CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HÓA THỰC PHẨM – PROTEIN Câu 1: Thành phần hạt đậu nành chiếm protein nhiều nhất? a Vỏ b Phôi nhũ c Mầm d Cả A, B C Câu 2: β – conglicinine thuộc phân đoạn protein đậu nành ? a 2S b 7S c 11S d 15S Câu 3: Chất ức chế trypsin thuộc phân đoạn protein đậu nành? a 2S b 7S c 11S d 15S Câu 4: Tên hai loại protein có hạt đậu nành? a Glycinin phospholipide b Conglycinin phospholipide c Glycinin conglycinin d Phospholipide leucithin Câu 5: Tính chất protein đậu nành gì? a b c d Khả hấp thụ giữ nước Khả tạo gel Khả tạo kết cấu Tất Câu 6: Phần trăm protein có đậu nành: a b c d 40% 30% 20% 10% Câu 7:Các acid amin thiết yếu có hạt đậu nành: a Valin, lysin, niacinamide, B6, metionin b Metionin, tryptophan, lysin, valin, phenylalanin c Niacinamide, phenylalanin, valin, vitamin C,sắt d Kẽm, valin, niacinamide, tryptophan, acid folic Câu 8: Gluten hỗn hợp nhóm đây? a b c d Globumin gliadin Albumin glutenin Glonumin glutenin Gliadin glutenin Câu 9: Tính chất bột mì thể tích chất ? a b c Lipit Vitamin Gluten Câu 10:Bột mì sử dụng chất tạo độ đặc – độ chắc, chất kết dính, tạo độ đục, tạo độ bóng, chất làm bền, chất tạo Gel, chất ổn định thực phẩm hay sai ? a Đúng b Sai Câu 11: Gliadin/Glutenin ? a b c d 2/3 ¾ 1/3 Câu 12 : Thành phần đóng vai trị việc tạo cấu trúc cho sản phẩm từ bột mì ? a Glucid b Lipid c Protein d Vitamin Câu 13 : Thành phần tạo nên cấu trúc xốp tạo độ ,tạo màu sắc mùi thơm ? a Glucid b Lipid c Protein d Vitamin Câu 14: Hàm lượng gluten khơ có bột mì ? a 15-25% b 12-15% c 8-10% d 3-5% Câu 15 Trong tế bào nội nhũ hạt lúa mì a Protein tinh bột nằm hạt nội nhũ khác b Protein tinh bột trộn thành hỗn hợp đồng c Protein tạo thành lớp keo kết dính hạt tinh bột d Protein tạo thành mạng lưới giữ hạt mắt lưới Câu 16:Hạt lúa mì cứng, a Hàm lượng protein cao b Hàm lượng gluten cao c Hàm lượng tinh bột cao d Hàm lượng chất khoáng cao Câu 17 Loại bột mì có hàm lượng protein thấp a Bột mì trắng b Bột mì nguyên c Bột mì cuối d Tất bột mì có hàm lượng protein Câu 18: Loại protein bột mì có cấu trúc bậc a Gliain b Glutenin c Cả gliain glutenin có cấu trúc bậc d Cả gliain glutenin khơng có cấu trúc bậc Câu 19: Sự hồ hóa tinh bột khơng bao gồm a Sự trương nở hạt tinh bột b Hạt tinh bột bị biến dạng c Amylose di chuyển hạt d Nước di chuyển mạng lưới gel tạo từ amylose Câu 20: Khi pH thấp, protein mang điện tích gì? a b c d Điện tích âm Điện tích dương Khơng mang điện tích Các đáp án sai Câu 21: Trong trình làm nem, người ta thường cho thêm nước đá vào để làm gì? a Giảm nhiệt độ, giảm biến tính protein thịt b Giúp thịt săn c Giúp thịt nở d Các đáp án sai Câu 22: Phương pháp làm biến tính protein: a Nhiệt độ 50°C tia cực tím b Sử dụng hợp chất etanol c Muối kim loại nặng thủy ngân, bạc, chì, d Cả A,B,C Câu 23: Hiện tượng sau gọi biến tính protein? a Khối lượng protein bị thay đổi b Liên kết peptit giữa axit amin protein bị thay đổi c Cấu hình khơng gian protein bị thay đổi d Trình tự xếp axit amin bị thay đổi Câu 24: Độ hòa tan protein phụ thuộc vào? a pH môi trường b Ánh sáng c Lực ion môi trường d Cả A C Câu 25:Protein ứng dụng làm chất tạo màng? a Lecithin b Gelatin c Gluten d Albumin Câu 26: Cho phát biểu sau protein biến tính: a Hiện tượng biến tính khơng làm giảm độ hòa tan giữ lại hoạt tính sinh học b Protein biến tính dễ tiêu hóa c Các protein khơng dễ kết hợp với d Các tác nhân gây biến tính vật lý như: tia cực tím, nhiệt độ, xử lí học,… e Mất khả kết tinh tăng độ nhớt dung dịch f Cấu trúc tạo gel từ liên kết disulfua nên gel lỏng lẻo khơng bền Có phát biểu khơng đúng: A.5 B.4 C.3 D.2 Câu 27: Sự biến tính protein thịt, cá: a Ảnh hưởng nhiệt độ b Ảnh hưởng q trình nghiền, xơng khối c Ảnh hưởng q trình lạnh đơng trữ đơng d Ảnh hưởng q trình dehydrate hố sấy thăng hoa Có ảnh hưởng liên quan đến biến tính protein thịt, cá ? a b c d Câu 28: Sự biến tính tác động nhiệt độ: a Vẫn giữ hoạt tính lipase, oxidase b Phụ thuộc vào hàm lượng nước c Phụ thuộc vào yếu tố khác: cầu nối disulffide, liên kết ion, d Tất Câu 29: Những sản phẩm sau có cấu trúc dạng gel protein: a Nước mía, đậu hũ, bánh flan, jambon b Giị lụa, bánh mì, đậu hũ, phơ mai c Bún, bánh mì, rau câu, đậu hũ d Bún, giị thủ, kem, xúc xích Câu 30:Khi Protein bị biến tính cho độ hồ tan giảm, nguyên nhân do: a Do Protein mang điện tích dương pH thấp b Do Protein mang điện tích âm pH cao c Do làm lộ nhóm kỵ nước vốn nằm bên phân tử Protein bậc III,IV d Do nhóm ưa nước chui vào bên nhóm kỵ nước quay ngồi ... Vitamin Câu 13 : Thành phần tạo nên cấu trúc xốp tạo độ ,tạo màu sắc mùi thơm ? a Glucid b Lipid c Protein d Vitamin Câu 14: Hàm lượng gluten khơ có bột mì ? a 1 5-2 5% b 1 2-1 5% c 8-1 0% d 3-5 % Câu. .. chất ổn định thực phẩm hay sai ? a Đúng b Sai Câu 11: Gliadin/Glutenin ? a b c d 2/3 ¾ 1/3 Câu 12 : Thành phần đóng vai trị việc tạo cấu trúc cho sản phẩm từ bột mì ? a Glucid b Lipid c Protein d.. .Câu 5: Tính chất protein đậu nành gì? a b c d Khả hấp thụ giữ nước Khả tạo gel Khả tạo kết cấu Tất Câu 6: Phần trăm protein có đậu nành: a b c d 40% 30% 20% 10% Câu 7:Các acid