Công nghệ chế biến cá nục sốt cà

Đây là tài liệu rất tốt cho các bạn học CNTP

Bài Luận Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1.1 Cá nục Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu. 1.1.1.1 Phân loại cá nục  Cá nục thuôn Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. Hình 1.1: Cá nục thuôn  Cá nục sồ Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. Hình 1.2: Cá nục sồ  Tình hình khai thác tại Việt Nam Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng. Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn  Thành phần dinh dưỡng Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitami n Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg mcg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0  Nước Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn. + Nướchấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó. + Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ + Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tanhấp thụ. + Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nướcnày rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.  Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO 2 & H 2 O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài(14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép.  Protein Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau: - Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkhoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ . - Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyênnhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá cótất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao. Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cáthu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáythịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. - Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượngaxit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thờigian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. - Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quátrình bảo quản, urê phân huỷ thành NH 3 và CO 2 dưới tác dụng của enzym urease của visinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏichúng. - Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. -Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình cocơ.  Glucid Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.  Vitamin và khoáng chất Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, .) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nóichung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. • Yêu cầu đối với cá nục Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá • Kiểm tra chất lượng thịt cá - Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. - Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. - Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2 Cà chua Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chấ t đạm, chất xơ và licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.  Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua) Thàn h phần dinh dưỡn g trong 100 g ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal (g) Mg mcg mg 20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,8 27 100 0,04 0,5 40 Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ. Bảng1.3 : Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. Ph 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg CODEX Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb 1 ppm Bộ Y Tế Asen – As 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb 2 ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd 1 ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn 40 ppm Bộ Y Tế TPC 10 4 cfu/g Coliform 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Formers 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50%  Cách chọn cà chua làm paste cà chua - Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc. - Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất - Không sâu bệnh, dập nát. - Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng. 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.1 Tinh bột biến tính Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% - 94%), nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này. Bảng 1.4: Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn - Màu sắc - Trạng thái - Trắng đến trắng nhạt - Không vón cục - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn - Ẩm - pH - Asen (As) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) - SO 2 14 % 5- 7 1 mg/kg 1 mg/kg 0.5 mg/kg 30 ppm - Total Plate Count TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp Tối đa là10 4 cfu/g 100 cfu/g 3 MPN/g Không có 1.2.2 Muối - Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam. - Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất . thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. Hình 1.1: Cá nục. khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. Hình 1.2: Cá nục sồ