình vật lý 11 1.4.2 Quá trình sinh hóa 12 1.5 Ethylene vai trò ethylene với trình chín rau 15 1.5.1 Đặc điểm ethylene .15 1.5.2 Tác dụng ethylene 15 1.6 Một số nghiên cứu bảo quản hồng sau thu hoạch .16 1.6.1 Thế giới 16 1.6.2 Việt Nam 23 1.7 Một số nghiên cứu công nghệ khử chát dấm chín hồng sau thu hoạch 23 1.7.1 Thế giới 23 1.7.2 Việt Nam 27 PHẦN - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29 2.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng .29 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu thực nghiệm .30 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích .37 PHẦN - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Kết nghiên cứu xác định số đặc tính sinh lý sinh hóa hồng sau thu hoạch theo độ chín thu hái 40 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định ảnh hƣởng độ chín thu hái đến số đặc tính lý, hóa hồng sau thu hoạch 40 3.1.2 Kết nghiên cứu xác định ảnh hƣởng độ chín thu hái đến cƣờng độ hô hấp Hồng sau thu hoạch 44 3.1.3 Kết nghiên cứu xác định ảnh hƣởng độ chín thu hái đến khả chín Hồng sau thu hoạch 46 3.2 Kết nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sơ chế xử lý nguyên liệu tiền bảo quản dung dịch axit citric 49 3.2.1 Ảnh hƣởng thời gian xử lý dung dịch axit citric đến độ cứng, màu sắc chất lƣợng cảm quan hồng 49 3.2.2 Ảnh hƣởng thời gian xử lý dung dịch axit citric đến biến đổi số tiêu chất lƣợng hóa lý khác hồng .51 3.2.3 Ảnh hƣởng thời gian xử lý dung dịch axit citric đến biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí hồng .52 3.3 Kết nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản hồng .53 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến chất lƣợng hồng theo thời gian bảo quản 53 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp Hồng 59 3.3.3 Kết nghiên cứu lựa chọn chế độ bao gói phù hợp cho Hồng 61 3.3.4 Đề xuất qui trình xử lý, bao gói bảo quản hồng sau thu hoạch 65 3.4 Kết nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý dấm chín Hồng khí ethylene ngoại sinh 66 3.4.1 Kêt nghiên cứu ảnh hƣởng xử lý ethylene ngoại sinh đến trình chín hồng sau thu hoạch 66 3.4.2 Kêt nghiên cứu ảnh hƣởng xử lý ethylene ngoại sinh đến chất lƣợng chín hồng sau bảo quản lạnh 73 3.4.3 Đề xuất quy trình công nghệ xử lý làm chín Hồng 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị .77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 84 Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Ký hiệu Chú giải MAP Bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging) MA Điều biến khí (Modified Atmosphere) RH Độ ẩm tƣơng đối không khí (Relative Humidity) LDPE Màng polyethylene tỷ trọng thấp (Low-Density Polyethylene) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm TSS Chất khô hòa tan tổng số (Total Soluble Solids) DC Độ chín HL Hàm lƣợng TS Tổng số Et al Cộng TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí CI Tổn thƣơng lạnh (Chilling Injury) HWT Xử lý nƣớc nóng (Hot Water Treatment) 1-MCP 1-methylcyclopropene Danh mục bảng Trang Bảng 1.1: Phẩm chất số giống hồng Việt Nam Bảng 3.1: Bảng 3.2: Đặc điểm cảm quan, hình thái hồng theo độ chin thu hái Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến số đặc tính lý hóa 41 hồng Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến cƣờng độ hô hấp điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%) Đánh giá trình chín hồng theo độ chín điều 42 kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%) 46 Bảng 3.3: Bảng 3.4: Bảng 3.5: Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Bảng 3.10 Bảng 3.11 Bảng 3.12 Bảng 3.13 Bảng 3.14 Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến chất lƣợng chín hồng sau thu hoạch điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%) Ảnh hƣởng thời gian xử lý dung dịch axit citric đến độ cứng chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản điều kiện thƣờng (30-320C, RH 65-75% Ảnh hƣởng thời gian xử lý dung dịch axit citric đến 45 47 49 biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%) 53 Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lƣợng cảm quan hồng theo thời gian bảo quản 55 Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản lạnh đến chất lƣợng chín mẫu sau bảo quản Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp hồng Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến biến đổi chất lƣợng cảm quan hồng điều kiện bảo quản lạnh 1oC Ảnh hƣởng nồng độ thời gian xử lý ethylene đến độ cứng hồng sau thu hoạch Sự biến đổi tính chất cảm quan hồng sau xử lý dấm chín khí ethylene ngoại sinh Ảnh hƣởng xử lý dấm chín đến chất lƣợng chín hồng sau bảo quản lạnh 58 60 63 67 69 74 Danh mục hình Trang Hình 1.1 Giống hồng Hachiya chín Hình 2.1 Hình 2.2 Hình chiếu cầu màu Mô hình thiết bị thí nghiệm dụng cụ đo đạc đo hô hấp hồng 29 30 Hình 2.3 Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu chung Mô hình thiết bị thí nghiệm xử lý làm chin hồng khí ethylene ngoại sinh 32 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 3.4 Hình 3.5 Hình 3.6 Hình 3.7 Hình 3.8 Hình 3.9 Hình 3.10 Hình 3.11 Hình 3.12 Hình 3.13 Sự biến đổi cƣờng độ hô hấp Hồng độ chín thu hái điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%) Ảnh hƣởng xử lý dung dịch axit citric đến độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E theo thời gian bảo quản Ảnh hƣởng xử lý dung dịch axit citric đến biến đổi số tiêu chất lƣợng hóa lý hồng theo thời gian bảo quản Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi độ cứng, hao hụt khối lƣợng màu sắc hồng theo thời gian bảo quản Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi số tiêu chất lƣợng hóa lý khác hồng theo thời gian bảo quản 38 45 51 52 54 56 Mẫu hồng sau bảo quản lạnh chín Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp 59 hồng Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến biến đổi độ cứng, hao hụt khối lƣợng màu sắc hồng theo thời gian bảo quản Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến biến đổi số tiêu chất lƣợng hóa lý khác hồng theo thời gian bảo quản Quy trình công nghệ xử lý, bao gói bảo quản hồng sau thu hoạch Ảnh hƣởng chế xử lý ethylene đến hao hụt khối lƣợng màu sắc hồng sau thu hoạch Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylen đến biến đổi số tiêu chất lƣợng hóa lý khác hồng theo thời gian bảo quản Quy trình công nghệ xử lý làm chín hồng 60 62 64 65 68 70 75 MỞ ĐẦU Quả hồng chín đỏ (Diospyros kaki Thunb.) loại có giá trị dinh dƣỡng cao (giàu vitamin A, C nguyên tố khoáng nhƣ canxi, magie, kali ) Hiện hồng đƣợc trồng với diện tích lớn tình miền núi phía Bắc (Lạng Sơn, Bắc Giang) Đà Lạt (Lâm Đồng) Sản lƣợng hồng/vụ cao đem lại nguồn thu nhập lớn cho ngƣời trồng Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch hồng ngắn (khoảng tháng 9-10 hàng năm), hình thức tiêu thụ chủ yếu tƣơi (90%), khoảng 10% hồng cho sản xuất sản phẩm sấy khô Quả hồng thuộc nhóm hô hấp đột biến, có khả tự chín sau thu hoạch, nhƣng tỷ lệ chín chất lƣợng chín không đồng đều, thời gian chín kéo dài gây tổn thất sau thu hoạch giảm chất lƣợng dinh dƣỡng nhƣ cảm quan Vì vậy, hồng sau thu hoạch cần phải đƣợc dấm chín trƣớc tiêu thụ Tuy nhiên, chín hồng mềm, dễ bị thối hỏng nấm bệnh thời gian bảo quản ngắn Trên thị trƣờng thƣờng sử dụng loại hóa chất không đảm bảo chất lƣợng nhƣ đất đèn, dung dịch ethephon, để dấm chín hồng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm Do việc nghiên cứu công nghệ bảo quản làm chín (dấm chín) Hồng sau thu hoạch sau thu hoạch cần thiết, nên lựa chọn thực đề tài: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản làm chín hồng sau thu hoạch (Diospyros kaki Thunb.)” * Mục đích đề tài: Xây dựng đƣợc công nghệ sơ chế, bao gói bảo quản sau thu hoạch xử lý dấm chín hồng, nhằm kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm * Nội dung cần nghiên cứu: Nghiên cứu xác định số đặc tính sinh lý sinh hóa hồng sau thu hoạch theo độ chín thu hái Nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sơ chế xử lý nguyên liệu tiền bảo quản dung dịch axit citric Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản hồng Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý làm chín hồng khí ethylene ngoại sinh Bảng 9: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E*ab theo thời gian bảo quản Độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E*ab Ngày thí nghiệm TN5.1 TN5.2 TN5.3 0 0 1.68±0.11 2.62±0.15 3.37±0.59 14 3.35±0.30 6.86±0.46 17.02±1.02 21 5.84±0.24 7.02±1.16 19.93±0.81 28 8.31±0.73 12.12±0.50 25.92±1.58 Bảng 10: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi TSS hồng theo thời gian bảo quản TSS (oBrix) Ngày thí nghiệm TN5.1 TN5.2 TN5.3 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 21.7±0.5 20.3±0.3 19.9±0.1 14 21.2±0.6 19.6±0.2 18.5±0.3 21 20.9±0.2 19.0±0.2 18.1±0.1 28 20.1±0.3 18.7±0.1 16.9±0.2 89 Bảng 11: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lƣợng đƣờng tổng số hồng theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%) Ngày thí nghiệm TN5.1 TN5.2 TN5.3 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.65±0.01 12.93±0.03 13.36±0.02 14 12.97±0.04 13.33±0.01 13.74±0.10 21 13.14±0.10 13.55±00.6 13.86±0.07 28 13.21±0.02 13.98±0.01 14.04±0.05 Bảng 12: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lƣợng axit hữu hồng theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng axit hữu (%) Ngày thí nghiệm TN5.1 TN5.2 TN5.3 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.28±0.01 0.22±0.03 0.2±0.01 14 0.25±0.05 0.2±0.01 0.19±0.02 21 0.25±0.02 0.19±0.02 0.16±0.01 28 0.23±0.02 0.17±0.01 0.15±0.01 90 Bảng 13: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lƣợng tanin hồng theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng Tanin (%) Ngày thí nghiệm TN5.1 TN5.2 TN5.3 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.02±0.14 14.04±0.10 10.33±0.26 14 16.67±0.09 13.81±0.18 5.38±0.11 21 16.29±0.25 10.1±0.22 4.13±0.05 28 15.4±0.16 5.33±0.34 1.12±0.19 Bảng 14: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến biến đổi độ cứng hồng theo thời gian bảo quản Độ cứng (kg/cm2) Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 TN7.3 TN7.4 3.9± 0.2 3.9± 0.2 3.9± 0.2 3.9± 0.2 3.9± 0.2 4.2± 0.2 4.1±0.1 4.0±0.1 4.2±0.1 4.1±0.2 4.7±0.6 4.2±0.1 4.1±0.2 4.0±0.2 4.1±0.1 5.1±0.3 4.0±0.2 3.6±0.1 4.1±0.1 3.9±0.1 5.5±0.3 5.8±0.2 4.0±0.1 3.5±0.2 3.5±0.1 3.0±0.1 4.1±0.2 3.8±0.1 3.6±0.1 3.1±0.2 14 21 28 35 91 Bảng 14: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến hao hụt khối lƣợng hồng theo thời gian bảo quản Hao hụt khối lƣợng (%) Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 TN7.3 TN7.4 0 0 0 1.2±0.02 0.20±0.01 0.29±0.01 0.21±0.01 0.20±0.02 14 2.1±0.02 0.49±0.04 0.75±0.05 0.40±0.02 0.55±0.02 21 2.5±0.03 0.7±0.05 0.88±0.07 0.58±0.03 0.79±0.05 28 3.1±0.12 0.81±0.02 1.21±0.02 0.62±0.04 0.93±0.03 35 3.4±0.15 1.13±0.02 1.75±0.13 0.89±08 1.26±0.04 Bảng 15: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến biến đổi độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E*ab theo thời gian bảo quản Độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E*ab Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 TN7.3 TN7.4 0 0 0 5.08±1.24 1.37±0.28 1.82±0.32 1.24±0.15 1.65±0.37 14 7.66±1.41 3.35±0.44 4.11±0.35 2.71±0.11 3.83±0.51 21 9.54±1.32 3.70±0.63 5.52±0.90 3.06±0.57 4.99±0.38 28 10.66±1.24 4.73±0.08 8.53±0.36 4.20±0.29 7.80±0.48 35 15.09±0.49 5.69±0.47 10.55±1.17 4.77±0.04 9.49±0.55 92 Bảng 16: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến TSS hồng theo thời gian bảo quản TSS (oBrix) Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 TN7.3 TN7.4 22.1±1.1 22.1±11 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 21.6±0.5 21.8±0.3 21.5±0.3 21.5±0.3 21.7±0.1 14 21.3±0.2 21.7±0.1 21.2±0.2 21.6±0.2 21.0±0.3 21 21.3±0.1 21.5±0.2 20.9±0.1 21.4±0.1 20.9±0.2 28 19.8±0.1 20.4±0.2 20.1±0.2 21.4±0.3 20.1±0.1 35 19.2±0.2 20.0±0.1 19.3±0.2 20.7±0.1 19.5±0.1 Bảng 17: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến hàm lƣợng đƣờng tổng số hồng theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%) Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.9±0.01 12.6±0.03 12.55±0.01 12.50±0.07 12.60±0.02 14 13.11±0.03 12.77±0.01 12.96±0.03 12.63±0.04 12.90±0.01 21 13.25±0.02 12.83±0.01 13.19±0.01 12.66±0.01 13.00±0.01 28 13.63±0.01 13.02±0.02 13.45±0.02 12.85±0.02 13.22±0.05 35 14.06±0.04 13.13±0.01 13.52±0.03 13.05±0.01 13.26±0.04 93 TN7.3 TN7.4 Bảng 18: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến hàm lƣợng axit hữu hồng theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng axit hữu (%) Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 TN7.3 TN7.4 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.18±0.02 0.18±0.03 0.22±0.03 0.19±0.01 0.18±0.04 14 0.17±0.02 0.18±0.02 0.20±0.01 0.18±0.01 0.19±0.01 21 0.17±0.01 0.18±0.02 0.17±0.03 0.17±0.02 0.17±0.02 28 0.16±0.02 0.19±0.01 0.19±0.02 0.17±0.01 0.17±.01 35 0.16±0.01 0.16±0.01 0.16±0.02 0.17±0.01 0.15±0.01 Bảng 19: Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến hàm lƣợng tanin hồng theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng tanin(%) Ngày thí nghiệm TN7.0 TN7.1 TN7.2 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.00±0.10 17.26±0.23 17.71±0.33 17.15±0.22 16.42±0.02 14 15.26±0.05 17.43±0.15 15.93±0.14 17.23±0.17 16.29±0.06 21 13.19±0.04 17.4±0.26 16.34±0.06 17.00±0.07 16.03±0.16 28 12.26±0.01 16.13±0.09 14.24±0.02 16.26±0.13 15.79±0.11 35 9.55±0.19 15.22±0.11 12.25±0.27 15.66±0.10 13.45±0.15 94 TN7.3 TN7.4 Phụ lục Kết nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý dấm chín hồng khí ethylene ngoại sinh Bảng 20: Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylene đến hao hụt khối lƣợng hồng theo thời gian bảo quản Hao hụt khối lƣợng (%) Ngày thí nghiệm TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 0 0 0 0 0.3±0.1 0.6±0.1 0.5±0.1 0.5±0.1 0.5±0.1 0.4±0.1 0.5±0.1 0.4±0.1 0.7±0.1 0.8±0.1 0.8±0.1 0.8±0.2 1.1±0.1 1.2±0.2 0.8±0.2 1.2±0.2 1.3±0.1 1.5±0.1 1.4±0.1 1.7±0.2 1.8±0.1 1.1±0.1 1.8±0.2 1.9±0.1 2.0±0.2 1.8±0.2 2.3±0.4 2.6±0.2 10 1.6±0.4 2.1±0.2 2.4±0.1 2.5±0.2 2.6±0.1 3.5±0.6 4.1±0.3 12 2.2±0.2 2.7±0.3 2.7±0.1 3.0±0.1 2.9±0.2 4.1±0.5 4.3±0.3 Bảng 20: Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylene đến biến đổi độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E*ab theo thời gian bảo quản Độ khác biệt cƣờng độ màu ∆E*ab Ngày thí TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 0.00 3.77±0.32 7.15±0.44 2.08±0.16 6.69±0.52 3.87±0.41 11.57±0.74 3.71±0.45 40.91±1.39 39.60±1.05 36.14±2.79 40.01±1.43 36.90±2.88 38.55±0.43 4.67±0.16 49.80±1.41 49.32±2.02 44.61±0.48 45.12±1.44 47.25±3.05 43.60±0.74 6.68±0.80 51.39±0.87 53.89±1.89 49.17±0.22 48.61±0.56 48.58±1.36 48.62±1.12 8.79±0.21 54.00±2.92 54.44±1.28 51.15±1.36 49.07±0.41 48.67±1.60 48.63±2.01 10 9.92±0.24 56.06±0.43 57.40±0.97 53.72±1.55 51.71±2.89 nghiệm 12 49.66±130 50.24±1.58 13.69±1.59 56.56±1.61 57.74±1.31 51.41±0.77 49.34±1.52 49.31±0.74 49.14±2.51 (Ghi chú: thời điểm ngày ∆E*ab đƣợc tính sau xử lý ethylene) 95 Bảng 21: Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylene đến TSS theo thời gian bảo quản TSS (oBrix) Ngày thí nghiệm TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 22.1±1.1 22.5±1.0 18.5±0.3 18.4±0.1 17.5±0.1 17.5±0.2 17.2±0.1 17.1±0.2 20.5±0.1 17.5±0.1 17.2±0.2 15.3±0.6 15.5±0.4 14.8±0.3 15.0±0.1 20.1±0.1 15.3±0.1 15.1±0.1 14.6±0.2 14.4±0.2 14.2±0.5 14.1±0.2 19.6±0.3 14.6±0.2 14.3±0.3 14.1±0.2 14.0±0.2 13.7±0.1 13.5±0.3 10 19.2±0.2 14.5±0.1 14.2±0.2 14.0±0.1 14.0±0.1 13.2±0.2 13.1±0.2 12 18.7±0.2 14.1±0.3 14.1±0.1 13.8±0.2 13.6±0.2 13.0±0.1 12.8±0.2 Bảng 22: Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylene đến hàm lƣợng đƣờng tổng số theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%) Ngày thí nghiệm TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 12.53±0.02 11.89±0.05 11.49±0.03 12.03±0.16 12.56±0.02 12.65±0.10 12.75±0.03 12.59±0.09 11.18±0.07 11.80±0.02 12.43±0.05 14.63±0.15 14.75±0.30 14.73±0.07 15.01±0.36 11.89±0.2 13.21±0.10 14.83±0.17 15.00±0.24 12.46±0.06 11.32±0.08 12.31±0.09 11.07±0.05 10 13.46±0.08 10.53±0.09 12.06±0.18 11.62±0.02 11.83±0.08 10.51±0.05 11.04±0.02 12 13.48±0.15 13.36±0.12 13.57±0.02 15.48±0.19 15.80±0.22 12.79±0.14 12.75±0.12 9.87±0.11 11.66±0.06 11.53±0.01 11.14±0.04 96 9.79±0.05 10.10±0.03 Bảng 23: Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylene đến hàm lƣợng axit hữu theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng axit hữu (%) Ngày thí nghiệm TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.29±0.01 0.28±0.02 0.26±0.01 0.24±0.02 0.26±0.01 0.28±0.01 0.28±0.02 0.26±0.02 0.29±0.01 0.24±0.01 0.24±0.01 0.25±0.02 0.23±0.02 0.22±0.01 0.20±0.01 0.28±0.01 0.22±0.02 0.20±0.01 0.19±0.01 0.17±0.01 0.19±0.02 0.18±0.02 0.28±0.01 0.18±0.01 0.16±0.01 0.17±0.01 0.16±0.02 0.15±0.01 0.14±0.01 10 0.27±0.01 0.16±0.02 0.13±0.02 0.15±0.01 0.12±0.01 0.11±0.01 0.10±0.01 12 0.21±0.03 0.15±0.01 0.14±0.02 0.10±0.03 0.11±0.01 0.10±0.01 0.09±0.02 Bảng 24: Ảnh hƣởng chế độ xử lý ethylene đến hàm lƣợng tanin theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng tanin (%) Ngày thí nghiệm 10 12 TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 17.12±0.64 16.53±0.40 5.54±0.11 4.54±0.56 4.19±0.07 4.12±0.38 2.39±0.25 2.02±0.18 15.52±0.16 3.30±0.25 2.28±0.29 1.21±0.45 1.12±0.14 0.32±0.22 0.33±0.16 14.47±0.09 0.77±0.12 0.59±0.17 0.28±0.03 0.27±0.01 0.25±0.04 0.23±0.02 10.56±0.15 0.35±0.03 0.29±0.01 0.26±0.01 0.23±0.04 0.20±0.02 0.20±0.02 8.75±0.06 0.27±0.03 0.25±0.02 0.23±0.01 0.20±0.02 0.20±0.01 0.21±0.01 8.26±0.04 0.22±0.07 0.23±0.01 0.21±0.02 0.18±0.01 0.19±0.01 0.18±0.02 97 Phụ lục Phƣơng pháp phân tích chất lƣợng Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Lain-ay mol  Nguyên tắc: Dựa vào tính oxi hóa khử đƣờng hỗ hợp Felling _ phản ứng xảy nhƣ giai đoạn đầu phƣơng pháp Betran, đƣờng khử khử hỗn hợp Felling tạo thành Cu2O, lƣợng Felling hỗn hợp phản ứng hết đƣờng khử khử làm màu xanh metylen, nhờ biết đƣợc kết thúc phản ứng  Hóa chất -Felling A: cân 69,26g CuSO4.5H2O tinh khiết hòa thành lít nƣớc với nƣớc cất - Felling B: cân 346g Tartrat kép + 100 g NaOH tinh khiết hòa thành lít với nƣớc cất - Dung dịch xanh metylen 0,5% - HCl đặc, HCl 5% - NaOH đặc (20%)  Tiến hành thí nghiệm - Tạo dịch đƣờng Cân – 10 g mẫu (tùy theo hàm lƣợng đƣờng mẫu mà lấy nhiều hay ít) cho vào cối sứ cho vào cối nƣớc cất, nghiền thành dạng đồng Chuyển toàn phần nguyên liệu nghiền từ chày cối vào bình tam giác (có tráng chày cối), bổ sung thêm nƣớc cất cho V dịch khoảng 40-50 m Thủy phân 70800C (thỉnh thoảng lắc đều) Để nguội, định mức đến 100 ml Lọc bỏ bã Cho vào dịch lọc ml HCl đặc (36,6%), lắc Tiếp tục thủy phân 680C phút Làm nguội, cho vào dịch thủy phân vài giọt phenolphthalein Chuẩn độ dung dịch NaOH đặc (20%) đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt Bổ sung vài giọt dung dịch HCl 5% đẻ màu hồng Định mức dung dịch đến 100ml, lọc thu đƣợc dịch đƣờng 98 - Dùng pipet lấy 2,5 ml Felling A + 2,5 ml Felling B cho vào bình tam giác 250 ml, cộng thêm khoảng 10 ml nƣớc cất vài giọt xanh metylen Lắc đặt lên bếp điện đèn cồn đun cho 1-2 phút sôi Tiếp tục đun dùng dung dịch đƣờng để chuẩn độ màu xanh metylen Kết lần đầu thƣờng không xác số liệu tham khảo Dựa vào số ml dịch đƣờng tiêu hao lần đầu ta lại thí nghiệm nhƣ sau: sau cho hỗn hợp Felling A, B nƣớc cất xanh metylen vào bình tam giác, sau cho thêm dịch đƣờng 2-5ml so với lƣợng tiêu hao trên, làm tƣơng tự nhƣ Kết xác thời gian chuẩn độ kéo dài 2-4 phút Ghi lại số liệu dịch đƣờng tiêu hao  Công thức tính C% = Trong đó: V: Số ml dịch đƣờng chuản độ trình định phân m: Số gam nguyên liệu ban đầu đem thí nghiệm Xác định axit tổng số phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N Xác định phƣơng pháp chuẩn độ theo TCVN 5483 – 1991  Nguyên lý Axit hữu dễ dàng hòa tan nƣớc, nƣớc chiết rút đƣợc chuẩn độ NaOH 0,1N, qua ta tính đƣợc hàm lƣợng axit  Cách tiến hành: Cân -5 gam mẫu nghiền nhỏ trên, sau chuyển sang bình tam giác 250 ml, thêm nƣớc cất để lên thể tích khoảng 150 ml Đun cách thủy nhiệt độ 80 – 90 độ C vòng 30 phút, lắc Khi dung dịch nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch nƣớc cất, lắc đều.Lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, nhỏ 1-2 giọt Phenolphtalein 1% rồichuẩn độ NaOH 0,1N có màu hồng xuất  Tính kết 99 X= Trong đó: X: Lƣợng axit hòa tan mẫu a: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 0,0067: Số gam axit tƣơng ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 – hệ số axit malic, nhƣng lƣợng axit hữu tổng số tính theo axit axit malic có nhiều rau T: Hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N V: Tổng thể tích dung dịch v: số ml dung dịch mẫu dùng để chuẩn độ c: Trọng lƣợng mẫu Xác định hàm lượng tanin phương pháp Kalipecmanganat  Nguyên tắc: KMnO4 môi trƣờng axit với có mặt Indigocarman tạo thành khí CO2 nƣớc đồng thời làm màu xanh Indigocarman theo phản ứng sau: (CHO)n +KMnO4 → CO2 + H2O  Tiến hành: Cân 10g mẫu cho vào cốc thuỷ tinh thể tích 100ml, cho thêm 75 ml nƣớc cất đun sôi, để yên 10 phút Sau chuyển toàn dung dịch mẫu vào bình định mức 100ml Dùng nƣớc cất đun sôi lên thể tích tới vạch Dịch mẫu thu đƣợc dùng để xác định hàm lƣợng tanin Thí nghiệm đƣợc tiến hành song song bình thí nghiệm đối chứng Ở bình thí nghiệm: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác thể tích 250 ml có sẵn 75ml nƣớc cất, cho them 25 ml dung dịch Indigocarman 0,1% 10 ml H2SO4 25% chuẩn độ dung dịch KMnO4 0,05N màu xanh xuất màu vàng rơm đƣợc Mỗi thí nghiệm lặp lại lần để lấy trung bình 100 Ở bình đối chứng: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, them vào thìa nhỏ than hoạt tính, lắc đều, đun bếp cách thuỷ khoảng phút để loại tanin Sau lọc qua giấy lọc Dùng 75 ml nƣớc cất nóng chia làm lần để tráng bình giấy lọc Nếu thấy dịch lọc trắng không màu vàng đƣợc Dồn tất dịch lọc lại tiến hành tƣơng tự nhƣ bình thí nghiệm  Kết Hàm lƣợng tanin mẫu đƣợc tính theo công thức sau: X (%)  0,004157.( a  b).V 100 v.c Trong đó: a: số ml KMnO4 0,05N dùng để chuẩn bình thí nghiệm b; Số ml KMnO4 dùng để chuẩn bình đối chứng V: Tổng thể tích dịch mẫu v: Số ml dịch mẫu đƣợc lấy để phân tích c: Khối lƣợng mẫu 0,004157: số gam tanin tƣơng ứng với 1ml KMnO4 0,05N 101 Phụ lục Một số hình ảnh thực đề tài ... tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản làm chín hồng sau thu hoạch (Diospyros kaki Thunb.)” * Mục đích đề tài: Xây dựng đƣợc công nghệ sơ chế, bao gói bảo quản sau thu hoạch xử lý dấm chín hồng, ... độ công nghệ sơ chế xử lý nguyên liệu tiền bảo quản dung dịch axit citric Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản hồng Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý làm chín hồng. .. ethephon, để dấm chín hồng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm Do việc nghiên cứu công nghệ bảo quản làm chín (dấm chín) Hồng sau thu hoạch sau thu hoạch cần thiết, nên