KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
I. PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC
Chúng tôi đã tiến hành phân lập vi khuẩn lactic từ 8 sản phẩm lên men trên địa bàn thành phố Huế: nước dưa cải chua (tự làm, mua ở chợ), nem chua, tôm chua, nước củ cải muối chua, nước ớt chua, tré, sữa chua Vinamilk. Tiến hành phân lập các mẫu trên môi trường MRS có bổ sung CaCO3 và nuôi cấy ở 30oC trong 48 giờ. Qua phân lập, chúng tôi đã tách được 75 chủng vi khuẩn lactic, kí hiệu là L1, L2, L3, …, L75. Tiến hành quan sát các khuẩn lạc vi khuẩn mọc trên môi trường thạch đĩa, chúng tôi nhận thấy khuẩn lạc vi khuẩn có những dạng sau:
- Đa số khuẩn lạc có kích thước 0,5 - 1,5 mm, dạng tròn, trơn, láng, bờ đều, nhô, màu trắng đục hoặc trắng sữa, một số khuẩn lạc có màu trắng trong hoặc vàng kem.
- Ngoài ra, một số khuẩn lạc có kích thước 2 - 3 mm, tròn, trơn, màu trắng đục hoặc trắng sữa, một số ít khuẩn lạc có màu trắng trong hoặc màu kem.
- Một số ít khuẩn lạc có kích thước khá lớn 3,5 - 4 mm, dạng tròn, màu trắng đục hoặc trắng trong, một số ít bờ không đều, khô.
Các chủng vi khuẩn được cấy chuyền qua ống thạch nghiêng và bảo quản lạnh ở 4 - 6oC để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Từ các mẫu nghên cứu, qua quá trình phân lập, chúng tôi đã xác định được số lượng vi khuẩn lactic theo phương pháp ở mục 1.3. Kết quả được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Số lượng vi khuẩn lactic trong các mẫu sản phẩm lên men phân lập.
STT Nguồn phân lập Địa điểm thu mẫu Thời gian thu mẫu
Số lượng tế bào (CFU/g hoặc CFU/ml) (x106)
1 Nước dưa cải Chợ Tây Lộc 20/2/2013 29,17
2 Nem chua Chợ An Cựu 22/2/2013 27,08
3 Tôm chua Cửa hàng Bà Mai,
5/3 Cao Bá Quát 27/2/2013 9,16
4 Củ cải muối chua Tự làm 27/2/2013 38,50
5 Tré Cửa hàng Đông Ba,
25 Đào Duy Anh 4/3/2013 14,46
6 Nước ớt chua Tự làm 4/3/2013 9,92.
7 Nước dưa cải Tự làm 14/3/2013 31,25
8 Sữa chua
Vinamilk
Cửu hàng giới thiệu và bán sản phẩm Vinamilk,
168 Nguyễn Trãi
14/3/2013 20,05
CFU: Colonie Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
Từ kết quả ở bảng 3.1 chúng tôi nhận thấy, trong 8 mẫu sản phẩm lên men phân lập, số lượng vi khuẩn có sự chênh lệch và khác biệt nhau rõ rệt, dao động trong khoảng 9,16.106 - 38,5.106.
Nhìn chung, số lượng vi khuẩn trong các mẫu là khá lớn. Trong đó, số lượng vi khuẩn phân lập từ nước củ cải muối chua là lớn nhất 38,50.106 CFU/ml.
Tiếp theo là mẫu nước dưa cải với số lượng vi khuẩn cũng rất lớn, 31,25.106 CFU/ml ở mẫu nước dưa cải tự làm và 29,17.106 CFU/ml ở mẫu nước dưa cải mua ở chợ. Vì lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nên hàm lượng đường có trong nguyên liệu đóng vai trò quan trọng. Trong củ cải trắng hàm lượng đường là khá cao 5,3% gồm các loại đường dễ hấp thụ (glucose, fructose) nên đây là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic phát triển. Hàm lượng đường trong cải bẹ xanh cũng khá lớn khoảng 3% do đó mà số lượng vi khuẩn trong mẫu nước dưa tương đối cao. Tuy nhiên trong 2 mẫu nước dưa cải thì mẫu nước dưa tự làm lại có số lượng vi khuẩn lớn hơn so với mẫu nước dưa mua ở chợ. Điều này có thể do trong mẫu nước dưa ở chợ, để kéo dài thời gian bảo quản và làm cho sản phẩm có màu đẹp người ta đã bổ sung một số chất bảo quản và chất tạo màu nên đã làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic. Trong các mẫu lên men từ thực vật thì mẫu nước ớt chua có số lượng vi khuẩn thấp nhất 9,92.106
CFU/ml, nguyên nhân có thể do trong ớt lượng đường rất ít và do ớt có chất capcaisin gây cay nên không thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển.
So với các mẫu lên men từ thực vật thì các mẫu lên men từ động vật có số lượng vi khuẩn thấp hơn. Trong nem, tré, tôm chua thì acid lactic tạo ra là do quá trình lên men đường (cho vào khi chế biến) nhờ các vi khuẩn có trong nguyên liệu. Số lượng vi khuẩn có trong nem chua là 27,08.106 CFU/g lớn hơn nhiều so với tré là 14,46.106 CFU/g. Điều này có thể do quá trình chế biến của 2 sản phẩm này khác nhau, nem được làm từ thịt nạc tươi để lên men còn tré thì nguyên liệu là thịt đầu heo đã qua sơ chế cùng với nhiều thành phần khác (tỏi, mè, riềng, …) nên số lượng vi khuẩn tồn tại trong tré cũng ít hơn nem.
Sữa bò là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic do đó số lượng vi khuẩn có trong mẫu sữa chua Vinamilk cũng ở mức cao 20,05.106 CFU/ml.
Như vậy, số lượng vi khuẩn lactic từ các mẫu lên men khác nhau phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó nguyên liệu ban đầu, kỷ thuật chế biến đóng vai trò quan trọng.
2. Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh acid lactic mạnh Để đánh giá khả năng sinh axit lactic của các chủng vi khuẩn lactic đã phân lập, chúng tôi tiến hành nuôi cấy các chủng vi khuẩn theo phương pháp cấy vạch trên môi trường thạch đĩa MRS có bổ sung CaCO3 (5 g/l). Những chủng vi khuẩn có khả năng sản sinh axit lactic sẽ tạo thành vòng trong suốt xung quanh khuẩn lạc. Khả năng sinh axit được xác định bằng hiệu số giữa vạch phân giải (D) và độ lớn của vạch cấy (d). Kết quả được trình bày ở bảng 3.2
Từ bảng kết quả 3.2 cho thấy, tỉ lệ số lượng các chủng vi khuản có khả năng sinh acid ở cảc mức độ khác nhau chênh lệch nhau khá lớn. Trong đó chủng có khả năng sinh acid ở mức trung bình chiếm tỉ lệ lớn nhất 56 %, chủng có khả năng sinh acid mạnh có tỉ lệ thấp nhất chỉ 8 %, các chủng sinh acid yếu chiếm 36% và không có chủng sinh acid rất mạnh.
Bảng 3.2. Khả năng sinh acid của các chủng vi khuẩn phân lập
Khả năng phân giải Hiệu số vạch phân giải (D - d) (mm)
Số chủng vi khuẩn Tỉ lệ (%)
Yếu 0 - < 5 27 36
Trung bình 5 - < 10 42 56
Mạnh 10 - <15 6 8
Rất mạnh > 15 0 0
Từ 75 chủng phân lập, qua cấy vạch, chúng tôi chọn ra 6 chủng có vạch phân giải lớn nhất. Kết quả được trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Kích thước vạch phân giải của 6 chủng mạnh
Chủng Kích thước vạch phân giải (mm)
L3 12,67 ± 0,0
L16 13 ± 0,2
L33 11 ± 0,1
L65 14,67 ± 0,1
L70 11,33 ± 0,6
L73 13 ± 0,3
Do thời gian có hạn, chủng tôi chỉ chọn hai chủng có vòng phân giải lớn nhất là L16 và L65 để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.