Báo cáo thực hành hóa sinh đại cương đại học Nông Lâm tp.HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG ❖ GV hướng dẫn: ❖ Sinh viên thực hiện: ❖ Lớp: ❖ Nhóm : Tp.HCM, ngày 11 tháng 12 năm 2019 MỤC LỤC BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN 1.1 Phản ứng Ninhydrin 1.2 Phản ứng Biruette 1.3 Phản ứng Xanthoprotein 1.4.Khảo sát tính chất sa lắng biến tính protein BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP Định lượng độ acid toàn phần Định tính tanin Định lượng Vitamin C Iod BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN 1.1 Phản ứng Ninhydrin - Phản ứng Ninhydrin dùng để xác định nhóm α - amin phân tử amino acid, protein sản phẩm chuyển hóa protein - Hóa chất ▪ Thuốc thử Ninhydrin ▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine ▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin - Cách làm ▪ Dùng pipette hút 2ml dd lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 1ml thuốc thử Ninhydrin, đun nóng, quan sát tượng ▪ Các dd gelatin, glycin alantin tiến hành tương tự lòng trắng trứng Ống nghiệm Nhận xét - Dung dịch amino acid 1%: - Ninhydrin chất glycine alanine cho màu oxy hóa nên tạo tím phản ứng carboxyl oxy - Dung dịch protein 1%: lịng trắng trứng cho màu tím nhạt cịn gelatin khơng cho màu - Theo thứ tự từ trái qua phải: glucine, Giải thích hóa acid amin với nước, để cuối cho CO2, NH3 , Aldehyde ngắn ninhydrin bị - Cường độ màu: khử Sau ninhydrin bị alanine > glycine > lịng trắng khử lại tiếp túc tác dụng trứng > gelatin với NH3, vừa phóng alanine, lịng trắng => Kết luận: thích kết hợp với trứng, gelatin - Glycine, alanine lòng phân tử Ninhydrin thứ trắng trứng có nhóm nhóm α - tạo thành sản phẩm ngưng amin phân tử Tuy kết có màu xanh tím nhiên lòng trắng trứng Cường độ màu phụ thuộc protein nên lượng amin có màu nhạt glycine, ananine - Cịn gelatin khơng có màu số lượng nhóm COOH, NH2 tự ( acid amin > dd peptide> dd lòng trắng trứng ) chứng tỏ chất khơng có nhóm α - amin phân tử 1.2 Phản ứng Biurette - Phản ứng biurette dùng để xác định liên kết peptit có polypetid hay protein - Hóa chất ▪ Thuốc thử Biurette ▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine ▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin - Cách làm ▪ Hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm ml dd thuốc thử biurette, lắc quan sát tượng ▪ Các dd gelatin, glycin alantin tiến hành tương tự lòng trắng trứng Ống nghiệm Nhận xét Giải thích - Dung dịch amino acid - Protein tác dụng vs Cu++ 1%: glycine alanine môi trường kiềm tạo phức chất có màu xanh (màu có màu tím hồng, phản ứng xảy biurette) có liên kết peptide - Dung dịch protein 1%: - Lòng trắng trứng gelatin lịng trắng trứng, gelatin có liên kết peptide nên xuất màu tím - Thứ tự trừ trái qua phải: lòng trắng trứng, gelatin, alanine, glycine => Kết luận: - Dung dịch amino acid 1%: glycine alanine môi trường kiềm, dung dịch sulfat đồng phản ứng với liên kết peptide tạo thành phức muối đồng II có màu tím khơng có liên kết - Do glycine alanine khơng peptide có liên kết peptide nên khơng - Dung dịch protein 1%: tạo phức hợp muối đồng II lịng trắng trứng, gelatin khơng xuất màu tím có liên kết peptide mà có màu ngun biurette 1.2 Phản ứng Xanthoprotein - Phản ứng xanthoprotein phản ứng đặc trưng để phát amino acid nhân thơm - Hóa chất ▪ HNO3 đậm đặc ▪ NH4OH đậm đặc ▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine ▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin - Cách làm: ▪ Hút 2ml lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, lấp 1ml HNO3 đậm đặc, đun nóng ống nghiệm, sau làm lạnh ống nghiệm vầ quan sát ▪ tượng Thêm vài giọt NH4OH đậm đặc, màu vàng đổi dần thành màu cam Ống nghiệm Nhận xét Giải thích - Dung dịch amino acid - Các amino acid vòng 1%: glycine, alanine cho phản ứng không cho phản ứng xanthoprotein dương màu tính nhân vịng - Dung dịch gelatin phenolic nitrate khơng đổi màu hóa acid nitric đậm - Dung dịch protein 1%: đặt tạo sản phẩm lịng trắng trứng cho màu có màu vàng, sau vàng tác dụng với môi trườn kiềm HNO3 đậm đặc chuyển mạnh tạo phức hợp qua màu cam cho màu cam NH4OH vào - Khi cho HNO3 vào => Kết luận: lịng trắng trứng - Lịng trắng trứng có acid amin có lòng amino acid nhân thơm trắng trứng bị nitro - Gelatin khơng có amino hóa nhân thơm tạo dẫn acid nhân thơm xuất nitro màu vàng - Alanine glycine Sản phẩm nitro hóa khơng phải amino acid tác dụng với kiềm tạo nhân thơm muối có màu cam đặc - Theo thứ tự từ trái qua trưng phải: glycine, alanine, - Alanine, glycine gelatin, lòng trắng trứng geltatin khơng có nhân thơm nên khơng xảy phản ứng 1.4 Khảo sát tính chất sa lắng biến tính protein - Hóa chất ▪ Dung dịch lòng trắng trứng 1% ▪ Muối kiềm: dung dịch amonium sulfat bão hịa ▪ Dung mơi hữu cơ: acetone ▪ Kim loại nặng: acetate chì 5% ▪ Acid mạnh: acid tricloroacetic 10% - Cách tiến hành: Lấy ống nghiệm đánh số thứ tự cho vào hóa chất theo bảng sau: Hóa chất - Lòng trắng 3ml 3ml 3ml 3ml - - - trứng - Amonium 3ml sulfat - 3ml - - - - 1ml - - - - 3ml - Acetone - Acetate chì - Acid tricloroacetic Ống nghiệm Nhận xét Giải thích - Dung dịch amonium - Amonium sulfat : Protein sulfat bão hịa :Dung khơng có tượng sa lắng, dịch màu trắng mơi trường pH xa pI ( đục, protein lòng trắng trứng chủ yếu pI lên khoảng 4.6 ) Hạt keo protein mang điện tích dương Sức - - Acetone: Dung dịch đẩy tĩnh điện cho hạt keo màu trắng ngà protein đẩy Lớp vỏ thủy - Acetate chì 5%: Dung dịch màu trắng sữa nhạt - Acid tricloroacetic Theo thứ tự từ trái qua phải: Acid tricloroacetic, acetate chì, acetone, amonium sulfat 10%: Dung dịch màu trắng sữa phía dưới, phần dung dịch đục - Cường độ màu: hóa khơng tiếp xúc với Nên khơng sa lắng - Acetone: Protein có tượng sa lắng khơng rõ rệt cho acetone làm giảm độ hịa tan protein dẫn đến đơng kết (vì phá vỡ lớp vỏ thủy hóa) - Acetate chì: Protein có tượng sa lắng rõ rệt acetate Acid tricloroacetic chì muối kim loại nặng >Acetate chì > kim loại gắn vào làm Acetone > Amonium protein kết tủa gây sulfat bão hòa tượng sa lắng => Kết luận: - Acid tricloroacetic: Protein - Acid tricloroacetic có có tượng sa lắng rõ rệt acid tricloroacetic axit nên sa lắng protein rõ rệt, tiếp đến acetate chì phân ly phá vỡ lớp vỏ thuỷ có sa lắng nhẹ, cịn hố pH gần pI acetone sa lắng không Albulmin làm hạt keo protein rõ Amonium sulfat trung hòa điện tích Dung dịch khơng có sa lắng keo khơng bền sa lắng protein hồn tồn BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP Định lượng độ acid toàn phần: Độ acid toàn phần bào gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn.Những acid chủ yếu acid hữu axit axetic,malic ,citric,tatric, lactic,v.v 10 * Nguyên lý Dùng chất kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hịa hết acid có thực phẩm,với phenolphtalein * Hóa chất: - Dung dịch NaOH (hoặc KOH) 0.1 N - Dung dịch phenolphtalein 1% /cồn 90° * Cách làm: Chuẩn bị mẫu thử - Mẫu rắn: Cân thật xác khoảng 10 g mẫu Nghiền nhỏ, lắc với nước cất Sau cho thêm nước cất vào vừa đủ 50 ml.Để lắng, lấy 25 ml nước để định lượng - Mẫu lỏng: lấy V ml định lương thẳng Nếu mẫu có màu sẫm, pha lỗng với nước cất cồn trung tính để nhận biết điểm chuyển màu Định lượng - Cho vào bình tam giác 25 ml ( V ml) mẫu pha loãng , cho thêm ml thuốc thử phenolphtalein Định lượng nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0.1 N từ burette xuống , dung dịch có màu hồng nhạt bền vững *Tính kết quả: (tính theo mẫu rắn) Độ acid toàn phần(%) = K.n.V0/V.100/m n thể tích NaOH dùng: n=38ml m trọng lượng mẫu phân tích: m= 10 g 11 K hệ số loại acid: K(acid citric)= 0.0064  Độ acid tồn phần(%) Ghi nhận kết quả: dung dịch có màu hồng nhạt bền vững Tùy theo loại thực phẩm , kết biểu thị số loại acid sau: - Các loại rau tượi , nước , siro, biểu thị theo: Acid citric K= 0.0064 Acid tactric K= 0.0075 Acid malic K= 0067 - Sữa: biểu thị acid lactic K = 0.009 - Thực phảm lên men chua latic, biẻu thị theo acid latic K=0.009 - Dấm acid axetic K=0.006 - Dầu, mỡ Acid oleic K= 0.0282 12 Định tính định lượng Tanin trà: Tanin nhóm chất có vị chát (lá trà, ổi ) có tính thuộc da Khi kết hợp với protein da tạo thành hợp chất không bị thối Ở trạng thái tự do, tanin hòa tan nước, rượu, aceton, kết hợp với protein tan rượu aceton Tính chất quan trọng tanin dễ bị oxy hóa, dựa vào tính chất để định lượng tanin 2.1 Định lượng tanin Lấy 0.1g cà phê hay trà cho vào cốc thủy tinh 50ml, thêm 15ml nước cất đun sôi, lọc, cho vào ống nghiệm ống 20 giọt nước lọc, tiếp tục thêm vào ống: Ống 1: giọt FeCl3 5% hay Fe2(SO4)3 Ống 2: giọt acetat đồng( hay acetat chì) Ống 3: giọt gelatin 1% Quan sát phản ứng ghi nhận kết Kết Giải thích Ống Xuất Do tanin nghiệm màu hợp chất kết tủa màu polyphenol xanh đậm gặp muối kim loại nặng( sắt,chì đồng,…) tạo phức Hiện tượng 13 màu khó tan, màu thay đổi tùy theo ion kim loại Trong ống 1, nhóm phenol tanin tạo phức màu xanh với muối Fe3+ cho Fe2+ bị oxy hóa cho màu xanh đen( có ánh sáng) Ống Xuất Tanin nghiệm kết tủa bơng hợp chất polyphenol có chứa nhóm(-OH) gặp Pb2+ cho kết tủa Pb(OH)2 Ống Xuất Gelatin có nghiệm kết tủa bơng chất protein, trắng tanin có 14 chứa nhóm(-OH) nên tạo nhiều dây nối hydro với mạch polypeptit protein Định lượng Vitamin C Iod Nguyên tắc Vitamin C khử dung dịch iod Dựa vào lượng iod bị khử Vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C Hóa chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch I2 0.01N - Dung dịch tinh bột 1% Tiến hành Cân 0.1g mẫu hòa tan với 10ml HCl 5%, cho nước cất vào đủ 250 ml Khuấy Lấy 20ml dịch nghiền cho vào erlen dung tích 100 ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh Tính kết Hàm lượng Vitamin C tính theo kết quả: X%=V×V1×0.00088×100/ V2×m 15 Trong m lượng mẫu thí nghiệm: m= 5g V số ml dung dịch I2 0.01N chuẩn độ: V= 0.5 V1 thể tích dịch mẫu thí nghiệm: V1= 50ml V2 thể tích dịch mẫu lấy để xác định: V2= 20ml 0.00088 : số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0.01N  X%= (0.5×250×0.00088×100)/(20×5) = 0.022% Ghi nhận kết quả: dung dịch có màu xanh nhạt 16 17 ... phenolic nitrate khơng đổi màu hóa acid nitric đậm - Dung dịch protein 1%: đặt tạo sản phẩm lịng trắng trứng cho màu có màu vàng, sau vàng tác dụng với môi trườn kiềm HNO3 đậm đặc chuyển mạnh tạo phức... nóng ống nghiệm, sau làm lạnh ống nghiệm vầ quan sát ▪ tượng Thêm vài giọt NH4OH đậm đặc, màu vàng đổi dần thành màu cam Ống nghiệm Nhận xét Giải thích - Dung dịch amino acid - Các amino acid vịng... Ninhydrin - Phản ứng Ninhydrin dùng để xác định nhóm α - amin phân tử amino acid, protein sản phẩm chuyển hóa protein - Hóa chất ▪ Thuốc thử Ninhydrin ▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine