Quy trình công nghệ bảo quản chế biến quản mận

Trong thực tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả mận, người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp.. Để hạn chế hoạt động sinh lý

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN

I Bảo quản mận:

I.1 Những nguyên nhân gây tổn thất khi bảo quản mận:

I.1.1 Do bay hơi nước của quả mận:

Sự bay hơi nước làm cho quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm trọng lượng

Mận sau khi thu hái giữ được lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn so với mận bị mất lớp phấn trắng

Mận thu hái khi quả còn non thì bảo quản sẽ chóng héo so với quả mận hái đúng độ chín

Những quả mận bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng sự mất nước

Trong thực tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả mận, người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp

I.1.2 Do hoạt động sinh lý của khối quả:

Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau quả nhanh bị hư hỏng

Sự bốc nóng của khối quả sinh ra do quá trình hô hấp tạo điều kiện cho

vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng làm cho mận bị hư hỏng

Để hạn chế hoạt động sinh lý của mận, có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp,

ổn định (không tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng khí trong kho

I.1.3 Do nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng:

Mận thường bị thối do nấm mốc và các vi khuẩn gây ra như nấm xám, nấm xanh, bệnh thối đen (trên bề mặt có những đốm màu xám, xanh, đen) Các bệnh thường gặp là bệnh phấn trắng, bệnh sẹo đen, dòi đục quả

Để hạn chế thối hỏng do vi sinh vật, có thể dùng các chất diệt khuẩn hoặc xử lý ở nhiệt độ cao và tạo môi trường hạn chế vi sinh vật phát triển.

I.2 Sơ đồ quy trình bảo quản mận:

I.2.1 Quy trình bảo quản nhiệt độ thường:

Đặc điểm:

- Môi trường bảo quản thoáng, mát, không ẩm, nắng

- Thời gian bảo quản: 15 ngày

- Tỷ lệ hao, thối: dưới 5%

Mận thu hái

Mận đạt yêu cầuChọn sơ bộ

I.2.2 Quy trình bảo quản nhiệt độ lạnh:

Đặc điểm:

- Nhiệt độ bảo quản: 50C + 2; Độ ẩm 80 - 90%

- Thời gian bảo quản: 45 ngày

- Tỷ lệ hao, thối: dưới 10%

I.2.3 Các bước xử lý, bảo quản mận:

I.2.3.1 Thu hái và chọn lựa mận:

Tuyệt đối không thu bằng cách rung cây nhặt quả rụng, phải hái quả bằng tay

Mận sau khi thu hái phải được xếp ngay vào sọt hoặc thùng các tông có lót đệm Không nên cho mận vào bao tải hoặc đổ thành đống Chú ý chánh va đập và vận chuyển

Mận chọn cho bảo quản phải không bị sây xước, giập nát hoặc có triệu chứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng Cần giữ được lớp phân trên bề mặt quả

Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, thì hu hái mận ở độ chín từ 12 - 30% Nếu bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì thu hái ở độ chín khoảng 20 - 30%

I.2.3.2 Rửa:

Mận rửa bằng nước sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh va đập Không dùng nước xối trực tiếp vào mận Vớt ra để ráo nước khoảng 5 phút

I.2.3.3 Xử lý chất bảo quản hoặc xử lý nhiệt:

- Xử lý chất bảo quản bảo quản: Ngâm 5 phút trong dung dịch Cacbendazim nồng độ 0,2%, CaCl2 nồng độ 1%

- Xử lý nhiệt: Ngâm trong nước nóng 470C trong 5 phút

I.2.3.4 Bao gói:

Dùng túi PE, mỗi túi đóng từ 2 - 4kg mận Chiều cao của mận trong túi không quá 20cm Mỗi túi có đặt túi hấp phụ Etylen (R3).

I.2.3.5 Xếp kho và bảo quản:

Yêu cầu kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát

Thời gian bảo quản có thể từ 15, 20, 25 ngày tuỳ điều kiện bảo quản và chất lượng mận Sau 7 ngày cần kiểm tra loại bỏ quả hỏng

Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 6 - 80C, độ ẩm Wk = 75 - 80% Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn (2 - 50C) thì sau khi ra khỏi kho lạnh mận sẽ bị tổn thương nhiều hơn

I.3 Điều kiện để bảo quản:

- Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát

- Sàn nhà rộng khoảng 20m2 bằng gạch hoặc xi măng

- Giá để đặt sọt, rổ

- Các khay hoặc sọt, rổ để đặt các túi mận lên (mỗi túi khoảng 4kg)

II Quy trình chế biến mứt từ quả mận:

II.1 Nguyên liệu chế biến mứt quả:

II.1.1 Quả:

Độ chín của quả ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm Quả chưa chín hoặc quả chín quá đều làm giảm màu sắc, hương thơm và mùi vị của sản phẩm Quả thường được sử dụng nhiều vào mùa thu hoạch; ngoài ra cũng có thể sử dụng các loại quả đã được sơ chế hoặc bảo quản như quả phơi khô, quả đóng hộp hoặc quả đã qua bảo quản lạnh

II.1.1 Đường:

Đường là nguyên liệu quan trọng hàng đầu để chế biến mứt Có nhiều loại đường (đường kính, đường cát, đường phèn, đường đỏ ) nhưng để mứt ngon, màu sắc sáng thường dùng đường kính.

Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ngừng hoạt động do ở trạng thái co sinh nguyên chất

II.1.3 Péc tin:

Péc tin được dùng như một tác nhân đông và tạo dáng cho sản phẩm

Có 2 loại Péc tin: Péc tin thương phẩm và Péc tin tự nhiên Trong một số loại quả có rất nhiều péc tin ta có thể trích ly trực tiếp ở dạng péc tin lỏng Péc tin

có tác dụng tạo đông trong môi trường axit

II.1.4 Axit thực phẩm:

Axit thực phẩm được dùng chủ yếu để chế biến mứt ướt, dùng để điều chỉnh độ pH của sản phẩm, tạo vị chua và chống hiện tượng lại đường và ngăn ngừa phát triển của vi sinh vật

II.1.5 Hương liệu:

Trong quá trình chế biến hương của hoa quả tươi bị giảm đi rất nhiều

Để tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường bổ sung thêm hương liệu nhân tạo

II.2 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến mứt quả:

II.2.1 Hiện tượng thẩm thấu đường:

Hiện tượng thẩm thấu đường xảy ra do sự chênh lệch nồng độ đường

có trong dịch nấu tạo ra áp suất thẩm thấu Hiện tượng này bao gồm quá trình đường từ dịch nấu thấm vào trong mô quả và ngược lại, nước từ trong mô quả thoát ra làm loãng dịch đường

Để nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt phải duy trì sự chênh lệch đó bằng cách luôn luôn làm tăng nồng độ đường trong dịch theo phương pháp cô đặc

II.2.2 Phản ứng Caramen hoá:

Đường chứa trong quả khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, tức là sự phân huỷ đường chưa hoàn toàn hay còn gọi là

sự cháy đường, các sản phẩm giàu đường sẽ bị sẫm màu và có vị đắng

II.2.3 Phản ứng melanoidin:

Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến qua xử lý nhiệt nhẹ thường là do tác dụng của đường với các axit amin, tạo ra các melanoidin và hàng loạt các sản phẩm trung gian khác, làm giảm chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị

II.2.4 Hiện tượng lại đường:

Mứt thường chứa từ 62-65% đường Nhiệt độ càng thấp thì độ hoà tan của đường càng kém Tuỳ theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hoà hay quá bão hoà Khi đường ở trạng thái bão hoà thì

sẽ xuất hiện các tinh thể đường kết tinh, đó là hiện tượng lại đường Mứt bị lại đường dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm bị giảm Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm người ta điều chỉnh độ axit của sản phẩm

II.3 Quy trình công nghệ:

II.3.1 Lựa chọn và phân loại:

Chọn quả chín đều, không đắng hoặc chát, không bị sâu, thối, giập nát

và phân loại theo độ lớn để thuận tiện cho việc chế biến cũng như tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

II.3.2 Rửa:

Nhằm làm sạch bề mặt ngoài của quả và loại từ bớt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sau này

II.3.3 Xử lý trước khi rim:

Tuỳ từng loại sản phẩm khác nhau mà việc xử lý có các bước khác nhau Việc xử lý bao gồm: gọt hoặc tách vỏ bằng xút, thái lát hoặc tỉa hoa hay tách hạt, ngâm nước muối, nước vôi trong, ướp đường hay chần nước nóng

II.3.5 Sấy:

Sấy nhằm mục đích tách lượng nước còn lại trong quả sau khi rim đến

độ khô yêu cầu Quá trình này kéo dài từ 3-12 giờ tuỳ theo loại sản phẩm, nhiệt độ sấy yêu cầu từ 50-600C

Sơ đồ quy trình công nghệ:

Khi rót tránh để sản phẩm tràn ra ngoài hay dính vào miệng lọ vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào trong lọ trong quá trình bảo quản Lọ

và nắp phải được thanh trùng trước khi rót

II.3.7 Bảo quản sản phẩm:

Các sản phẩm chế biến phải bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh

ẩm thấp, nóng nực hay bị ánh sáng trực tiếp chiếu vào dễ bị ôxy hoá làm biến màu sản phẩm

II.3.8 Tiêu chuẩn sản phẩm:

- Mứt ướt: Độ ẩm từ 30 - 40%, độ axit /1, trạng thái đặc, dẻo Nếu là mứt đông thì phải có màu nâu cánh gián, vị ngọt Bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm trong lọ

- Mứt khô: Độ ẩm dưới 10%, sản phẩm khô chắc và dẻo màu cánh gián, vị ngọt, bảo quản được 3 tháng trong túi chất dẻo

II.4 Cách chế biến một số sản phẩm từ quả mận:

- Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản

II.4.1.4 Yêu cầu sản phẩm:

Mứt phải dẻo ngọt, không có vị đắng mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm Bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm.

II.4.2 Mứt miếng ướt:

II.4.2.1 Nguyên liệu:

- Rim với đường nhỏ lửa cho đến khi dịch sánh dẻo

- Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản

II.4.2.4 Yêu cầu sản phẩm:

- Mứt phải dẻo, vị ngọt (không có vị đắng)

- Miếng mứt không bị nát, mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm, bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm

- Rửa sạch, ngâm nước muối 10% từ 1 - 2 giờ cho đỡ chát, rửa sạch nước muối, vớt ra để ráo nước.

- Ngâm mận trong nước vôi trong từ 5 - 6 giờ, vớt ra, rửa sạch

- Cho 1 lít nước vào nồi đun sôi, thả phèn chua vào khuấy tan Chần mận khoảng 5 - 6 phút, đổ ra rổ, rửa sạch, để ráo nước

- Cho mận vào nồi ướp đường từ 2 - 5 giờ sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, đường kéo thành tơ thì lấy mận ra Rửa qua lớp nước đường bao bọc bên ngoài quả mận Sấy mận ở nhiệt độ 50 - 600C cho đến khi khô

- Cho mận vào lọ thuỷ tinh đã thanh trùng, đậy nắp kín

II.4.3.4 Yêu cầu sản phẩm:

- Mận phải khô, ráo tay, ăn dẻo

- Có mùi thơm của mận chế biến

- Chọn mận đều quả, không không sâu, không giập nát

- Đem mận ra phơi nắng (hoặc sấy) cho đến khi mận thật khô, đem bảo quản trong lọ kín dùng để chế biến dần

- Cho 1 lít nước vào nồi đun sôi, thả phèn chua vào quấy tan Chần mận khoảng 2 - 3 phút, đổ ra rổ, rửa sạch, để ráo nước

- Cho mật vào nồi đun sôi nhỏ lửa (nếu không có mật thì cho đường kính, đổ thêm 1 ít nước), rim nhỏ lửa, đảo đều cho đến khi mật sánh keo lại Cho vani vào, đảo đều cho đến khi cạn hết

- Cho mận vào lọ thuỷ tinh đã thanh trùng, đậy kín nắp.

II.4.4.4 Yêu cầu sản phẩm:

- Mứt dẻo, ướt

- Màu nâu đen bóng

- Ngon thơm mùi vani

- Sau10 - 12 ngày vớt mận ra rổ, để cho ráo nước muối rồi đem phơi cho đến khi mận khô hẳn

- Đóng túi ni lông

* Nếu làm ô mai cam thảo thì cần làm tiếp như sau:

- Đem mận muối phơi khô ngâm nước ấm cho nhạt bớt muối, rồi vớt ra

để ráo

- Ướp mận với 0,2kg đường và rim nhỏ lửa cho thấm đường đến khi đường sánh lại Lấy ra trộn với 0,05kg bột gừng, 0,03kg bột cam thảo và đảo đến khô, để nguội, đóng túi

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY NHÃN

(LONG XOÁY)

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy:

II Nguyên liệu nhãn quả:

II.1 Loại nhãn:

+ Nhãn đường phèn qủa nhỏ, cùi dầy, có hương rất thơm, độ đường tương đối cao Khi sấy nhãn đường phèn nhiệt độ giai đoạn đầu giữ nguyên song thời gian ngắn hơn

+ Nhãn cùi và nhãn lồng có kích thước lớn, cùi to song không thơm như nhãn đường phèn, độ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn Thời gian sấy giai đoạn đầu kéo dài hơn

II.2 Độ chín quả:

Dùng nhãn quá chín thì cùi dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chín thì cùi dính vào hột sẽ khó xoáy và không đảm bảo độ đường cho sản phẩm

III Xử lý trước khi sấy:

Xử lý trước khi đưa vào sấy có thể xử lý cơ học hoặc kết hợp với xử lý hoá chất gồm các công đoạn như: Phân loại theo kích cỡ, rửa quả, xoáy cùi Công đoạn bóc vỏ, xoáy hạt có 2 loại dụng cụ chuyên dùng: một loại hình ống, 1 loại hình ngòi bút Dụng cụ xoáy hạt hình ngòi bút phổ biến hơn Trong công đoạn xoáy sao cho cùi quả còn nguyên, không rách vụn và sạch

Tuỳ theo chất lượng kích cỡ quả, độ đường, độ cứng cùi quả để điều chỉnh thời gian sấy khô Nhãn có độ đường cao, thời gian sấy khô sẽ kéo dài hơn, nên màu long nhãn vàng đậm hơn so với nhãn có độ đường thấp.

IV Xếp khay:

Khay chứa cùi quả có kích thước hợp lý so với buồng sấy Thường thì khay sấy có khung bằng gỗ, nan bằng tre đan hoặc bằng kim loại Trước khi xếp cùi nhãn vào khay sấy nên xoa 1 lớp dầu ăn vào đáy khay cho khỏi dính

Xếp quả vào khay sát nhau để tăng lượng cùi/khay, xếp miệng núm quả hướng lên trên

V Quá trình sấy: Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn cấp nhiệt:

V.1 Sấy định hình: Giai đoạn này cần nhiệt độ cao (100oC ± 5), tốc độ gió (hơi nóng) thổi qua lớn làm cho cùi qủa thoát ẩm và se bề mặt nhanh Tuỳ theo dạng nguyên liệu để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cho thích hợp Thường thời gian sấy của giai đoạn này khoảng 3 – 4 giờ, khi cùi nhãn đã co miệng lại tạo ra dạng tròn hạt sen Yêu cầu quan trọng nhất của giai đoạn này là tạo độ co tròn cần thiết của cùi quả làm cho long nhãn được cứng, hạn chế bị xẹp khi đóng bao, bảo quản lâu khi vận chuyển Nếu nhiệt độ sấy ở giai đoạn này thấp, không đạt yêu cầu thì cùi quả nhũn nát và xẹp, có mùi ôi ngái trong buồng sấy do nấm men gây ra, rất khó để sấy khô được

V.2 Sấy khô: Giai đoạn này, nhiệt độ sấy 80 - 90oC, song rất cần lưu lượng cũng như tốc độ gió nóng thổi qua Thời gian sấy 4 – 6 giờ, kết hợp với sang khay và đảo khay các vị trí trong buồng sấy sẽ tạo cho sản phẩm sấy không bị dính và thoát ẩm tốt hơn Kết thúc giai đoạn này sản phẩm sấy cần đạt sự đồng đều về màu sắc, cũng như độ khô của cùi không còn dính lẫn nhau và với khay

V.3 Sấy ủ: Trong giai đoạn này cùi nhãn gần khô, tốc độ thoát ẩm là

rất chậm, do vậy nhiệt độ sấy không cao, chỉ nên ở 70oC ± 5 trong khoảng 3 –

4 giờ, khi độ ẩm đạt 16 – 18%

Sau khi sấy dỡ khay kết hợp với phân loại long nhãn và đóng túi ngay

KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ

I Nguyên lý chung công nghệ sấy rau quả:

I.1 Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn sau:

Tuỳ theo đặc tính của từng loại sản phẩm có thể bớt công đoạn chần hoặc xử lý hoá chất hoặc cả 2 công đoạn này

I.2 Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy hoa quả:

I.2.1 Chần (hấp):

Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy; các vi sinh vật bị tiêu diệt và

hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động

Để đình chỉ hoạt động của men Peroxidaza cần gia nhiệt nhiệt rau quả

Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình sấy, sử dụng các chất chống oxy hoá như axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit ).

I.2.3.Nhiệt độ sấy:

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: Trên 900C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy Tuỳ theo nguyên liệu, nhiệt độ sấy không qúa 80 - 900C

I.2.4 Độ dày của lớp sấy:

Độ dày của lớp rau quả cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy, nên xếp lớp rau quả trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp

I.2.5 Đóng gói và bảo quản rau quả:

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt được đổ chung vào 1 khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói

Dạng vật liệu dùng để bao gói rau quả khô là giấy catông và chất dẻo (PE, PVC, Xenlophan ) Bao giấy và hộp cactông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi, thấm khí, không bền dưới tác dụng của nước và cơ học Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dễ dán kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng một số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhiệt kém (PVC, PET)

I.2.6 Phương pháp làm khô:

- Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tốA), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết

- Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy Sấy là quá trình tác nước trong sản phẩm bằng nhiệt

Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và

quạt gió Ngoài ra còn có các phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại

- Sấy thăng hoa là làm lạnh đông hoa quả ở nhiệt độ - 200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu

- Sấy hồng ngoại là dùng chùm tia bức xạ hồng ngoại (giải tần hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm

Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là bảo toàn được màu sắc

và hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra còn bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn quá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn sản xuất

II Sấy mơ:

Quả mơ có vị chua và hương thơm đặc trưng Thịt quả mơ có 1,3 - 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric và axit tatric), 9,2% đường (chủ yếu là saccaroza) và 0,9% protein Mơ được dùng làm ô mai, nước giải khát

Các bước trong quy trình sấy mơ gồm:

1 Chọn mơ chín vàng nhưng chưa mềm, loại bỏ quả hư hỏng (sâu

bệnh, nát, thối )

2 Chần trong nước nóng già (95 - 980C) trong thời gian 2 - 4 phút

3 Xử lý hoá chất trước khi sấy: Ngâm trong dung dịch kali bisunfit

Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn, mơ sẽ bị sẫm màu

5 Phân loại, để nguội rồi đóng bao Thời gian bảo quản có thể 1 - 2

năm