Bài giảng thu hoạch, xử lý và bảo quản sản phẩm từ cây nhiệt đới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài Giảng Thu hoạch, xử lý bảo quản sản phẩm từ nhiệt đới (Harvesting, handling and preserving products from tropical plants) Ts Đỗ Lê Hữu Nam Bộ môn: CN Sau thu hoạch Chủ đề học phần Thu hoạch sơ chế bảo quản chè Thu hoạch sơ chế bảo quản cà phê Thu hoạch sơ chế bảo quản ca cao Thu hoạch sơ chế bảo quản tiêu Thu hoạch sơ chế bảo quản điều Chủ đề Thu hoạch sơ chế bảo quản chè Chè thức uống phổ biến thứ hai sau nước lọc Có nguồn gốc xa xưa từ Trung Hoa, chè bắt đầu phổ biến ởAnh từ kỷ 17 sau lan rộng toàn châu Âu Với số lợi ích cho sức khỏe như: khả kiểm soát cân nặng, giảm huyết áp, giảm nguy bệnh tim mạch, giúp gia tăng độ bền xương khớp, chè trở thành sản phẩm tiêu thụ nhiều toàn cầu Hiện sức tiêu thụ chè giới đạt mốc tỷ cốc ngày, với giống chè sản xuất châu Phi, Cận Đông, Nam Mĩ khu vực châu Á Chè thực loại hàng hóa tồn cầu Dưới danh sách quốc gia xuất nhập chè lớn giới năm 2013 với thứ bậc gần không đổi vài năm trở lại Sản lượng chè số nước giới từ tháng năm 2010 – tháng 5/2014 Giá chè bình quân giời từ tháng năm 2010 – tháng năm 2014 Sản lượng trà (tấn) nước sản xuất nhiều đến tháng năm 2012 (Dữ liệu theo FAO) Hạng Quốc gia[10] 2008 2009 2010 2011 Trung Quốc 1.274.984 1.375.780 1.467.467 1.640.310 Ấn Độ 987.000 972.700 991.180 1.063.500 Kenya 345.800 314.100 399.000 377.912 Sri Lanka 318.700 290.000 282.300 327.500 Thổ Nhĩ Kỳ 198.046 198.601 235.000 221.600 Việt Nam 173.500 185.700 198.466 206.600 Iran 165.717 165.717 165.717 162.517 Indonesia 150.851 146.440 150.000 142.400 Argentina 80.142 71.715 88.574 96.572 10 Nhật Bản 96.500 86.000 85.000 82.100 Tổng Thế giới 4.211.397 4.242.280 4.518.060 4.321.011 Khối lượng chè xuất theo tháng Việt Nam 20132014 ĐẠI CƯƠNG VỀ CHÈ VÀ CÂY CHÈ Tổng quan sản phẩm chè chủ yếu Việt Nam Chè sản phẩm xuất mạnh Việt Nam Chè trồng 34 tỉnh, thành với diện tích khoảng125.000 ha, thu hút khoảng triệu lao động Xuất chè Việt Nam năm 2014 đạt 130.000 tấn, kim ngạch đạt 230 triệu USD, tổng sản lượng khoảng180.000 chè khô, (Khiêm tốn so với loại nhiệt đới chủ lực khác) Với sản lượng kim ngạch xuất trên, Việt Nam tiếp tục đứng vị trí thứ quốc gia xuất chè nhiều giới sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya Sri Lanka • Q trình chao dầu đạt yêu cầu kĩ thuật lấy 50% lượng dầu có vỏ, bề mặt hạt đã chao khơ, khơng dính dầu, quan sát bề mặt vỏ hạt thấy rõ vết nứt chân chim, cầm hạt có cảm giác nhẹ lắc cảm nhận vỏ nhân có khoảng hở • Chú ý: dầu dùng để chao đặc, qua ly tâm dầu bám dính vỏ hạt trộn tro bếp vào để tro bếp hấp thụ hết lớp dầu cho dính • Các thơng số kỹ thuật- cơng nghệ trình chao dầu: Độ ẩm hạt đưa vào chao 15-18% • Dầu vỏ hạt điều dùng để chao phải có chất lượng tốt (lỏng), khơng lẫn tạp chất học Tỷ lệ dầu/hạt từ 20/1 đến 50/1 (tốt 50/1) - để chao kg hạt điều cần phải dùng 50 kg dầu vỏ để giữ cho nhiệt độ chao ổn định suốt trình chao • Nhiệt độ chao giữ 180 – 200oC, thời gian chao – phút tùy theo cỡ độ ẩm hạt đưa vào chao Phương pháp chao dầu có ưu điểm thu hồi dầu vỏ, khống chế nhiệt độ, thời gian tắm dầu cách tự động b Hấp hạt - Điều đưa vào lồng hấp gia nhiệt, thông thường lượng điều lần hấp 1.600 kg – 2.500 kg, áp suất 0,7 kg/cm3 – 2,0 kg/cm2, thời gian hấp từ 20 đến 50 phút (trung bình - 45 phút) tuỳ theo nguyên liệu - Sau hấp, hạt điều đưa băng tải xuống làm nguội, sau làm nguội đưa vào khay đựng hàng giữ thời gian 24 trước chuyển sang công đoan cắt, tách nhân Cắt vỏ tách nhân • Vỏ ngồi tách dao chuyên dụng máy Khâu tách hạt đòi hỏi người cơng nhân phải khéo léo, thao tác xác để tránh trường hợp Điều bị bóc vỏ lụa bị gãy - vỡ nhân, bị dao đâm Yêu cầu công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo yêu cầu hợp vệ sinh, sức khoẻ; nhà xưởng dụng cụ sản xuất phải tuyệt đối vệ sinh • Các sản phẩm cần phân biệt với thông qua lô hàng nhà cung ứng (theo ngày tháng mã số sản phẩm phân cỡ) Chú ý dầu vỏ ăn mòn da tay nên phải trang bị và sử dụng phương tiện bảo hộ lao động găng tay, thoa tro hay đất sét • • • • Sấy Sau tách vỏ ngoài, hạt phải sấy để giảm độ ẩm nhân dễ tróc lớp vỏ đồng thời làm chín nhân điều Nhiệt độ sấy khơng khí nóng 70-1000C lúc đầu, lị 40-700C Thời gian sấy 11 ÷ 12 Độ ẩm nhân điều sấy khơ cịn - 4,5% Sản phẩm sau sấy cho vào thùng, chuyển sang khâu bóc vỏ lụa băng tải Bóc vỏ lụa Tỷ lệ vỏ lụa chiếm 5% hạt điều nguồn chứa tanin cao • Bóc vỏ lụa làm thủ công giới, yêu cầu không làm bể vỡ cạo gọt nhân mức quy định Bóc vỏ lụa cách thủ cơng suất lao động thấp (1 lao động làm bóc c ữ nhõn) nhng ht ớt b v ã Bóc vỏ lụa giới suất cao số nhân bị vỡ cao bóc thủ cơng, số nhân hoàn toàn vỏ chiếm 70 – 80%, số cịn lại phải bóc tay • Sau bóc xong, sản phẩm nhân hạt điều mang dáng hình tựa vầng trăng khuyết, với màu trắng đục Chuẩn bị đóng gói sản phẩm Phân loại cỡ hạt: • Việc phân loại để đưa sản phẩm cỡ - màu, đồng thời loại bỏ phần tạp chất có sản phẩm Công nhân tiến hành phân loại theo màu sắc kiểm tra lại theo cỡ hạt theo tiêu chuẩn AFI, theo mẫu yêu cầu khách hàng Hun trùng Khâu “hun trùng” nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm; tiêu diệt ngăn ngừa phát triển trùng sản phẩm Do đó, sản phẩm xơng hố chất PH3 tn thủ tuyệt đối theo quy phạm SSOP tham chiếu, nhằm đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm tuyệt đối cho sản phẩm Dị kim loại Là cơng đoạn loại bỏ kim loại sản phẩm có khả gây nguy hiểm cho người sử dụng Các bao sản phẩm theo lô để lên băng chuyền qua máy dò kim loại Đóng thùng – ghi nhãn • Để bảo quản sản phẩm tốt, tăng tính cảm quan Hạn chế pháttriển vi sinh vật gây bệnh, hạn chế côn trùng xâm nhập địi hỏi sản phẩm sau xơng hơi, cần đóng vào túi PE hút chân khơng • Nhân thành phẩm đóng vào thùng thiếc 10 kg Dùng khí CO2 để dẫn khơng khí đóng thùng khí CO2 để tránh ẩm mốc, vi sinh vật xâm nhập gây hại Quy trình hút khơng khí khỏi thùng thay khí Ni tơ hay CO2 tùy theo yêu cầu khách hàng • Thơng tin thùng sản phẩm, trước chuyển giao vào kho sản phẩm cụ thể gồm: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh (net weight), tổng trọng lượng (gross weight), tên địa nhà sản xuất, sản phẩm Việt Nam, mã số sản phẩm Thu hồi sản phẩm phụ: Ngoài sản phẩm nhân hạt điều, vỏ hạt điều cịn chứa lượng dầu cáo có giá trị ngành cơng nghiệp phải trích xuất dầu từ vỏ nhiều cách như: - Trích xuất dầu nóng - Trích xuất máy ép - Trích xuất dung mơi GiỚI THIỆU MỘT SỚ MÁY, THIẾT BỊ CHẾ BIẾN HẠT ĐiỀU Hình ảnh : Máy rang hạt điều CY Hình ảnh: Máy bóc vỏ ngồi hạt điều Hình ảnh: Máy bóc vỏ lụa hạt điều Hình ảnh: Bóc vỏ lụa tay Hình ảnh : Máy phân loại hạt điều Hình ảnh: Máy sấy hạt Hình ảnh: Máy sàng lọc hạt bụi Câu hỏi ơn tập ... phần Thu hoạch sơ chế bảo quản chè Thu hoạch sơ chế bảo quản cà phê Thu hoạch sơ chế bảo quản ca cao Thu hoạch sơ chế bảo quản tiêu Thu hoạch sơ chế bảo quản điều Chủ đề Thu hoạch sơ chế bảo quản. .. đến độ vĩ nam hình thành vùng lớn: vùng ôn đới, vùng nhiệt đới vùng nhiệt đới Trong đó, chè sinh trưởng tốt có chất lượng sản lượng cao vùng nhiệt đới Phân loại: Để phân loại chè, dựa sở: - Cơ... 20132014 ĐẠI CƯƠNG VỀ CHÈ VÀ CÂY CHÈ Tổng quan sản phẩm chè chủ yếu Việt Nam Chè sản phẩm xuất mạnh Việt Nam Chè trồng 34 tỉnh, thành với diện tích khoảng125.000 ha, thu hút khoảng triệu lao động