BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY NHIỆT ĐỚI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY NHIỆT ĐỚI Technology of products from tropical plants TS Nguyễn Văn Tặng - Bộ môn CN Thực phẩm NHA TRANG - 2018 CHƯƠNG CNSX CÀ PHÊ RANG XAY (ROASTED AND GROUND COFFEE)  Cà phê rang xay gì?  Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay?  Mục đích, yêu cầu nguyên tắc thực công đoạn?  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang xay công đoạn?  Phương pháp thực công đoạn?  Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà phê công đoạn thành phẩm?  Tiêu chuẩn chất lượng cà phê rang xay? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới Quy trình sản xuất cà phê rang xay 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới I PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH CÀ PHÊ NHÂN 1.1 Mục đích, yêu cầu nguyên tắc thực trình phân loại làm cà phê nhân? 1.2 Phương pháp phân loại làm cà phê nhân? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới II RANG CÀ PHÊ 2.1 Mục đích, yêu cầu nguyên tắc thực trình rang cà phê? 2.2 Các biến đổi nguyên liệu trình rang? 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê trình rang? 2.4 Phương pháp rang cà phê? 2.5 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà phê rang? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HẠT TRONG QUÁ TRÌNH RANG Quá trình rang trải qua giai đoạn: - Giai đoạn 1: Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, xảy biến đổi sau: + Quá trình bay nước làm khí dễ bay hơi, khí bay có mầu trắng đục có mùi hăng ngái + Thể tích hạt tăng lên đáng kể (V1), bề mặt hạt bị chai lại + Khi hạt đạt tới nhiệt độ rang hạt xảy q trình caramel hố sinh lượng lớn khí CO2 tích tụ hạt + Một phần chất chứa cacbon bị vơ hố tạo muội than + Quá trình cracking hợp chất cao phân tử protein, tinh bột sinh lượng CO2 làm tăng áp lực hạt lên đáng kể + Dầu cà phê túi dầu thoát lên bề mặt hạt tạo cho hạt bóng + Các phản ứng xảy hình thành chất thơm: 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới V3 V2 V V1  (h) Đồ thị quan hệ thời gian rang () thể tích hạt (V) SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HẠT TRONG QUÁ TRÌNH RANG (tt) - Giai đoạn 2: Giữ hạt nhiệt độ rang, xảy biến đổi sau: + Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột (V2), hạt biến thành dạng xốp + Khí mạnh có màu xanh lam, có mùi thơm đặc trưng cà phê + Có tiếng nổ lách tách, bề mặt hạt trở nên bóng + Một lượng cafein bị tổn thất thăng hoa + Phía hạt chuyển sang màu vàng nâu phía ngồi hạt có màu nâu cánh gián - Giai đoạn 3: Ổn định cho hạt, xảy biến đổi sau: + Thể tích hạt khơng tăng (V3), lượng khí ít, tiếng nổ giảm + Q trình caremel hoá xảy mạnh làm hạt chuyển sang màu đen + Hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng mạnh 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới Sự biến đổi cà phê theo nhiệt độ rang 3/5/2018 Nhiệt độ rang (0C) Biến đổi cà phê Khoảng 100 Màu xanh  Màu vàng 120-130 Màu vàng  Màu hạt giẻ 150-180 Màu hạt giẻ  Màu xám > 180 Màu xám  Màu tối Khoảng 270 Màu tối  Màu đen Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng vỡ vụn CN SP từ nhiệt đới THIẾT BỊ RANG GIÁN ĐOẠN HÌNH CẦU 1-Cửa nạp liệu tháo sản phẩm 2-Cầu quay 3-Ổ đỡ 4-Bộ phận cấp nhiệt 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới THIẾT BỊ RANG GIÁN ĐOẠN HÌNH TRỤ NẰM NGANG 1-Cửa nạp liệu tháo sản phẩm 2-Trụ quay 3-Ổ đỡ 4-Bộ phận cấp nhiệt 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 10 CHỦ ĐỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CA CAO 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 66 CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ CA CAO 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 67 CÁC GIỐNG CA CAO Cây ca cao (Theobroma ca cao L – Họ Sterculiaceae) Theobroma ca cao criollo Theobroma ca cao phorastero Theobroma ca cao trinitario 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 68 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO CỦA QUẢ CA CAO, THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA QUẢ VÀ HẠT CA CAO I.1 Đặc điểm cấu tạo thành phần hoá học ca cao? I.2 Thành phần hoá học hạt ca cao? Hàm lượng thành phần? I.3 Đặc tính thành phần hạt ca cao? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 69 MẶT CẮT DỌC VÀ MẶT CẮT NGANG CỦA QUẢ CA CAO 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 70 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LỚP VỎ CỨNG CỦA QUẢ CA CAO 3/5/2018 Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 10,0 Chất béo 3,0 Protein 13,5 Chất xơ 16,5 Tanin 9,0 Pentosan 6,0 Tro 6,5 Theobromine 0,75 CN SP từ nhiệt đới 71 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LỚP VỎ THỊT CỦA QUẢ CA CAO Thành phần Độ ẩm Abumiloit, chất chát Glucose Sucrose Tinh bột Axit bay (axit tactric) Fe2O3 Chất khóang (K, Na, Ca, Mg) 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới Hàm lượng (%) 79,7-88,5 0,5-0,7 8,3-13,1 0,4-0,9 Vết 0,2-0,4 0,03 0,40 72 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT CA CAO KHÔ 3/5/2018 Thành phần Lượng/100g Độ ẩm 3,6g Chất béo 46,3g Protein 12,0g Chất xơ (fiber) 8,6g Tổng số cacbonhydrat 34,7g Tro (ash) 3,4g Canxi 106mg Photpho 537mg Sắt 3,6mg -caroten (tiền VTM A) 30g VTM B1 (theamine) 0,17g VTM B2 (riboflavin) 0,14g VTM PP (niacin) 1,7g VTM C (axit ascobic) 3g CN SP từ nhiệt đới 73 ĐẶC TÍNH CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG HẠT CA CAO * Dầu ca cao: Chiếm khoảng 50% so với trọng lượng hạt lên men - Có khả tạo cho sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng - Nóng chảy nhiệt độ 32C (thấp nhiệt độ thể người) - Có thể để lâu mà khơng bị (có thể để tới 5-6 năm) * Theobromin: Là thành phần đặc trưng ca cao, chiếm khoảng 1,5-1,7% so với trọng lượng hạt, 0,5-1,0% so với trọng lượng vỏ - Theobromin thuộc nhóm alcaloit, dạng tinh thể bé, màu trắng, có vị đắng - Theobromin có khả làm tăng sức chịu đựng tim 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 74 THU HÁI, VẬN CHUYỂN, PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN QUẢ CA CAO TƯƠI II.1 Tiêu chuẩn thu hái phương pháp thu hái ca cao tươi? II.2 Yêu cầu phương pháp vận chuyển ca cao tươi? II.3 Phương pháp phân loại ca cao? II.4 Các nguy xảy ca cao tươi trình bảo quản, tác hại? Phương pháp bảo quản ca cao tươi? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 75 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT CA CAO (CACAO BEANS)  Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt ca cao?  Mục đích, yêu cầu cơng đoạn quy trình?  Các biến đổi, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công đoạn?  Phương pháp thực công đoạn? Video https://www.youtube.com/watch?v=iHg_1gRWvL4 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 76 Quy trình sản xuất hạt cacao 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 77 I TÁCH HẠT CA CAO 1.1 Mục đích yêu cầu công đoạn tách hạt ca cao? 1.2 Phương pháp tách hạt ca cao? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 78 Quả ca cao sau cắt 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 79 Khối hạt ca cao sau tách 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 80 ... 5252 – 90? 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 23 CÁC KIỂU MÁY NGHIỀN/XAY 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 24 MÁY NGHIỀN TRỤC 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 25 MÁY XAY KIỂU ĐĨA QUAY 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 26... 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 14 MÁY RANG GIÁN ĐOẠN KIỂU ĐỨNG 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 15 MÁY RANG GIÁN ĐOẠN KIỂU ĐỨNG 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 16 MÁY RANG GIÁN ĐOẠN KIỂU BÁT 3/5/2018 CN SP từ... CN SP từ nhiệt đới 11 SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA MÁY RANG CÀ PHÊ MR25 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 12 MÁY RANG GIÁN ĐOẠN NẰM NGANG 3/5/2018 CN SP từ nhiệt đới 13 MÁY RANG GIÁN ĐOẠN NẰM NGANG 3/5/2018 CN