Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội

Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệu quả cho mỗi người.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duytrì sự sống, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệuquả cho mỗi người.

Thức ăn và cách ăn uống của loài người biến đổi không ngừng theo cảkhông gian lẫn thời gian Từ đầu thế kỷ XX, vấn đề ăn uống ngày càng đượcquan tâm do mối liên quan chặt chẽ của nó đối với vấn đề sức khỏe và tácđộng đến lĩnh vực kinh tế xã hội [22].

Sinh viên là nguồn lực lao động trí óc tương lai rất quan trọng, đặc biệttrong điều kiện của nước ta, một đất nước đang phát triển.

Đối với sinh viên năm thứ nhất, khi bước vào trường đại học, đồng thờicũng là lúc có những thay đổi trong cuộc sống và trong ăn uống:

- Thay đổi về thể chất: Hầu hết các sinh viên năm thứ nhất đều còntrong độ tuổi vị thành niên Đây là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng vềtâm sinh lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoànthiện chức phận các cơ quan [25].

- Thay đổi môi trường sống: Từ môi trường sống gia đình, các sinh viênnăm thứ nhất bắt đầu chuyển sang môi trường sống tự lập, tự điều tiết cho cácvấn đề về chi tiêu sinh hoạt và chăm sóc cho bản thân Nếu điều phối khôngtốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe Giảm sút khảnăng tiếp thu và năng lực sáng tạo.

Sinh viên Y với đặc thù cường độ học tập cao, ngoài học tại giảng đườngcòn tham gia trực và học tập tại bệnh viện, cộng đồng do vậy việc ăn uốngnhiều khi không ổn định Cũng đã có các nghiên cứu trên sinh viên Y: TrầnThiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học yHà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997) nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư,

thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây làcác nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và cs (2007) ở sinh viên trường Đại họcY khoa Thái Nguyên [15], [16], [31], nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm

đến khẩu phần, nghiên cứu “Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinhviên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội ” được thực hiện nhằm:

1 Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của sinh viên năm thứnhất Trường Đại học Y Hà Nội.

2 Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của các sinh viên trên.

Chương 1TỔNG QUAN

1.1 Vai trò của khẩu phần

Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố quan trọng hàng đầu làchế độ dinh dưỡng Ngay từ thời xa xưa Hypocrat đã khuyên rằng tùy theotuổi tác, công việc, thời tiết, nên ăn ít, ăn một lúc hay rải rác nhiều lần Trongđiều trị ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân ăn phải là một phương tiện điều trịvà trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có chất dinh dưỡng”, “ hạnchế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính” [3].

Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bảnnhất cho sự tăng trưởng và phát triển Năng lượng khẩu phần, protein, chấtbéo, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối.

Theo Hà Huy Khôi đã đưa ra bài học mà các nước phát triển phương Tâyrút ra được là: “Tình trạng dư thừa về thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái vềăn uống có thể đưa lại những hậu quả không mong muốn, những vấn đề sứckhỏe của một xã hội thịnh vượng” [12].

Ở các nước đang phát triển, do mức bình quân thu nhập còn thấp, trìnhđộ dân trí chưa cao, môi trường sống và chất lượng ăn uống không được tốtdo vậy nhiều vấn đề dinh dưỡng có liên quan đến tình trạng sức khỏe cộngđồng đã được phát sinh Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế Giới thì hiệnnay có tới 150 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân, khoảng 350 phụ nữ bịthiếu máu, 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A có thể dẫn đến mù lòa Hiệntượng thiếu iod trong thức ăn đã gây ra bệnh bướu cổ cho khoảng 200 – 300 triệu người,ít nhất 6 triệu người số họ trở thành đần độn [23].

Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao vớicân nặng…và đã kết luận: nhu cầu năng lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng

lượng cơ thể đó Nhưng nhu cầu năng lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộcvào trọng lượng mà còn phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng cá thể [3], [17], [25].

Những biểu hiện về mặt di truyền sẽ phản ánh sự trưởng thành sớm,muộn hoặc bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống vàphong cách sống lành mạnh…cũng ảnh hưởng tới sự phát triển [2], [3], [25].

Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượngcơ thể, mặt khác cần lưu ý rằng nhu cầu dinh dưỡng còn liên quan với sự pháttriển của cơ thể ở từng thời kỳ [25].

1.2 Một số đặc điểm của lao động trí óc

Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinhvới khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại Người lao độngtrí óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian Một nhà phátminh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứtiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưngnhững suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ [38].

Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi.Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thiphải nghỉ vài tuần để phục hồi Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cầnthiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt Các nhà khoa học thườngxuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn ngườikhông tham gia lao động trí óc Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnhđối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làmnghề khác Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến nhữngcảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảmhoặc mất hẳn khả năng lao động Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhucầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng

và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi,gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [1], [11].

Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau [9]:- Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.- Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ

được cảm xúc…

1.3 Vai trò của dinh dưỡng với lao động trí óc

Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuấthiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo Sáng tạo nhấtcủa tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biếncon người thành một chủ thể sáng tạo Điều đó cho thấy bộ não đáng đượcbảo vệ như một báu vật quý nhất Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượngthông tin vốn đã khổng lồ lại tăng lên gấp đôi [1], nhưng hoạt động của hệthần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xửlý thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luônsống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực.

Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cânnặng là yếu tố nguy cơ Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể vàtình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cẩ hệ thống chínhcủa cơ thể Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủyhoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài” Thầy thuốc danh tiếngthế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc,nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động” [13].

Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chứcphận hệ thống tim mạch Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệthống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay Các tai biến như

nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liênquan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.

Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết đểlàm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngangvới lượng năng lượng tiêu hao Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinhdưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13].

Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệuthường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc Do vậy, người lao động tríóc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượngvì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường.

Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiếtchống mệt mỏi, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ Đặc biệt trong loạihình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin Avà β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểumô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụnglàm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [23].

1.4 Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc

1.4.1 Nhu cầu về năng lượng

Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng khôngngừng Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năngluợng cao Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không nhiềungoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 - 110 Kcal/giờ

Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nênnhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay Nguyên tắc chính của dinhdưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩuphần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cungcấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể Nhiều tài liệu

khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid cao đối với sự hình thành vữa xơ độngmạch sớm ở những người ít lao động chân tay.

Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 – 2400kcal/ngày Protit: 15 – 17% (50–60% protein động vật, bảo đảm tính cân đốicác acid amin, nhất là các axit amin chứa lưu huỳnh (S): methionin, cystin,tryptophan và lysin) Lipit: 20% (gồm 7% chất béo không bão hòa nhiều nốiđôi, 7% chất béo không bão hòa một nối đôi và 6% chất béo bão hòa) Gluxit:60 – 65% Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng12 – 25%, trưa 25 – 30%, chiều 25 – 30% và tối 10 – 15% [11], [14], [38].

1.4.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho não

Hiện nay, các nhà nghiên cứu nhận thấy có ít nhất 6 loại chất dinh dưỡng cầnthiết cho nhu cầu cấu trúc và thực hiện tốt nhất các chức năng của não nhưsau: Glucose, chất béo thiết yếu, phospholipid, acid amin, vitamin - khoáng chất và ôxy.

1.4.2.1 Glucose

Glucose là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng cho não hoạtđộng nên não tiêu thụ glucose nhiều hơn các cơ quan khác, chiếm khoảng40% tổng lượng bột đường mà cơ thể tiêu thụ Con người không nhận trựctiếp glucose ăn vào từ đường miệng, trừ những trường hợp đang mắc bệnhnặng Tất cả các chất bột đường ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa thànhglucose trước khi được não và cơ thể sử dụng Tuy vậy, không phải thực phẩm giàuchất bột đường nào cũng tốt cho não mà tùy thuộc vào mức độ hấp thu và tốc độchuyển hóa thành glucose nhanh hay chậm trong cơ thể của từng loại thực phẩm Chất carbohydrate đã qua chế biến như bánh mì trắng, gạo trắng hoặc ngũcốc nói chung đã qua chế biến có tác dụng tương tự đường tinh Các thựcphẩm có chỉ số đường huyết cao do hấp thụ và chuyển hóa nhanh không có lợi chonão vì làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh sau đó, dẫn đến mất cân bằngđường huyết Từ đó gây ra hậu quả giảm sút năng suất lao động trí óc

Để giữ cân bằng glucose máu cho tế bào não cần duy trì sự ổn địnhđường huyết, các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp được khuyên nên sửdụng như tinh bột của khoai củ, ngũ cốc nguyên cám, gạo lức, các loại đậu, rau vàtrái cây Nên hạn chế sử dụng các carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp nhưđường mía tẩy trắng, đường sữa (lactose) Người lao động trí óc không nên để đóimà cần ăn nhiều bữa ăn trong ngày (4 - 6 bữa) và chú ý ăn sáng đầy đủ [14], [38].

1.4.2.2 Các chất béo thiết yếu

Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo Các chất béo thiết yếu lànguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh, có đặc trưng làcơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn Ngoài các chất béo thiếtyếu, não còn cần cả chất béo bão hòa và cholesterol nhưng cơ thể tự tổng hợp đượcnên thường không bị thiếu Các chất béo thiết yếu cần cung cấp cho não là các loạisau:

Omega - 3: có trong bí ngô, hạt, dầu cải, đặc biệt là EPA(eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa trong: cá hồi,cá thu, cá trích, tảo, rong biển, trứng…

Omega - 6: có trong bắp, hạt hướng dương, mè, đặc biệt là GLA(gammalinolenic acid), có trong cây hoa anh thảo, tảo lục lam và AA(arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng, mực.

Vì vậy, để giúp cho não hoạt động tốt, nên có ít nhất 3 bữa cá biển trongtuần Nếu không có cá hoặc không ăn được cá thì nên thay thế bằng các loạiđậu hoặc các hạt có nhiều dầu [14], [38].

1.4.2.3 Phospholipid

Đây là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làmcho tốc độ dẫn truyền các tín hiệu dưới dạng các xung động thần kinh đượcthông suốt đến não, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, cảm xúc,đem lại sự cường tráng cho não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm

trí nhớ do tuổi tác Có hai loại là Phosphatidyl cholin và Phosphatidyl serin.Cấu trúc các thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh, nhucầu của con người khoảng 100-300 mg/ngày Do đó việc ăn kiêng mỡ quámức ở những người lao động trí óc cũng không có lợi cho não.

Cơ thể có thể tự tạo ra phospholipid nhưng cung cấp thêm chất này từ chế độ ănvẫn tốt Phospholipid có nhiều trong lòng đỏ trứng, trong các phủ tạng động vật.Trong trường hợp chế độ ăn nghèo chất béo, có thể bổ sung phospholipid từ lecithin,đây là một nguồn cung cấp trực tiếp phospholipid (4 viên lecithin = 1200mg/ngày).

1.4.2.4 Acid Amin

Axit amin được xem như là những sứ giả của não, chúng là nguồnnguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein Protein chiếm khoảng 35% khốilượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trongviệc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) củanão Các axit amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến làtryptophan, lysin, methonin, phenylalanin, taurin Các acid amin khác nhau sẽđược cơ thể tổng hợp thành các chất hoặc một số nhóm chất dẫn truyền thầnkinh (neutrotransmitters) khác nhau như:

Tryptophan: serotonin, melatonin.

Phenylalanin: adrenalin, noradrenalin, dopamin.

Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác hại như:- Làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp.

- Trí nhớ và sức tập trung bị suy giảm.

Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải: đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạtđiều, các loại đậu, nấm.

Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao: gạo lức, bí ngô, cá ngừ, cáhồi, cá mòi, gà, trứng, bơ động vật Trên thị trường đã có nhiều loại viên acid

amin nhưng cung cấp từ nguồn thức ăn vẫn tốt hơn Mỗi ngày cần ăn khoảng250g thịt cá để có khoảng 50 - 60g đạm [11], [14], [38].

1.4.2.5 Vitamin & khoáng chất

Ngoài 3 nhóm chất dinh dưỡng cơ bản đã nêu, vitamin và khoáng chất là 2nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho não và cơ thể hoạt động [10], [18], [32], [38].

Có nhiều vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt độngcủa hệ thần kinh qua cơ chế thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và cácchất dinh dưỡng.

Khoáng chất:

Khoáng chất có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, thamgia vào các phản ứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt làtruyền các xung động thần kinh.

Các chất dinh dưỡng có ích cho não được xếp theo nhóm:

 Các chất dinh dưỡng giúp trí thông minh: Vitamin A, axit folic,vitamin nhóm B (B1, B3, PP, B5, B6, B12), vitamin C, vitamin H (biotin),kẽm, Mg, iod, Ca, sắt, đồng, selen.

-Nhóm chống mệt mỏi làm giảm stress: Ca, Mg, kẽm, vitamin nhóm B,vitamin C và coenzym Q10 (giúp các tế bào tạo năng lượng: cá thu,mè, đậu hạt, đậu hà lan 30-100mg/ ngày).

-Nhóm chống trầm cảm phục hồi màng tế bào não: DHA, acid arachidonic.- Nhóm thực phẩm làm tăng trí nhớ (theo các nhà khoa học Anh): Colin

(có trong lòng đỏ trứng, súp lơ, đậu nành, bắp cải, đậu phọng), boron(táo, lê, bông cải xanh), selen (tôm, cà chua), lycopene (gấc cà chua,tôm), axit glutamit (có nhiều trong bí đỏ bí đỏ).

 Các nhóm chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình lão hóa tế bào:Vitamin E, C, β - caroten, selen, kẽm, lycopene, glutathione (từ cá ngừ, đậu

hạt, tỏi, củ hành), coenzym Q10, lipoic acid (thịt đỏ, cà chua, cà rốt, khoaimỡ, rau bina, củ cải đường), anthocyanidins (quả mọng, đào, nho đỏ, mận).

1.4.2.6 Ôxy

Một chất dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu đó là oxy Não tuy cótrọng lượng khoảng 1300g, chỉ bằng khoảng 2% của trọng lượng cơ thểnhưng lại cần đến 20% nhu cầu oxy của cơ thể

Vì thế việc bố trí chỗ làm việc trong môi trường thông thoáng, giải lao,thể dục giữa giờ, luyện tập các cơ thở, hít thở sâu để thu nhận, trao đổi ôxy vàthải trừ thán khí được thông suốt, lưu ý điều trị triệt để bệnh thiếu máu là rấtcần thiết ở người lao động trí óc.

Cách phối hợp các thực phẩm để cung cấp thường xuyên và tốt nhất cho não:

Glucides: Tinh bột của ngũ cốc toàn phần, khoai củ (hằng ngày).

Protides: Trứng (lộn), thịt bò, dê, gà, cá, sữa, đậu, nấm, đậu nành (4 - 5lần/tuần); hải sản: cá ngừ, cá hồi, cá mòi, cá da trơn…(3 lần/tuần).

Lipides: Dầu cải, mè (hằng ngày), phủ tạng động vật (thỉnh thoảng).

Vitamin & khoáng:

Ăn đủ rau: bí đỏ, cà chua, cà rốt, bông cải, bắp cải, rong biển, củ cải… (mỗi bữa ăn) Trái cây tươi: cam, ổi, lê táo, lựu, các loại trái cây có màu cam đỏ (hằng

ngày) Nên sử dụng rau quả quanh năm với lượng trên 300g/ngày.

Ăn không quá 6g muối mỗi ngày, tránh các thức ăn bảo quản bằng muối.Không quá 10g đường/ngày Bỏ hẳn hoặc hạn chế tối đa rượu và thuốc lá Chế độăn uống cân đối thích hợp đi kèm với hoạt động thể lực để duy trì cân nặng nên có.

1.5 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho sinh viên Việt Nam

Trong giai đoạn hiện nay, mô hình ăn uống, hoạt động thể lực, bệnh tật,tử vong của ở nước ta đã có nhiều thay đổi Các vấn đề dinh dưỡng tồn tại ởViệt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà đã và đang có sự gia tăng cácbệnh thừa cân - béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên

quan đến vấn đề dinh dưỡng và lối sống Vì vậy “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyếnnghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiệnChiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001 – 2010 được hiệu quả nhất [4].

Đối với sinh viên, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất, phần lớn ở độ tuổi18 vẫn được xếp vào lứa tuổi vị thành niên, nhưng theo mức lao động, đốitượng này được xếp loại lao động trung bình, Vậy nhu cầu dinh dưỡngkhuyến nghị ở Việt Nam đối với đối tượng này là:

Bảng 1.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

Năng lượng do protein đóng góp (%) 12 – 14 12 – 14

Năng lượng do lipid đóng góp (%) 18 – 25 20 – 25

Năng lượng do glucid đóng góp (%) 61- 70 61 – 70

Nhu cầuKhuyến nghị

Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu) Chế

độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg).

**: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu).Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 – 75mg) ***: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu) Chế độăn đơn điệu (lượng thịt, cá >90g/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [4].

1.6 Tình hình khẩu phần sinh viên trên Thế giới và Việt Nam

1.6.1 Tình hình khẩu phần sinh viên Thế giới

Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên và đặcbiệt là sinh viên năm thứ nhất đã được tiến hành và cho thấy chế độ ăn củasinh viên thường xấu đi và sinh viên thường bị tăng cân lên Có nhiều yếu tố

chịu trách nhiệm về những thay đổi này, có thể do stress, một lối sống ít vậnđộng hay thay đổi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [36], [39].

Một nghiên cứu của Mickey Trockel, Michael Barnes và Dennis Eggetttìm thấy có mối quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ăn sáng và sinh viên đại họcnăm thứ nhất [41] Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua và không có sựkiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày.

Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trongkhẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ.

Nghiên cứu của Đại học Y Bialystok năm 2003 trên 358 sinh viên ở độtuổi trung bình là 22 ± 1,5 có ghi nhận 25 sinh viên nữ và 35 sinh viên nam cóbiểu hiện thừa cân, phần lớn trong số sinh viên này là có chế độ ăn giàuphomai, bánh mì, thịt, khoai tây và đồ uống, trong khi đó lại ít ăn rau và tráicây hơn so với những người có thể trạng bình thường [35].

Cũng có các nghiên cứu khác được thực hiện về khẩu phần ăn trên đốitượng sinh viên trường Y như Đại học Y Warsaw (2001) [40], hay nghiêncứu trên các sinh viên đại học tại Balan được thực hiện ở Warsaw và Olsztyntrong năm 2002 cho thấy sinh viên có những thói quen dinh dưỡng không lànhmạnh như: Không thường xuyên tiêu thụ các bữa ăn (50%), không thường xuyênăn cá (50%), thích bơ (35%) và ít hoạt động thể chất (50%) [41].

Sinh viên tại một số trường Đại học Ấn Độ cũng đã có những nghiêncứu tương tự [33] được thực hiện Tất cả các nghiên cứu trên được đặt ranhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tình trạng dinh dưỡng hay gặp đốivới sinh viên đại học, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất.

1.6.2 Tình hình khẩu phần sinh viên Việt Nam

Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ratrên đối tượng sinh viên như: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trênsinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997)nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y HàNội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soanvà cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu nhưrất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần [16], [17], [31].

Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinhdưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000 Kết quả chothấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡngnhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 củaViện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thìkhẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng lượng doprotein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein tổng số còn chưacân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [27], Tuy nhiên khẩu phần ăn củasinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn chưa có một nghiên cứu cụ thể.

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011.

2.2 Thời gian

Thời gian nghiên cứu thực hiện vào tháng 10/2010.

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.4 Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

2.4.1 Tiêu chuẩn lựa chọn

Sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội.

2.4.2 Tiêu chuẩn loại trừ

Những sinh viên từ chối hoặc không hợp tác trong quá trình phỏng vấn.

2.4.3 Cỡ mẫu

Áp dụng công thức (mẫu được lấy theo 2 nhóm nam và nữ):

Với:

n: Số lượng mẫu điều tra.

t = 2 (Phân vị chuẩn hóa ở xác xuất 0,954).

 = 500 Kcal (Độ lệch chuẩn của Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000).e: Sai số chuẩn (=70)

N = 500 (Tổng số sinh viên năm thứ nhất năm 2010 là 1000, trong đó khoảng

50% nam và 50% nữ).

Số sinh viên cần nghiên cứu ở mỗi giới là:

2.4.4 Phương pháp chọn mẫu

Lấy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống với k=3.

2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu Khẩu phần ăn của sinh viên năm thứ nhất

- Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên.

- Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Năng lượng, Protein, Lipid,Glucid, Vitamin và muối khoáng.

- Tính cân đối của khẩu phần ăn: Protid: Lipid: Glucid, Pđv/Pts, Ltv/Lts,tỷ lệ Ca/P, B1/1000Kcal, B2/1000Kcal, PP/1000Kcal.

- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số luợng và tính cânđối các chất dinh duỡng trong KPA của đối tuợng này.

- Tần suất tiêu thụ LTTP.

2.6 Công cụ và cách thu thập số liệu

2.6.1 Công cụ thu thập

+ Phiếu điều tra cân đong khẩu phần.

+ Bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007.

2.6.2 Phương pháp điều tra khẩu phần

Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã đượcthiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nhiệm.

Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên đã được phát phiếu mẫu vàtiến hành tập huấn cách thức tiến hành Sau buổi tập huấn các ĐTV đóng gópý kiến, sửa và hoàn thiện sau khi thử nghiệm.

Đối tượng phỏng vấn: Các sinh viên năm thứ nhất.

Điều tra khẩu phần cần thu thập đầy đủ các thông tin về đối tượng: họ vàtên, tuổi, giới, số bữa ăn trong ngày Cơ cấu bữa ăn trong ngày bao gồm: thuthập số lượng các lương thực thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêuthụ trong ngày hôm qua và có ghi chú rõ ăn ở nhà hay quán cơm sinh viên.

Nội dung phỏng vấn là những thực phẩm mà đối tượng đã sử dụng ngàyhôm trước tại kí túc xá Các đối tượng ở trọ hoặc ở cùng gia đình cũng đượcphỏng vấn về những thực phẩm mà họ đã sử dụng trong ngày qua.

Thời gian điều tra: Hỏi ghi tất các thực phẩm (kể cả đồ uống) được

sinh viên tiêu thụ ngày hôm qua, kể cả những ngày mà bữa ăn có thể được cảithiện hơn ngày thường: chủ nhật, ngày nghỉ…Các ngày ăn uống như ma chay,cưới xin, lễ hội không điều tra Người điều tra hỏi rồi ghi lại toàn bộ các lươngthực thực phẩm (bao gồm các bữa ăn cùng gia đình và ngoài gia đình) mà sinhviên sử dụng một cách chính xác theo 6 khoảng thời gian trong ngày như:

- Bữa sáng (bữa 1): từ khi ngủ dậy đến lúc ăn sáng xong.- Bữa thêm (bữa 2): từ sau bữa sáng đến trước bữa trưa.- Bữa trưa (bữa 3): bữa ăn chính, giữa ngày.

- Bữa thêm (bữa 4): sau bữa trưa đến trước khi ăn bữa tối - Bữa tối (bữa 5): bữa ăn chính, vào buổi tối.

- Bữa thêm (bữa 6): sau bữa tối đến trước khi thức dậy vào ngày hôm sau.

Dụng cụ hỗ trợ: các dụng cụ hỗ trợ cho việc gợi trí nhớ của đối tượng

và giúp quy đổi các đơn vị đo lường của đối tượng ra các đơn vị đo lườngchung là gam như “Album về các món ăn thông dụng” Một số dụng cụ đolường có kích thước khác nhau như: cốc, chén, thìa…thuộc các kích cỡ thíchhợp để các đối tượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất.

Mỗi ngày ăn của sinh viên đều được chia làm 6 bữa khác nhau để giúp gợilại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sót các bữa ăn thêm Địa điểm dùng bữa (ăncùng gia đình hoặc ăn cơm quán) cũng được ghi lại vào phiếu điều tra.

Trong quá trình phỏng vấn những câu hỏi chi tiết luôn được đặt ra đểkiểm tra độ chính xác của thông tin Mục đích cuối cùng là để ước lượngchính xác nhất tên và trọng lượng thực phẩm đã được đối tượng sử dụng trongthời gian cần nghiên cứu.

Ví dụ:

Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơmnấu?) Ăn bao nhiêu bát?, Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bátto…) Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát Cóthể yêu cầu đối tượng mô tả lại bằng cách vẽ lại.

Kết quả tính ra mức tiêu thụ lương thực thực phẩm, giá trị dinh dưỡngcủa khẩu phần ăn cho bình quân đầu người trên ngày bằng cách dùng bảngthành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Đánh giá về thiếu đủ nănglượng bằng cách so sánh với nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam đốivới đối tượng lao động trung bình.

2.6.3 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm

Tiến hành hỏi tần suất sử dụng thực phẩm (lần/ngày, lần/tháng…) theo 13nhóm thực phẩm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ, thịtcác loại, cá/hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm, đồ hộp các loại, đồ ngọt, đồ uống.

Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần,tháng, thỉnh thoảng/theo mùa hoặc không bao giờ ăn

2.7 Những sai số và cách khắc phục

Những sai số có thể gặp:

Sai số hệ thống.

- Do ước lượng thực phẩm không chính xác.

- Do kỹ thuật phỏng vẫn của các điều tra viên không tốt.

Sai số ngẫu nhiên.

- Đối tượng điều tra không hợp tác hoàn toàn.

- Sai số nhớ lại, đối tượng không nhớ chính xác được số thức ăn, nướcuống mà mình đã sử dụng trong 24 giờ qua.

2.8 Xử lý số liệu

Khẩu phần: từ các số liệu thu thập được về bữa ăn của học sinh qui đổira lượng thức ăn sống sạch, rồi dựa vào “Bảng thành phần thực phẩm ViệtNam (2007)” [5] để tính các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm như giá trịnăng luợng, protid, lipid, glucid, chất khoáng và vitamin.

Số liệu được nhập và xử lý trên chương trình EPI-INFO 6.04, test thống kêMann-Whitney được sử dụng để so sánh sự khác biệt về khẩu phần ăn giữa 2 giới.

2.9 Tiêu chuẩn đánh giá

Phần lớn sinh viên năm thứ nhất ở độ tuổi 18 vẫn được xếp vào lứa tuổivị thành niên, nhưng theo mức lao động, đối tượng này được xếp loại laođộng trung bình, do vậy giá trị dinh dưỡng, tính cân đối của KPA được đánh

giá dựa trên nhu cầu khuyến nghị cho người lao động trung bình của ViệnDinh dưỡng Quốc gia Việt Nam 2007 [4]

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu

- Được sự cho phép của ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáophòng đào tạo chủ nhiệm khối Y1.

- Điều tra viên thông báo và giải thích cho các đối tượng về mục đíchcủa cuộc điều tra, lợi ích của các thông tin về cá nhân và cộng đồng.

- Nghiên cứu chỉ có mục đích nhằm đề ra những biện pháp nâng cao sứckhỏe cộng đồng ngoài ra không có mục đích nào khác.

- Thông tin chỉ dùng cho nghiên cứu.

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu

Về tuổi: Nhóm sinh viên có độ tuổi 17 và 18 là chủ yếu Độ tuổi 18 chiếm tỷ lệcao nhất 69,8% (250 người), nhóm sinh viên 17 tuổi chiếm 20,4% (73 người) Nhómsinh viên có số lượng thấp nhất là 20 tuổi (chiếm 2% tương đương 7 sinh viên).

3.2 Khẩu phần ăn của sinh viên

3.2.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm