Giáo trình công nghệ bảo quản lương thực thực phẩm, 104 trang

BO QUN THỈÛC PHÁØØM MÅÍ ÂÁƯU Lỉång thỉûc v thỉûc pháøm l váún âãư quan trng säú mäüt ca loi ngổồỡi Do õoù tỗm caùch nỏng cao saớn lổồỹng cỏy träưng v sn xút nhiãưu thỉûc pháøm l u cáưu vä cng cáúp bạch Nhỉng chụng ta âãưu biãút ràịng mún tàng nàng sút ngoi âäưng mäüt vi pháưn tràm l ráút khọ khàn v phi âáưu tỉ ráút nhiãưu lao âäüng, phán bọn, thúc trỉì sáu, thiãút bë, mạy mọc Nhỉng nãúu bo qun kho chè cáưn thiãúu tháûn trng hồûc khäng tn theo âụng cạc qui trỗnh kyợ thuỏỷt thỗ mọỹt nm hao huỷt mọỹt vi pháưn tràm l âiãưu chàõc chàõn s xy Theo taỡi lióỷu cuớa caùc nổồùc coù trỗnh õọỹ baớo quaớn tión tióỳn nhổ Myợ, Nhỏỷt thỗ sọỳ lổồng thỉûc täøn tháút kháu bo qun hng nàm khäng dỉåïi 5% ÅÍ cạc nỉåïc nhiãût âåïi säú lỉång thỉûc täøn tháút baío quaín lãn tåïi 10% Cho nãn giaớm tọứn thỏỳt quaù trỗnh saớn xuỏỳt, baớo quaớn v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm l mäüt nhỉỵng tiãưm nàng âãø náng cao nàng sút cáy träưng, tàng täøng sn lỉåüng ca chụng Màût khạc, nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ cháút theo ma nháút âënh: g â trỉïng ch úu vo ma h, rau qu cng thu hoảch nhiãưu vo h Nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ cháút âëa phỉång : miãưn biãøn cọ nhiãưu tọm caù, mióửn nuùi chn nuọi õổồỹc thỗ coù nhióửu thët sỉỵa Váún âãư måí mang khu cäng nghiãûp â táûp trung dán säú khäng trỉûc tiãúp sn xút näng nghiãûp vo mäüt khu vỉûc âi hi phi cung cáúp mäüt lỉåüng låïn lỉång thỉûc, thỉûc pháøm Nh Nỉåïc cng cáưn ln ln cọ mäüt lỉåüng lỉång thỉûc, thỉûc phỏứm dổỷ trổớ cỏửn thióỳt Vỗ nhổợng nguyón nhỏn â nãu trãn âi hi phi bo qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm Âãø bo qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm cọ hióỷu quaớ thỗ cỏửn thổỷc hióỷn õổồỹc caùc nhióỷm vuỷ sau âáy - Trạnh täøn tháút vãư khäúi lỉåüng hồûc gim täøn tháút âãún mỉïc tháúp nháút - Trạnh lm gim cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qun - Tỗm bióỷn phaùp laỡm tmg chỏỳt lổồỹng cuớa cạc màût hng bo qun - Giạ thnh ca mäüt âån vë bo qun l tháúp nháút Âãø lm âỉåüc âiãưu âọ cáưn phi nghiãn cỉïu táút c caùc quaù trỗnh xaớy lổồng thổỷc, thổỷc phỏứm baớo quaớn õóứ tổỡ õoù tỗm moỹi bióỷn phaùp nhàịm âãư phng, ngàn chàûn hồûc hản chãú nhỉỵng hiãûn tỉåüng hỉ hải cọ thãø xy Tọm lải, bo qun LT v TP l mäüt ngnh k thût ráút quan trng, cọ nghéa låïn vãư màût kinh tãú Nọ giụp cho ngỉåìi lm cäng tạc k thût biãút cạch täø chỉïc âãø gim täøn tháút quaù trỗnh baớo quaớn Baớo quaớn tọỳt LT vaỡ TP s âãư phng âỉåüc nản âọi thiãn tai, âëch gáy ra, s náng cao âỉåüc mỉïc sn xút, mỉïc sinh hoảt PHÁƯN I : BO QUAN HAT I> NHặẻNG TấNH CHT VT LYẽ CUA KHI HẢT CỌ LIÃN QUAN ÂÃÚN CÄNG TẠC BO QUN 1.1 Thnh pháưn v âàûc chung ca khäúi hảt Khäúi hảt bao gäưm nhiãưu hảt håüp thnh Do âọ ngoi nhỉỵng cháút riãng l ca tỉìng hảt, khäúi hảt gäưm nhiãưu thnh pháưn khạc v cọ nhỉỵng cháút âàûc th m tỉìng hảt riãng l khäng cọ âỉåüc Vê dủ mäüt khäúi thọc, ngoi hảt thọc cn cọ mäüt säú hảt c dải, tảp cháút hỉ cå ( cạt , sản ), mäüt säú cän trng v VSV, mäüt lỉåüng khäng khê nháút âënh täưn tải khe håí giỉỵa cạc hảt thọc Ngay cng mäüt giäúng thọc thu hoảch trãn cng mäüt thỉía rüng, nhỗn chung coù nhổợng õỷc tờnh giọỳng vóử chố tióu chỏỳt lổồỹng, vóử hỗnh daùng, maỡu sừc nhổng xeùt kyợ thỗ chuùng cuợng coù nhióửu õióứm khaùc nhau, sổỷ hỗnh thaỡnh, phaùt trióứn cuớa haỷt thoùc quaù trỗnh sọỳng khaùc Ngay trón cuỡng mọỹt bọng lụa cng cọ hảt â chên hon ton cọ hảt chỉa chên âáưy â v cọ c nhỉỵng hảt lẹp Thỉåìng nhỉỵng hảt lụa åí âáưu bäng låïn v nàûng, chên hon ton; âọ nhỉỵng hảt åí cúi bäng lải nh, nhẻ v chên chỉa âáưy â Do âàûc khäng âäưng nháút váûy nãn bo qun gáy khäng êt khọ khàn Nhỉỵng hảt lẹp, chên chỉa âáưy â thỉåìng hä háúp mảnh, dãù hụt áøm nãn lm tàng thy pháưn ca khäúi hảt, tảo âiãưu kiãûn cho sáu hải, VSV phạt triãøn, thục õỏứy caùc quaù trỗnh hổ hoớng cuớa haỷt xaớy mảnh Hảt c dải, mäüt màût chiãúm mäüt thãø têch nháút âënh khäúi hảt, màût khạc chụng thỉåìng cọ thy pháưn cao v hoảt âäüng sinh l mảnh tảo nãn mäüt lỉåüng håi nỉåïc v khê CO2 khọỳi haỷt laỡm cho caùc quaù trỗnh hổ hoớng cuớa khäúi hảt xy dãù dng Cạc tảp cháút hỉỵu cå v vä cå cọ khäúi hảt, mäüt màût lm gim giạ trë thỉång pháøm ca hảt, màût khạc âọ cng l pháưn hụt áøm mảnh lm cho khäúi hảt mau chọng bë hỉ hng Sáu hải v VSV täưn tải khäúi hảt l nhỉỵng úu täú gáy täøn tháút vãư màût säú lỉåüng v lm nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng ca khäúi hảt Lỉåüng khäng khê täưn tải giỉỵa cạc khe håí khọỳi haỷt aớnh hổồớng cuớa nhổợng quaù trỗnh sinh l liãn tiãúp xy khäúi hảt lm cho thnh pháưn khäng khê ny thay âäøi (lỉåüng äxy thỉåìng tháúp hån, lỉåüng CO2 v håi nỉåïc thỉåìng cao hồn khọng khờ bỗnh thổồỡng) Trong suọỳt quaù trỗnh baớo quaớn luọn luọn phaới tỗm moỹi bióỷn phaùp õóứ khừc phuỷc tỗnh traỷng khọng õọửng nhỏỳt: haỷt nhỏỷp kho cỏửn âỉåüc lm sảch v phán loải trỉåïc; co âo khäúi haỷt quaù trỗnh baớo quaớn; thọng gioù tổỷ nhión v thäng giọ cỉåỵng bỉïc cho khäúi hảt 1.2 Tênh tan råìi ca khäúi hảt Khi âäù hảt tỉì trãn cao xúng, hảt cọ thãø tỉû chuøn dëch âãø cuọỳi cuỡng taỷo thaỡnh mọỹt khọỳi haỷt coù hỗnh choùp nọn, khäng cọ hảt no dênh liãưn våïi hảt no, âọ l âàûc tan råìi ca khäúi hảt Nãúu haỷt coù õọỹ rồỡi tọỳt thỗ coù thóứ vỏỷn chuyóứn dãù dng nhåì vêt ti, gu ti hồûc ạp dủng phỉång phạp tỉû chy Âäü råìi ca khäúi hảt âỉåüc âàûc trỉng bàịng hãû säú: Gọc nghiãng tỉû nhiãn : Khi âäù mäüt khäúi haût lãn mäüt màût phúng nũm ngang, noù seợ tổỷ taỷo thaỡnh hỗnh choùp nọn Gọc α tảo båíi giỉỵa âỉåìng kênh ca mỷt phúng nũm ngang vaỡ õổồỡng sinh cuớa hỗnh choùp nọn gi l gọc nghiãng tỉû nhiãn Gọc trỉåüt : Âäù hảt lãn mäüt phàóng nàịm ngang, náng dáưn mäüt âáưu ca màût phàóng lãn cho tåïi hảt bàõt âáưu dëch chuøn trãn màût phàóng áúy Gọc α tảo båíi giỉỵa màût phàóng nàịm ngang v màût phàóng nghiãng hảt bàõt âáưu trỉåüt gi l gọc trỉåüt Cạc gọc α , α cng nhoớ thỗ õọỹ rồỡi caỡng lồùn ọỹ rồỡi cuớa hảt phủ thüc ch úu vo úu täú sau : - Kờch thổồùc, hỗnh daùng vaỡ traỷng thaùi bón ngoi ca hảt: hảt cọ kêch thỉåïc di bao giåì cng cọ âäü råìi nh hån hảt cọ kêch thỉåïc ngàõn Hảt trn cọ âäü råìi låïn hån hảt dẻt Haỷt coù bóử mỷt nhụn thỗ coù õọỹ rồỡi lồùn hồn haỷt coù bóử mỷt xuỡ xỗ - Thuớy phỏửn: khọỳi haỷt coù thuớy phỏửn caỡng nhoớ thỗ õọỹ råìi cng låïn v ngỉåüc lải Vê dủ + luùa mỗ coù : w = 15,3% thỗ coù 1= 300 ; w = 22,1% thỗ coù 1= 380 + õaỷi maỷch coù : w = 11,9% thỗ coù 1= 280 ; w = 17,9% thỗ coù α 1= 320 - Tảp cháút : Khäúi hảt cọ nhiãưu tảp cháút âäü råìi s nh hån so våïi cọ êt tảp cháút Dỉûa vo âäü råìi ca khäúi hảt ta cọ thãø så bäü âạnh giạ pháøm cháút ca hảt Thäng thỉåìng nãúu gọc nghiãng tỉû nhiãn tàng lón thỗ chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt giaớm (do tng ỏứm hồûc tàng tảp cháút ) Chênh tan råìi, ta cọ thãø dãù dng chỉïa hảt cạc kho vaỡ bao bỗ Cuợng tờnh tan rồỡi nón ta âäù hảt vo kho, hảt cọ xu hỉåïng "âảp" phờa chỏn tổồỡng, vỗ vỏỷy thióỳt kóỳ vaỡ xáy dỉûng kho phi chụ âãún hiãûn tỉåüng ny âãø baío âaím âäü chàõc chàõn cuía kho Muäún sỉïc bãưn ca tỉåìng kho phi sỉí dủng trë säú nh nháút ca gọc nghiãng tỉû nhiãn (tỉïc âäü råìi låïn nháút) 1.3 Tênh tỉû phán loải ca khäúi hảt : Khäúi hảt cáúu tảo båíi nhiãưu thnh pháưn khọng õọửng nhỏỳt, chuùng khaùc vóử hỗnh daùng, kờch thổồùc, tyớ troỹng quaù trỗnh di chuyóứn âàûc tan råìi â tảo nãn nhỉỵng khu vỉûc cọ chè säú cháút lỉåüng khạc Ngỉåìi ta gi cháút ny l tỉû phán loải ca khäúi hảt Kãút qu ny chëu nh hỉåíng trỉåïc hãút båíi t trng ca hảt v tảp cháút Khi råi khäng gian, hảt no cọ khäúi lỉåüng cng låïn v hỗnh daỷng caỡng nhoớ thỗ quaù trỗnh caỡng ờt chëu nh hỉåíng ca lỉûc cn nãn råi nhanh âọ nàịm åí phêa dỉåïi v åí giỉỵa; cạc haỷt nheỷ vaỡ coù hỗnh daỷng lồùn chởu nh hỉåíng nhiãưu ca sỉïc cn khäng khê, âäưng thåìi lưng giọ âäúi lỉu dáùn âãún chuøn âäüng xoạy kho lm cho chụng tảt bäún chung quanh tỉåìng kho v nàịm åí phêa trãn Âäø mäüt khäúi thoùc thaỡnh hỗnh choùp noùn, phỏn tờch thaỡnh phỏửn ồớ caùc khu vổỷc thỗ õổồỹc kóỳt quaớ : Vở trờ ốnh khọỳi Giổợa khọỳi Giổợa õaùy khọỳi Phỏửn rỗa giổợa khọỳi Phỏửn rỗa saùt õaùy Dung troỹng(g/l) 704,10 706,50 708,00 705,00 677,50 Hảt giáûp, våỵ (%) 1,84 1,90 1,57 1,91 2,20 Hảt lẹp Tảp cháút, Hảt c (%) bủi (%) daûi(%) 0,09 0,55 0,32 0,13 0,51 0,34 0,11 0,36 0,21 0,10 0,35 0,21 0,47 2,14 1,01 Xạc cän trng (%) 0,14 0,04 0,04 0,04 0,65 Trong mäüt kho haût, nãúu õọự bũng thuớ cọng cuợng xaớy tỗnh traỷng tổồng tỉû, cọ nghéa l åí giỉỵa kho bao giåì t trng cng låïn hån v t lãû tảp cháút nh hån so våïi tỉåìng kho Sỉû phán bäú ny tỉìng låïp theo chiãưu dy ca khäúi hảt, cỉï 0,8 - 1m lải cọ mäüt låïp tảp cháút êt åí giỉỵa âäúng v nhiãưu dáưn sang hai bãn tỉåìng kho Bng dổồùi õỏy cho thỏỳy tỗnh hỗnh phỏn bọỳ cuớa caùc låïp hảt tỉì màût tåïi âäü sáu 2m åí giỉỵa kho v tỉåìng kho Giỉỵa kho Âäü sáu (m) Trãn màût Caïch màût 0,5m Caïch màût 1,0m Caïch màût 1,5m Caïch màût 2,0m Dung troüng (g/l) 580 587 592 589 598 Rỗa tổồỡng kho Haỷt leùp (%) 0,60 0,52 0,50 0,31 0,25 Taûp cháút (%) 0,53 0,5 0,31 0,30 0,26 Âäü sáu (m) Trãn màût Caïch màût 0,5m Caïch màût 1,0m Caïch màût 1,5m Caïch màût 2,0m Dung troüng (g/l) 568 572 578 580 583 Hảt lẹp (%) 0,76 0,60 0,55 0,48 0,35 Taûp cháút (%) 0,65 0,53 0,47 0,40 0,31 Âäúi våïi hảt nháûp kho bàịng cạc thiãút bë cå giåïi quảt thäøi, vêt ti, bàng ti haỷt chuyóứn õọỹng nhanh nón quaù trỗnh tổỷ phỏn loải cng xy mảnh hån lm cho xung quanh kho v phêa trãn màût tảo thnh nhỉỵng låïp tảp cháút, låïp hảt lẹp tỉång âäúi táûp trung v khạ r rng Sỉû tỉû phán loải cng xy ta thạo hảt tỉì kho xilä ngoi Theo nghiãn cỉïu åí mäüt kho bo qun lụa mảch sau: thạo hảt tỉì mäüt xilä cọ âäü cao 22m vaỡ õổồỡng kờnh 6,2m thỗ 3,5 giồỡ õỏửu tiãn cho khäúi hảt cọ cháút lỉåüng nhau; sau õoù thỗ chỏỳt lổồỹng cuớa khọỳi haỷt seợ giaớm dỏửn v âàûc biãût gim åí 30 cúi Hiãûn tỉåüng tỉû phán loải ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng xáúu tồùi cọng taùc giổợ gỗn chỏỳt lổồỹng haỷt nhổợng khu vỉûc táûp trung nhiãưu hảt lẹp, tảp cháút s l nåi cọ thy pháưn cao, l nhỉỵng äø sáu hải v VSV Tỉì nhỉỵng khu vỉûc ny s nh hỉåíng v lm cho ton bäü khäúi hảt bë hỉ hng Trong mäüt säú trỉåìng håüp, cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca hảt nọi chung l täút nhỉng viãc nhỏỷp kho khọng õuùng kyợ thuỏỷt, õóứ xaớy tỗnh trảng phán bäú khäng âãưu m dáùn tåïi kho hảt bở hổ hoớng nghióm troỹng Trong quaù trỗnh nhỏỷp kho cuợng nhổ baớo quaớn phaới tỗm moỹi bióỷn phaùp õóứ hản chãú sỉû tỉû phán loải Hảt nháûp kho phi cọ pháøm cháút âäưng âãưu, êt hảt lẹp, êt tảp cháút Khi âäù hảt vo kho phi nhëp nhng (dng âéa quay ) v bo qun cỉï 15 - 20 ngy (vo lục nàõng rạo) vo kho co âo khäúi hảt mäüt láưn âãø gii phọng nhiãût, áøm âäúng hảt, âäưng thåìi lm cho sỉû tỉû phán loải bở phỏn bọỳ laỷi, traùnh tỗnh traỷng nhióỷt, ỏứm, tỏỷp trung láu åí mäüt khu vỉûc nháút âënh lm cho hảt bë hỉ hng Tênh tỉû phán loải ngoi màût gáy khọ khàn, cn cọ thãø låüi dủng âãø phán loải hảt täút, xáúu v tạch tảp cháút hảt bàịng cạch rã, quảt, sng, sy 1.4 Âäü räùng ca khäúi hảt : Trong khäúi hảt bao giåì cng cọ nhỉỵng khe håí giỉỵa cạc hảt chỉïa âáưy khäng khê, âọ l âäü räùng ca khäúi hảt Ngỉåüc lải våïi âäü räùng l pháưn thãø têch cạc hảt chiãúm chäù khäng gian, âọ l âäüü chàût ca khäúi hảt Thỉåìng ngỉåìi ta âäü räùng v âäü chàût ca khäúi hảt bàịng pháưn tràm (%): S = W −V 100, W (%) ÅÍ âọ : - S l âäü räùng ca khäúi hảt, % - W l thãø têch ca ton khäúi hảt ( c pháưn räùng v pháưn chàût ), ml - V l thãø têch tháût ca hảt v cạc pháưn tỉí ràõn, ml Âäü räùng vaì âäü chàût luän luän tè lóỷ nghởch vồùi nhau, nóỳu õọỹ rọựng lồùn thỗ õọỹ chàût nh v ngỉåüc lải Vê dủ: 1m3 thọc, âọ khe håí giỉỵa cạc hảt l 0,54m3 v khong khọng gian thoùc chióỳm chọự laỡ 0,46m3 thỗ õọỹ rọựng bàịng 54% v âäü chàût bàịng 46% Âäü räùng v õọỹ chỷt phuỷ thuọỹc vaỡo hỗnh daỷng, kờch thổồùc, õọỹ ân häưi v trảng thại bãư màût hảt; phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn ca tảp cháút; phủ thüc vo t trng hảt, chiãưu cao âäúng hảt; phủ thüc vo phỉång thỉïc vo kho Nhỉỵng loải hảt cọ v xuỡ xỗ, kờch thổồùc daỡi, tố troỹng nhoớ thỗ õọỹ räùng låïn; ngỉåüc lải nhỉỵng hảt cọ v nhàón, trn, tố troỹng lồùn thỗ õọỹ rọựng nhoớ Phổồng thổùc nháûp kho cng l úu täú quút âënh âäü räùng ca khäúi hảt Nãúu âäù hảt thnh âäúng cao hồûc giáøm âảp nhiãưu lãn màût âäúng hảt gáy sỉïc ẹp lồùn thỗ õọỹ rọựng nhoớ, ngổồỹc laỷi õọỹ rọựng seợ låïn Trong thỉûc tãú, låïp hảt trãn bãư màût kho bao giåì cng cọ âäü räøng låïn hån låïp hảt phờa dổồùi (vỗ lồùp haỷt ồớ dổồùi bở sổùc eùp lồùn hồn) Giổợa õọỹ rọứng bỗnh thổồỡng cuớa khọỳi haỷt v dung trng tỉû nhiãn (trng lỉåüng lêt hảt bàịng gam) cọ quan hãû máût thiãút våïi Nóỳu dung troỹng tổỷ nhión lồùn thỗ õọỹ rọứng bỗnh thỉåìng nh âi v ngỉåüc lải Âäúi våïi cäng tạc bo qun, âäü räøng v âäü chàût l nhỉỵng úu täú ráút quan trng Nãúu khäúi hảt cọ âäü räùng låïn khäng khê s lỉu thäng dãù dng âọ caùc quaù trỗnh õọỳi lổu cuớa khọng khờ, truyóửn vaỡ dáùn nhiãût, áøm khäúi hảt tiãún hnh âỉåüc thûn låüi Âàûc biãût âäúi våïi hảt giäúng, âäü räùng âọng mọỹt vai troỡ rỏỳt quan troỹng vỗ nóỳu õọỹ rọựng nh lm cho hảt hä háúp úm khê v s lm gim âi âäü náøy máưm ca hảt Âäü räùng ca khäúi hảt cn giỉỵ vai tr quan trng viãûc thäng giọ (nháút l thäng giọ cỉåíng bỉïc ), viãûc xäng håi diãût trng Trong sút quạ trỗnh baớo quaớn phaới luọn giổợ cho khọỳi haỷt coù õọỹ rọứng bỗnh thổồỡng Khi nhỏỷp kho phaới õọự haỷt nhẻ nhng, êt giáøm âảp lãn âäúng hảt Nãúu nháûp kho bàịng cạc thiãút bë cå giåïi cọ thãø lm cho hảt bë nẹn chàût âọ âäü räùng gim xuọỳng thỗ duỡng caùc thióỳt bở chọỳng neùn nhổ: maỡn, sng chäúng nẹn hồûc càõm kho nhỉỵng äúng tre, nỉïa âãø sau nháûp kho rụt nhỉỵng äúng ny s lm tàng âäü räùng ca khäúi hảt Trong quaù trỗnh baớo quaớn nóỳu phaùt hióỷn thỏỳy õọỹ rọựng bë gim phi co âo hồûc chuøn kho 1.5 Tênh dáùn nhiãût v truưn nhiãût ca khäúi hảt : Quạ trỗnh truyóửn vaỡ dỏựn nhióỷt cuớa khọỳi haỷt õổồỹc thổỷc hiãûn theo hai phỉång thỉïc ch úu l dáùn nhiãût v âäúi lỉu C hai phỉång thỉïc ny âãưu tiãún hnh song song v cọ liãn quan chàût ch våïi Âải lỉåüng âàûc trỉng cho kh nàng dáùn nhiãût ca khäúi hảt l hãû säú dáùn nhiãût λ ca hảt Hãû säú dáùn nhiãût ca khäúi hảt l lỉåüng nhiãût truưn qua diãûn têch 1m2 bãư màût hảt cọ bãư dy 1m thåìi gian giåì lm cho nhiãût âäü åí låïp âáưu v låïp cúi ca khäúi hảt (cạch 1m) chãnh lãûch 10C Hãû säú dáùn nhiãût ca hảt phủ thüc vo cáúu tảo ca hảt, âäü nhiãût v thy pháưn ca khäúi hảt Theo kóỳt quaớ nghión cổùu thỗ haỷt coù hóỷ sọỳ dỏựn nhiãût låïn thy pháưn cao Thọc cọ hãû säú dáùn nhiãût khong 0,12 - 0,2 cal/m.giåì.0C Song song våïi quaù trỗnh truyóửn nhióỷt bũng phổồng thổùc dỏựn nhióỷt, khọỳi haỷt coỡn xaớy quaù trỗnh truyóửn nhióỷt sỉû âäúi lỉu ca låïp khäng khê nàịm khäúi hảt Do sỉû chãnh lãûch âäü nhiãût åí cạc khu vỉûc khạc ca låïp khäng khê khäúi hảt gáy nãn sỉû chuøn dëch ca khäúi khäng khê, lm cho âäü nhiãût ca bn thán hảt thay âäøi theo âäü nhiãût ca khäng khê Âàûc truưn v dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt vỉìa cọ låüi vỉìa cọ hải: - Cho phẹp bäú trê âỉåüc chãú âäü bo qun åí nhiãût âäü tỉång âäúi tháúp ngoi tråìi cọ nhiãût âäü cao Do hảt cọ truưn v dáùn nhiãût kẹm nãn nãúu âọng måí cỉía kho õuùng chóỳ õọỹ thỗ nhióỷt õọỹ õọỳng haỷt vỏựn giổợ õổồỹc bỗnh thổồỡng mọỹt thồỡi gian daỡi Trong trỉåìng håüp bn thán khäúi hảt â chåïm bäúc noùng ồớ mọỹt khu vổỷc naỡo õoù thỗ nhióỷt cuợng khäng thãø truưn sỉïc nọng vo khàõp âäúng hảt v âọ ta váùn cọ â thåìi gian âãø xổớ lyù khọỳi haỷt trồớ laỷi traỷng thaùi bỗnh thổồỡng - Màût khạc nãúu khäúi hảt bë bäúc nọng åí mäüt khu vỉûc no âọ nhỉng khäng phạt hiãûn këp thåìi, âàûc truưn v dáùn nhiãût cháûm nãn nhiãût khäng ta ngoi âỉåüc, chụng ám è v truưn dáưn âäü nhiãût cao sang cạc khu vỉûc khaùc, õóỳn phaùt hióỷn õổồỹc thỗ khọỳi haỷt õaợ bë hỉ hng nghiãm trng - Do hảt cọ truưn v dáùn nhiãût kẹm cho nãn khäng âäù hảt sạt mại kho Khi xáy dỉûng kho phi hãút sỉïc chụ cạc âiãưu kiãûn chäúïng nọng, chäúng áøm tỉì bãn ngoi xám nháûp vo kho Khäng âãø ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp vo kho Kho phi thoạng âãø cáưn thiãút cọ thãø nhanh chọng gii phọng nhiãût cao kho Khi kiãøm tra pháøm chỏỳt haỷt quaù trỗnh baớo quaớn cỏửn phaới xem xẹt k âäü nhiãût åí cạc táưng, cạc âiãøm, këp thåìi phạt hiãûn nhỉỵng khu vỉûc bë bäúc nọng âãø cọ biãûn phạp xỉí l 1.6 Tênh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm : Trong quạ trỗnh baớo quaớn haỷt coù thóứ hỏỳp phuỷ caùc chỏỳt khê v håi áøm khäng khê Ngỉåüc laiû, nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút âënh vãư âäü nhiãût v ạp sút hảt lải cọ thãø nh cạc cháút khê v håi áøm m â háúp phủ Såí dé hảt cọ nhỉỵng cháút trãn l cáúu tảo ca hảt quút âënh Hảt cọ thãø coi nhỉỵng cháút cọ cáúu trục dảng keo xäúp hãû mao qun õióứn hỗnh Qua nghión cổùu vóử cỏỳu truùc cuớa nhióửu loải hảt h â chè ràịng, hảt âỉåüc cáúu tảo tỉì nhiãưu pháưn tỉí ráút nh mang âiãûn v chuùng õổồỹc sừp xóỳp khọng gian theo nhióửu hỗnh thại khạc Do âọ, giỉỵa cạc pháưn tỉí ny váùn cọ nhỉỵng khong träúng nháút âënh, âäưng thåìi giỉỵa cạc tãú bo v mä hảt cọ ráút nhiãưu mao dáùn v vi mao dáùn Âỉåìng kênh mao dáùn 10-3 - 10-4cm, cn vi mao dáùn 10-7cm Thnh cạc mao dáùn v vi mao dáùn åí cạc låïp bãn ca hảt l bãư màût hoảt họa tham gia vo caùc quaù trỗnh hỏỳp phuỷ vaỡ nhaớ caùc chỏỳt khờ v håi áøm Trỉåïc âáy h cho ràịng bãư màût hoaỷt hoùa cuớa luùa mỗ chố lồùn hồn bóử mỷt tháût khong 20 láưn Hiãûn h â sỉí dủng cạc phỉång phạp họa l hiãûn âải âãø kho sạt, toạn v cho tháúy bãư màût hoảt họa ca luùa mỗ lồùn hồn bóử mỷt thỏỷt khoaớng 200 nghỗn láưn Theo EGOROVA bãư màût hoảt họa ca hảt vo khoaớng 200 - 250m2/g Quaù trỗnh hỏỳp phuỷ thọng thổồỡng l nhỉỵng hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, nãn gàûp âäü nhiãût cao hồûc cọ giọ hảt cọ thãø nh cạc cháút khê hồûc håi áøm mäi trỉåìng Ngoi ngun nhán â nọi trãn, sỉû hụt v nh áøm ca khäúi hảt cn khäúi hảt cọ âäü räùng H â lm thê nghiãûm l âem bo qun thọc cọ w= 16,4% åí 300C sau 17 ngaỡy thỗ sọỳ khuỏứn laỷc cuớa nỏỳm mọỳc /1gam vỏỷt cháút khä l 209.000 v cỉåìng âäü hä háúp l 20,3mg CO2 24 giåì /100 gam váût cháút khä Nãúu thọc cọ w=22%, nhiãût âäü v thåìi gian nhổ trón thỗ sọỳ lổồỹng khuỏứn laỷc laỡ 11.300.000 v cỉåìng âäü hä háúp l 604,9mg CO2 Sáu hải hoảt âäüng gii phọng CO2 ráút mảnh: 10 mt gảo hoảt âäüng nh mäüt lỉåüng CO2 gáúp lỏửn lổồỹng CO2 450 haỷt thoùc bỗnh thổồỡng hä háúp nh cng mäüt thåìi gian KÃÚT LÛN : Hä háúp l mäüt hoảt âäüng säúng, l mọỹt quaù trỗnh sinh lờ bỗnh thổồỡng cuớa haỷt Trong cäng tạc bo qun nãúu hảt hä háúp mảnh s dỏựn tồùi nhổợng hỏỷu quaớ khọng coù lồỹi, vỗ vỏỷy cáưn hản chãú sỉû hä háúp ca hảt Mún hản chãú sỉû hä háúp ca hảt v âãø bo qun hảt åí trảng thại an ton cáưn giỉỵ hảt ln cọ thy pháưn tháúp, âäü nhiãût v âäü áøm ca khäng khê tháúp, hản chãú sỉû hoảt âäüng v tiãu diãût sáu hải, VSV hảt Khi nháûp hảt vo kho cáưn phán loải v âãø riãng säú hảt chỉa hon thiãûn, cọ pháøm cháút khäng bo âm 2.2 Chên sau thu hoảch ca hảt (sỉû chên tiãúp) : Viãûc thu hoảch hảt thỉåìng tiãún hnh åí thåìi âiãøm såïm hån thåìi âiãøm chên hon ton mäüt êt Do âọ, khäúi hảt tỉåi sau thu hoảch cọ hảt õaợ chờn, coù haỷt chổa chờn hoaỡn toaỡn vaỡ nhỗn chung chụng cọ nhỉỵng âàûc trỉng sau: - Âäü áøm ca hảt â gim tháúp nhỉng chỉa tåïi trảng thại äøn âënh, cn cao hån nhiãưu so våïi hảt hon ton chên - Hoảt âäüng ca hãû enzym â gim tháúp nhỉng váùn cn kh nàng tiãúp diãùn - Hm lỉåüng cạc cháút dinh dỉåỵng cn cọ kh nàng tàng lãn nãúu hảt âỉåüc bo qun nhỉỵng âiãưu kiãûn thêch håüp Do âọ, hảt sau thu hoảch mäüt thåìi gian v âiãưu kiãûn nháút âënh, dỉåïi tạc dủng ca cạc loải enzym, hảt tiãún hnh hoaỡn thióỷn chỏỳt lổồỹng cuớa mỗnh - õoù laỡ quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch Thổỷc chỏỳt cuớa quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch laỡ quaù trỗnh tọứng hồỹp sinh họa xy tãú bo v mä hảt Quạ trỗnh naỡy laỡm giaớm lổồỹng caùc chỏỳt hổợu cồ hoỡa tan nỉåïc ca hảt v lm tàng thãm lỉåüng dinh dỉåíng phỉïc tảp (lỉåüng axit amin gim âi âãø lm tàng lỉåüng protit, lỉåüng âỉåìng gim âãø lm tàng lỉåüng tinh bäüt ) Hoảt lỉûc ca cạc enzym cng gim dáưn v cỉåìng âäü hä háúp cng gim Nhåì quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch maỡ tyớ lóỷ haỷt náøy máưm cng tàng lãn Hảt måïi thu hoảch cọ t lãû náøy máưm tháúp l lục ny hoảt âäüng ca cạc enzym phán gii hảt úu nãn sỉû phán gii cạc cháút dinh dỉåíng phỉïc tảp thnh cạc cháút âån gin cung cáúp cho phäi xy cháûm v khäng â âãø ni hảt náøy máưm 16 khäng khê 15-20%; cn âäü áøm ca hảt bàịng 33 - 36% cán bàịng våïi hm áøm khäng khê bàịng håi bo Thy pháưn cán bàịng ca hảt phủ thüc vo âäü áøm v âäü nhiãût ca khäng khê bao quanh khäúi hảt, phủ thüc vo cáúu tảo v âäü nhiãût ca bn thán khäúi hảt: - ÅÍ mäùi âiãưu kiãûn âäü nhiãût v âäü áøm xạc âënh, mäùi loải hảt cọ mäüt thy pháưn cán bàịng hon ton xạc âënh ÅÍ cng mäüt âäü nhiãût, âäü áøm tỉång õọỳi cuớa khọng khờ caỡng tng thỗ thuớy phỏửn cỏn bàịng cng låïn Cn cng mäüt âiãưu kiãûn âäü ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ thỗ õọỹ nhióỷt cuớa khọng khờ caỡng cao thỗ thuyớ phỏửn cỏn bũng ca hảt cng gim Theo BAKHAREP nhiãût âäü gim tổỡ 300C xuọỳng 00C thỗ õọỹ ỏứm cỏn bũng cuớa táút c cạc loải hảt âãưu tàng gáưn vaỡ tng lón 1,4% Sồớ dố nhióỷt õọỹ tng thỗ thuớy phỏửn cỏn bũng cuớa haỷt giaớm vỗ õọỹ ỏứm tỉång âäúi ca khäng khê v ạp lỉûc bäúc håi nỉåïc phủ thüc chàût ch vo nhiãût âäü Khi nhiãût õọỹ tng lón thỗ lổồỹng hồi nổồùc baớo hoỡa khäng khê cng tàng lãn, âọ ạp lỉûc håi nỉåïc cng tàng v dáùn tåïi âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê gim Dỉåïi âáy l sỉû thay âäøi thy pháưn ca thọc âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê bàịng 80% åí cạc âäü nhiãût khạc : Âäü nhiãût ca khäng khê , 0C 20 30 Thy pháưn cán bàịng ca thọc ,% 16,59 15,23 14,66 Tỉì bng trãn ta tháúy ràịng åí t0ü = 200C v ϕ ca khäng khê bàịng 80% thỗ thoùc coù thóứ huùt ỏứm tồùi 15,23% Nóỳu = 80% vaỡ t0 = 300C thỗ õọỹ ỏứm cán bàịng ca thọc âảt 14,66% Do âọ âiãưu kiãûn khê háûu nhiãût âåïi áøm nỉåïc ta thọc dãù bë hỉ hng v biãún cháút Khi bo qun haỷt phaới tỗm moỹi bióỷn phaùp ngn chỷn khọng khờ cọ âäü áøm cao xám nháûp vo kho bàịng cạch âọng kên cỉía kho nhỉỵng ngy áøm, dng cháút cạch áøm ph kên màût âäúng hảt Màût khạc phi tranh th nhỉỵng ngy cọ nàõng to, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp måí cỉía kho thäng giọ, co âo âãø håi áøm hảt cọ thãø bäúc ngoi - Thnh pháưn họa hc ca hảt cng nh hỉåíng âãún âäü áøm cán bàịng Trong nhỉỵng âiãưu kiãûn âäü áøm cán bàịng ca hảt cọ dáưu bao giåì cng nh hån hảt ng cäúc khoaớng lỏửn Sồớ dố nhổ vỏỷy vỗ haỷt cọ dáưu chỉïa nhiãưu cháút bẹo v êt cháút keo hạo nỉåïc Do âọ hảt cọ âäü bẹo cng cao thỗ õọỹ ỏứm cỏn bũng caỡng thỏỳp 1.6.3 Sổỷ phỏn bäú thy pháưn khäúi hảt : Trong khäúi hảt thy pháưn thỉåìng phán bäú khäng âãưu, cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt cao, cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt tháúp hån v cọ sỉû chuøn áøm tỉì pháưn ny sang pháưn khạc Såí dè cọ hiãûn tỉåüng âọ l nhỉỵng ngun nhán sau: - Trong bn thán mäùi hảt thy pháưn phán bäú cng khäng õóửu vỗ thaỡnh phỏửn cỏỳu taỷo vaỡ hoaỷt õọỹng sinh l åí cạc pháưn khạc cng mäüt hảt khäng giäúng nhau.Vê dủ: hảt thọc cọ w= 13% thỗ thuớy phỏửn seợ phỏn bọỳ nhổ sau: nọỹi nh 13,8%; phäi 15,1% v v tráúu 10,2% - Trong khäúi hảt bao gäưm hảt khä v chàõc, âäưng thåìi cọ nhỉỵng hảt cn xanh non, chỉa hon thiãûn v cạc tảp cháút dãù hụt áøm Do âọ â tảo nãn nhỉỵng thnh pháưn v khu vỉûc cọ thy pháưn khäng âãưu Âem phán têch âäü áøm ca cạc thnh pháưn khạc khäúi thọc thu âỉåüc kãút qu sau: khäúi thọc cọ w=13,2%; hảt máøy, chàõc cọ w=12,8%; hảt xanh, non cọ w=14,3%; tảp cháút thọc cọ w=14,2% - Do nh hỉåíng ca âäü áøm tỉång âäúi khäng khê tåïi khäúi hảt khäng âãưu Låïp hảt åí trãn màût v xung quanh tỉåìng kho, gáưn cỉía kho l nhỉỵng chäù tiãúp xục nhiãưu våïi khäng khê nãn thỉåìng cọ thy pháưn cao hån - Do sỉû hä háúp ca hảt, sỉû hoảt âäüng ca cän trng, VSV sinh mäüt lỉåüng håi nỉåïc âạng kãø Cho nãn nhỉỵng pháưn hảt cọ cỉåìng âäü hä háúp låïn, tỏỷp trung nhióửu cọn truỡng, VSV thỗ thổồỡng coù thuớy pháưn cao - Do sỉû thay âäøi âäü nhiãût â dáùn âãún sỉû phán bäú lải áøm khäúi hảt Khi sỉû chãnh lãûch vãư âäü nhiãût khäúi hảt caỡng lồùn thỗ sổỷ chuyóứn dởch ỏứm xaớy caỡng mnh liãût - Kho xáy dỉûng khäng täút cng cọ thóứ gỏy nón tỗnh traỷng phỏn bọỳ ỏứm khọng õóửu Nhỉ váûy, cọ nhiãưu ngun nhán khạc lm cho sỉû phán bäú thy pháưn khäúi hảt khäng âãưu gáy nhỉỵng khọ khàn nháút âënh cäng tạc bo quaớn Trong caùc nguyón nhỏn õoù thỗ õọỹ nhióỷt vaỡ âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l ngun nhán chuớ yóỳu Vỗ vỏỷy muọỳn khừc phuỷc tỗnh traỷng phỏn bäú áøm khäng âãưu khäúi hảt âiãưu quan trng trỉåïc tiãn l phi ngàn ngỉìa nh hỉåíng ca âäü nhiãût cao v âäü áøm låïn ca khäng khê KÃÚT LUN:Nhổợng tờnh chỏỳt vỏỷt lyù cuớa khọỳi haỷt õaợ trỗnh by åí trãn cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp tåïi pháøm chỏỳt cuớa haỷt quaù trỗnh baớo quaớn Mọựi tờnh cháút âãưu cọ màût hải âäưng thåìi cọ màût låüi Trong quaù trỗnh baớo quaớn haỷt, cỏửn lồỹi duỷng mỷt cọ låüi v phi ngàn ngỉìa, hản chãú màût cọ haỷi õóứ giổợ gỗn tọỳt chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt, haỷn chóỳ hao huỷt vóử sọỳ lổồỹng II > NHặẻNG HOAT ÂÄÜNG SINH LÊ CA BN THÁN HẢT TRONG QUẠ TRÇNH BO QUN 2.1 Hä háúp ca hảt : Màûc d hảt â tạch cáy, bo qun kho khäng quang håüp nỉỵa nhỉng váùn l váût thãø säúng v thỉåìng xun trao âäøi cháút våïi bãn ngoaìi Báút kyì mäüt cå thãø säúng naìo muäún trỗ õổồỹc sổỷ sọỳng õóửu phaới coù nng lổồỹng Họ hỏỳp laỡ quaù trỗnh trao õọứi chỏỳt quan troỹng nhỏỳt cuớa haỷt baớo quaớn Trong quaù trỗnh họ hỏỳp, cạc 10 Lãn men chua ch úu l cạc VSV chuøn họa âỉåìng thnh axit lactic Nhỉng ngoi lãn men lactic cn cọ cạc loải lãn men tảp khạc lãn men rỉåüu, lãn men dáúm tảo thnh mäüt häùn håüp cạc axit hỉỵu cå lm cho thỉïc àn lãn men cọ hỉång vë âàûc biãût Nhỉng mún cọ kãút qu täút hån cáưn cọ sỉû lãn men âënh hỉåïng, tỉïc l cho vo thỉïc àn âënh bo qun chng VSV thưn khiãút â âỉåüc ni cáúy sàón Vê dủ cäng nghiãûp múi chua bàõp ci ngỉåìi ta dng Bacillus brassicae, cäng nghiãûp múi dỉa chüt dng Bacillus curcumeris v cäng nghiãûp múi chua tạo duỡng Lactobacilluss listeri vaỡ Saccharomyces cerevisae Quaù trỗnh lón men chua phủ thüc vo lỉåüng âỉåìng v pH ca mäi trỉåìng Do âọ mún sn pháøm chua nhanh ngỉåìi ta thỉåìng cho thãm êt âỉåìng, âiãưu chènh pH v nhiãût âäü thêch håüp Khi thæûc pháøm lãn men âäü chua tàng cọ tạc dủng diãût VK v kê sinh trng VK gáy bãûnh khäng chëu âỉåüc quạ 9h, cn kê sinh truỡng khọng quaù 10h Trong quaù trỗnh baớo quaớn nỉåïc cạc tãú bo thỉûc pháøm ngoi kẹo theo cạc cháút dinh dỉåíng tan nỉåïc âỉåìng, múi khoạng, vitamin v lục âọ cạc VSV (nháút l náúm mäúc) dãù phạt triãøn s lm hỉ thỉûc pháøm Do âọ cạc sn pháøm lãn men chua cng chè bo qun mäüt thåìi hản nháút âënh Mún kẹo di thåìi hản bo qun nãn kãút håüp våïi cạc phỉång phạp bo qun khạc, vê dủ bo qun lảnh 12.6 Bo qun thỉûc pháøm bàịng tia phọng xả : Nhỉỵng nghiãn cỉïu vãư sỉí dủng tia phọng xả âãø bo qun thỉûc pháøm bàõt âáưu tỉì 1929 Tỉì âọ âãún nay, phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng räüng ri âãø bo qun nhiãưu loải thỉûc pháøm khạc 12.6.1 Âàûc âiãøm ca nhỉỵng tia phọng xả âỉåüc sỉí dủng bo qun thỉûc pháøm : 1/ Tia tỉí : Tia tỉí ngoải, cọ tạc dủng ráút mảnh âäúi våïi vi sinh váût våïi bỉåïc sọng 2600Ao, v cọ nàng lỉåüng khong 3-5ev ( 10-12ergs) (ev - electron vän, l nàng lỉåüng bàịng cäng ca electron chuøn dåìi âiãûn trỉåìng giỉỵa âiãøm coï hiãûu âiãûn thãú 1vän; 1Me = 106ev ) ÅÍ bỉåïc sọng ny ráút nhiãưu vi sinh váût s bë chãút Cạc axit nucleic ca vi sinh váût s háúp thủ tia tỉí v lm biãún âäøi cạc bazå ca axit nucleic Cå chãú cå bn ca chụng l lm liãn kãút cạc thymin ca ADN theo cå chãú sau: O O HN O NH + HN NH O O UV O O N H O N H N H N H Do tạc âäüng ny m tãú bo dinh dỉåỵng ca vi sinh váût dãù dng bë chãút 90 Tuy nhiãn, mäüt säú tãú baìo vi sinh váût cng cọ kh nàng chäúng lải tạc âäüng ca tia tỉí Cạc loi Micrococcus cọ kh nàng tảo nhỉỵng sàõc täú, cạc sàõc täú ny cọ kh nàng háúp thủ tia tỉí v váûy chụng s lm gim tạc âäüng ca tia tỉí lãn tãú bo vi sinh váût Mäüt cå chãú tạc âäüng ngỉåüc lải ca vi sinh váût âäúi våïi tia tỉí l chụng cọ kh nàng sỉía chỉỵa cạc sai sọt ca bazå nitå bë tia tỉí tạc âäüng vo Kh nàng ny ráút khạc åí cạc loi vi sinh váût khạc nhau:Virut > Náúm tảo bo tỉí > Vi khøn tảo bo tỉí > Náúm men > Vi khuáøn gram(+) > Vi khuáøn gram(-) Màût khaïc, kh nàng tạc âäüng ca tia tỉí phủ thüc ráút låïn vo mäi trỉåìng, cỉåìng âäü chiãúu ca ân tỉí Trong dung dëch cọ nhiãưu cháút hỉỵu cå, kh nàng tạc âäüng ca tia UV s gim ráút nhiãưu Ngỉåìi ta cng â xạc âënh âỉåüc liãưu lỉåüng gáy chãút (D) ca mäüt säú vi sinh váût sau: Liãưu gáy chãút ca UV âäúi våïi mäüt säú vi sinh váût Vi sinh váût D (erg × 102) 3-4 E coli Proteus vulgaris 3-4 Serratia marcesescens 3-4 Shigella flexmeri 3-4 Pseudomonas fluorenscens 3-4 Bacillus subtilis ( tãú baìo sinh dỉåỵng) 6-8 Bacillus subtilis ( bo tỉí) 8-10 Micrococcus luteus 10-20 Staph aureus 3-4 Aspergillus flavus 50-100 Penicillium roquefortii 20-50 Rhizopus nigrificans >200 Saccharomyces cerevisiae 3-10 Säú liãûu tỉì Microbial Ecology of food vol,.CMSF 2/ Cạc loải tia ion : Cạc tia ion họa cọ nàng lỉåüng khong 3-5ev (10-12ergs) (1e = 1015Hz) Trong thỉûc tãú, ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc loải tia ion họa sau bo qun thỉûc pháøm 91 a Âiãûn tỉí nàng lỉåüng cao: Chụng chỉïa mäüt lỉåüng nàng lỉåüng ráút låïn, ngoi kh nàng tiãu diãût vi sinh váût trãn bãư màût, chụng cn cọ kh nàng xun sáu vo thỉûc pháøm khong 2,5 cm b.Tia X : Tia X gáön giäúng våïi tia gamma vãư kh nàng tạc âäüng tåïi vi sinh váût c.Tia gamma : Tia gamma âỉåüc tảo tỉì âäưng vë coban 60, 60Co âỉåüc tảo båíi 59Co Tia ny chỉïa mäüt lỉåüng nàng lỉåüng ráút cao (1, MeV) v cọ kh nàng xám nháûp vo thỉûc pháøm sáu âãún 20 cm Cạc loải tia ion cọ kh nàng tiãu diãût vi sinh váût ráút cao Chụng cọ thãø lm thay âäøi cáúu trục ca cạc phán tỉí tãú bo, âäưng thåìi chụng cọ kh nàng phán hy phán tỉí nỉåïc theo cå chãú sau : H2O OH + H HO + H H2O H2O + e Solvat hoïa H2 O e aq OH - + H3O+ Chụng gáy sỉû phạ hy cạc liãn kãút hro cạc phán tỉí ca tãú bo, mäúi näúi hro phán tỉí ADN, kãút qu l hro s tạch deoxiribose Chụng cn cọ kh nàng thy phán purin v pyrimidine Kh nàng chäúng lải cạc tia ion họa ca vi sinh váût phủ thüc vo kh nàng sỉỵa chỉỵa nhỉỵng sai sọt cạc phán tỉí cọ tãú bo vi sinh váût Kh nàng chäúng laỷi õoù ồớ nhổợng vi sinh vỏỷt khaùc thỗ khạc Kh nàng ny âỉåüc biãøu diãùn sau: Virut > náúm men > bo tỉí > náúm mäúc >gram(+) > gram(-) ÅÍ âáy ngỉåìi ta dng âån vë l Gray (1Gy = 1joule kg1- ) kh nàng trón cuợng õổồỹc trỗnh baỡy ồớ baớng sau : 92 Liãưu lỉåüng gáy chãút båíi cạc tia ion họa Vi sinh váût 6D Kgy 1,5-3 E coli Salmonnella ententidis 3-5 A.typhimurium 3-5 Vibrio parahaemolyticus < 0,5-1 Pseudomonas fluorescens 0,5-1 Bacillus cereus 20-30 B.stearother mophilus 10-20 C.botulinum type A 20-30 Lactobacillus spp 2-7,5 Miccrococcus spp 3-5 Peinococcus radiodurans > 30 Aspergillus flavus 2-3 Pennicillium notatum 1,5-2 S cerevisiae 7,5-10 Virut > 30 ( Theo : Microbial Ecology of food vol // CMSF) ỈÏng dủng cạc tia ion họa âỉåüc tiãún hnh tỉì thãú chiãún láưn thỉï hai kãút qu chảy âua vãư v khê hảt nhán Hiãûn viãûc sỉí dủng cạc tia ion họa cọ nhỉỵng qui âënh ráút củ thãø vãư liãưu lỉåüng âãø trạnh gáy âäüc thỉûc pháøm Qui âënh ca FAO/WHO cho tháúy ràịng liãưu lỉåüng âỉåüc sỉí dủng âãø bo qun thỉûc pháøm khong 10Kgy Ta cọ thãø tham kho mỉïc sỉí dủng ny åí Anh bng sau: Liãưu lỉåüng cho phẹp sỉí dủng tia ion họa tải Anh Thỉûc pháøm Liãưu lỉåüng tia ion họacho phẹp (KGy) Trại cáy v náúm Rau Hảt Cạc loải gia vë 10 Cạ v hi sn khạc Thët g (Theo M.R.Adams v M.O.Moss.1995) 93 Vi khøn gram(+) cọ kh nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút hån vi khuáøn gram(-) Dảng bo tỉí ca vi sinh váût cọ kh nàng chäúng lải chiãúu xả täút hån tãú bo sinh dỉåỵng Trong âọ chng vi khøn tảo bo tỉí Pacenibacillus larvae cọ kh nàng chäúng lải chiãúu xả täút nháút, Clostridium type A cọ kh nàng chäúng lải chiãúu xả täút nháút säú cạc chng Clostridium Mỉïc âäü chëu âỉûng sỉû chiãúu xả ca enzym v cạc sinh váût khạc õổồỹc bióứu dióựn hỗnh sau : 100.000.000 10.000.000 − 1.000.000 − Enzym bë máút hoaût Virut bë tiãu diãût 100.000 10.000 Kiãøm soạt sáu mt Lm khäng ny máưm hảt 1.000 Liãưu lỉåüng gáy chãút ngỉåìi , âäüng váût 100 Liãưu lỉåüng chiãúu xả chung ( theo Grunewald 1961) Náúm mäúc v náúm men cọ kh nàng chäúng lải chiãúu xả kẹm hån vi khøn gram(+) Tuy nhiãn, mäüt säú loaìi náúm men thuäüc Candida cọ kh nàng chäúng sỉû chiãúu xả cạc loi vi khøn näüi bo tỉí Vãư cå bn, sỉû nhảy cm ca cạc vi sinh váût våïi chiãúu xả chụng åí dung dëch âãûm täút hån l chụng åí mäi trỉåìng chỉïa protein Khi cọ màût oxy, kh nàng chäúng lải sỉû chiãúu xả ca vi sinh váût kẹm hån âiãưu kiãûn khäng cọ màût oxy Tãú bo vi sinh váût åí trảng thại khä cọ kh nàng chäúng lải sỉû chiãúu xả täút hån tãú bo trảng thại cọ âäü áøm cao ÅÍ trảng thại âäng lảnh, tãú bo vi sinh váût cọ kh nàng chäúng lải chiãúu xả täút hån åí trảng thại khäng âäng lảnh Tãú bo vi sinh váût åí giai âoản phạt triãùn cọ kh nàng chäúng lải chiãúu xả täút hån åí giai âoản chụng âang sinh sn 94 Tỉì nhiãưu nàm âãún cọ 36 nỉåïc sỉí dủng chiãúu xả âãø bo qun thỉûc pháøm ÅÍ M cọ âãún 20 loải thỉûc pháøm khạc ( loải coù bao bỗ) õổồỹc chióỳu xaỷ Theo qui õởnh cuớa FDA (ca M ) liãưu lỉåüng chiãúu xả khong 10-60Kgy Riãng cạc loải gia vë chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 10Kgy 1985 FDA cho phẹp chiãúu xả thët heo 1Kgy âãø tiãu diãût Trichinella spiralis Nàm 1986, Thaïi Lan chiãúu xả xucxic thët heo våïi liãưu lỉåüng 2,0Kgy Nàm 1986 Puerto Rican â chiãúu xả xoi våïi liãưu lỉåüng 1,0Kgy Hawai â tiãún hnh chiãúu xả âu â våïi liãưu lỉåüng 0,41-0,51KGy tỉì 1987 WHO âãư nghë chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 7Kgy, Canada âãư nghë våïi liãưu lỉåüng 1,5Kgy âäúi våïi hi sn 12.6.2 nh hỉåíng ca chiãúu xả âäúi våïi cháút læåüng thæûc pháøm : 1/ Sæû thay âäøi thnh pháưn cạc cháút : - Nỉåïc l thnh pháưn dãù bë nh hỉåíng båíi chiãúu xả Cå chãú chuøn họa ny sau : chiãúu xả 3H2O H + + OH - + H2O2 + H2 Trong âiãöu kiãûn úm khê, thỉûc pháøm sau chiãúu xả s máút mu, máút mi khäng cọ màût ca oxy Mäüt nhỉỵng phỉång phạp giỉỵ mi chiãúu xả l phi âỉa nhiãût âäü xúng ráút tháúp Khi nhiãût âäü tháúp, phn ỉïng phán hy nỉåïc s gim - Sau nỉåïc l protein v nhỉỵng håüp cháút chỉïa nỉåïc ráút nhảy cm âäúi våïi chiãúu xả Sn pháøm chiãúu xả ca axit amin, peptit, protein phủ thüc vo liãưu lỉåüng chiãúu xả, nhiãût âäü khê chiãúu xả, lỉåüng oxy, âäü áøm v cạc úu täú khạc Sn pháøm ca quaù trỗnh trón laỡ NH3, H2, CO2, H2S vaỡ carbonyl Cạc axit xmin ráút nhảy cm våïi chiãúu xả Trong âọ cạc axit amin sau âàûc biãût nhảy cm: methionin, cysteine, histedine, arginine, tyrosine Trong âọ cysteine nhảy cm nháút Moser (1967) cho ràịng 50% täøng lỉåüng axit amin bë máút chiãúu xaû, Tryptophan máút 10% - Khi chiãúu xả, lipit cng bë thay âäøi ráút mảnh, âàûc biãût l trỉåìng håüp cọ màût ca oxy Sn pháøm cuớa quaù trỗnh naỡy laỡ peroxit vaỡ caùc saớn phỏứm oxy họa khạc carbonyl Wicketal (1967) cho tháúy ràịng chiãúu xả thët b tỉåi åí nhiãût âäü phng våïi 20-60Kgy tháúy ráút nhiãưu thnh pháưn cháút mi Trong 45 họựn hồỹp caùc chỏỳt taỷo muỡi õaợ tỗm thỏỳy, cọ 17 cháút chỉïa sulfur, 14 cháút chỉïa hydrocacbon, carbonyl, cháút cå bn v alcohol Trong âọ cọ rỏỳt nhióửu chỏỳt tỗm thỏỳy ồớ thởt khọng chióỳu xaỷ m chè âun náúu - Cạc loải vitamin thiamin, niacin, pyridoxine, biotin, B12 bë phạ hy, riboflavin, pantothenic, folic laỷi õổồỹc tng quaù trỗnh chióỳu xaỷ - Caùc cháút pectin v cenlulose cng bë biãún âäøi chiãúu xả Kãút qu l cạc loải rau, qu s tråí nãn mãưm hån ( Massey v Bourke, 1967) 2/ Kh nàng bo qun thỉûc pháøm â âỉåüc chiãúu xả : Thỉûc pháøm sau chiãúu xả l thỉûc pháøm an toaỡn vóử mỷt vi sinh vỏỷt Tuy nhión quaù trỗnh chiãúu xả cng cho tháúy nh hỉåíng ca chụng âãún kh nàng bo qun thỉûc pháøm 95 Trong quạ trỗnh chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng khọng cao lừm, caùc loải enzym thỉåìng khäng bë phạ hy Khê chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 45KGy cạc loải enzym ca thët g thët heo bë biãún Thỉûc pháøm âọng gọi trỉåïc chiãúu xả, mi âỉåüc bo täưn chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 10,8KGy Âäưìng thåìi thët cọ thãø bo qun 12 nàm khäng tháúy sỉû thay âäøi cháút lỉåüng Nhỗn chung caùc saớn phỏứm thổỷc phỏứm õổồỹc chióỳu xaỷ bao giåì cng tàng kh nàng bo qun 3/ Bn cháút sỉû chäúng lải chiãúu xả åí vi sinh váût : Vi khøn nhảy cm nháút âäúi våïi tia ion họa l trỉûc khøn gram(-), Pseudomonas Cạc vi khøn gram(-) khạc Moraxellae acinebacter l nhỉỵng vi khøn chäúng sỉû chiãúu xả mảnh nháút Cạc vi khøn gram(+) bao gäưm mcrococcus, staphylococcus v enterococcus l nhỉỵng loi vi khøn chäúng sỉû chiãúu xả mảnh nháút Kh nàng chäúng sỉû chiãúu xả cao nháút l nhỉỵng vi sinh váût sau: - chuíng thuäüc Deinococcus , gram(+) - chuíng thuäüc Deinobacter , gram(-) - chuíng thuäüc Rubrobacter , gram(+) - chuíng thuäüc Acinetobacter , gram(-) chuíng thuäüc Deinococcus bao gäöm : - Deinococcus radiodurans - D radiophilus - D Proteolyticus - chng thüc Deinobacter l Deinobacter grandis - chng thüc Acinetobacter l Acinetobacter radioresistens - chng thüc Rubrobacter l R radiotolerans Ngun nhán tải cạc vi sinh váût trãn v mäüt säú vi sinh váût khạc lải cọ kh nàng chäúng sỉû chiãúu xaỷ thỗ hióỷn chổa thỏỷt roợ Ngổồỡi ta cuợng dỉû âoạn ràịng cháút lỉåüng mu carotenoit cọ cạc tãú bo vi khøn trãn cọ liãn quan máût thiãút âãún kh nàng chäúng chiãúu xả ca vi khøn Tuy nhiãn, lải tháúy ràịng cạc cháút mu ca vi khøn D.radiophilus lải khäng âọng vai tr chäúng lải sỉû chiãúu xả ( Kilburn R.E, 1985, lewis J.S, 1974) Ngỉåìi ta cng dỉû âoạn ràịng kh nàng sỉía chỉỵa cạc sai sọt åí ADN ca nhỉỵng vi khøn trãn cọ liãn quan âãún khà nàng chäúng chiãúu xả ca vi khøn Màût khạc kh nàng sỉía chỉỵa nhỉỵng hỉ hng cáúu trục enzym ca vi khøn D.radiodurans cng âỉåüc nhàõc tåïi mäüt nhỉỵng cå chãú chäúng chiãúu xả ca vi khøn (Thayer D.W., 1987) Tuy nhiãn nhỉỵng âiãưu trãn váùn cn âang cáưn phi âỉåüc lm sạng t 96 12.7 Dng ạp sút tháøm tháúu âãø bo qun thỉûc pháøm : 12.7.1 Tạc dủng ca ạp sút tháøm tháúu dãø bo qun : Vi sinh váût cng giäúng thỉûc pháøm, bë nh hỉåíng ca sỉïc tháøm tháúu, nhỉng theo hai chiãưu hỉåïng khạc Nãúu ạp sút tháøm thỏỳu cao thỗ nguyón sinh chỏỳt cuớa vi sinh vỏỷt bë co lải, lm vi sinh váût bë chãút Ngỉåìi ta thỉåìng dng múi àn (NaCl) v âỉåìng âãø tảo ạp sút tháøm tháúu cao Cng hiãûn tỉåüng tháøm tháúu, ngám âỉåìng hồûc ỉåïp múi thỉûc pháøm, nỉåïc cạc tãú bo thỉûc pháøm chy ngoi, lm gim âäü áøm ca thỉûc pháøm, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi âãø ỉïc chãú sỉû phạt triãùn ca vi sinh váût 12.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun : 1/ Ỉåïp múi : Tạc dủng ca múi àn ỉåïp múi bo qun thỉûc pháøm l phäúi håüp ca úu täú : a Múi àn cọ sạt khøn : Hoảt ca NaCl chäúng vi sinh váût liãn quan âãún sỉû lm gim hoảt ca nỉåïc v lm tàng âiãưu kiãûn khäng thêch håüp våïi vi sinh váût Múi àn cọ kh nàng sinh ạp sút tháøm tháúu låïn: dung dëch múi 1% NaCl cọ ạp sút thỏứm thỏỳu laỡ 4,1atm; dung dởch 15-20% thỗ 200atm Caùc loi vi khøn chëu lảnh v vi khøn ỉa áúm, gram(-) chãút åí näưng âäü múi 6-10%, cạc vi khøn lactic cọ thãø chëu âỉåüc näưng âäü múi 6-15% Cạc vi khøn tảo bo tỉí cọ kh nàng chëu múi våïi näöng âäü cao hån 16% Näöng âäü muäúi 4% cọ kh nàng lm gim kh nàng sinh täøng håüp enterotoxin âãún 80% Näưng âäü múi 10% ỉïc chãú ton bäü khaí nàng täøng håüp enterotoxin ( Mc Lean et al 1986) Hoảt nỉåïc täúi thiãøu mäi trỉåìng chỉïa âỉåìng cao hån våïi pháưn låïn náúm mäúc (Corry, 1987) Kh nàng ỉïc chãú vi sinh váût ca NaCl phủ thüc vo mäüt loảt cạc úu täú khạc pH, nhiãût âäü, näưng âäü NaCl, loi v säú lỉåüng vi sinh váût, dảng thỉûc pháøm, cạc múi khạc v thåìi gian bo qun Cạc kãút qu nghiãn cỉïu cho thỏỳy rũng nóỳu õọỹ axit giaớm thỗ lổồỹng NaCl cáưn âãø ỉïc chãú vi sinh váût cng gim (Riemann et al 1972) Kh nàng ỉïc chãú ca NaCl nh hỉåíng båíi nhiãût âäü bo qun Liãưu lỉåüng NaCl 2,2% cọ kh nàng ỉïc chãú C.botulinum v kh nàng täøng håüp âäüc täú ca chụng åí cạc diãưu kiãûn sau: 20o6C thaïng 25oC thaïng 30oC ngy Múi khäng cọ tạc dủng phạ hy âäüc täú, vê dủ cạ cọ âäüc täú ca Clostridium botilinum ngám nỉåïc múi láu âäüc täú váùn cn v váùn cọ thãø gáy ngäü âäüc Sỉïc âãư khạng ca áúu trng tỉång âäúi kẹm thãú m áúu trng ca giun xồõn, giun âa näưng âäü 20-25% múi phi 2-6 tưn måïi chãút Do âọ ngun liãûu âem múi bo qun phi tỉåi, sảch 97 b Gim lỉåüng oxi tan : cọ múi nãn oxi êt tan vo mäi trỉåìng ỉåïp múi v cạc VSV hiãúu khê khäng cọ âiãưu kiãûn âãø phạt triãøn, âäưng thồỡi cuợng haỷn chóỳ bồùt caùc quaù trỗnh oxi hoùa cạc cháút ca thỉûc pháøm c Lm gim áøm ca thæûc pháøm: hiãûn tæåüng tháøm tháúu nãn æåïp múi nỉåïc cạc tãú bo thỉûc pháøm chy ngoi, lm cho âäü áøm ca thỉûc pháøm bë gim v cng gọp pháưn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV Nhổng cuợng chờnh vỗ thóỳ maỡ mọỹt sọỳ chỏỳt dinh dỉåíng tan nỉåïc múi khoạng, vitamin thỉûc pháøm theo nỉåïc chy ngoi lm gim giạ trë dinh dỉåíng ca thỉûc pháøm d Lm gim kh nàng phán hy cháút âảm ca VSV: ion clo kãút håüp våïi cháút âảm åí dáy näúi peptit lm cho cạc enzym phán hy cháút âảm ca VSV khäng cn kh nàng phạ våỵ cạc phán tỉí protit âãø láúy cháút dinh dỉåỵng tỉû ni säúng v phạt triãøn Ngám âỉåìng : Sỉïc tháøm tháúu ca âỉåìng kẹm hån múi nhiãưu Dung dëch 1% saccarose cọ thãø cho aïp suáút tháøm tháúu 0,7at; dung dëch 1% glucose cho 1,2at Näưng âäü nỉåïc âỉåìng phi tỉì 60-65% tråí lãn måïi cọ thãø â kh nàng ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV nhỉng cng khäng äøn âënh Do âọ bo qun bàịng nỉåïc âỉåìng phi kãút håüp våïi âọng gọi kên âọng häüp, âng chai Cng nhổ baớo quaớn bũng ổồùp muọỳi, quaù trỗnh baớo qun näưng âäü âỉåìng mäi trỉåìng bo qun s gim dáưn v cạc cháút dinh dỉåỵng tan ca thỉûc pháøm thäi nỉåïc ngy cng tàng lãn, âọ l âiãưu kiãûn thûn låüi cho VSV phạt triãøn v lm hỉ hng thỉûc pháøm 12.8 Sỉí dủng siãu ám âãø bo qun thỉûc pháøm : Ám vỉåüt ngoaỡi thờnh giaùc thổồỡng vồỡi tỏửn sọỳ 20 nghỗn chu kỗ/giỏy thỗ goỹi laỡ sióu ỏm Nhổợng nm gỏửn âáy siãu ám âỉåüc ỉïng dủng räüng ri näng nghiãûp, cäng nghiãûp, y dỉåüc Siãu ám cọ diãût khøn l dỉåïi tạc dủng ca cạc cháút tãú bo chuøn âäüng ráút mảnh, cháút ràõn v cháút lng cọ täúc âäü khạc lm cho VSV bë rản nỉït v cạc phán tỉí bë råìi Màûc khạc siãu ám biãún thnh nhiãût nàng, tàng täúc âäü chuøn họa lm cho cháút âảm bë âäng âàûc lải Tuy ràịng cạc kiãún vãư cå chãú ca siãu ám cọ khạc nhỉng tạc dủng tiãût khøn ca siãu ám âãưu âỉåüc cạc nh nghiãn cỉïu thäúng nháút cäng nháûn Siãu ám âỉåüc dng âãø xỉí lê sỉỵa tỉåi, nỉåïc hoa qu Sỉỵa tỉåi âỉåüc xỉí lê bàịng siãu ám s lm tàng sỉû nh họa giụp cho cå thãø tiãu họa täút hån Cn nỉåïc qu xỉí lê siãu ám s giỉỵ âỉåüc hỉång vë tổỷ nhión vaỡ vitamin Vỗ vỏỷy sióu ỏm cuợng õổồỹc coi l phỉång phạp tiãût khøn lảnh 12.9 Sỉí dủng cạc cháút bo qun tỉì sinh váût : Ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng nhiãưu cháút khạc tỉì thỉûc váût, âäüng váût hay VSV âãø bo qun thỉûc pháøm v cho kãút qu ráút täút: 98 - Sỉí dủng phitänxit : âọ l cạc cháút khạng sinh ca thỉûc váût báûc cao v cọ sạt khøn ráút täút Ty tỉìng loải thỉûc pháøm v mủc âêch sỉí dủng m cọ thãø dng cạc loải phitänxit cọ cạc loải thỉûc váût khạc âãø bo qun Âäi kãút håüp våïi chãú biãún âãø tảo hỉång, tảo vë hồûc tảo mu cho sn pháøm - Khạng sinh : cạc khạng sinh thu nháûn tỉì VSV cọ thãø dng bo qun cạc loải thỉûc pháøm khạc - Cạc chãú pháøm enzym : nhiãưu chãú pháøm enzym âỉåüc sỉí dủng âãø lm tàng cháút lỉåüng v kẹo di thåìi gian bo qun ca mäüt säú thỉûc pháøm XIII> PHỈÅNG PHẠP BO QUN MÄÜT SÄÚ LOẢI THỈÛC PHÁØM 13.1 Bo qun thët : Thët l mäüt loải thỉûc pháøm giu dinh dỉåíng Trong thët cọ nỉåïc, protein, lipit, cạc cháút khoạng v vitamin Do âọ thët khäng nhỉỵng l thỉïc àn täút cho ngỉåìi m cn l mäi trỉåìng thêch håüp cho VSV phạt triãøn Hån nỉỵa pH ca thët tỉåi khong 6-6,5 ráút thêch håüp cho sỉû phạt triãøn ca âa säú cạc giäúng VSV Thët d tỉåi âãún âáu cng khäng phi l loải thỉûc pháøm vä truỡng, bao giồỡ cuợng tỗm thỏỳy mọỹt sọỳ nhoùm VSV Trong säú ny thỉåìng gàûp l nhỉỵng VK gáy thäúi rỉỵa, cạc bo tỉí náúm mäúc v nhỉỵng tãú bo náúm men Nhỉỵng VSV ny nhiãùm vo thët theo âỉåìng näüi sinh v sinh Thët ca cạc váût cng khe cng cọ êt VSV Âãø bo qun thët ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng âỉåüc ráút nhiãưu phỉång phạp : nhiãût âäü tháúp, nhiãût âäü cao, lm khä, ỉåïp múi Sau âáy xẹt mäüt säú phỉång phạp kẹo di thåìi gian bo qun thët tỉåi 13.1.1 Bo qun thët bàịng khê CO2 : Nhiãưu nghiãn cỉïu â chỉïng t ràịng khê CO2 phäúi håüp våïi nhiãût õọỹ dổồng thỏỳp coù thóứ ổùc chóỳ hoỷc õỗnh chố hon ton hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV Khê CO2 ỉïc chãú ráút mảnh sỉû phạt triãøn ca náúm mäúc v c nhỉỵng VSV gáy thäúi rỉỵa Vê dủ VK Achromobacter, Pseudomonas v Paratyphi Hiãûu qu tạc dủng cuía CO2 âãún VSV tàng lãn nhiãût âäü giaím Sồớ dố nhổ vỏỷy vỗ CO2 coù khaớ nng thỏỳm qua cạc mng ngưn gäúc âäüng váût v cọ âäü tan cao hån cạc khê khạc Khi nhiãût âäü thỏỳp thỗ õọỹ hoỡa tan tng lón Mỷc khaùc, khờ CO2 cọ âäü tan cao cháút bẹo nãn lm gim hm lỉåüng oxi cháút bẹo v õoù laỡm chỏỷm laỷi quaù trỗnh oxi hoùa vaỡ thuớy phán cháút bẹo bo qun Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phaùp naỡy laỡ nóỳu nọửng õọỹ CO2 > 20% thỗ thët s bë täúi mu Såỵ dè cọ sỉû biãún âäøi âọ l cọ sỉû tảo thnh cacbohemoglobin v cacbomioglobin Mu tỉû nhiãn ca måỵ b cng bë máút Biãún âäøi naìy laì biãún âäøi khäng thuáûn nghëch Âãø khàõc phủc nhỉåüc âiãøm ny chè nãn bo qun åí näöng âäü CO2