Đang tải... (xem toàn văn)
Hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi, đặc biệt là độ nhớt. Giảm th[r]
(1)VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
(2)Phụ lục
1 Nguyên liệu thành phần dinh dưỡng. 2 Phân loại.
(3)1.Nguyên liệu thành phần dinh dưỡng:
1.1Nguyên liệu:
- Nguyên liệu sản xuất sữa đặc có đường sữa tươi, sữa bột
- Các nguyên liệu khác: Bột sữa gầy
Đường lactoza (đường tinh luyện) Đường saccaroza ( đường tinh luyện) Nước công nghệ
(4)Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%) Protein 95%
1.2 Thành phần dinh dưỡng sữa.
Các hợp chất có chứa Nitơ:
Thành phần hợp chất có chứa nitơ sữa trình bày bảng:
Các hợp chất chứa nitơ sữa bò (100%)
Các hợp chất chứa nitơ phi protein 5%
Acid amin tự do Nucleotit
Ure
(5)Glucid
Glucid có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan
Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân
cho phân tử glucose phân tử galactose
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose
Nhiệt độ dung dịch (oC) 15 20 50 70 90
Tỷ lệ thành phần α- lactose monohydrate β –lactose anhydrous
(6)lipid
Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ tiêu hoá Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro oxy Lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh
Thành phần chất béo có sữa bò:
Thành phần
Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo)
ghi Lypid đơngiản -Glyceride: triglyceride Diglyceride Monoglycerride -Cholesteride -Ceride 98,5 95-96 2-3 0,1 0,03 0,02
Estes acid béo cholesterol
Ester acid béo rượu cao phân tử
Lipid phức tạp 1,0
Các hợp chất tan chất béo - Cholesterol
- Acid béo tự - Hydrocarbon - Vitamin A,D,K,E
(7)Vitamin
bảng thành phần vitamin sữa Vitamin mg/l Vitamin mg/l
(8)2 Phân loại
Dạng thành phẩm :
Lon tôn
(9)Thanh trùng
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Gia nhiệt, chuẩn hóa
Trộn tuần hồn
Lọc
Đồng hóa
Cơ đặc – làm nguội
Kết tinh Chuẩn hóa Chuẩn hóa Chuẩn hóa Đóng hộp Sản phẩm Nước SX Làm lạnh Thanh trùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy lactose
Bột sữa, đường
Chất béo, vitamin
Nguyên liệu
Nguyên liệuNguyên liệu
(10)Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt chuẩn Gia nhiệt chuẩn
hóa hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt Chất béo: 2.57
Nước: 76.54
Chất khô: 20.89
1001 ml sữa/17kg 64% sữa tươi
36%Bột sữa gầy
(11)Thuyết minh quy trình Gia nhiệt
Gia nhiệt
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm Vi sinh: số loại vi sinh vật bị tiêu diệt
(12)Thuyết minh quy trình Trộn tuần hồn Trộn tuần hồn
Mục đích
Tán, hòa tan đồng thành phần, nguyên liệu Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ: 600C
Thời gian: - 30 phút Thiết bị
(13)Thuyết minh quy trình
Trộn tuần hồn
Trộn tuần hồn
Các biến đổi chính:
* Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C), độ nhớt tượng vón cục dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động phân tán
các thành phần nguyên liệu nhanh dễ dàng Nhờ mà thành phần hòa tan đồng
(14)Thuyết minh quy trình Lọc
Lọc
Mục đích
Loại bỏ cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu Yêu cầu kỷ thuật
Kích thước lỗ lọc <300µm Cặn tách
Khơng có biến đổi sữa. Thiết bị
(15)Thuyết minh quy trình Đồng hóa Đồng hóa
Mục đích
Đồng hóa q trình xử lý học, dùng lực tác dụng lên hạt béo
Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 700C
Áp suất: 100-110 bar
(16)Thuyết minh quy trình Đồng hóa Đồng hóa
Thiết bị
(17)Thuyết minh quy trình Đồng hóa
Đồng hóa
Các biến đổi chính:
Vật lý: có giải phóng lượng dạng nhiệt ( cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ khối sữa
(18)Thuyết minh quy trình Thanh trùng Thanh trùng Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người tăng thời gian bảo quản
Cải thiện tính ổn định protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm
Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 1500C
Áp suất làm việc: Bar
Thời gian: phút nhiệt độ trùng
Chất béo hồn tồn bị nóng chảy xuất màng cream
Sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát đuợc
(19)Thuyết minh quy trình Thanh trùng Thanh trùng
Thiết bị
(20)Thuyết minh quy trình Thanh trùng
Thanh trùng
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
Hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy xuất màng cream đồng thời gây kết dính bề mặt tiểu cầu béo
Hóa học: Xảy phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát đuợc Phản ứng phân hủy vitamin xảy điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…
Sinh học : tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động bào tử
(21)Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm Cơ đặc, làm
nguội nguội Mục đích
Tăng nồng độ chất khô sữa từ nồng độ chất khô dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu sản phẩm sữa đặc(72-73%)
Loại bỏ khí hịa tan dịch sữa nhờ q trình bốc điều kiện chân khơng
Yêu cầu kỷ thuật
(22)Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm Cơ đặc, làm
nguội nguội Thiết bị
(23)Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm nguội
Cơ đặc, làm nguội
Các biến đổi chính:
Hóa lý: có chuyển pha nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô sữa tăng nhanh kèm theo tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi, đặc biệt độ nhớt Giảm thể tích khối sữa ban đầu
Sinh học: q trình đặc làm giảm lượng nước nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, ngăn chặn phát triển cua VSV
(24)Thuyết minh quy trình Kết tinh Kết tinh
Mục đích
Tạo điều kiện cho lactose sữa kết tinh cách triệt để,
Hồn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau đặc có trạng thái đặc mịn
Yêu cầu kỷ thuật
Nhiệt độ: 30 – 320C Thời gian: nhanh
Có chuyển pha đường từ dạng hòa tan thành tinh thể
(25)Thuyết minh quy trình Kết tinh Kết tinh
Thiết bị
(26)Thuyết minh quy trình Kết tinh
Kết tinh
Các biến đổi chính:
Q trình làm nguội kết tinh ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch
chuyển pha đường từ dạng hòa tan thành tinh thể
(27)Thuyết minh quy trình Chuẩn hóa Chuẩn hóa
Mục đích
Kiểm tra tính chất hóa lý sữa đặc độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, đạt cho đóng hộp
Trường hợp chất khơ, chất béo cao u cầu phải định chuẩn lại nước
Yêu cầu kỷ thuật
Hàm lượng chất sau cô đặc: Chất béo: 8%
Đường: 45% Nước: 27%
(28)Thuyết minh quy trình Đóng hộp Đóng hộp
Q trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa khử trùng
Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190C
(29)4 Chỉ tiêu đánh giá.
4.1 Các tiêu cảm quan :
- Màu sắc : sữa có màu kem nhạt đến màu kem đồng toàn lượng sữa
- Trạng thái : Sau khuấy , toàn lượng sữa có trạng thái đồng , sệt ( dễ chảy) , khơng vón cục Cho phép có hạt nhỏ lưỡi không đáng kể
(30)4.2 Các tiêu hóa lý:
- Hàm lượng chất béo khơng nhỏ 8.0% khối lượng - Hàm lượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ 28%
- Hàm lượng đường thường khoảng 42 - 47% khối lượng tổng - Hàm lượng nước : 25 -27% khối lượng tổng
- Độ acid không lớn 50 ml NaOH 0.1N dùng trung hòa 100g sản phẩm
- Hàm lượng kim loại nặng : không ảnh hưởng đến sức khoẻ người không lớn mức bình thường cơng nghiệp
- Hàm lượng chất ổn định :thành phần không lớn 0.3% tổng khối lượng
(31)4.3 Các tiêu vi sinh
- Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trongsữa:
Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao , vi
khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm , vi khuẩn
Salmonella typhi truyền bệnh thương hàn , vi khuaån Vibrico cholerae , E coli , Shigella Shiga gây bệnh
đường ruột
- Chỉ tiêu vi sinh vật :
Tổng số vi khuẩn 1g : không lớn 250000
Vi khuẩn đường ruột 0.1g
(32)Tài liệu tham khảo:
.Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường sữa chua- ĐH Bách Khoa TpHCM (http://www.ebook.edu.vn
/?page=1.18&view=4242 )
.http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0
.
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co
- duong.174009.html
.
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.html
( .http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.html