Quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà hộp

Sodium benzoate

Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước.

Thuyết minh quy trình

• Rót nước sốt
• Kiểm tra chất lượng sản phẩm .1 Mục đích

Nguyên liệu khi nhập xưởng được QA kiểm tra các chỉ tiêu (cảm quan, lý hoá, vi sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu và nguyên liệu cá được đưa vào bồn chứa. - Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen. Mục đích: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều, giảm độ mặn cho cá có thể ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ sâu…. Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất.

Biến đổi: Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật. + Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. + Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau này.

Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây. + Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm. Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn.

Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Trong điều kiện kỹ thật chưa đạt độ tin cậy cao lưu kho,bảo ôn là công đoạn phát hiện sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc bài khí ,đồ hộp sẽ xuất hiện các hiện tượng hư hỏng như vi sinh vật phát triển lên men ,sủi bọt ,phòng hộp. Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất .Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng ,độ ẩm trong kho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc.

Thiết bị

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho chờ kết quả từ phòng QA. Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết. - Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho.

- Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

Máy rã đông DF530-R

Cá được cho vào máng tiếp liệu sau đó được đưa vào các khe phân cỡ, cá không đạt cỡ sẽ bị loạt qua khe, còn cá đạt chạy trên băng truyền và đi đến công đoạn tiếp theo. Cá được cho vào thùng quay và nước được xịt vào với áp lực mạnh làm sạch cá.

Máy cắt đầu- đuôi cá

Máy in: In các thông số như ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim loại, lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy, v.v (bản in là tài liệu quan trọng của HACCP và chứng minh sự sử dụng máy với khách mua thủy sản). Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: Giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy được nhẹ nhàng, giảm rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định. Đèn và còi báo kim loạ hoặc còi báo kim loạii: Trường hợp lắp đèn và còi (hai trong một), khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi.

Thanh gạt tạp chất trên băng tải: Khi băng tải bần lẫn vỏ tôm, mảnh vụn thực phẩm, thanh gạt tạp chất sẽ gạt ra khỏi băng tải. Sử dụng thiết bị này không phải dừng băng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót do công nhân có thể gây ra. Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt… tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. • Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong diều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để dứng thành 1 lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85oC. • Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết các nguyên liệu có thể nhiễm chúng, nên chúng liên hệ mật thiết tới an toàn thực phẩm.

- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá sản sinh độc. - Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng cần phải xử lý nhiệt độ cao, đây là nguên nhân dẩn đến giảm tính chất. - Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt.

- Việc xử lý nhiệt thành công để ngăn sự phát triển của Clostridium botulium là kết hợp với nhiều yếu tốnhư pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với các vi sinh vật cạnh tranh. Van xả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp xuất khí quyển trước khi tháo sản phẩm. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nước biển, trắng và xanh da trờ.