Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng việc lên men bằng vi sinh vật để chế biến và bảo quản thực phẩm. Công nghệ lên men thực phẩm đã được khởi xướng cách đây ít nhất 6000 năm (Hol zapfef, 2000). Lên men lactic là một trong những ứng dụng vi sinh vật đầu tiên mà con người phát hiện được, người ta đã sử dụng vi khuẩn lactic để chế biến và bảo quản sữa, thịt, cá, các loại rau, quả, … Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, hình cầu hay hình que, chúng lên men đường tạo ra sản phẩm chính là axit lactic. Trong quá trình lên men ngoài axit lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm khác như các axit hữu cơ, diacetyl, enzyme, ester, … làm tăng hương vị, màu sắc, kết cấu, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Một số chủng vi khuẩn lactic sản sinh ra bacterioxin có khả năng kháng lại nhiều loài vi khuẩn gây bệnh và được ứng dụng như một chất để bảo quản thực phẩm. Bên cạnh ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, vi khuẩn lactic còn được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau như trong y học, trong chăn nuôi để ủ chua thức ăn cho gia súc, trong các ngành công nghiệp hoá chất, vật liệu, dệt, xử lý môi trường, ... Hệ vi khuẩn lactic chủ yếu có trong các sản phẩm lên men như dưa chua, sữa chua, nem chua, tré, tôm chua, một số sản phẩm lên men tiêu hoá đông khô, … Các sản phẩm lên men, đặc biệt là sản phẩm lên men truyền thống phụ thuộc chủ yếu vào hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu, dụng cụ, môi trường bên ngoài, tay nghề của người chế biến … làm cho chất lượng sản phẩm không ổn định. Việt Nam là nước có nền văn hoá ẩm thực phong phú và hấp dẫn, đặc biệt là các sản phẩm lên men truyền thống. Tuy nhiên việc sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công nên chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài rất nhiều. Do đó, nghiên cứu để tuyển chọn ra những chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men mạnh sẽ góp phần làm nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm. Để góp phần nhỏ trong hướng nghiên cứu vi khuẩn lactic làm cơ sở cho việc nâng cao chất lượng của các sản phẩm lên men truyền thống, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu vi khuẩn lactic phân lập từ một số sản phẩm lên men”. Qua đó, bước đầu phân lập và tuyển chọn được một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sản sinh axit lactic mạnh, khảo sát một số điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men của chúng, từ đó có thể ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm lên men.
Khóa luận tốt nghiệp MỞ ĐẦU Từ xa xưa, người biết sử dụng việc lên men vi sinh vật để chế biến bảo quản thực phẩm Công nghệ lên men thực phẩm khởi xướng cách 6000 năm (Hol zapfef, 2000) Lên men lactic ứng dụng vi sinh vật mà người phát được, người ta sử dụng vi khuẩn lactic để chế biến bảo quản sữa, thịt, cá, loại rau, quả, … Vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào tử, hình cầu hay hình que, chúng lên men đường tạo sản phẩm axit lactic Trong q trình lên men ngồi axit lactic chúng tạo sản phẩm khác axit hữu cơ, diacetyl, enzyme, ester, … làm tăng hương vị, màu sắc, kết cấu, giá trị dinh dưỡng sản phẩm Một số chủng vi khuẩn lactic sản sinh bacterioxin có khả kháng lại nhiều lồi vi khuẩn gây bệnh ứng dụng chất để bảo quản thực phẩm Bên cạnh ứng dụng cơng nghệ thực phẩm, vi khuẩn lactic cịn ứng dụng nhiều lĩnh vực khác y học, chăn nuôi để ủ chua thức ăn cho gia súc, ngành cơng nghiệp hố chất, vật liệu, dệt, xử lý môi trường, Hệ vi khuẩn lactic chủ yếu có sản phẩm lên men dưa chua, sữa chua, nem chua, tré, tôm chua, số sản phẩm lên men tiêu hố đơng khô, … Các sản phẩm lên men, đặc biệt sản phẩm lên men truyền thống phụ thuộc chủ yếu vào hệ vi sinh vật có sẵn nguyên liệu, dụng cụ, mơi trường bên ngồi, tay nghề người chế biến … làm cho chất lượng sản phẩm không ổn định Việt Nam nước có văn hố ẩm thực phong phú hấp dẫn, đặc biệt sản phẩm lên men truyền thống Tuy nhiên việc sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công nên chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng yếu tố bên ngồi nhiều Do đó, nghiên cứu để tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men mạnh góp phần làm nâng cao ổn định chất lượng sản phẩm Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp Để góp phần nhỏ hướng nghiên cứu vi khuẩn lactic làm sở cho việc nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống, thực đề tài: “Nghiên cứu vi khuẩn lactic phân lập từ số sản phẩm lên men” Qua đó, bước đầu phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn lactic có khả sản sinh axit lactic mạnh, khảo sát số điều kiện ảnh hưởng đến q trình lên men chúng, từ ứng dụng để sản xuất số sản phẩm lên men Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU I VI KHUẨN VÀ ĐẶC TÍNH CỦA VI KHUẨN Vi khuẩn (Bacteria) ba nhóm vi khuẩn thật (Eubacteria) thuộc vi sinh vật nhân nguyên thuỷ (Prokaryotes) Vi khuẩn có nhiều hình thái, kích thước cách xếp khác Đường kính vi khuẩn thay đổi khoảng 0,2 - 2,0 µm, chiều dài thể khoảng 2,0 - 8,0 µm Vi khuẩn có nhiều hình dạng hình cầu, hình que, hình dấu phẩy, hình xoắn, hình có cuống, hình có sợi, … Ngồi ra, cịn gặp hình dạng khác vi khuẩn hình khối vng, khối tam giác, khối ngơi sao, … Hình thái cách xếp tế bào tiêu chuẩn để phân loại vi khuẩn [11, 20] Mỗi tế bào vi khuẩn có kích thước nhỏ bé nhẹ (Escherichia coli có kích thước 2,0 x 0,5µm) [11] Tế bào vi khuẩn bao bọc thành tế bào với thành phần đặc trưng peptidoglycan Dựa vào cấu trúc thành phần hoá học thành tế bào mà vi khuẩn chia làm loại vi khuẩn Gram dương vi khuẩn Gram âm Thành tế bào giúp trì hình dạng, bảo vệ tế bào số điều kiện bất lợi Ở số vi khuẩn bên ngồi thành tế bào cịn có lớp bao nhầy hay gọi giáp mạc Đó lớp vật chất dạng keo có độ dày định Thành phần chủ yếu bao nhầy polisaccharit ngồi cịn có polipeptit protein [1, 7] Màng tế bào vi khuẩn đựoc cấu tạo lớp photpholipid protein nằm phía trong, phía ngồi hay xun màng Màng tế bào vi khuẩn cấu tạo theo mơ hình khảm lỏng [11] Bên màng tế bào vi khuẩn tế bào chất Tế bào chất phần vật chất dạng keo có chứa protein, acid nucleic, hydratcacbon, lipid, ribosome Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 70S, …Trong tế bào chất vi khuẩn cịn gặp chất dự trữ ( hạt glycogen, hạt PHB (poly - β - hydroxybutyrate), …), hạt cacboxixom, … [1] Thể nhân vi khuẩn dạng nhân ngun thuỷ, chưa có màng nhân nên khơng có hình dạng cố định Đó nhiễm sắc thể dạng vòng chứa sợi AND xoắn kép gắn với màng tế bào chất Nhiều vi khuẩn cịn chứa AND ngồi nhiễm sắc thể Đây sợi AND xoắn kép, dạng vịng kín, có khả chép cách độc lập gọi plasmid Thể nhân sở vật chất chứa thông tin di truyền vi khuẩn [11] Một số vi khuẩn có khả di chuyển nhờ chúng có tiên mao Tiên mao sợi lông dài cấu tạo phân tử protein flagellin, mọc mặt ngồi vi khuẩn Khơng phải vi khuẩn có tiên mao Tiên mao định khả phương thức di động vi khuẩn Số lượng vị trí gắn tiên mao tế bào vi khuẩn có giá trị phân loại vi khuẩn Ở số vi khuẩn có khuẩn mao (tiêm mao, nhung mao) sợi lông mảnh, ngắn mọc quanh bề mặt vi khuẩn; chúng có tác dụng giúp vi khuẩn bám vào giá thể Có loại khuẩn mao đặc biệt gọi khuẩn mao giới tính, chúng nối liền hai vi khuẩn làm cầu nối để truyền vật chất di truyền từ thể cho sang thể nhận [11, 20, 43] Vi khuẩn có tốc độ sinh trưởng lớn, tốc độ phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, mức độ hiếu khí nhiều yếu tố khác Một số vi khuẩn vào cuối thời kì sinh trưởng phát triển sinh tế bào thể nghỉ có dạng hình cầu hay hình bầu dục gọi bào tử hay nội bào tử Mỗi tế bào hình thành bào tử bào tử vi khuẩn quan sinh sản mà coi hình thức bảo vệ đặc biệt hay hình thức sống tiềm sinh, chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ Chỉ có số chi vi khuẩn có khả sinh bào tử Clostridium, Bacillus, Sporasarcina, Desulfotomaculum, … [1] Vi khuẩn sinh sản chủ yếu theo phương thức sinh sản vơ tính cách trực phân, từ tế bào mẹ cho hai tế bào Ngoài số loài vi khuẩn Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp tồn phương thức sinh sản hữu tính ngun thuỷ, hai tế bào có khác biệt di truyền tiếp hợp với đưa tới tái tổ hợp di truyền [11, 25] II VI KHUẨN LACTIC Sơ lược tình hình nghiên cứu vi khuẩn lactic Quá trình lên men axit lactic để chế biến, bảo quản thực phẩm sử dụng từ lâu Axit lactic lần tách từ sữa bò lên men nhà hoá học Thuỵ Điển Scheele vào năm 1780 Năm 1875 Pasteur chứng minh việc làm chua sữa kết hoạt động nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi vi khuẩn lactic [11] Đến năm 1878 Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên bacterium lactis (hiện gọi Streptococcus lactis) từ nhiều lồi vi khuẩn lactic khác phân lập Công nghiệp lên men sản xuất axit lactic nói hình thành từ năm 1881 [11] Năm 1919, Orla-Jensen người nghiên cứu phân loại có hệ thống vi khuẩn lactic [33] Sau nhiều nhà khoa học nghiên cứu vi khuẩn lactic sản phẩm khác thịt, rượu vang, sữa, … Đã có nhiều nghiên cứu vi khuẩn lactic ứng dụng chúng giới nước * Trên giới Năm 2004, Kacem Mourad cộng nghiên cứu vi khuẩn lactic để ứng dụng vào việc lên men oliu xanh Algeri [32] Năm 2005, Jamal S.Y Haddadin nghiên cứu vi khuẩn lactic phân lập từ phomat trắng làm từ sữa cừu nguyên liệu [31] Năm 2010, Yi - seng Chen cộng nghiên cứu đặc điểm vi khuẩn lactic phân lập từ dâu tằm chín Đài Loan [40] Năm 2011, Lin Kiat Saw cộng nghiên cứu trình lên men nước trái nhiệt đới vi khuẩn lactic [35] Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp Năm 2011, Sook Jong Rhee cộng nghiên cứu tầm quan trọng vi khuẩn lactic thực phẩm lên men châu Á [38] * Ở nước Năm 2002, Võ Nhân Hậu nghiên cứu đặc điểm vi khuẩn lactic ứng dụng để sản xuất cải bẹ muối chua [29] Năm 2002, Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ nghiên cứu trình lên men sữa chua - canxi [30] Năm 2007, Nguyễn Thế Trang, Trần Đình Mấn nghiên cứu ứng dụng chủng Pediococcus pentosaceus HN02 để sản xuất chế phẩm bảo quản cá [13] Năm 2008, Nguyễn Thế Trang Trần Đình Mấn nghiên cứư đặc điểm phân loại hai chủng vi khuẩn lactic HN11 HN34 sinh tổng hợp L+(-) axit lactic phân lập Việt Nam [14] Năm 2008, Mai Đàm Linh cộng nghiên cứu đặc điểm sinh học chủng vi khuẩn lactic phân lập địa bàn Hà Nội [8] Năm 2011, Nguyễn Hoài Hương cộng phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn lactic từ nem chua truyền thống để làm giống khởi động nem chua probiotic [12] Năm 2012, Nguyễn Thi Diễm Hương, Đỗ Thị Bích Thuỷ nghiên cứu số tính chất có lợi chủng Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa cải Huế [15] Hiện hướng nghiên cứu vi khuẩn lactic nghiên cứu khả tạo thành chất kháng khuẩn để ứng dụng chúng sản xuất probiotic Các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá vi khuẩn lactic Trong tự nhiên vi khuẩn lactic thường gặp đất, khơng khí, nước chủ yếu thực vật sản phẩm thực phẩm như: loại rau quả, thịt, sữa, sản phẩm sữa, Các lồi Lactobacillus cịn tìm thấy dày, ruột non, ruột già âm đạo Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp Các vi khuẩn lactic khơng giống mặt hình thái mặt sinh lý chúng có chung đặc điểm đặc trưng Các vi khuẩn lactic xếp vào họ Lactobacteriaceae [20] Vi khuẩn lactic khơng đồng hình thái gồm vi khuẩn hình cầu, hình que, chúng đứng riêng rẽ xếp thành cặp, thành chuỗi Streptococcus lactis vi khuẩn có hình bầu dục thường đứng thành đơi hay thành chuỗi ngắn, Streptococcus cremoris có tế bào dạng hình cầu đứng thành chuỗi, Lactobacilus bulgaricum có tế bào dạng que dài, …[10] Kích thước chúng thay đổi tuỳ thuộc vào lồi Streptococcus lactis µm, Pediococcus halophilus 0,6 -1,0 µm, Lactobacillus (0,3 - 1,0) x (1,0 -20) µm, [25] Vi khuẩn lactic vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử (kể Sporolactobacillus inulinus) hầu hết không di động Tế bào vi khuẩn lactic không chứa cytocrom enzyme catalase nhiên chúng sinh trưởng có mặt oxigen Vi khuẩn lactic bọn sống từ kị khí tới vi hiểu khí [11] Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic phức tạp Không đại diện thuộc nhóm phát triển mơi trường muối khống khiết chứa glucose NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, axit pantotenic, iotin, …) amino axit Vì môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic phức tạp Vi khuẩn có khả lên men tạo axit lactic cách phân giải nguồn hydrat cacbon có mơi trường [1,11] Vi khuẩn lactic có khả trao đổi chất Có thể hậu chuyển hố sinh trưởng sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng chất sinh trưởng chúng khả tổng hợp nhiều chất trao đổi Tuy nhiên chúng lại có khả mà đa số vi khuẩn khác khơng có , khả sử dụng lactose Việc sử dụng lactose xem thích nghi với điều kiện tồn đường ruột động vật có vú [1] Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp Cơ chế trình lên men vi khuẩn lactic Lên men lactic q trình chuyển hố kị khí đường với tích luỹ axit lactic mơi trường Có hai kiểu lên men lactic lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình 3.1 Lên men lactic đồng hình Quá trình lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chủ yếu axit lactic Phương trình chung trình lên men: CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J C6H12O6 Trong trình lên men lactic đồng hình, glucose chuyển hoá theo đường EMP Những vi khuẩn thuộc nhóm chứa enzyme cần thiết cho phân giải glucose, có hai enzyme quan trọng enzyme aldolase triosophophate izomerase Trước tiên glucose chuyển hoá thành pyruvate Do đa số vi khuẩn lên men lactic không chứa enzyme decacboxylase nên axit pyruvic tiếp tục bị khử để tạo thành axit lactic nhờ lactate dehydrogenase với tham gia NADH tạo phản ứng loại 2H+ glyceraldehyde-3-phosphate Và tuỳ thuộc vào enzyme lactate dehdrogenase tồn lactate racemase mà axit lactic tạo dạng đồng phân D, L hay hai Chỉ có phần nhỏ axit pyruvic decacboxyl hoá chuyển thành axit acetic, ethanol CO2 [1, 22] Một số loài vi khuẩn lên men đồng hình: Lactococus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricum (thường sử dụng làm giống khởi động lên men sữa), Pediococcus sp (thường sử dụng lên men xúc xích), Tetragenococcus (dùng lên men nước đậu nành), … [10, 36] C6H12O6 NAD+ NADH2 CH3CHOHCOOH Hình 1.1 Quá trình lên men đồng hình 3.2 Lên men lactic dị hình Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 CH3COCOOH Khóa luận tốt nghiệp Lên men lactic dị hình trình lên men kị khí phức tạp nhiều so với lên men lactic điển hình Ngồi acid lactic chúng cịn tạo môi trường sản phẩm phụ acid acetic, rượu ethylic, CO 2, H2O, số chất thơm este, điacetyl…[7] Phương trình trình lên men: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 Các vi khuẩn lên men lactic dị hình thiếu enzyme đường EMP (aldolase, triosophotphate isomerase) nên giai đoạn đầu phân giải xảy theo đường pentosephosphate, tức qua glucose - - phosphate, phosphogluconat ribulose-5-phosphate Chất nhờ epimease chuyển thành xilulose - - phosphate Sau tác dụng phosphoketolase phân giải xilulose - - phosphate thành gliceraldehyde - - phosphate (AlPG) acetylphosphate AlPG bị oxi hố thành axit lactic, q trình xảy giống lên men đồng hình; cịn acetylphosphate chuyển hố thành ethanol acid acetic [11] Một số loài vi khuẩn lên men lactic dị hình: L mesenteroides subsp cremoris, Leuconostoc lactis (trong lên men sữa), Leuconostoc kimchii ( dùng lên men rau), Oenococcus oeni (sử dụng lên men rượu), Lactobacillus sanrancis-censis (được sử dụng lên men bánh mì), … [36] AlPG Glucose Xilulose-5P Pyruvate Lactate Pentosophosphoketolase Acetaldehyde Acetyl-P Ethanol Acetyl-ScoA Axit acetic Hình 1.2 Quá trình lên men lactic dị hình * Lên men lactic dị hình Bifidobacterium: Vi khuẩn lactic dị hình Bifidobacterium bifidum có dạng chữ V hay chữ Y (bifidus tiếng Hi Lạp có nghĩa bị chia đôi, bị phân cắt), thành viên khu hệ đường ruột trẻ sơ sinh, Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 10 trước hết trẻ nuôi sữa mẹ Vi khuẩn cần N-acetilglucosemin có sữa người mà khơng có sữa bị Các đại diện thuộc chi Bifidobacterium vi khuẩn kị khí nghiêm ngặt, khơng chịu khí cần khí chứa CO2 (10% CO2) để sinh trưởng Bifidobacterium chuyển hóa glucose theo phương trình: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH Bifidobacterium lên men glucose qua đường phụ phosphoketolase, không chứa aldolase glucose-6-phosphat-dehydrogenase, song lại chứa phosphoketolase hoạt động, phân giải fructose-6-phosphat xilulose - -phosphat thành acetylphosphate eritro-4-phosphate glixeraldehyde-3phosphate Glixeraldehyde-3-phosphate tiếp tục biến đổi để tạo thành axit lactic [1] Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men lactic Mơi trường ni cấy vi sinh vật ngồi đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng mà cịn phải khơng chứa độc tố cho hiệu suất thu hồi sản phẩm lớn Mỗi nguồn dinh dưỡng không ảnh hưởng đến sinh trưởng vi khuẩn mà ảnh hưởng không nhỏ đến thu hồi sản phẩm bảo quản chế phẩm sinh khối sau Vi khuẩn lactic có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp Mỗi loại vi khuẩn lactic khác có nhu cầu dinh dưỡng khác Quá trình lên men lactic vi khuẩn lactic chịu tác động nhiều yếu tố như: nguồn carbon, nguồn nitrogen, pH, nhiệt độ, hàm lượng NaCl, thời gian nuôi cấy, … 4.1 Ảnh hưởng thời gian nuôi cấy Thời gian nuôi cấy ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng phát triển trình tạo axit lactic vi khuẩn lactic Lựa chọn thời gian phù hợp thu lượng axit lớn 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 37 Hình 3.8 Ảnh hưởng nguồn nitrogen đến khả hình thành acid chủng L16 L65 Hình 3.9 Ảnh hưởng nguồn nitrogen đến tích lũy sinh khối chủng L16 L65 Ảnh hưởng nồng độ NaCl Để thăm dò ảnh hưởng nồng độ NaCl đển khả sinh trưởng sản sinh acid vi khuẩn, tiến hành nuôi cấy lắc vi khuẩn môi Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 38 trường MRS dịch thể với nồng độ NaCl khác nhau: 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9% Sau khoảng thời gian nuôi cấy tối ưu pH tối ưu, thu dịch lên men để xác định lượng acid tích luỹ mơi trường đo OD để xác định sinh khối tạo thành bước sóng 610nm Kết trình bày bảng 3.8 hình 3.10 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến sinh trưởng khả sinh axit vi khuẩn Nồng độ NaCl (%) OD 4,028 ± 0,08 3,494 ± 0,3 3,380 ± 0,4 3,323 ± 0,08 2,999 ± 0,05 2,458 ± 0,2 2,446 ± 0,2 2,319 ± 0,1 2,302 ± 0,1 2,298 ± 0,7 Chủng L16 Hàm lượng acid (g/l) 21,78 ± 0,2 18,09 ± 0,2 18,36 ± 0,3 18,63 ± 0,1 18,81 ± 0,4 17,01 ± 0,2 9,54 ± 0,3 5,85 ± 0,5 4,32 ± 0,2 4,14 ± 0,1 OD 1,525 ± 0,05 1,005 ± 0,3 1,101 ± 0,1 1,116 ± 0,1 1,360 ± 0,2 1,293 ± 0,07 1,268 ± 0,9 1,135 ± 0,01 1,093 ± 0,02 1,026 ± 0,08 Chủng L65 Hàm lượng acid (g/l) 18,0 ± 0,1 17,55 ± 0,5 18,54 ± 0,2 18,72 ± 0,4 16,92 ± 0,3 10,98 ± 0,2 7,29 ± 0,3 7,29 ± 0,4 4,95 ± 0,14 4,59 ± 0,2 Qua bảng 3.7 cho thấy, nồng độ muối ảnh hưởng tới khả sinh trưởng sinh acid chủng vi khuẩn Nhìn chung, hai chủng vi khuẩn sinh trưởng mơi trường có nồng độ NaCl từ 1% - 9% Ở nồng độ muối 5% hai chủng vi khuẩn sinh trưởng tốt cho hàm lượng acid cao Ở nồng độ NaCl cao hơn, hai chủng vi khuẩn sinh trưởng lượng acid chúng sinh giảm xuống nhiều Đối với chủng L16, nồng độ NaCl thích hợp cho tạo acid 4% (hàm lượng acid tạo 18,81 g/l) Tuy nhiên, khả tạo acid nồng độ NaCl 1%, 2%, 3%, 4% chênh lệch khơng đáng kể Chủng L16 chịu muối khoảng - % Đối với chủng L65, lượng acid tạo lớn môi trường có nồng độ NaCl 3%, tịch lũy sinh khối lớn nồng độ NaCl 4% Khoảng chịu muối chủng L65 - 4% Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 39 Hình 3.10 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến khả sinh trưởng sản sinh acid chủng L16 L65 Theo Võ Nhân Hậu cộng (2002), khoảng chịu muối chủng Lb TLH3 từ - % Theo Bùi Thị Thu Huyền cộng sự, khoảng chụi muối chủng 2-9, 2-10, 3-5, 4-14, 8-10, 9-17, L10, L19 từ 0% - 7% Như vậy, kết nghiên cứu khả chịu muối hai chủng vi khuẩn L16 L65 so với kết số tác giả thấp IV KHẢO SÁT KHẢ NĂNG MUỐI CHUA CẢI BẸ CỦA CÁC CHỦNG VI KHUẨN Đế khảo sát khả muối chua cải bẹ chủng vi khuẩn tuyển chọn, tiến hành muối chua với tỉ lệ giống bổ sung khác 0%, 1%, 2%, 3%, 4% (so với nguyên liệu), nồng độ muối 5%, tỉ lệ nước : nguyên liệu 1:1 Hằng ngày, đánh giá thay đổi cảm quan dưa nước dưa Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 40 xác định lượng acid tạo mẫu muối dưa Kết trình bày bảng 34.1 4.1 Bảng 4.1 Những thay đổi cảm quan trình muối chua cải Tỉ lệ Thời gian Chủng (giờ) Màu sắc phối giống Các giá trị cảm quan Mùi vị Dưa Nước dưa Dưa Trạng Nước dưa dưa (%) L16 24 L65 Xanh, Trong, Nồng, Nồng, không vàng Xanh, xanh Trong, không chua Nồng, chua Nồng, không vàng Xanh, vàng không chua Hơi vàng đục Chua nhẹ chua Hơi nồng, Hơi vàng đục Chua nhẹ Dịu, chua nhẹ Dòn Hơi vàng đục Trong, Chua nhẹ Nồng, Dịu, chua nhẹ Nồng, khơng Dịn vàng, Xanh, xanh Trong, không chua Dịu, không chua vàng Xanh, vàng chua Dịu, chua vàng Xanh, vàng Vàng sáng Xanh, vàng Xanh, vàng Hơi vàng đục Hơi vàng đục nhẹ Dịu, chua nhẹ Dịu, chua Vàng sáng Hơi vàng đục Vàng xanh Trong, vàng Vàng sáng Hơi vàng đục Chua Vàng sáng Hơi vàng đục Chua Vàng sáng Vàng sáng Vàng đục Vàng đục Vàng xanh Trong, vàng Chua Chua Nồng, chua Vàng sáng Hơi vàng đục Chua Vàng sáng Hơi vàng đục Chua nhẹ Nồng, chua nhẹ L16 48 L65 thái Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 nhẹ chua nhẹ Dòn Dòn Dịn Dịn Khơng chua Dịn Chua nhẹ Dịn Chua nhẹ Dịn Chua nhẹ Dịn Chua nhẹ Dịn Chua, khơng thơm Chua, không thơm Diu, chua Dịu, chua Chua nhẹ Thơm dịu, chua Thơm dịu, chua Dòn Dòn Dòn Dòn Dòn Dịn Dịn Khóa luận tốt nghiệp L16 72 L65 L16 96 L65 41 Thơm dịu, Vàng sáng Hơi vàng đục Chua Vàng sáng Hơi vàng đục Chua Vàng Vàng sáng Vàng sáng Vàng sáng Vàng sáng Vàng Vàng đục Hơi vàng đục Hơi vàng đục Vàng đục Vàng đục Vàng đục Chua Chua Chua Chua Chua Chua Vàng sáng Vàng đục Chua Vàng sáng Vàng đục Chua Vàng sáng Vàng đục Chua Vàng sáng Vàng đục Chua Vàng đậm Vàng đục Chua Rất chua Vàng sáng Vàng sáng Vàng đục Vàng đục Rất chua Rất chua Rất chua Rất chua Vàng sáng Vàng, đục Rất chua Rất chua Vàng sáng Vàng, đục Rất chua Rất chua Vàng đậm Vàng đục Chua Rất chua Vàng sáng Vàng đục Chua Vàng sáng Vàng đục Rất chua Thơm, chua Thơm, Vàng sáng Vàng đục Rất chua Vàng sáng Vàng, đục Rất chua chua Thơm dịu, chua Thơm, chua Dịu, chua Dịu,, chua Dịu, chua Dịu,chua Thơm, chua Thơm dịu, chua Thơm dịu, chua Thơm dịu chua Thơm dịu, chua Dòn Dòn Dòn Dòn Dòn Dòn Dòn Dòn Dịn Dịn Dịn Dịn Khơng dịn Dịn Dịn Khơng dịn Mềm Khơng dịn Dịn Dịn chua Thơm, Khơng chua Thơm, dịn Khơng chua dịn Qua bảng 4.1 cho thấy, sau 24 muối dưa màu sắc dưa có biến đổi chưa rõ ràng, hầu hết mẫu dưa xanh, chuyển sang vàng, có tỉ lệ phối giống 4% dưa chuyển sang màu vàng sáng; nước dưa trong, số mẫu (tỉ lệ bổ sung giống %, %, 4%) nước dưa chuyển sang vàng đục Dưa dịn, cịn nồng, có vị chua nhẹ Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 42 Từ 48 đến 72 giờ, màu sắc dưa có nhiều thay đổi, tất mẫu dưa chuyển sang màu vàng sáng, nước dưa đục có màu vàng Dưa có vị chua, mùi dịu dòn Tuy nhiên mẫu dưa bổ sung chủng L65 dưa có mùi thơm dễ chịu Sau khoảng thời gian 96 giờ, dưa mẫu bổ sung giống trì màu vàng sáng mẫu đối chứng dưa chuyển sang màu vàng đậm khơng dịn Hầu hết mẫu dưa có vị chua nhiên mẫu bổ sung chủng L65 dưa có mùi thơm dịu Nhìn chung, mẫu dưa có tỉ lệ bổ sung giống cao dưa biến đổi màu sắc nhiều chua nhanh Các mẫu đối chứng dưa chuyển màu chậm nhanh bị xỉn màu mẫu có bổ sung giống dưa nhanh chuyển sang màu vàng giữ màu vàng sáng đẹp sau 96 So với sản phẩm bổ sung chủng L16 mẫu bổ sung chủng L65 làm dưa chua nhanh hơn, tạo mùi thơm dễ chịu Bảng 4.2 Hàm lượng acid nước dưa cải theo thời gian Thời gian Hàm lượng acid tạo tỉ lệ phối giống(g/l) Chủng 0% 1% 2% 3% 4% 0,49 ± 0,2 0,52 ± 0,2 1,15 ± 0,1 1,17 ± 0,1 1,98 ± 0,2 2,06 ± 0,1 3,50 ± 0,2 3,51 ± 0,2 0,85 ± 0,1 0,87 ± 0,1 1,30 ± 0,2 1,37 ± 0,1 2,34 ± 0,1 2,89 ± 0,3 3,61 ± 0,1 3,99 ± 0,2 1,13 ± 0,2 1,17 ± 0,2 2,11 ± 0,3 2,41 ± 0,2 2,58 ± 0,1 3,20 ± 0,1 3,89 ± 0,3 4,63 ± 0,3 1,69 ± 0,2 1,79 ± 0,2 2,67 ± 0,2 3,21 ± 0,1 3,89± 0,2 3,96 ± 0,2 4,00 ± 0,1 4,82 ± 0,1 2,02 ± 0,2 2,11 ± 0,1 2,96 ± 0,2 3,44 ± 0,1 4,05 ± 0,3 4,08 ± 0,1 4,12 ± 0,2 5,33 ± 0,1 (giờ) 24 48 72 96 L16 L65 L16 L65 L16 L65 L16 L65 Qua bảng 4.2, nhận thấy, hàm lượng acid tạo mẫu tỉ lệ bổ sung giống khác không giống Khi lượng giống bổ sung lớn làm lượng acid tạo nhiều Đối với mẫu bổ sung chủng L16, tỉ lệ % 1% lượng acid tạo không khác biệt nhiều Trong 24 đầu, lượng acid tạo thấp 0,49 g/l mẫu không bổ sung giống 0,85 g/l mẫu có 1% giống Từ 48 trở lượng acid tăng nhanh nhiều, lúc 96 lượng acid tạo hai mẫu gần tương đương (3,5 g/l mẫu 0% 3,61 % mẫu 1%) Đối với mẫu Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 43 bổ sung % giống, khoảng thời gian từ 24 đến 48 lượng acid tăng nhanh (1,13 g/l đến 2,11 g/l) đến 72 hàm lượng acid sinh tương tối thấp 3,2 g/l Từ 72 đến 96 giờ, acid sinh tăng nhanh đạt 3,89 g/l 96 Ở mẫu bổ sung 3% 4% giống, hàm lượng acid tạo lớn nhiều so với mẫu khác Trong khoảng thời gian từ 24 đến 72 lượng acid tăng nhanh từ 1,69 g/l đến 3,89 g/l (đối với mẫu bổ sung 3% giống) từ 2,02 g/l đến 4,05 g/l (đối với mẫu bổ sung % giống) Sau 72 giờ, hàm lượng acid sinh có xu hướng chậm dần đạt 4,00 g/l mẫu có 3% 4,12 mẫu có 4% 96 Hình 4.2 Hàm lượng acid tạo trình muối cải bổ sung chủng L16 Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 44 Hình 4.3 Hàm lượng acid tạo q trình mi dưa cải bổ sung chủng L65 Đối với mẫu bổ sung chủng L65, lượng acid tạo khoảng thời gian nhiều so với mẫu bổ sung chủng L16 Ở mẫu đối chứng không bổ sung giống, lượng acid tăng dần từ 0,52 g/l đến 3,51 g/l khoang thời gian từ 24 đến 96 giờ, từ 72 lượng acid tăng nhanh Đối với mẫu bổ sung 1% giống, sau 24 hàm lượng acid tạo thấp 0,87 g/l, từ 48 trở hàm lượng acid tăng nhanh đạt 3,99 g/l 96 Ở mẫu có 4% giống, lượng acid tăng từ 1,17 g/l đến 2,41 g/l khoảng thời gian từ 24 đến 48 Sau đó, lượng acid tiếp tục tăng mạnh đạt 3,20 g/ l 4,63 g/l 72 96 Ở mẫu bổ sung 3% % giống, lượng acid tạo thương đương nhau, từ 24 đến 48 lượng acid tăng nhạnh từ 1,79 g/l đến 3,21 g/l (mẫu có 3% giống) từ 2,11 g/l đến 3,44 g/l (mẫu có 4% giống).Từ 48 đến 72 lượng acid tăng chậm mức cao thời điểm 96 lượng acid tạo lớn với 4,82 g/l (mẫu bổ sung % giống) 5,33 g/l (mẫu bổ sung 4% giống) Như vây, qua thí nghiệm khảo sát khả lên men chua cải bẹ chủng L16 L65, chúng tơi nhận thấy chủng L65 có nhiều ưu điểm muối chua cải Các sản phẩm bổ sung chủng L65 có màu sắc đẹp hương thơm đồng thời lượng acid tạo tra trong khoảng thời gian từ 24 đến 48 Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 45 lớn nên làm cho sản phẩm nhanh chua từ 48 đến 72 lượng acid sinh chậm lại nên kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ở tỉ lệ bổ sung 2% chủng L65 sản phẩm cho màu sắc hương vị tốt Phần KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu rút số kết luận sau: Trong mẫu sản phẩm lên men phân lập Thành phố Huế, số lượng vi khuẩn lớn, chênh lệch khác biệt rõ rệt, dao động từ 9,16.106 CFU/ml - 38,5.106 CFU/ml Qua phân lập tách 75 chủng vi khuẩn có khả sinh acid lactic Trong đó, số chủng sinh acid yếu chiếm 36 %, trung bình 56 %, mạnh % Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 46 khơng có chủng mạnh Hai chủng vi khuẩn có khả sinh acid mạnh L16 L65 với hiệu số vòng phân giải đạt 13 mm 14,67 mm Trong môi trường MRS dịch thể, với nguồn carbon sacchrose: - Chủng L16: hàm lượng acid tạo sinh khối tích lũy mạnh với nguồn nitrogen (NH4)2SO4, pH môi trường = 5,5 Thời gian nuôi 72 cho hàm lượng acid lớn 84 sinh khối tích lũy lớn - Chủng L65: hàm lượng acid tạo sinh khối tích lũy mạnh với nguồn nitrogen NH4NO3, pH môi trường = thời gian nuôi cấy 72 Với nguồn carbon saccharose hàm lượng acid sinh mạnh với nguồn carbon lactose sinh khối tích lũy lớn Cả hai chủng L16 L65 chịu nồng độ muối - % Hàm lượng acid đạt cực đại chủng L16 L65 mơi trường có nồng độ NaCl % % Chủng L65 với tỉ lệ bổ sung giống 2% cho sản phẩm dưa cải có màu sắc đẹp, có mùi thơm dịu, nhanh chua thời gian sử dụng lâu II KIẾN NGHỊ Phân lập thêm chủng vi khuẩn có khả sản sinh acid lactic từ nhiều sản phẩm lên men khác Tiếp tục nghiên cứu số điều kiện nuôi cấy tối ưu cho sinh trưởng phát triển hai chủng tuyển chọn Nghiên cứu thêm khả sản sinh acid kháng khuẩn chủng vi khuẩn để sản xuất sản phẩm lên men có chất lượng ổn định Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Biền Văn Minh, Kiều Hữu Ảnh, Phạm Văn Ty, Phạm Hồng Sơn, Phạm Thị Ngọc Lan, Nguyễn Thị Thu Thuỷ 2006 Giáo trình Vi sinh vật học NXB Đại học Huế Bùi Thị Thu Huyền, Dương Văn Hợp, Đào Thị Lương, Trần Quốc Việt Ninh Thị Len 2010 Nghiên cứu thông số kĩ thuật cho sản xuất chế phẩm vi sinh cật cấy dùng cho chế biến, bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại Báo cáo khoa học Viện chăn nuôi năm 2010 Dư Lý Thuỳ Dương 2000 Chọn khảo sát đặc tính vi khuẩn lactic để muối chua nấm rơm, măng, đậu Luận án thạc sĩ khoa học Đại học khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Diệp Trần Khánh Triển 2005 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng muối chua Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành công nghệ thực phẩm Đai học An Giang Lê Thanh Huân 2011 Phân lập, tuyển chọn đánh giá số đặc tính số chủng Lactobacillus cá chim vây vàng Đồ án tốt nghiệp Trường đại học Nha Trang Lưu Thị Lệ Thủy 2002 Nghiên cứu công nghệ lên men mai cứng vi khuẩn lactic enzyme renin Luận văn thạch sĩ Đại học Quốc gia TP Hồ CHí Minh Lương Đức Phẩm 2002 Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội Mai Đàm Linh, Đỗ Minh Phương, Phạm Thị Tuyết, Kiều Hữu Ảnh, Nguyễn Thị Giang 2008 Đặc điểm sinh học chủng vi khuẩn lactic phân lập địa bàn Hà Nội Tạp chí khoa học ĐHQGHN, Khoa học tự nhiên Công nghệ 24 (2008) 221-226 Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 48 Nguyễn Lân Dũng tác giả 1972 Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập I, NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội 10 Nguyễn Lân Dũng tác giả 1976 Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập II NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 11 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty 2009 Vi sinh vật học NXB Giáo dục Hà Nội 12 Nguyễn Hoài Hương, Dương Thuý Vy, Trần Linh Châu, Đoàn Kim Như 2011 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua Probiotic Kỉ yếu hội nghị Khoa học Môi trường Công nghệ Sinh học 149 - 160 13 Nguyễn Thế Trang, Trần Đình Mấn 2007 Sử dụng chủng vi khuẩn Pediococcus pentosaceus HN02 để sản xuất chế phẩm bảo quản cá Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Tập 45, số 4, 2007 Trang 35 - 42 14 Nguyễn Thế Trang Trần Đình Mấn 2008 Một số đặc điểm phân loại hai chủng vi khuẩn lactic HN11 HN34 sinh tổng hợp L+(-) axit lactic phân lập Việt Nam Tạp chí Cơng nghệ Sinh học (4): 505 - 511 15 Nguyễn Thi Diễm Hương, Đỗ Thị Bích Thuỷ 2012 Xác định khảo sát số tính chất có lợi chủng Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa cải Huế Tạp chí Khoa học, Đại học Huế, tập 71, số 177 - 187 16 Nguyễn Thi Kim Quy, Nguyễn Thị Hoài Hà, Nguyễn Lân Dũng 2011.Hội nghị Khoa học cán nữ, Đại học Quốc gia Hà Nội 213 - 221 17 Nguyễn Văn Mùi 2007 Thực hành Hoá sinh học Nhà xuất Đại học quốc gia Hà Nội 18 Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Ngọc Trai 2012 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn Lactobacillus sp có khả ức chế vi khuẩn gây bệnh gan thận mủ đốm đỏ cá tra Tạp chí Khoa học: 23a 224 - 234 Đại học Cần Thơ 19 Phạm Thị Ngọc Lan, Nguyễn Thị Thu Thuỷ 1997 Giáo trình thực tập nhỏ vi sinh vật Tủ sách trường Đại học Khoa học Huế 20 Phạm Thị Ngọc Lan 2005 Bài giảng vi sinh vật học tủ sách Trường Đại học Khoa học Huế Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 49 21 Phạm Thị Ngọc Lan 2009 Bài giảng chuyên đề Vi sinh vật chế biến bảo quản 22 Phạm Thị Ngọc Lan 2009 Bài giảng chuyên đề Công nghệ vi sinh 23 Phan Lân Lý Vỹ 2010 Phân lập định danh vi khuẩn lactic số mẫu nem chua tỉnh Đồng Tháp thành phố Cần Thơ Luận văn thạc sĩ Đai học Cần Thơ 24 Tiêu Ngọc Xiếu 2010 Phân lập định danh vi khuẩn lactic số mẫu dưa chua thành phố Cần Thơ Luận văn thạc sĩ Đại học Cần Thơ 25 Trần Liên Hà 2007 Đại cương vi sinh vật thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật 26 Trần Minh Tâm 1998 q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh 27 Trần Thanh Phong, Võ Thị Mai Hương, Phạm Thị Ngọc Lan, Nguyễn Thị Thu Thuỷ, Hoàng Thị Kim Hồng, Hoàng Tấn Quảng 2011 Thực hành Sinh lý thực vật - Hoá sinh Vi sinh vật học 28 Từ Giấy, Hà Huy Khôi cộng 2000 Bảng thành phần dinh dưỡng thự phẩm NXB Y học 29 Võ Nhân Hậu, Nguyễn Thị Thuỳ Linh, Phan Thị Hồng Thảo, Lê Thanh Mai 2002 Nghiên cứu đặc điểm vi khuẩn lactic ứng dụng để sản xuất cải bẹ muối chua Đại học Nông nghiệp Hà Nội 30 Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ 2002 Nghiên cứu trình lên men sữa chua - canxi Tạp chí khoa học số Đại học sư phạm Hà Nội TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 31 Jamal S Y Haddadin 2005 Kinetic Studies and Sensorial Analysis of Lactic Axit Bacteria Isolated from White Cheese Made from Sheep Raw Milk Pakistan Journal of Nutrition (2): 78-84, 2005 ISSN 1680-5194 Asian Network for Scientific Information 32 Kacem Mourad, Zadi-Karam Halima and Karam Nour-Eddine 2004 Isolation of lactic acid bacteria for its possible use in the fermentation of green algerian olives Grasas y Aceites Vol 55 Fasc (2004), 385-393 Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp 50 33 Khalisanni Khalid An overview of lactic acid bacteria 2011 International Journal of Biosciences (IJB) Vol 1, No 3, p 1-13 34 Khanh T.M Tran, Bee K May, Peter M Smooker, Thi T.H Van, Peter J Coloe 2011 Distriution and genetic diversity of lactic acid bacteria from traditional fermented sausage Food Research International 44 (2011) 338 - 344 35 Lin Kiat Saw, Suijing Chen, Siew Hwa Wong, Soort Ann Tan, Kelvin K T Goh 2011 Fermentation of Tropical Fruit Juices by Lactic Acid Bacteria The 12th ASEAN FOOD CONFERENCE 2011, 16 -18 June, 2011 BITEC Bangna, Bangkok, Thailand 36 Robert W Hutkins 2006 Microbiology and Technology Fermented Food Blackwell Publishing 37 Report of a Joint FAO/ WHO Expert Consultation 2011 Evaluation of health and nutritional properties of Probiotic in food including powder milk with live lactic acid bacteria 38 Sook Jong Rhee, Jang-Eun Lee, Cherl-Ho Lee 2011 Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods 10th Symposium on lactic acid Bacterium Egmond aan Zee, the Netherlands 28 August - September 2011 39 Soomro, A.H., T Masud and Kiran Anwaar 2002 Role of Lactic Acid Bacteria (LAB) in Food Preservation and Human Health – A Review Pakistan Journal of Nutrition 1(1): 20-24 40 Yi-sheng Chen, Hui-chung Wu, Fujitoshi Yanagida 2010 Isolation and characteristics of lactic acid bacteria isolated from ripe mulberries in Taiwan Brazilian Journal of Microbiology (2010) 41: 916-921 TÀI LIỆU MẠNG 41 http://botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=746 42.http://vietsciences.free.fr/nhipcaubandoc/thacmachoiai/Uffelmann -acidlactic.htm 43 http://vietsciences.free.fr/ Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 Khóa luận tốt nghiệp Hồ Ngọc Bảo Vy - Sinh học K33 51 ... nghiên cứu vi khuẩn lactic làm sở cho vi? ??c nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống, thực đề tài: ? ?Nghiên cứu vi khuẩn lactic phân lập từ số sản phẩm lên men? ?? Qua đó, bước đầu phân lập. .. trình lên men vi khuẩn lactic Lên men lactic trình chuyển hố kị khí đường với tích luỹ axit lactic mơi trường Có hai kiểu lên men lactic lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình 3.1 Lên men. .. VÀ BIỆN LUẬN I PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC Phân lập xác định số lượng vi khuẩn lactic Chúng tiến hành phân lập vi khuẩn lactic từ sản phẩm lên men địa bàn thành phố Huế: nước dưa cải