Quy trình công nghệ bảo quản chế biến quản mận

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN 156 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN I. Bảo quản mận: I.1. Những nguyên nhân gây tổn thất khi bảo quản mận: I.1.1. Do bay hơi nước của quả mận: Sự bay hơi nước làm cho quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm trọng lượng. Mận sau khi thu hái giữ được lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn so với mận bị mất lớp phấn trắng. Mận thu hái khi quả còn non thì bảo quản sẽ chóng héo so với quả mận hái đúng độ chín. Những quả mận bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng sự mất nước. Trong thực tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả mận, người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp. I.1.2. Do hoạt động sinh lý của khối quả: Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau quả nhanh bị hư hỏng. Sự bốc nóng của khối quả sinh ra do quá trình hô hấp tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng làm cho mận bị hư hỏng. Để hạn chế hoạt động sinh lý của mận, có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, ổn định (không tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng khí trong kho. I.1.3. Do nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng: Mận thường bị thối do nấm mốc và các vi khuẩn gây ra như nấm xám, nấm xanh, bệnh thối đen (trên bề mặt có những đốm màu xám, xanh, đen). Các bệnh thường gặp là bệnh phấn trắng, bệnh sẹo đen, dòi đục quả. 157 Để hạn chế thối hỏng do vi sinh vật, có thể dùng các chất diệt khuẩn hoặc xử lý ở nhiệt độ cao và tạo môi trường hạn chế vi sinh vật phát triển. I.2. Sơ đồ quy trình bảo quản mận: I.2.1. Quy trình bảo quản nhiệt độ thường: Đặc điểm: - Môi trường bảo quản thoáng, mát, không ẩm, nắng. - Thời gian bảo quản: 15 ngày. - Tỷ lệ hao, thối: dưới 5%. 158 Mận thu hái Mận đạt yêu cầu Chọn sơ bộ Xử lý chất bảo quản Hong khô Đóng túi + R3 Xếp thùng Bảo quản (Kiểm tra) Sử dụng Xử lý nhiệt Hong khô Đóng túi + R3 Xếp thùng Bảo quản (Kiểm tra) Sử dụng I.2.2. Quy trình bảo quản nhiệt độ lạnh: Đặc điểm: - Nhiệt độ bảo quản: 5 0 C + 2; Độ ẩm 80 - 90%. - Thời gian bảo quản: 45 ngày. - Tỷ lệ hao, thối: dưới 10%. I.2.3. Các bước xử lý, bảo quản mận: I.2.3.1. Thu hái và chọn lựa mận: Tuyệt đối không thu bằng cách rung cây nhặt quả rụng, phải hái quả bằng tay. Mận sau khi thu hái phải được xếp ngay vào sọt hoặc thùng các tông có lót đệm. Không nên cho mận vào bao tải hoặc đổ thành đống. Chú ý chánh va đập và vận chuyển. Mận chọn cho bảo quản phải không bị sây xước, giập nát hoặc có triệu chứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng. Cần giữ được lớp phân trên bề mặt quả. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, thì hu hái mận ở độ chín từ 12 - 30%. Nếu bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì thu hái ở độ chín khoảng 20 - 30%. I.2.3.2. Rửa: Mận rửa bằng nước sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh va đập. Không dùng nước xối trực tiếp vào mận. Vớt ra để ráo nước khoảng 5 phút. I.2.3.3. Xử lý chất bảo quản hoặc xử lý nhiệt: - Xử lý chất bảo quản bảo quản: Ngâm 5 phút trong dung dịch Cacbendazim nồng độ 0,2%, CaCl 2 nồng độ 1%. - Xử lý nhiệt: Ngâm trong nước nóng 47 0 C trong 5 phút. I.2.3.4. Bao gói: 159 Mận thu hái Chọn sơ bộ Mận đạt yêu cầu Xử lý nhiệt Hong khô Đóng túi Xếp thùng Bảo quản lạnh (5 0 C) (Kiểm tra) Sử dụng Dùng túi PE, mỗi túi đóng từ 2 - 4kg mận. Chiều cao của mận trong túi không quá 20cm. Mỗi túi có đặt túi hấp phụ Etylen (R3). I.2.3.5. Xếp kho và bảo quản: Yêu cầu kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát. Có giá đỡ chắc chắn để đặt các túi, sọt, rổ đựng mận. Kích thước của sọt hay rổ đựng túi mận nên vừa phải (khoảng 50cm x 30cm x 20cm) để vừa đủ 8 - 10kg mận. Nếu các sọt đảm bảo độ chắc, có thể đặt các sọt trồng chéo nhau mà không cần phải làm dàn. Nhưng lượng mận để trong mỗi sọt không được quá đầy, để tránh những sọt chồng bên trên làm giập nát. Thời gian bảo quản có thể từ 15, 20, 25 ngày tuỳ điều kiện bảo quản và chất lượng mận. Sau 7 ngày cần kiểm tra loại bỏ quả hỏng. Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí. Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 6 - 8 0 C, độ ẩm Wk = 75 - 80%. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn (2 - 5 0 C) thì sau khi ra khỏi kho lạnh mận sẽ bị tổn thương nhiều hơn. I.3. Điều kiện để bảo quản: - Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát. - Sàn nhà rộng khoảng 20m 2 bằng gạch hoặc xi măng. - Giá để đặt sọt, rổ. - Các khay hoặc sọt, rổ để đặt các túi mận lên (mỗi túi khoảng 4kg). II. Quy trình chế biến mứt từ quả mận: II.1. Nguyên liệu chế biến mứt quả: II.1.1. Quả: Độ chín của quả ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Quả chưa chín hoặc quả chín quá đều làm giảm màu sắc, hương thơm và mùi vị của sản phẩm. Quả thường được sử dụng nhiều vào mùa thu hoạch; ngoài ra cũng có thể sử dụng các loại quả đã được sơ chế hoặc bảo quản như quả phơi khô, quả đóng hộp hoặc quả đã qua bảo quản lạnh. II.1.1. Đường: 160 Đường là nguyên liệu quan trọng hàng đầu để chế biến mứt. Có nhiều loại đường (đường kính, đường cát, đường phèn, đường đỏ .) nhưng để mứt ngon, màu sắc sáng thường dùng đường kính. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ngừng hoạt động do ở trạng thái co sinh nguyên chất. II.1.3. Péc tin: Péc tin được dùng như một tác nhân đông và tạo dáng cho sản phẩm. Có 2 loại Péc tin: Péc tin thương phẩm và Péc tin tự nhiên. Trong một số loại quả có rất nhiều péc tin ta có thể trích ly trực tiếp ở dạng péc tin lỏng. Péc tin có tác dụng tạo đông trong môi trường axit. II.1.4. Axit thực phẩm: Axit thực phẩm được dùng chủ yếu để chế biến mứt ướt, dùng để điều chỉnh độ pH của sản phẩm, tạo vị chua và chống hiện tượng lại đường và ngăn ngừa phát triển của vi sinh vật. II.1.5. Hương liệu: Trong quá trình chế biến hương của hoa quả tươi bị giảm đi rất nhiều. Để tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường bổ sung thêm hương liệu nhân tạo. II.2. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến mứt quả: II.2.1. Hiện tượng thẩm thấu đường: Hiện tượng thẩm thấu đường xảy ra do sự chênh lệch nồng độ đường có trong dịch nấu tạo ra áp suất thẩm thấu. Hiện tượng này bao gồm quá trình đường từ dịch nấu thấm vào trong mô quả và ngược lại, nước từ trong mô quả thoát ra làm loãng dịch đường. Để nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt phải duy trì sự chênh lệch đó bằng cách luôn luôn làm tăng nồng độ đường trong dịch theo phương pháp cô đặc. II.2.2. Phản ứng Caramen hoá: 161 Đường chứa trong quả khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, tức là sự phân huỷ đường chưa hoàn toàn hay còn gọi là sự cháy đường, các sản phẩm giàu đường sẽ bị sẫm màu và có vị đắng. II.2.3. Phản ứng melanoidin: Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến qua xử lý nhiệt nhẹ thường là do tác dụng của đường với các axit amin, tạo ra các melanoidin và hàng loạt các sản phẩm trung gian khác, làm giảm chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị. II.2.4. Hiện tượng lại đường: Mứt thường chứa từ 62-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hoà tan của đường càng kém. Tuỳ theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hoà hay quá bão hoà. Khi đường ở trạng thái bão hoà thì sẽ xuất hiện các tinh thể đường kết tinh, đó là hiện tượng lại đường. Mứt bị lại đường dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm bị giảm. Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm người ta điều chỉnh độ axit của sản phẩm. II.3. Quy trình công nghệ: II.3.1. Lựa chọn và phân loại: Chọn quả chín đều, không đắng hoặc chát, không bị sâu, thối, giập nát và phân loại theo độ lớn để thuận tiện cho việc chế biến cũng như tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. II.3.2. Rửa: Nhằm làm sạch bề mặt ngoài của quả và loại từ bớt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sau này. II.3.3. Xử lý trước khi rim: Tuỳ từng loại sản phẩm khác nhau mà việc xử lý có các bước khác nhau. Việc xử lý bao gồm: gọt hoặc tách vỏ bằng xút, thái lát hoặc tỉa hoa hay tách hạt, ngâm nước muối, nước vôi trong, ướp đường hay chần nước nóng. II.3.4. Rim: Là công đoạn rất quan trọng trong chế biến mứt. Nhiệt độ và thời gian rim, các thao tác khuấy đảo có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi rim ta phải đun nhỏ lửa và khuấy đều tay. 162 II.3.5. Sấy: Sấy nhằm mục đích tách lượng nước còn lại trong quả sau khi rim đến độ khô yêu cầu. Quá trình này kéo dài từ 3-12 giờ tuỳ theo loại sản phẩm, nhiệt độ sấy yêu cầu từ 50-60 0 C. Sơ đồ quy trình công nghệ: II.3.6. Rót lọ: 163 - Đường - Axit thực phẩm - Péc tin Nguyên liệu tươi Lựa chọn v phân à loại Rửa Xử lý nước rim Rim Rót lọ Đậy kín Mứt ướt Sấy Đóng gói Mứt khô Khi rót tránh để sản phẩm tràn ra ngoài hay dính vào miệng lọ vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào trong lọ trong quá trình bảo quản. Lọ và nắp phải được thanh trùng trước khi rót. II.3.7. Bảo quản sản phẩm: Các sản phẩm chế biến phải bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm thấp, nóng nực hay bị ánh sáng trực tiếp chiếu vào dễ bị ôxy hoá làm biến màu sản phẩm. II.3.8. Tiêu chuẩn sản phẩm: - Mứt ướt: Độ ẩm từ 30 - 40%, độ axit /1, trạng thái đặc, dẻo. Nếu là mứt đông thì phải có màu nâu cánh gián, vị ngọt. Bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm trong lọ. - Mứt khô: Độ ẩm dưới 10%, sản phẩm khô chắc và dẻo màu cánh gián, vị ngọt, bảo quản được 3 tháng trong túi chất dẻo. II.4. Cách chế biến một số sản phẩm từ quả mận: II.4.1. Mứt nhuyễn: II.4.1.1. Nguyên liệu: Mận: 1kg Đường kính: 0,8 - 1kg. II.4.1.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.1.3. Cách làm: - Chọn mận quả chín, không đắng, giập nát, thối hỏng. - Rửa sạch. - Thái miếng và tách hạt. - Nghiền nhỏ. - Rim với đường (nhỏ lửa cho đến khi thấy dẻo) thử bằng nước lạnh đến khi thấy tròn hạt là được. - Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản. II.4.1.4. Yêu cầu sản phẩm: 164 Mứt phải dẻo ngọt, không có vị đắng mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm. Bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm. II.4.2. Mứt miếng ướt: II.4.2.1. Nguyên liệu: Mận: 1kg Đường kính: 1kg. II.4.2.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.2.3. Cách làm: - Chọn mận quả chín, không đắng, giập nát, thối hỏng. - Rửa sạch. - Thái miếng và tách hạt. - Rim với đường nhỏ lửa cho đến khi dịch sánh dẻo. - Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản. II.4.2.4. Yêu cầu sản phẩm: - Mứt phải dẻo, vị ngọt (không có vị đắng). - Miếng mứt không bị nát, mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm, bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm. II.4.3. Mứt mận khô: II.4.3.1. Nguyên liệu: - Mận: 1kg - Đường kính: 1kg. - Muối: 0,1kg. - Vôi tôi: 0,05kg. - Phèn chua: 0,15kg. II.4.3.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.3.3. Cách làm: - Chọn mận quả chín, không sâu, giập nát, thối hỏng. 165 [...]... gian bảo quản tối đa được 1 năm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ VẢI 180 I Nội dung các công nghệ bảo quản và chế biến quả vải: Công nghệ bảo quản, chế biến quả vải tóm tắt theo sơ đồ sau đây: Công nghệ bảo quản và chế biến quả vải, nhãn Bảo quản vải nhãn tươi Sấy quả vải Lấy long nhãn Trong thùng xốp mát Ở nhiệt độ thường và mát (18-24oC) Chế biến mứt vải – mận Ở nhiệt độ 18-24oC II Công nghệ. .. mơ sẽ bị sẫm màu 5 Phân loại, để nguội rồi đóng bao Thời gian bảo quản có thể 1 - 2 năm 172 III Sấy mận: Các giống mận ở nước ta có: Mận Tam Hoa, mận Hậu, mận Tả hoàng ly, mận Tả van, mận thép, mận chua Trong thịt quả mận có 82 - 87% nước, 7 - 12,5% đường và 0,6 - 1,7% axít Các bước trong quy trình sấy mận gồm: 1 Sau khi chọn lựa, phân loại mận theo kích cỡ 2 Rửa bằng nước sạch 3 Chần trong dung dịch... tốt Các túi làm đá đảm bảo không làm ướt sản phẩm trong quá trình tan đá và sử dụng được nhiều lần, có thể tận dụng các túi đá bảo quản vacxin của ngành y tế và các túi nilông dán thủ công I.2 Bảo quản vải tươi ở nhiệt độ thường và trong phòng chạy máy điều hoà nhiệt độ I.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Quả vải → Thu hái → Phân loại → Xử lý sơ bộ → Xử lý bảo quản → Đóng bao → Bảo quản ở 20 - 25OC → Vận... Trong thùng xốp mát Ở nhiệt độ thường và mát (18-24oC) Chế biến mứt vải – mận Ở nhiệt độ 18-24oC II Công nghệ bảo quản vải tươi: II.1 Quy trình công nghệ bảo quản vải không dùng hoá chất: II.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu Thu hái Lựa chọn, phân loại, cắt tỉa cuống, buộc Đóng gói Bảo quản II.1.1.1 Thời điểm thu hái ( độ già thu hái): Vải được thu hái khi đạt được ít nhất 2 trong số các chỉ... nhiệt độ g Bảo quản: Nên bảo quản các sọt vải trong phòng mát chạy máy điều hoà có nhiệt độ trung bình 20 – 25 oC Bảo quản được 7 ngày Có thể bảo quản trong hầm dưới lòng đất được 4 ngày h Chuyên chở đi: Có thể trở đến các tỉnh ở miền Bắc bằng phương tiện thông thường (tàu, ô tô) và đi Thành phố Hồ Chí Minh bằng xe mát I.3 Bảo quản vải thiều tươi ở nhiệt độ 12 – 14oC I.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Quả... Bao bì sử dụng là thùng xốp chuyên dụng để bảo quản và vận chuyển rau quả, kích thước bên trong 40cm x 25cm x 30cm Vải được xếp nhẹ nhàng lần lượt từng lớp vào thùng, mỗi thùng 2 lớp I.1.1.4 Bảo quản: Có 2 cách bảo quản như sau: - Cách thứ nhất: Thùng xốp được phủ kín miệng bằng màng bao gói bảo quản thực phẩm để chống mất nước bề mặt quả Sau đó vải được bảo quản ở nơi râm mát khoảng 5 ngày - Cách thứ... THUẬT SẤY RAU QUẢ I Nguyên lý chung công nghệ sấy rau quả: I.1 Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn sau: Rau quả tươi Phân loại Sấy Phân loại Rửa sạch Chần Xử lý hoá chất Để nguội Đóng bao Rau quả khô Tuỳ theo đặc tính của từng loại sản phẩm có thể bớt công đoạn chần hoặc xử lý hoá chất hoặc cả 2 công đoạn này I.2 Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy hoa quả: I.2.1 Chần (hấp):... Mận phải khô, ráo tay, ăn dẻo - Có mùi thơm của mận chế biến - Mầu nâu sẫm - Bảo quản trong lọ được 6 tháng II.4.4 Mứt mận dẻo: II.4.4.1 Nguyên liệu: - Mận: 1kg - Mật : 0,8 ( nếu không có mật dùng 0,8kg đường kính) - Vani: 0,001kg II.4.4.2 Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp II.4.4.3 Cách làm: - Chọn mận đều quả, không không sâu, không giập nát - Đem mận. .. và mềm Độ đồng đều về độ ẩm, đồng đều về màu sắc, không có mùi khói, mùi khét, vỏ quả có màu sáng đẹp, không bị bám bụi, khói than Vải sấy có độ ẩm bảo quản là 32 - 35%, hàm lượng đường đạt khoảng 60% II.2 Quy trình công nghệ sấy vải: Sơ đồ quy trình công nghệ sấy vải như sau: 184 QUẢ VẢI THU HÁI VẶT LÁ BUỘC XẾP LÊN SÀN SẤY GIAI ĐOẠN I RŨ SẤY GIAI ĐOẠN II SẤY Ủ PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI PHÂN LOẠI II.2.1.Thu... → Thu hái → Phân loại → Xử lý sơ bộ → Xử lý bảo quản → Đóng bao → Bảo quản ở 12 - 14OC → Vận chuyển đi → Phân phối 183 I.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của các bước trong quy trình: a Chất lượng quả ban đầu: Thu hái, phân loại, xử lý sơ bộ tương tự như mục 1.2.2 b Xử lý bảo quản: Dúng cả sọp quả đã xử lý sơ bộ nêu ở trên vào nước pha chất chống rụng cuống, chất ức chế sinh ethylen và chất chống thối quả Nâng . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN 156 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN I. Bảo quản mận: I.1. Những nguyên. đồ quy trình bảo quản mận: I.2.1. Quy trình bảo quản nhiệt độ thường: Đặc điểm: - Môi trường bảo quản thoáng, mát, không ẩm, nắng. - Thời gian bảo quản: