Thu hoạch, xử lý và bảo quản sản phẩm từ cây nhiệt đới đặng thị thu hương

Thu hoạch, xử lý bảo quản sản phẩm từ nhiệt đới ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG Danh mục chủ đề học phần Thu hoạch sơ chế bảo quản chè Thu hoạch sơ chế bảo quản cà phê Thu hoạch sơ chế bảo quản ca cao Thu hoạch sơ chế bảo quản tiêu Thu hoạch sơ chế bảo quản điều Thu hoạch sơ chế bảo quản chè Chè sản phẩm chế biến từ tôm (búp) phần cuộng non 2-3 non thu hái chè Dựa theo phương pháp chế biến chè phân loại: + Chè xanh: Nguyên liệu, diệt men (có sẵn ngun liệu chè), vị, sấy khơ, phân loại, đóng gói + Chè đen: Ngun liệu, lên men, vị, sấy khơ, phân loại, đóng gói + Chè đỏ: nguyên liệu, làm héo, lên men, vị, sấy khơ + Chè vàng: ngun liệu, diệt men, vị khơng vị, ủ, sấy nhiệt độ thấp Đặc điểm, thành phần hóa học chè Đặc điểm: Là loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ Rễ dài, hoa màu trắng, ánh vàng (7 – cánh), đường kính 2,5 - 4cm, Lá dài – 15cm, non có màu lục nhat, già có màu lục sẫm Đặc điểm, thành phần hóa học chè Thành phần hóa học: - Đa dạng phong phú số lượng chất - Nhóm chất có ý nghĩa lớn hợp chất phenol thực vật, hợp chất chứa nitơ hệ enzyme có sẵn chè - Nước: 75-82%, hàm lượng thay đổi phụ thuộc vào độ non già, liên vụ chất kích thích sinh trưởng - Hợp chất polyphenol – tanin chè: Là hỗn hợp phức tạp hợp chất phenol thực vật bao gồm chất polyhydroxylphenol đơn giản (chủ yếu catecin) chất polyphenol đa phân tử (tanin đặc biệt) Đặc điểm, thành phần hóa học chè Thành phần hóa học: - Tanin định đến tính chất màu sắc hương vị loại chè Màu sắc chè chất thuộc nhóm tanin tạo thành (xanthin, theaflavin, theaflagallin,…) acid amin - Tanin (12-13%), cuối mùa lên tới 18% - chất polyphenol trội (40 – 60mg/g trà): catecin gallat (C) epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) dẫn xuất gallat chúng: catecin gallat (CG) epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG), epigallocatechin gallat (EGCG) Đặc điểm, thành phần hóa học chè Thành phần hóa học: - - Protein chất chứa ni tơ: Protein (25-30% chất khô) dạng tan kiềm glutelin tan nước, rượu axit Hợp chất alcaloit: cafein, theobromin, xantin, … Hợp chất pectin: 2% chất khô Nhóm chất thơm: 0,02 – 0,2% chất khơ Các hợp chất gluxit: 20% chất khô Các chất tro: 4-5% chất khô Chất béo sắc tố: 5-6% chất khô Các sinh tố: Các axit hữu nhựa Các enzyme Thành phần hóa học chè: Thành phần Nước Tanin Kafein Dầu thơm Tinh bột Pectin Tro Vit C (g/kg chất khô) Tôm (búp) 76.5 0.11 3.08 7.03 (Tính theo % chất khơ) Lá thứ Lá thứ Lá thứ Chè tươi Chè thành phẩm 75.6 75.6 74.2 75.5 10÷13 19-23 3.39 4.2 3.4 0.02 0.19 0.3 3.08 2.63 2.21 4÷5 9.9 10.44 7.69 - - Các nớc sản xuất chè: + Châu á: Trung Quốc, ấn ộ, Nhật Bản, Silanca, Inđônêxia, Việt nam + Châu Phi:Kenia,nớc láng giềng Kenia + Châu âu:Grudia + Châu mĩ: Braxin, Colombia - Các giống chè : + Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis + Gièng chÌ Ên Đé :Thea Assamica + Gièng chÌ ViƯt Nam: Thea shan 105 Nguồn gốc đặc điểm chung - Cây điều có tên đào lộn hột, có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới Nam Mỹ điều phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày điều trãi rộng ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc vĩ tuyến 310 Nam - Cây điều có tên khoa học Anacardium OccidenTablel, thuộc họ xoài, tên thương mại tiếng Anh cashew tree 106 Nguồn gốc đặc điểm chung - Cây điều chịu điều kiện khí hậu đa dạng khắc nghiệt Là ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với mùa khơ rõ rệt điều kiện thích hợp để điều phát triển tốt - Theo FAO giới có 32 nuớc sản xuất điều thương mại điều phát triển tốt nước nhiệt đới cận nhiệt đới 10 nước trồng điều nhiều giới là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique Benin 107 Thành phần hóa học Nhân điều thành phần điều dùng để buôn bán trao đổi thị trường Nhân điều có hàm lượng chất đạm, chất béo hydrat cacbon cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu thể 108 109 110 111 Thu hoạch - - Cần xác định độ chín hạt Căn vào quy mơ, diện tích trồng điều kiện nhân lực để xác định phương pháp hái Hạt trái phải thật chín để đảm bảo chất lượng giúp cho việc bảo quản chế biến đễ dàng Phương pháp thu hoạch: + Có thể dùng tay bồng (một loại sào có đầu móc rổ chứa hạt + Để trái thật chín tự động rơi xuống đất, hàng ngày nhặt ngắt lấy hạt 112 113 Sơ chế điều - Làm phần thịt cuống hạt Phơi nắng khoảng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay vào vỏ hạt khơng thấy vết) 114 115 Bảo quản - Nếu lượng hạt sau phơi khô cho vào bao bố để nơi thống mát - Số lượng lớn cần có kho bảo quản (xây dựng nơi khô ráo, mát mẻ) - Nếu muốn bảo quản tươi (chế biến dịch chiết, nước giải khát, hay làm rượu) phải dùng kho lạnh 116 117 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Vũ Khắc Nhượng, Bùi Thế Đạt (2001) Kỹ thuật trồng, chế biến chè cà phê Nxb Nông nghiệp Hà Nội Trịnh Xuân Ngọ (2009) Cây ca cao kỹ thuật chế biến Trường ĐH Công nghiệp TP HCM Phạm Đình Thanh (2003) Hạt điều - sản xuất chế biến Nxb Nông nghiệp TP HCM Tôn Nữ Tuấn Nam – Trần Kim Loan (2008) Kỹ thuật trồng thâm canh, chế biến bảo quản hồ tiêu Bộ Nông nghiệp PTNT- TT khuyến nông - khuyến ngư quốc gia Trần Minh Tâm (2002) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nxb Nông nghiệp Hà Nội Phạm Xuân Vượng (2010) Kỹ thuật bảo quản nông sản Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Mạnh Khải (2007) Giáo trình bảo quản nơng sản (2007) Nxb giáo dục 119 ... học phần Thu hoạch sơ chế bảo quản chè Thu hoạch sơ chế bảo quản cà phê Thu hoạch sơ chế bảo quản ca cao Thu hoạch sơ chế bảo quản tiêu Thu hoạch sơ chế bảo quản điều Thu hoạch sơ chế bảo quản chè... giảm sản lượng chè búp Phương pháp thu hái: - Thu hái tay (thủ công) - Thu hái máy (cơ giới) Chè sau thu hái vận chuyển nơi sản xuất Tùy theo loại sản phẩm mong muốn có phương chế biến khác 18 Phương... ck) Men Phương pháp thu hoạch Việc tổ chức thu hái thời vụ, kỹ thu? ??t yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng nguyên liệu chè Nếu thu hái không thời vụ búp chè phát triển già Thu hái không kỹ thu? ??t