Giáo trình công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao

60 NGUYỄN TIẾN LỰC GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO (Giáo trình dùng cho sinh viên ngành Cơng nghệ Thực phẩm đồ uống) NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TS NGUYỄN TIẾN LỰC GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO (Giáo trình dùng cho sinh viên ngành CN Thực phẩm đồ uống) NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2022 LỜI NĨI ĐẦU Ngành cơng nghiệp sản xuất đồ uống Việt Nam non trẻ phát triển mạnh mẽ năm gần đây, đặc biệt ngành chè, cà phê, ca cao tạo vị thế, vươn lên trường quốc tế Việt Nam nước sản xuất chè lớn, đứng thứ giới xuất chè xếp vị trí thứ tồn cầu Đối với cà phê, Việt Nam vươn lên nhà sản xuất xuất cà phê lớn thứ hai giới, sản phẩm cà phê Việt Nam xuất đến 80 quốc gia vùng lãnh thổ, chiếm 14,2% thị phần xuất cà phê nhân toàn cầu, đặc biệt, cà phê rang xay hòa tan xuất chiếm 9,1% thị phần Việt Nam với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới, thuận lợi cho phát triển chè, cà phê, ca cao đặc biệt với sách mở cửa, hội nhập, ca cao, chè, cà phê Việt Nam thâm nhập sâu vào thị trường quốc tế, xuất nhiều thương hiệu tiếng tạo vị Ngành kinh tế quốc dân Giáo trình Cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức nguyên liệu, đặc điểm, tính chất, thành phần chè, cà phê ca cao Đồng thời, giúp cho sinh viên hiểu quy trình công nghệ, công đoạn thực hiện, biến đổi trình chế biến để tạo sản phẩm từ chè, cà phê ca cao Môn học cịn giúp sinh viên có kiến thức sử dụng thiết bị, nắm vững phương pháp chế biến, thông số kỹ thuật cách nhận biết tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Giáo trình Cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao giúp sinh viên hình thành phương pháp tư khoa học cách thiết lập, tổ chức quy trình cơng nghệ chế biến, tạo sản phẩm từ nguyên liệu cụ thể đánh giá chất lượng thành phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức ngồi nước cơng nghệ, thiết bị, kỹ thuật nhằm giúp sinh viên có cách tiếp cận mới, biết ứng dụng tiến kỹ thuật, công nghệ vào cải tiến chất lượng quản lý chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, để tạo nguồn hàng, ổn định nâng cao chất lượng mặt hàng chế biến từ chè, cà phê, ca cao Giáo trình biên soạn gồm phần chương: Phần I CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ Chương Tổng quan chè Chương Đặc điểm, thành phần chè Chương Công nghệ chế biến chè Phần II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ Chương Tổng quan cà phê Chương Đặc điểm, thành phần cà phê Chương Cơng nghệ chế biến cà phê Phần III CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO Chương Tổng quan ca cao Chương Đặc điểm, thành phần ca cao Chương Công nghệ chế biến ca cao Giáo trình dùng làm tài liệu học tập cho người học, sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm Giáo trình tài liệu tham khảo cho cán kỹ thuật quản lý ngành thực phẩm, đồ uống Q trình biên soạn giáo trình khó tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận góp ý độc giả để giáo trình ngày hồn thiện Tác giả MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU MỤC LỤC PHẦN I CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 1.1 Giới thiệu chè 1.2 Nguồn gốc chè 1.3 Các giống chè 10 1.4 Quá trình phát triển chè Việt Nam 12 1.5 Vai trị lợi ích chè 14 1.6 Phân loại 17 1.7 Tình hình chế biến tiêu thụ chè 20 CHƯƠNG ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CÂY CHÈ 27 2.1 Đặc điểm chè 27 2.2 Thành phần hóa học chè 30 2.3 Thu hái bảo quản chè 43 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 51 3.1 Công nghệ chế biến chè xanh 51 3.2 Công nghệ chế biến chè đen 61 3.3 Công nghệ chế biến chè ôlong 72 3.4 Công nghệ chế biến chè hương sen 75 3.5 Cơng nghệ chế biến chè hịa tan 87 3.6 Công nghệ chế biến chè xanh đóng chai 92 3.7 Công nghệ chế biến chè xanh túi lọc 98 PHẦN II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ 103 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 103 4.1 Nguồn gốc, vai trò tác dụng cà phê 103 4.2 Tình hình chế biến tiêu thụ cà phê giới 108 4.3 Tình hình chế biến xuất cà phê nước 110 CHƯƠNG ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CỦA CÀ PHÊ 116 5.1 Đặc điểm cấu tạo cà phê 116 5.2 Thành phần khối lượng hóa học cà phê 122 5.3 Thu hoạch cà phê 128 5.4 Vận chuyển bảo quản cà phê 130 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ 133 6.1 Công nghệ chế biến cà phê nhân 133 6.2 Công nghệ chế biến cà phê bột 155 6.3 Công nghệ chế biến cà phê hòa tan 182 PHẦN III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO 203 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CA CAO 203 7.1 Giới thiệu ca cao 203 7.2 Chế biến tiêu thụ ca cao giới 210 7.3 Chế biến xuất ca cao nước 213 CHƯƠNG ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CA CAO 218 8.1 Đặc điểm ca cao 218 8.2 Thành phần hóa học ca cao 220 8.3 Thu hoạch vận chuyển ca cao 226 8.4 Bảo quản phân loại ca cao 227 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO 232 9.1 Công nghệ chế biến hạt ca cao 234 9.2 Công nghệ chế biến bơ, bột ca cao 240 9.3 Công nghệ chế biến chocolate 255 9.4 Những biến đổi chocolate bảo quản 280 9.5 Một số sản phẩm khác từ ca cao 284 TÀI LIỆU THAM KHẢO 285 Phần I CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 1.1 GIỚI THIỆU CÂY CHÈ Cây chè có tên khoa học Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc Lan (hạt kín), có dạng thân đứng (đơn thân), có khả phân nhiều cành đa mầm  Phân loại khoa học (Namita et al) - Giới: Plantae - Bộ: Ericales - Họ: Theaceae - Chi: Camellia - Loài: Camellia sinensis Tên nhị thức: Camellia sinensis (L.) Kuntze Cây chè (Camellia sinensis) có nguồn gốc từ nước Châu Á Trung Quốc, Ấn Độ Đơng Nam Á, ngày trồng khắp giới vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Đây loại bụi, có màu xanh nhỏ thường cắt tỉa, cao hai mét, trồng để lấy Loại có rễ lớn, hoa lồi có màu vàng-trắng, có đường kính 2,5 – cm, với 7-8 cánh hoa Lồi có dài - 15 cm rộng - cm, non, màu xanh nhạt nên thu hoạch để sản xuất chè Lá chè có lơng ngắn màu trắng mặt dưới, già có màu xanh sậm Tuổi chè khác tạo chất lượng chè khác nhau, thành phần hóa học chúng khác Thơng thường, chồi (búp chè) hai đến ba thu hoạch để đưa vào chế biến Trà sản phẩm từ chè, đồ uống tiêu thụ nhiều giới; với tỷ lệ pha chế đồ uống nước với chè 100:1 mức tiêu thụ chè giới phải đạt khoảng 0,12 lít ngày đầu người Dịch trích thu ngâm chè nước nóng gọi nước chè (hay nước trà), loại thức uống phổ biến thứ hai giới sau nước lọc Nước chè có hương đặc trưng, vị chát, đắng hậu vị Uống nước chè giúp tăng cường hoạt động hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi, sản phẩm có chứa chất có hoạt tính chống oxy hóa Chè xanh sử dụng chủ yếu Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, nước Đông Nam Á số vùng Trung Đông Bắc Phi Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm từ chè khác nhau, loại có tính chất đặc trưng riêng, khác ngoại hình, màu nước hương vị chúng a) Cây chè b) Búp chè Hình 1.1 Cây chè Việt Nam 1.2 NGUỒN GỐC CÂY CHÈ Cây chè có nguồn gốc châu Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Cây chè sinh trưởng điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa có thân chính, phân cấp cành Cây mọc thành bụi nhỏ Đặc điểm thân bụi khơng có thân rõ rệt, tán rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp thấp gần cổ rễ, trồng để lấy lá, chè có rễ dài Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 - cm, với - cánh hoa, hạt ép để lấy dầu Búp chè giai đoạn non cành chè, hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có tơm non Lá chè trưởng thành có chiều dài khoảng 4-15cm, rộng khoảng 2-5cm, chè có gân rõ, rìa chè có hình cưa Lá thường có nhiều thay đổi hình dạng tuỳ theo loại giống khác điều kiện ngoại cảnh khác Búp chè chè dùng để chế biến loại chè ngành công nghiệp đồ uống Lịch sử chè liên quan mật thiết đến lịch sử đất nước Trung Quốc Theo truyền thuyết, chè bắt nguồn từ Trung Quốc, người phát chè vị vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên Một hôm, du ngoạn đoàn tùy tùng lên vùng trung du, nhà vua nghỉ trưa gốc gió vơ tình vài từ đám lạ bên đường rơi vào siêu nước sôi, nước chuyển màu xanh ngả vàng hương quyến rũ tỏa lôi nhà vua Sau nếm thử, nhà vua thật cảm thấy thích thú cảm giác sảng khối sau uống Vốn người đam mê dược học, nhà vua cho tùy tùng đưa trồng để nghiên cứu, chè khám phá phát triển từ Về sau, tu sĩ phật giáo trình truyền giáo đưa chè sang Ấn Độ Nhật Bản, sau thương gia đưa chè sang châu Âu hình thành “Văn hóa chè” khắp giới, mang nét đặc thù dân tộc Đầu kỷ XVII, số nhà nghiên cứu phương Tây hiểu rõ giá trị chè đưa chè phát triển khắp giới Trong vòng hai kỷ qua, chè trở nên tiếng gần thiếu ẩm thực đồ uống gắn liền với văn minh quốc gia, chè trở thành nước uống ẩm thực, tiêu thụ với số lượng khổng lồ giới (Joseph M, Walsh, 1892) Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển tiếng, lần giới tiến hành nghiên cứu số loại chè cổ Trung Quốc định tên khoa học chè Thea sinensis phân thành loại: Thea bohea (chè đen) Thea viridis (chè xanh) Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho rằng: nguồn gốc chè vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm Theo tài liệu Trung Quốc, cách khoảng 4.000 năm, người Trung cao, dễ tạo đĩnh nhọn, làm cho hình dạng nhân khơng phẳng Các đỉnh nhọn nguyên nhân làm cho sản phẩm có chocolate bao bên ngồi khơng đều, dễ bị vỡ nơi có lớp vỏ mỏng diễn hút ẩm nhân, làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm Để khắc phục tượng này, cần phải làm giảm độ nhớt nhân lỏng Tuy nhiên, nhiệt độ nhân lỏng cao làm chảy lớp vỏ chocolate, phải lựa chọn nhiệt độ nhân lỏng cao để rót vào khn dễ dàng mà khơng làm chảy lớp vỏ chocolate Hiện có hai q trình định hình chocolate dạng hình 9.18 định hình chocolate dạng bao phủ hình 9.19 sau: Hình 9.18 Hệ thống định hình chocolate dạng Sản phẩm chocolate dạng bao phủ: Đổi với q trình bao phủ, nhân kẹo, bánh quy fordant chất lỏng Cũng phương pháp đúc, phương pháp bao phủ cần có nhiệt độ lớp chocolate lỏng thích hợp Băng tải vận chuyển chocolate Nồi chứa chocolate chảy Hình 9.19.bơm Hệchocolate thống định Hệ thống Ống dẫn chocolate vào bồn Bồn chứa chocolate phủ Bồn chứa chocolate quét Ống thổi khí ẩm hình chocolate Bộ phận tạo rungdạng bao phủ Bộ phận tách rìa chocolate 10 Bộ phận gia nhiệt 275 Chocolate nóng chảy từ nồi chứa bơm lên bồn chứa chảy xuống phủ lên bề mặt nhân thông qua phận tạo rung Bồn chứa chocolate phận tạo rung đặt băng tải bánh có tác dụng quét lớp chocolate cho bề mặt bánh Bánh phủ chocolate phun khơng khí ấm để làm khơ bề mặt bánh nhờ thiết bị phun khí ấm Tuy nhiên, việc phun khí làm cho bề mặt bánh xù xì, khơng trơn láng Do cần có phận tạo rung để khắc phục tình trạng Các lăn băng tải bánh có tác dụng trải lớp chocolate mặt bánh cuối phần chocolate dư cắt bỏ nhờ vào dao vị trí cuối Sau q trình bao phủ, bánh trang trí bề mặt thiết bị trang trí tay trang trí tự động máy Ngoài sở chế biến chocolate vừa nhỏ, thường sử dụng thiết bị vị dạng vo trịn chocolate hình 9.20 Thiết bị áp dụng cho loại sản phẩm có bao phủ lớp chocolate bên ngồi, bên nhân đậu, hạt điều, hạt nho, trái cây, v.v a) Thiết bị vo dạng chảo a) Thiết bị vo dạng thùng Hình 9.20 Một số kiểu thiết bị vị viên chocolate  Đóng gói, bảo quản Mục đích giúp cho chocolate không bị tác động môi trường gây biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, dễ dàng cho trình vận chuyển, bảo quản sử dụng 276 Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị đóng gói phù hợp loại sản phẩm Thường sử dụng bao bì hai lớp (lớp nhơm lớp giấy) Bao bì có khả chống thấm chất béo, xâm nhập oxy Nhiệt độ phịng đóng gói phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 18 - 220C Nhiệt độ bảo quản chocolate không 200C (khoảng 12 - 180C) Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái chất lượng chocolate Chú ý giải thích quy trình Sự khác biệt quy trình so với quy trình thứ tự nhào trộn nghiền, quy trình này, trình nghiền thực trước trình nhào trộn nghiền loại nguyên liệu riêng biệt Đường nguyên liệu dễ vỡ, bị va đạp mạnh vào búa kim loại vỡ thành nhiều mảnh nhỏ Sữa bột dẻo nên khó vỡ, cần nhiều thời gian để nghiền Trong q trình nghiền có sinh nhiệt nên gây tượng chuyển hóa đường từ dạng kết tinh thành dạng vơ định hình Chất béo có mặt thành phần ngun liệu bị chảy làm phần tử trở nên nhớt gây trở ngại phân loại Nếu thành phần béo nguyên liệu nhiều 12% thi cần phải có q trình làm lạnh Người ta cho nitơ lỏng vào với khơng khí, thực trình nghiền lạnh Các điểm cần ý + Nhiệt độ nóng chảy chocolate phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng Nếu sử dụng chất béo bơ ca cao nhiệt độ nóng chảy khoảng 320C, sử dụng chất béo thay bơ, dầu thực vật nhiệt độ nóng chảy > 320C + Trước phối trộn, đường phải nghiền mịn tới kích thước khoảng 10 - 25 µm (sử dụng máy nghiền trục) + Q trình định hình phải đảm bảo nhiệt độ 310C tạo rung cho khn để tránh bọt khí làm ảnh hưởng đến cấu trúc chocolate 277 Bảng 9.11 So sánh hai quy trình cơng nghệ chocolate Các yếu tố Kích thước phần Quy trình Kích thước khơng Quy trình Kích thước đồng tử đồng Các chất béo chưa Một phần chất béo Lớp phủ chất béo phủ lên bề mặt phủ lên bề mặt bề mặt chất rắn phân tử đường, phân tử đường, Hương vị Năng suất sữa Không tốt Thấp sữa Đồng tốt Cao Đánh giá chất lượng chocolate Đối với loại sản phẩm chocolate, thường tiêu sau quan tâm: - Kích thước, hình dạng, khối lượng - Thành phần nguyên liệu chế biến - Giá trị lượng cung cấp - Các thành phần dinh dưỡng là: lipid, protein, carbohydrate, khoáng - Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (vi sinh vật, kim loại nặng) - Các tiêu cảm quan mùi, vị, màu sắc trạng thái bề mặt chocolate, tính chất cấu trúc chocolate Cần ý đến thành phần nguyên liệu chế biến quốc gia khác thường quy định tên gọi chocolate dựa vào thành phần nguyên liệu Bảng 9.12 Những tiêu cảm quan chocolate Đánh giá Mùi 278 Không sữa Có sữa Phải có mùi hương mạnh, Có thể có mùi thêm vào, dễ chịu (nhất phải giữ mùi chocolate đen) Không đặc trưng chocolate có mùi khét, khơng để chất thêm vào làm mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho chocolate Vị Vị chocolate không sữa vị đắng, nhiên mức độ phải thật hài hòa Đường chất thêm vào phải mức vừa phải, không nên làm vị đắng Chocolate sữa thường có vị đường nhiều vị khác (vị trái cây) Tuy nhiên không làm hẳn vị đắng chocolate Hình dạng Bề mặt chocolate mịn, màu Màu sắc tươi sáng, bề mặt sắc hấp dẫn, đồng mịn nhẵn bóng tồn khối chocolate Khơng có sọc hay vết loang lổ – dấu hiệu q trình sản xuất khơng tốt Bẻ thử Khi bẻ phải tạo cảm giác Khi bẻ phải tạo cảm giác giịn, chắn Khơng có giịn, chắn Khơng có mảnh vụn rơi mảnh vụn rơi Cảm giác miệng Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có vị kem, khơng dính mỡ, tan hoàn toàn miệng Hậu vị Chocolate tốt phải để lại cảm Chocolate tốt phải để lại cảm giác kéo dài miệng giác kéo dài miệng Không có vị đắng hay khét Khơng có vị đắng hay khét Chocolate có sữa phải có vị kem sữa tan chảy êm dịu qua miệng Vị kem sữa phụ thuộc vào trình đảo trộn nhiệt sản xuất, thời gian đảo trộn lâu, vị kem sữa nhiều Để làm rõ trình chế biến mơ hình thể sơ đồ quy trình thiết bị cơng nghệ chế biến chocolate trình bày theo hình 9.21 sau 279 Cyclo ca cao Sàng Quạt Thiết bị tách từ Phân loại khí động Tạp Cyclone Thiết bị xử lý nhiệt Thiết bị tách vỏ 10 Thiết bị nghiền 11 Sàng bột ca cao 12.Thiết bị kiềm hóa 13 Thiết bị rang khối 14 Tank chứa bơ 15 Cyclo chứa đường 16 Cyclo chứa sữa bột 17 Cyclo chứa phụ gia 18 Thiết bị phối trộn 19 Thiết bị nghiền tĩnh 20 Tank chứa chất nhũ hóa 21 Thiết bị đảo trộn nhiệt 22 Thiết bị xử lý nhiệt 23 Thiết bị tạo hình, làm lạnh 24 Thiết bị bao gói Hình 9.21 Sơ đồ quy trình thiết bị chế biến chocolate 9.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CHOCOLATE TRONG BẢO QUẢN 9.4.1 Sự nở hoa Chocolate Trong q trình bảo quản chocolate xảy số tượng khơng mong muốn, có tượng xám màu chocolate hay cịn gọi tượng “nở hoa” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate Hiện tượng nở hoa phân làm hai loại: nở hoa đường nở hoa chất béo a) Nở hoa đường Hiện tượng “nở hoa” đường làm cho bề mặt chocolate có màu xám bao bọc lớp syrup dính hay tinh thể đường Đó đường bị nước bề mặt tách khỏi chocolate Lớp nước sau bị bốc để lại tinh thể đường bề mặt Hiện tượng xảy bảo quản chocolate môi trường ẩm ướt Chocolate hấp thu nước 280 bề mặt bảo quản điều kiện khơng khí có độ ẩm tương đối khoảng 82-85% chocolate đen 78% chocolate sữa Bao bì khơng thấm nước bảo vệ chocolate, bao bì vỏ chồng lên tạo điều kiện cho nước tập trung nếp gấp hay góc tượng “nở hoa” đường xuất gần vị trí Việc chuyển chocolate khỏi mơi trường bảo quản lạnh bao bì không đạt yêu cầu gây tượng Khi chocolate bảo quản 10°C, nước đọng bề mặt chocolate chuyển sang mơi trường bình thường Khi vận chuyển chocolate khỏi mơi trường lạnh, chocolate phải chuyển đến nơi có khơng khí khơ cần phải bao bọc cẩn thận đạt đến nhiệt độ mơi trường Chocolate có nhân bao bì khơng thấm nước môi trường bảo quản ấm tạo nên môi trường ẩm ướt bên bao bì làm khuếch tán surup từ chocolate bề mặt tạo nên tượng “nở hoa” đường Khi sản phẩm chocolate có độ ẩm cao, lượng đường bị hòa tan vào nước kết tinh bề mặt sản phẩm chocolate nước bay Hiện tượng xảy sản phẩm chocolate bảo quản môi trường có độ ẩm cao Nguyên nhân gây nở hoa đường: - Hàm ẩm chocolate cao giới hạn cho phép - Sản phẩm chocolate bảo quản môi trường có độ ẩm cao - Bao bì sản phẩm khơng kín, ẩm khuếch tán từ mơi trường ngồi vào Cách khắc phục tượng nở hoa đường sau: - Tránh thực trình điều kiện độ ẩm cao - Cần tạo điều kiện thuận lợi để ẩm tách khỏi chocolate quy trình sản xuất - Độ ẩm cuối sản phẩm nên vào khoảng 0,6 – 0,8% - Bao bì sử dụng phải ngăn cản hút ẩm - Bảo quản mơi trường có độ ẩm thấp b) Nở hoa chất béo Là tượng tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trình bảo quản sản phẩm, tạo thành tinh thể lớn bề mặt chocolate Hiện tượng “nở hoa” chất béo gây thay đổi cấu trúc bơ ca cao nhiệt độ khác 281 xa sản phẩm có mùi khác, tránh tượng bị nhiễm mùi (đặc biệt chocolate bị mùi vị thời hạn sử dụng) Nhiệt độ bảo quản chocolate tốt từ 18 - 200C, độ ẩm tương đối 50%, bảo quản chocolate cách xa tường sàn, tránh ánh sáng trực tiếp Các sản phẩm chocolate từ chocolate đen, chocolate sữa hình dạng phong phú chocolate thể hình 9.23 sau Hình 9.23 Một số sản phẩm chocolate Khi bảo quản tốt chất lượng Chocolate đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng Chocolate sau: Bảng 9.13 Đánh giá chất lượng cho 100gr sản phẩm Chocolate Thành phần Đơn vị Chocolate đen Chocolate sữa Bánh Chocolate Chocolate thỏi Kẹo Chocolate Năng lượng Glucid Lipid Protein Nước Khoáng Celluloza Phospho Kcal % % % % % % mg 544 52,5 35,2 5,6 138 588 54,5 37,6 8,7 218 499 68,8 17,6 3,9 8,5 1,2 142 543 62,5 30,4 4,9 0,8 1,4 280 388 85,1 4,6 0,6 6,8 0,8 1,2 18 Canxi mg 63 246 58 280 96 283 Thành phần Đơn vị Chocolate đen Chocolate sữa Bánh Chocolate Chocolate thỏi Kẹo Chocolate Sắt mg 2,9 1,7 3,7 1,5 16 Vitamin A Vitamin B2 mg mg mg mg - - 13 10 0,04 0,17 13 0,03 0,01 6,7 40 0 Vitamin PP mg - - 0,4 0,6 0,4 Benta-caroten Vitamin B1 9.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ CA CAO Bột ca cao sử dụng thực phẩm làm kem ca cao, bánh kem ca cao, sữa ca cao, nước ca cao phát triển mạnh, đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng, ngành công nghiệp bánh kẹo đồ uống Ngày với phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật, vật liệu mới, bao bì, công nghệ thông tin ứng dụng tiến khoa học vào thực tiễn sản xuất, mở nhiều hướng nghiên cứu kỹ thuật tạo gen, nhân giống, trồng chế biến ca cao Ngoài việc tiếp tục nghiên cứu cải tiến chất lượng hạt ca cao, bột ca cao, chocolate, vấn đề sử dụng tối đa hữu ích lá, cây, vỏ, lớp nhầy, vỏ trấu từ ca cao đặt cho hướng nghiên cứu Một số hướng nghiên cứu sử dụng cây, vỏ ca cao làm thức ăn cho gia súc phân bón vi sinh Một số hướng nghiên cứu tận dụng phế liệu từ ca cao làm cồn, giấm, nacta, juices, shakes, gum ca cao dịch nhầy từ ca cao làm rượu, vỏ ca cao tách chiết dịch Theobromin ứng dụng vào thực phẩm Đây vấn đề có ý nghĩa quan trọng, tận dụng tối đa hiệu kinh tế từ ca cao, vừa giải ô nhiễm, vừa tạo việc làm nâng cao giá trị kinh tế nước, nhu cầu xuất tương lai ngành ca cao Việt Nam 284 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Đỗ Huy Bích 2006 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, tập II (tái lần thứ nhất) Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Doãn Diên, 2003 Nâng cao chất lượng giá trị xuất điều, chè cà phê Việt Nam Nhà xuất Lao động - Xã hội 2003 Đoàn Triệu Nhạn, 2000 Cây cà phê Việt Nam Nhà xuất Nông nghiệp Đỗ Ngọc Quý, 2003 Cây chè, cà phê, ca cao: Sản xuất – chế biến tiêu thụ Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng 2010 Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao Nhà xuất Lao động 269 trang Lê Văn Việt Mẫn CTV 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 1019 trang TS Nguyễn Tiến Lực 2011 Bài giảng môn Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Nguyễn Tiến Lực Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2016 Quản lý chất lượng thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 515 trang Hội đồng Doanh nghiệp Phát triển Bền vững Việt Nam, 2015 Báo cáo “Năng lực cạnh tranh ba ngành chè, cà phê cao su” 10 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Việt Nam (2012) Quyết định số 1987/QĐ-BNN-TT năm 2012 phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành cà phê Việt Nam đến 2020 tầm nhìn đến năm 2030 11 Bộ Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn (2012) Quyết định số 2015/QĐ-BNN-TT ngày 23/8/2012 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn phê duyệt quy hoạch phát triển ca cao tỉnh phía Nam đến năm 2015 định hướng đến năm 2020 12 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Việt Nam (2014) Quyết 285 định số 3417/QĐ-BNN-TT 2014 phê duyệt Đề án phát triển ngành cà phê bền vững đến năm 2020 13 FAO 2016 Thực trạng ngành chè toàn cầu dự báo trung hạn đến năm 2024 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 14 Aaron L, Brody, John B Lord (2000), Developing New Food Products for Changing Marketplace, Technomic Publishing Company, Inc Pennsylvania, USA 15 Akio Kobayashi, Kikue Kubota, and Motoko Yano, 1993, Formation of Some Volatile Components of Tea 16 Alcazar A, Ballesteros O, Jurado J.M, Pablos F, Martin MJ, Vilches JL, Navalon, 2007 A Differentiation of green, white, black, oolong, and Pu-erh teas according to their free amino acids content J Agric Food Chem 17 Basu Majumder A, Bera B and Rajan, A, 2010 Tea Statistics: Global Scenario 18 Beltsville MD, 2013 Nutrient data Laboratory, ARS, USDA National food and Nutrient analysis program wave 17d, 2013 19 Chi Tang Ho, Jen Kun Lin, 2009, Fereidoon Shahidi, Tea and Tea Products: Chemistry and Health Promoting – Properties, CRC Press 20 Cabrera C, Artacho R, & Giménez R, 2006 Beneficial effects of green tea - a review Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79-99 21 Committee on Diet, Nutrition, and Cancer, Assembly of Life Sciences, National Research Council, Diet, nutrition, and cancer, Washington: D.C National Academies Press, 1982, p 286 22 Flament I., 2002 Coffee flavor chemistry John Wiley and Sons 23 Gene A Spiller, 1998 Caffeine CRC Press 24 Gong Z, Harold N, Graham PD, 2004 Chinese Oolong tea 286 (in Chinese) - Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry 25 I.T Johnson & G Williamson 2003, Phytochemical functional foods, Cambridge, UK: Woodhead Publishing, pp 135-145 26 James G, Brennan and Alistair S, Grandison, 2012 Food Processing Handbook 27 He R, Chen L, Lin B, Matsui Y, Yao X, Kurihara H, 2009 Beneficial effects of oolong tea consumptions and diet-induced overweight and obese subjects Chinese Journal of Integrative Medicine 15, 34–35 28 Khan N, Mukhtar H, 2013 “Tea and health: studies in humans” Current pharmaceutical design (Literature Review) 19 (34): 6141–7 29 Nehlig A., 2004 Coffee, Tea, Chocolate and brain CRC Press, 2004 30 Steve L Taylor 2009 Food Process Engineering and Technology 721 31 Thanh-Thi Nguyen and Tei Yamanishi, 1975, Flavor Components in Vietnamese Green Tea and Lotus Teat 32 Yu long chen, Jun duan, Yue ming jiang, John shi, Litao peng, Sophia xue, and Yukio kakuda, 2011 Production, Quality, and Biological Effects of Oolong Tea (Camellia sinensis) 33 Yasui K, Miyoshi N, Tababe H, Ishigami Y, Fukutomi R, Imaai S, Isemura M, 2011 Effects of oolong tea on gene expression of glucooneogenic enzymes in the mouse liver and in rat hepatoma H4IIE cells Journal of Medicinal Food 14, 930–938 34 Yukihiko Hara, 2001 Green tea: Health benefits and applications Marcel Dekker, Inc 287 Giáo trình Cơng nghệ Chế biến Chè, Cà phê, Ca cao Nguyễn Tiến Lực Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Trụ sở: Phòng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM, phường Linh Trung, thành phốThủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh ĐT: 028 62726361 E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn Văn phòng đại diện: Tòa nhà K-Trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, phường Bến Nghé, Quận 1,Thành phố Hồ Chí Minh ĐT: 028 62726390 Website: www.vnuhcmpress.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất nội dung TS ĐỖ VĂN BIÊN Biên tập VÕ THÀNH THẮNG Sửa in SONG ANH Trình bày bìa TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH Đối tác liên kết TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH Xuất lần thứ Số lượng in: 250 cuốn, khổ 16 x 24cm Số XNĐKXB: 3127-2021/CXBIPH/5-56/ĐHQGTPHCM.QĐXB số: 300/QĐNXB cấp ngày 27/12/2021 In tại: Công ty TNHH In Bao bì Hưng Phú; Địa chỉ: 162A/1, KP1A, phường An Phú, TP Thuận An, Bình Dương Nộp lưu chiểu: Năm 2022 ISBN: 978-604-73-8551-5 Bản quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cấm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý tác giả Nhà xuất ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! NXB ĐHQG-HCM ISBN: 978-604-73-8551-5 786047 385515 ... CHẾ BIẾN CÀ PHÊ 133 6.1 Công nghệ chế biến cà phê nhân 133 6.2 Công nghệ chế biến cà phê bột 155 6.3 Công nghệ chế biến cà phê hòa tan 182 PHẦN III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO. .. học ca cao 220 8.3 Thu hoạch vận chuyển ca cao 226 8.4 Bảo quản phân loại ca cao 227 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO 232 9.1 Công nghệ chế biến hạt ca cao 234 9.2 Công. .. VỀ CA CAO 203 7.1 Giới thiệu ca cao 203 7.2 Chế biến tiêu thụ ca cao giới 210 7.3 Chế biến xuất ca cao nước 213 CHƯƠNG ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CA CAO 218 8.1 Đặc điểm ca cao