Giáo trình công nghệ bảo quản lạnh thực phẩm

60 NGUYỄN TIẾN LỰC ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TS NGUYỄN TIẾN LỰC (Chủ biên) ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2022 LỜI NĨI ĐẦU Kỹ thuật lạnh đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân, đời sống xuất thực phẩm Đặc biệt nước ta - kinh tế xã hội chủ nghĩa theo chế thị trường, bước mở cửa hội nhập quốc tế Việc phát triển kinh tế với cơng nghiệp đại, địi hỏi thực phẩm chất lượng cao, an tồn, khơng thể thiếu vai trị kỹ thuật lạnh Ngành cơng nghiệp thực phẩm với sản phẩm ngày đa dạng, phong phú, chất lượng ngày nâng cao chiếm vị ngày lớn kinh tế xã hội Thực phẩm từ khâu sau thu hoạch, trình sản xuất, chế biến cần bảo quản tốt để giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm vô quan trọng Công nghệ bảo quản lạnh thực phẩm dùng kỹ thuật lạnh để trì chất lượng thực phẩm, thơng qua việc hạ thấp nhiệt độ làm vơ hoạt hoạt tính enzyme ức chế đến mức tối đa hoạt động, phát triển vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản Vì vậy, kỹ thuật bảo quản lạnh giữ tính chất ban đầu sản phẩm giá trị dinh dưỡng, màu sắc, hương vị tính chất thực phẩm tươi sống Phát triển cơng nghệ bảo quản lạnh thực phẩm có ý nghĩa lớn việc dự trữ nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân, tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao lưu hàng hóa thực phẩm, đặc biệt chế biến thực phẩm xuất vô quan trọng nước ta Ngày nay, công nghệ kỹ thuật lạnh đạt đỉnh cao khoa học kỹ thuật đại Phạm vi nhiệt độ kỹ thuật lạnh ngày mở rộng nhiều kỹ thuật lạnh tiến dần đến độ không tuyệt đối Riêng kỹ thuật lạnh nhu cầu thiết yếu để phát triển nhanh, bền vững cho ngành công nghiệp thực phẩm: “Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm điện nước cần cho công nghiệp nặng Điện nước đẩy cơng nghiệp nặng tiến tới, lạnh nhiệt độ thấp làm cho thực phẩm bảo quản tốt giữ ngun tính chất hóa lý ban đầu” Các nguyên liệu thực phẩm giàu dinh dưỡng, trình chế biến sản phẩm sau chế biến thực phẩm phải bảo quản lạnh để đảm bảo an toàn chất lượng thời gian dài, nên cơng nghệ bảo quản lạnh đóng vai trị quan trọng Đối với Việt Nam nước nhiệt đới, việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật lạnh ngành thực phẩm cần thiết, nhằm phục vụ bảo quản, chế biến xuất thẩu thực phẩm để đưa kinh tế nước nhà lên Cuốn giáo trình biên soạn gồm chương: Chương Cơ sở trình làm lạnh Chương Hệ thống máy lạnh Chương Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm Chương Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thịt thủy sản Chương Kỹ thuật bảo quản lạnh đông rau Chương Bảo quản thực phẩm kho lạnh Giáo trình dùng làm tài liệu học tập cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch Giáo trình tài liệu tham khảo cho cán kỹ thuật quản lý ngành thực phẩm Trong trình biên soạn, giáo trình khó tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp để giáo trình ngày hồn thiện Nhóm tác giả MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH 11 1.1 TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 11 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KỸ THUẬT LẠNH 11 1.3 VAI TRÒ CỦA KỸ THUẬT LẠNH TRONG ĐỜI SỐNG KINH TẾ 12 1.3.1 Ứng dụng bảo quản thực phẩm 15 1.3.2 Điều hịa khơng khí 15 1.3.3 Sấy thăng hoa 18 1.3.4 Ứng dụng lạnh cơng nghiệp hóa chất 19 1.3.5 Siêu dẫn 20 1.3.6 Kỹ thuật Cryo 21 1.3.7 Ứng dụng kỹ thuật đo tự động 23 1.3.8 Ứng dụng thể dục, thể thao 24 1.3.9 Ứng dụng ngành y tế 25 1.3.10 Một số ứng dụng khác 26 1.4 CÁC THÔNG SỐ TRẠNG THÁI CƠ BẢN 27 1.4.1 Nhiệt độ 27 1.4.2 Áp suất 28 1.4.3 Thể tích riêng khối lượng riêng 30 1.4.4 Nhiệt lượng nhiệt dung riêng 30 1.4.5 Cơ sở truyền nhiệt 32 1.5 CƠ SỞ NHIỆT ĐỘNG TRONG KỸ THUẬT LẠNH 39 1.5.1 Định luật nhiệt động 39 1.5.2 Chu trình nhiệt động 40 Chương HỆ THỐNG MÁY LẠNH 46 2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT MÁY LẠNH 46 2.1.1 Nguyên tắc làm việc máy lạnh 46 2.1.2 Chu trình làm việc máy lạnh 47 2.2 MÔI CHẤT LẠNH, CHẤT TẢI LẠNH VÀ DẦU BƠI TRƠN 50 2.2.1 Mơi chất lạnh 50 2.2.2 Chất tải lạnh 58 2.2.3 Dầu bôi trơn 61 2.3 MÁY LẠNH MỘT CẤP NÉN 63 2.3.1 Xác định chu trình làm việc máy lạnh nén cấp 63 2.3.2 Xác định thông số trạng thái chu trình 65 2.4 MÁY LẠNH HAI CẤP NÉN 67 2.4.1 Sự cần thiết phải dùng máy lạnh nhiều cấp 67 2.4.2 Chu trình hệ thống lạnh hai cấp nén, lần tiết lưu, làm mát sơ 68 2.4.3 Chu trình hai cấp, hai tiết lưu, làm mát trung gian khơng hồn tồn 70 2.4.4 Chu trình hai cấp nén, hai tiết lưu, làm mát trung gian hoàn toàn 73 2.4.5 Chu trình hai cấp nén, hai tiết lưu, làm mát trung gian có ống xoắn 76 2.5 CÁC THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG HỆ THỐNG LẠNH 81 2.5.1 Máy nén 81 2.5.2 Thiết bị bay 88 2.5.3 Thiết bị ngưng tụ 90 2.5.4 Van tiết lưu 92 2.6 MỘT SỐ KIỂU THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG 94 2.6.1 Hệ thống tủ cấp đơng gió 94 2.6.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 97 2.6.3 Hệ thống tủ cấp đông IQF 99 Chương KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 105 3.1 KỸ THUẬT LÀM LẠNH THỰC PHẨM 105 3.1.1 Phân loại giới hạn làm lạnh 105 3.1.2 Mục đích q trình làm lạnh 106 3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM 107 3.2.1 Điều kiện bảo quản lạnh 107 3.2.2 Các phương pháp bảo quản lạnh 108 3.2.3 Kỹ thuật làm lạnh nước đá 114 3.2.4 Thời gian bảo quản lạnh thực phẩm 124 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 127 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp VSV 127 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tế bào thể sống 129 3.4 BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG LÀM LẠNH 132 3.4.1 Cơ chế bảo quản lạnh thực phẩm 132 3.4.2 Biến đổi vật lý 134 3.4.3 Biến đổi sinh hóa thực phẩm 135 3.4.4 Biến đổi hóa học 137 3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản lạnh thực phẩm 139 3.5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 140 3.5.1 Kỹ thuật bảo quản lạnh rau 140 3.5.2 Kỹ thuật bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt 144 3.5.3 Kỹ thuật bảo quản thủy sản sau đánh bắt đá CO2 147 3.5.4 Kỹ thuật bảo quản mực đá lạnh 149 3.5.5 Kỹ thuật bảo quản lạnh thịt gia súc, gia cầm 152 Chương KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG THỊT VÀ THỦY SẢN 155 4.1 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM 155 4.1.1 Mục đích q trình lạnh đơng 155 4.1.2 Các phương pháp lạnh đông thực phẩm 156 4.1.3 Q trình lạnh đơng thực phẩm 159 4.1.4 Bản chất trình lạnh đơng 161 4.2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM 163 4.2.1 Nhiệt độ đóng băng thực phẩm 163 4.2.3 Sự kết tinh nước thực phẩm 150 4.2.3 Thời gian làm lạnh đông thực phẩm 164 4.3 BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG LẠNH ĐÔNG 176 4.3.1 Biến đổi vật lý 175 4.3.2 Biến đổi hóa học 175 4.3.3 Biến đổi vi sinh vật 180 4.4 XỬ LÝ THỰC PHẨM SAU LẠNH ĐÔNG 181 4.4.1 Mạ băng 182 4.4.2 Các biến đổi sau thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông 182 4.4.3 Giải pháp giảm hao hụt bảo quản lạnh đông 186 4.5 LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨM 187 4.5.1 Tan giá 191 4.5.2 Các phương pháp làm tan giá thực phẩm 196 4.5.3 Các biến đổi thực phẩm làm tan giá 197 4.6 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM THỊT VÀ THỦY SẢN 197 4.6.1 Kỹ thuật làm lạnh đông thịt gia súc, gia cầm 197 4.6.2 Kỹ thuật làm lạnh đông thịt gà 199 4.6.3 Kỹ thuật làm lạnh đơng thịt bị 203 4.6.4 Kỹ thuật làm lạnh đông tôm sú 209 4.6.5 Kỹ thuật làm lạnh đông tôm thẻ IQF 212 4.6.6 Kỹ thuật làm lạnh đông cá tra, cá basa phi lê 216 4.6.7 Kỹ thuật làm lạnh đông thịt nghêu 222 4.6.8 Kỹ thuật làm lạnh đông cá rô phi 227 4.6.9 Kỹ thuật làm lạnh đông cá mú 234 4.6.10 Kỹ thuật làm lạnh đông mực 238 Chương KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ 245 5.1 TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 245 5.1.1 Cấu tạo chức tế bào rau 245 5.1.2 Cấu tạo mô rau 247 5.1.3 Thành phần dinh dưỡng rau 248 5.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 255 5.2.1 Biến đổi sinh hóa 255 5.2.2 Biến đổi vật lý 256 5.2.3 Biến đổi hóa học 256 5.3 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ 257 5.3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng rau 257 5.3.2 Các nguyên tắc bảo quản 259 5.4 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ 260 5.4.1 Mục đích lạnh đơng rau 260 5.4.2 Các biến đổi dinh dưỡng rau q trình lạnh đơng 261 5.4.3 Một số kỹ thuật bảo quản rau tươi 263 5.4.4 Các phương pháp lạnh đông rau 270 5.4.5 Các thiết bị lạnh đông rau 274 5.4.6 Bảo quản lạnh đông rau 278 5.5 MỘT SỐ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ 278 5.5.1 Kỹ thuật lạnh đông dứa 278 5.5.2 Kỹ thuật làm lạnh đông bơ 284 5.5.3 Kỹ thuật lạnh đông hoa atiso 288 5.5.4 Kỹ thuật lạnh đơng xồi 290 5.5.5 Kỹ thuật sấy thăng hoa gấc 292 5.5.6 Kỹ thuật lạnh đông vải 294 - Quạt cánh đảo: Quạt cánh đảo cho phép phân bố khơng khí lạnh phịng - Ống đồng: Đây phần ống dẫn mơi chất lạnh từ dàn nóng đến dàn lạnh dẫn môi chất lạnh sau hóa dàn lạnh máy nén dàn nóng Hoạt động máy lạnh sau: Mơi chất lạnh máy nén dàn nóng nén lên áp suất cao. Sau môi chất nén áp suất cao vào dàn lạnh Ở môi chất quạt làm mát lấy nhiệt thông qua dàn nóng biến thành mơi chất lỏng Mơi chất lỏng qua thiết bị lọc trước vào van tiết lưu (sở dĩ phải có lọc van tiết lưu có khe hẹp, nên dễ bị nghẹt) Môi chất lỏng sau qua van tiết lưu biến thành dung dịch có nhiệt độ thấp áp suất thấp Sau qua dàn lạnh trao đổi nhiệt với khơng khí phịng bay Trong q trình bay hơi, mơi chất lạnh thu nhiệt biến thành chất khí trở máy nén kết thúc chu trình làm việc máy lạnh c) Cách chọn máy lạnh phù hợp với diện tích cần làm lạnh Cách tính cơng suất máy lạnh cho tất mục đích sử dụng ta dựa vào yếu tố diện tích, thể tích khơng gian cần làm lạnh, ta bàn cách tính diện tính theo mặt vuông chữ nhật (V = Dài x Rộng x Cao) Sau cách tính cho số khơng gian có mục đích sử dụng phổ biến như: máy lạnh cho gia đình, quán cà phê, nhà hàng, khách sạn, văn phịng làm việc.  Tính tốn công suất máy lạnh Lưu ý đơn vị: HP (công suất điện, công suất máy nén) = 746W (công suất điện) = 9000 BTU/h (công suất lạnh) = 2,61KW (công suất lạnh) (Cách chuyển công suất với điều kiện điều hịa khơng khí, khơng áp dụng cho lĩnh vực lạnh cấp đông) Nếu V (m3) thể tích phịng = diện tích sàn (m2) x chiều cao đến trần (m) Lưu ý: Công suất máy lạnh bị ảnh hưởng yếu tố khác vật liệu xây dựng, nguồn nhiệt tác động đến phòng số lượng người thường xuyên sử dụng phịng nhiều hay Vì khơng phải phịng có tiêu chuẩn giống nhau, nên cộng 343 trừ thêm khoảng 5÷10m3 tùy trường hợp… Trường hợp lúc sử dụng phịng có mặt ngồi bị chiếu nắng trực tiếp, thơng với phịng khác, có quạt hút thơng gió, ta cộng thêm từ 0,3~0,5 Hp tùy mức độ nhiệt nóng làm tổn thất cơng suất lạnh d) Một số lưu ý giúp tiết kiệm điện sử dụng máy lạnh - Giảm thiểu trao đổi nhiệt với bên ngoài: lắp đặt cửa kính, tường màu sáng - Chọn sử dụng máy phù hợp với diện tích phịng, tránh tình trạng máy làm việc sức, dễ hư hỏng - Tiết kiệm lắp đặt: Lắp đặt dàn nóng không bị nắng chiếu vào Không lắp đặt dàn đối diện với hướng gió, nơi có nguồn nhiệt, nước, khói thải, hóa chất gây bẩn ăn mịn Chọn vị trí cho khoảng cách dàn nóng dàn lạnh gần tốt để tiết kiệm đường ống độ chênh lệch độ cao hai dàn nhỏ Thơng thường, máy điều hịa dân dụng có chiều dài đường ống gas không nên vượt 5m chênh lệch độ cao không nên 3m Khi chiều dài đường ống gas 15m độ cao 5m suất lạnh giảm chừng 15%, cịn điện năng tiêu thụ tăng thêm khoảng 20% Công việc lắp đặt phải thợ lành nghề có đạo đức nghề nghiệp cao thực Nạp thừa gas, thiếu gas, đường ống gió khơng chuẩn, cách nhiệt đường ống gas mối nối khơng chuẩn, chọn hướng thổi gió khơng chuẩn, máy đặt nghiêng, để sót bụi bẩn khí khơng ngưng máy làm cho hiệu suất máy giảm điện tiêu thụ tăng cao vọt Sử dụng hợp lý: Điều chỉnh nhiệt độ vừa phải Thường xuyên vệ sinh máy Các bụi bẩn bám tích tụ vào bề mặt dàn nóng, dàn lạnh, lưới lọc làm trở ngại cho việc trao đổi nhiệt, làm máy chậm lạnh 6.4.4 Kiểm tra chạy thử hệ thống lạnh Sau lắp đặt xong hệ thống ta tiến hành vệ sinh: Tháo gỡ tất bao bì cịn dính thiết bị, qt dọn thiết bị xung quanh hệ thống, dẹp hết thiết bị nằm hệ thống tránh làm hư hỏng thiết bị hệ thống, dọn dẹp lau chùi hệ thống 344  Kiểm tra - Kiểm tra điện áp nguồn không sai lệch định mức 5%: 360V < U < 400V - Kiểm tra bên máy nén thiết bị chuyển động xem có vật gây trở ngại làm việc bình thường thiết bị không - Kiểm tra số lượng chất lượng dầu máy nén Mức dầu thường phải chiếm 2/3 mắt kính quan sát, mức dầu lớn bé không tốt - Kiểm tra mức nước bể chứa nước, tháp giải nhiệt, bể dàn ngưng đồng thời kiểm tra chất lượng nước xem có đảm bảo yêu cầu kỹ thuật không, không đảm bảo phải bỏ để bổ sung nước mới, - Kiểm tra thiết bị đo lường, điều khiển bảo vệ hệ thống - Kiểm tra hệ thống điện tủ điện, đảm bảo tình trạng hoạt động tốt - Kiểm tra tình trạng đóng mở van: a) Các van thường đóng: van xả đáy bình, van nạp mơi chất, van by-pass, van xả khí khơng ngưng, van thu hồi dầu xả bỏ dầu, van đấu hòa hệ thống, van xả air Riêng van chặn đường hút dừng máy thường phải đóng khởi động mở từ từ b) Tất van lại trạng thái mở Đặc biệt lưu ý van đầu đẩy máy nén, van chặn thiết bị đo lường bảo vệ phải luôn mở c) Các van điều chỉnh: Van tiết lưu tự động, rơ le nhiệt, rơ le áp suất, Chỉ có người có trách nhiệm mở điều chỉnh  Kiểm tra thử kín hệ thống - Nâng áp suất lên áp suất thử kín - Duy trì áp lực thử vịng 24h Trong 6h đầu áp suất thử giảm không 10% sau khơng giảm 345 - Tiến hành thử nước xà phòng, để kiểm tra khả rò rỉ đường ống, đặc biệt kiểm tra mối hàn, mặt bích, nối van Trường hợp thử hết mà khơng phát vết xì hở mà áp suất giảm kiểm tra đường ống, khơng phát chỗ rị rỉ cần khoanh vùng để kiểm tra để xác định nguyên Bảng 6.15 Bảng áp suất thử kín thử bền nơi lắp đặt hệ thống lạnh TT Hệ thống lạnh Hệ thống NH3 R22 Hệ thống R12 Phía Áp suất thử (bar) Thử bền chất khí Thử kín chất khí Cao áp 25 18 Hạ áp 15 12 Cao áp 24 15 Hạ áp 15 10 Một điều cần lưu ý áp suất hệ thống phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ môi trường, tức phụ thuộc vào ngày, cần kiểm tra thời điểm định ngày  Kiểm tra hút chân không, nạp gas hệ thống Việc hút chân không tiến hành nhiều lần đảm bảo hút kiệt khơng khí ẩm có hệ thống đường ống thiết bị Duy trí áp lực 50÷75mmHg (tức độ chân khơng khoảng 700mmHg) 24h, 6h đầu áp lực cho phép tăng 50% sau khơng tăng Có hai phương pháp nạp môi chất nạp theo đường hút nạp theo đường cấp dịch Khi nạp môi chất ý không để chất lỏng bị hút máy nén gây tượng ngập lỏng nguy hiểm Vì thế, đầu hút nối vào phía bình, tức hút máy nén, khơng dốc ngược nghiêng bình nạp tốt bình mơi chất nên đặt thấp máy nén Trong q trình nạp kiểm tra lượng mơi chất nạp cách đặt bình mơi chất cân đĩa 346 Chạy thử hệ thống  Kiểm tra tổng thể hệ thống: - Kiểm tra điện áp nguồn khơng vượt q 5% - Kiểm tra tình trạng máy nén quạt - Kiểm tra lượng dầu bên hệ thống - Kiểm tra lượng nước giải nhiệt - Kiểm tra cài đặt thiết bị đo lường bảo vệ hệ thống - Kiểm tra van hệ thống Đóng điện: Bật CB tổng cấp nguồn cho hệ thống  Kiểm tra, hiệu chỉnh chiều quay động cơ: Bật công tắc cấp nguồn cho động kiểm tra chiều quay chúng, động quay ngược đảo pha lại cho động Đo kiểm thông số: - Đo áp suất nhiệt độ bay - Đo áp suất nhiệt độ ngưng tụ - Đo nhiệt độ kho lạnh - Đo nhiệt độ cuối tầm nén - Đo nhiệt độ nước giải nhiệt 6.4.5 Các vấn đề ý thiết kế, lắp đặt kho lạnh a) Hiện tượng lọt ẩm Khơng khí kho lạnh có nhiệt độ thấp, tuần hồn qua dàn lạnh lượng nước đáng kể kết ngưng lại, áp suất nước khơng khí buồng nhỏ so với bên Kết ẩm có xu hướng thẩm thấu vào phịng qua kết cấu bao che Đối với kho xây, ẩm xâm nhập làm ẩm ướt lớp cách nhiệt làm tính chất cách nhiệt lớp vật liệu Vì kho xây cần phải quét hắc ín lót giấy dầu chống thấm Giấy dầu chống thấm cần lót 02 lớp, lớp chồng mí lên phải dán băng keo kín, tạo màng cách ẩm liên tục tồn diện tích kho 347 Đối với kho panel bên bên kho có lớp tơn nên khơng có khả lọt ẩm Tuy nhiên cần tránh vật nhọn làm thủng vỏ panel dẫn đến làm ẩm ướt lớp cách nhiệt Vì kho lạnh người ta thường làm hệ thống palet gỗ để đỡ cho panel tránh xe đẩy, vật nhọn đâm vào trình vận chuyển lại Giữa panel lắp ghép có khe hở nhỏ cần làm kín silicon, sealant Bên kho nhiều nhà máy người ta chơn dãy cột cao khoảng 0,8m phịng ngừa xe chở hàng va đập vào kho lạnh gây hư hỏng b) Hiện tượng cơi băng Kho lạnh bảo quản lâu ngày, lạnh truyền qua kết cấu cách nhiệt xuống đất Khi nhiệt độ xuống thấp nước kết tinh thành đá, q trình tích tụ lâu ngày tạo nên khối đá lớn làm cơi kho lạnh, phá hủy kết cấu xây dựng Để đề phòng tượng cơi nền, người ta sử dụng biện pháp sau: - Tạo khoảng trống phía để thơng gió nền: Lắp đặt kho lạnh lươn, hệ thống khung đỡ Các lươn thơng gió xây bê tơng gạch thẻ, cao khoảng 100÷200mm đảm bảo thơng gió tốt Khoảng cách lươn tối đa 400mm Bề mặt lươn dốc hai phía 2% để tránh đọng nước - Dùng điện trở để sấy Biện pháp đơn giản, dễ lắp đặt, chi phí vận hành cao, đặc biệt kích thước kho lớn Vì biện pháp sử dụng - Dùng ống thơng gió nền: Đối với kho có xây, để tránh đóng băng nền, biện pháp kinh tế sử dụng ống thơng gió Các ống thơng gió ống PVC đường kính 100mm, bố trí cách qng 1000÷1500mm, dích dắc phía nền, hai đầu thơng lên khí trời Trong q trình làm việc, gió thơng vào ống, trao đổi nhiệt với đất sưởi ấm nền, ngăn ngừa đóng băng c) Hiện tượng lọt khơng khí Khi xuất nhập hàng mở cửa thao tác kiểm tra, khơng khí bên ngồi thâm nhập vào kho gây tổn thất nhiệt đáng kể làm ảnh hưởng 348 chế độ bảo quản Quá trình thâm nhập thực sau: Gió nóng bên ngồi chuyển động vào kho lạnh từ phía cửa gió lạnh phịng ùa ngồi từ phía Q trình thâm nhập khơng khí bên ngồi vào kho lạnh khơng làm lạnh phòng mà mang theo lượng ẩm vào phịng sau tích tụ dàn lạnh ảnh hưởng đến hiệu làm việc hệ thống Để ngăn ngừa tượng đó, người ta sử dụng nhiều biện pháp khác nhau: - Sử dụng quạt tạo khí ngăn chặn trao đổi khơng khí bên ngồi bên - Làm cửa đơi: Cửa vào kho lạnh có 02 lớp riêng biệt làm cho khơng khí bên khơng thơng với bên ngồi Phương pháp bất tiện chiếm thêm diện tích, xuất nhập hàng khó khăn, giảm mỹ quan cơng trình nên sử dụng - Nhiều hệ thống kho lạnh lớn người ta làm hẳn kho đệm Kho đệm có nhiệt độ vừa phải, có tác dụng lớp đệm tránh khơng khí bên xâm nhập vào kho lạnh - Sử dụng cửa sổ nhỏ để vào hàng Các cửa lắp đặt tường độ cao thích hợp có kích thước cỡ 680x680mm - Sử dụng nhựa: Treo cửa vào nhựa ghép từ nhiều mảnh nhỏ Phương pháp hiệu tương đối cao, không ảnh hưởng đến việc lại Nhựa chế tạo cửa phải đảm bảo khả chịu lạnh tốt có độ bền cao Cửa ghép từ dải nhựa rộng 200mm, mí gấp lên khoảng 50mm, vừa đảm bảo thuận lợi lại khơng có người vào che kín d) Tuần hồn gió kho lạnh Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tuần hồn gió phịng thiết kế sử dụng cần phải ý công việc sau:  Sắp xếp hàng hợp lý: Việc xếp hàng kho phải tuân thủ điều kiện: 349 - Thuận lợi cho việc thơng gió kho để tất khối hàng làm lạnh tốt - Đi lại kiểm tra, xem xét thuận lợi - Đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau - Hàng bố trí theo khối, tránh nằm rời rạc khả bốc nước lớn làm giảm chất lượng thực phẩm Khi xếp hàng kho phải ý để chừa khoảng hở hợp lý lô hàng lô hàng với tường, trần, kho khơng khí lưu chuyển giữ lạnh sản phẩm Đối với tường việc xếp cách tường kho khoảng có tác dụng khơng cho hàng nghiêng tựa lên tường, làm bung panel cách nhiệt nặng Khoảng cách tối thiểu phía cụ thể sàn từ 1÷1,5dm; tường 2÷8dm; trần 50dm Trong kho cần phải chừa khoảng hở cần thiết cho người phương tiện bốc dỡ lại Bề rộng tùy thuộc vào phương pháp bốc dỡ thiết bị thực tế Nếu khe hở hẹp phương tiện lại va chạm vào khối hàng làm đổ an tồn làm hư hỏng sản phẩm Phía dàn lạnh khơng nên bố trí hàng để người vận hành dễ dàng xử lý cần thiết  Sử dụng hệ thống kênh gió để phân phối Đối với kho lạnh dung tích lớn cần thiết phải sử dụng kênh gió để phân phối gió kho Nhờ hệ thống kênh gió thiết kế hợp lý, gió phân bố đến nhiều vị trí kho d) Xả băng dàn lạnh Khơng khí chuyển dịch qua dàn lạnh, ngưng kết phần nước Q trình tích tụ lâu lớp tuyết dày Việc bám tuyết dàn lạnh dẫn đến nhiều cố cho hệ thống lạnh như: nhiệt độ kho lạnh không đạt yêu cầu, thời gian làm lạnh lâu, ngập dịch, cháy mơ tơ,… Ngun nhân: - Lớp tuyết bám bên ngồi dàn lạnh tạo thành lớp cách nhiệt, ngăn cản trình trao đổi nhiệt mơi chất khơng khí buồng lạnh Do nhiệt độ buồng lạnh khơng đạt yêu cầu, thời gian làm lạnh kéo dài Mặt 350 khác môi chất lạnh dàn lạnh không nhận nhiệt để hóa nên lượng lớn ẩm hút máy nén gây ngập lỏng máy nén - Khi tuyết bám nhiều, đường tuần hồn gió dàn lạnh bị nghẽn, lưu lượng gió giảm, hiệu trao đổi nhiệt giảm theo, trở lực lớn quạt làm việc tải mô tơ bị cháy - Trong số trường hợp tuyết bám dày làm cho cánh quạt bị ma sát quay bị cháy, hỏng quạt Để xả tuyết cho dàn lạnh người ta thường sử dụng phương pháp sau - Dùng gas nóng: Phương pháp hiệu q trình cấp nhiệt xả băng thực từ bên Tuy nhiên, phương pháp xả băng gas nóng gây nguy hiểm thực hệ thống hoạt động, xả băng q trình sơi dàn lạnh xảy mãnh liệt theo lỏng máy nén Vì nên sử dụng hệ thống nhỏ hệ thống có bình chứa hạ áp - Xả băng nước: Phương pháp dùng nước hiệu cao, dễ thực đặc biệt hệ thống lớn Mặt khác xả băng nước người ta thực hút kiệt gas dừng máy nén trước xả băng nên không sợ ngập lỏng xả băng Tuy nhiên, xả băng, nước bắn tung tóe sản phẩm buồng lạnh khuếch tán vào khơng khí phịng, làm tăng độ ẩm nó, lượng ẩm tiếp tục bám lại dàn lạnh trình vận hành Vì biện pháp dùng nước thường sử dụng cho hệ thống lớn, tuyết bám nhiều, ví dụ hệ thống cấp đơng - Dùng điện trở: Trong kho lạnh nhỏ, dàn lạnh thường sử dụng phương pháp xả băng điện trở Cũng phương pháp xả băng nước, phương pháp dùng điện trở không sợ ngập lỏng Mặt khác xả băng điện trở không làm tăng độ ẩm kho Tuy nhiên phương pháp dùng điện trở có chi phí điện lớn giá thành cao 351 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba (2006) Lạnh đông rau xuất Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM Trần Đức Ba (2010) Lạnh chế biến nông sản thực phẩm Nhà xuất Đại học Công nghiệp TP HCM Phạm văn Bôn, NĐ Thọ (2002) Quá trình truyền nhiệt thiết bị truyền nhiệt Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM Nguyễn Tấn Dũng (2013) Các trình thiết bị truyền nhiệt Phần 3: Các trình thiết bị làm lạnh làm đông NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 406 trang Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ chế biến và sau thu hoạch rau quả NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy (2005) Máy thiết bị lạnh Nhà xuất Giáo dục Hà Nội Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2016) Quản lý chất lượng thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM 515 trang Nguyễn Tiến Lực (2016) Công nghệ chế biến thịt thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM 427 trang Nguyễn Xuân Phương (2006) Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 10 Đinh Văn Thuận Võ Chí Chính (2004) Hệ thống máy thiết bị lạnh Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Hà Văn Tiếp, Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp 170 trang 12 Phạm Xuân Toàn (2011) Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 13 Bonka Z, Dziubek R (1993) Okretowe Urzadzenie chlodnicze, Podstawy dzialania I ekspoatacji, WSM Gdynia 352 14 Chaovanalikit, A and Wrolstad, R (2004) Total Anthocyanins and Total Phenolics of Fresh and Processed Cherries and Their Antioxidant Properties Journal of Food Science 69: 67-72 15 Clary, B.L., G.L Nelson, and R.E Smith (1968) Heat Transfer from Hams During Freezing by Low-Temperature Air Transactions of the ASAE 11(4): 496-499 16 Cleland, A.C., and R.L Earle (1976) A New Method for Prediction of Surface Heat Transfer Coefficients in Freezing Bulletin De L’Institut International Du Froid Annex 1976-1: 361-368 17 Cleland, A.C., and R.L Earle (1977) A Comparison of Analytical and Numerical Methods of Predicting the Freezing Times of Foods Journal of Food Science 42(5): 1390-1395 18 Cleland, A.C., and R.L Earle (1979) A Comparison of Methods for Predicting the Freezing Times of Cylindrical and Spherical Foodstuffs Journal of Food Science 44(4): 958-963, 970 19 De Ancos, B.; Gonzalez, E., Cano, M 2000 Ellagic Acid, Vitamin C, and Total Phenolic Contents and Radical Scavenging Capacity Affected by Freezing and Frozen Storage in Raspberry Fruit Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 4565-4570 20 Dzung N.T, Ba T.D (2007) Technilogical Freezing Food (Book), Vol 1, Published by VNU HCMC, 2th ed., Vietnam, 450 21 Fellows P J (2000) Food processing technology Principles and practice CRC Press, boca Raton 22 García-Martínez, E., Martínez-Monzó, J., Camacho, M.M., MartínezNavarrete, N 2002 Characterisation of reused osmotic solution as ingredient in new product formulation Food Res Int., 35, 307-313 23 Gould g W (1995) New methods of food preservation Blackie academic and professional, Glasgow, 325p 24 George R M (1993) Freezing Processes Used In The Food Industry Elvesier Science Publisher Ltd 25 Heldman D R, Daryl B L (1992) Food Freezing In: Handbook of 353 Food Engineering 2nd (Heldman D.R, eds) Taylor and Francis Group 26 Kamga et al 2013 Nutritional evaluation of five African indigenous vegetables J Hort Res 21: 99-106 Comparing mild hot water blanching and infrared heating J Food Eng 67: 381-385 27 Kang J et al 2005 Fruit and vegetable consumption and cognitive decline in aging women Iann Neurol 57: 713-720 28 Kasiviswanathan Muthukumarappan., Refrigeration and Freezing Brijesh Tiwari (2011) 29 Preservation of Vegetables In: Handbook of Vegetables and Vegetable Processing Blackwell Publishing Ltd Pp: 259-277 30 Karel M, Lund D B, (2003) Physical principles of food preservation Marcel dekker Inc, New York, 618p 31 Kasiviswanathan Muthukumarappan., Brijesh Tiwari (2011) Refrigeration and Freezing Preservation of Vegetables In: Handbook of Vegetables and Vegetable Processing Blackwell Publishing Ltd 32 Kennedy C J (2000) Managing Frozen Foods Woodhead Publishing, Cambridge, 285 pages 33 Kris-Etherton (2002) Bioactive compound in food: their role in prevention of cardiovascular disease and cancer Am J Med 113: 71S-88S 34 Lampe, J (1999) Health effect of vegestables and fruits: assessing mechanisms of action in human experimental studies Am J Clin Nutr 70: 475S-490S 35 Mullen, W et al (2002) Effect of Freezing and Storage on The Phenolics, Ellagitannins, Flavonoids, And Antioxidant Capacity of Red Raspberries Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 5197-5201 36 Puupponen-Pimia et al (2002) Blanching and Long-Term Freezing Affect Various Bioactive Compounds of Vegetables in Different Ways Journal of the Science of Food and Agriculture 83: 1389-1402 37 Sereno, A.M., Moreira, R., Martinez, E., (2001) Mass transfer 354 coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt J Food Eng 47: 43-49 38 Song, J et al (2003) Color, texture, nutrient contents and sensory values for vegetable soybean (glyciene Max (L.) Merrill) as affected by planching Food Chemistry 84: 69-74 39 Ying Xin et al (2015) Research trends in selected blanching pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and vegetables: A review International Journal of Refrigeratio: 1-44 40 Wu, Y.; Perry, A., Klein, B (1992) Vitamin C and β-Carotene in Fresh and Frozen Green Beans and Broccoli in a Simulated System Journal of Food Quality 15: 87-96 355 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM TS Nguyễn Tiến Lực (chủ biên), ThS Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Trụ sở: Phòng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM, phường Linh Trung, thành phốThủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh ĐT: 028 62726361 E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn Văn phòng đại diện: Tòa nhà K-Trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, phường Bến Nghé, Quận 1,Thành phố Hồ Chí Minh ĐT: 028 62726390 Website: www.vnuhcmpress.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất nội dung TS ĐỖ VĂN BIÊN Biên tập TRẦN THỊ ĐỨC LINH Sửa in ÁI NHẬT Trình bày bìa TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH Đối tác liên kết TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH Xuất lần thứ Số lượng in: 250 cuốn, khổ 16 x 24cm Số XNĐKXB: 1602022/CXBIPH/11-01/ĐHQGTPHCM QĐXB số: 32/QĐ-NXB cấp ngày 08/3/2022 In tại: Công ty TNHH In Bao bì Hưng Phú; Địa chỉ: 162A/1, KP1A, phường An Phú, TP Thuận An, Bình Dương Nộp lưu chiểu: Năm 2022 ISBN: 978-604-73-8822-6 Bản quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cấm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý tác giả Nhà xuất ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! NXB ĐHQG-HCM ISBN: 978-604-73-8822-6 786047 388226 ... thống máy lạnh Chương Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm Chương Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thịt thủy sản Chương Kỹ thuật bảo quản lạnh đông rau Chương Bảo quản thực phẩm kho lạnh Giáo trình dùng... 80% công suất lạnh sử dụng công nghiệp bảo quản lạnh thực phẩm Thời gian bảo quản lạnh ảnh hưởng nhiệt độ lên thời gian bảo quản lạnh thực phẩm thịt cá, thịt gia cầm nhiệt độ lạnh khác nhau, trình. .. Vì để bảo quản thực phẩm lâu dài, cần trì nhiệt độ kho lạnh -180C Để bảo quản thực phẩm, người ta thực nhiều cách như: phơi, sấy khơ, đóng hộp bảo quản lạnh Tuy nhiên, phương pháp bảo quản lạnh