Mục đích
Hấp cá nhằm mục đích
- Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt.
- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng
- Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh.
- Ổn định màu cho sản phẩm.
- Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng.
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).
Thông số kỹ thuật chính
- Nhiệt độ hấp: 95 - 1000C. - Thời gian hấp: 15-20 phút. - Thời gian chắt nước: 1 phút.
Mô tả
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 95 - 1000C, thời gian 15 - 20 phút.
- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước 1 phút.
Các biến đổi
Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên.
Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất béo.
Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần.