Lựa chọn – rửa Mục đích
Lựa chọn: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối, đồng thời bẻ cuống.
Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ sâu…
Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả. Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua quá chín sản phẩm có hương vị không tốt.
Biến đổi: trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử, mà không có sự biến đổi về chất.
Trong quá trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái.
Rửa
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất. Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn.
Biến đổi: Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Chần Mục đích
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
+ Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau này.
Nhiệt độ chần, hấp khoảng 95 – 1000C trong thời gian 3-5 phút. Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng.
Chần: cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.
Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
Mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả.
Chà, rây Mục đích
+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt… hoặc không ăn được gọi là bã cặn
+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm
Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế liệu thường 3 – 4%.
Cách tiến hành:
Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.
Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây được gọi là dịch chà hay bột chà.
Phối chế Mục đích
+ Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm.
+ Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho sản phẩm
Sau khi dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với các phụ gia và nguyên liệu phụ. Riêng phụ gia và các gia vị do dễ bị biến đổi và tổn thất do nhiệt độ nên ta không phối trộn cùng với dịch tinh bột mà để gần cuối quá trình gia nhiệt.
Cô đặc Mục đích
+ Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong muốn.
Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm.
Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục phối trộn.
Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn.
Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Khi phối trộn cần phải khuấy trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục và cho thành phần được phân bố đều trong dịch.
Đối với các phụ gia ta cũng làm tương tự như gia vị.
Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 800C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong quá trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi. Thường được gia nhiệt kết hợp với quá trình phối trộn.
Sốt cà chua sau khi gia nhiệt đưa đến bồn rót hộp.
- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sauce cà. Tại đây sauce cà sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.