Chương 4 BÀN LUẬN
4.2.3.Tính cân đối trong khẩu phần
Lượng protein động vật/tổng số chiếm 40% chứng tỏ lượng protein trong khẩu phần ăn của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, tỷ lệ này thấp hơn khẩu phần số hộ dân trong khu vực Cửa Đông Hà Nội (1995) [21] là 58,2% và cao hơn so với mức tiêu thụ toàn dân năm 2000 (33,51%) [6]. Đối với lượng lipid thực vật/tổng, trái ngược hẳn với lượng protein trong khẩu phần, thức ăn cung cấp chất béo cho khẩu phần của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, tỷ lệ này chiếm 30% thấp hơn so với khẩu phần của toàn dân năm 2000 là 39,22%. So với nhu cầu khuyến nghị 2007 [4] tỷ lệ protein động vật trong khẩu phần như vậy là hợp lý, lượng lipid động vật trong khẩu phần đã vượt quá nhu cầu khuyến nghị (≤ 60%).
Tỷ lệ Ca/P của sinh viên đạt 0,4 so với nghiên cứu của Thanh Nhàn 2005 (0,7) [26] tỉ lệ này thấp hơn rất nhiều. So với khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng là 0,7 – 1,5 tỷ lệ này trong khẩu phần ăn của sinh viên là chưa đạt. Tỷ lệ này có vai trò quan trọng trong việc hấp thu canxi vào cơ thể, do đặc điểm của sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể phụ thuộc vào cơ chế cân bằng toan kiềm các môi trường bên trong cơ thể. Hầu hết các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật (trừ ngũ cốc) đều có tính gây kiềm, ngược lại các thực phẩm có nguồn gốc động vật (trừ sữa) lại là các chất gây toan. Nếu tỷ lệ Ca/P cân đối và hợp lý theo nhu cầu khuyến nghị thì lượng Canxi và vitamin D sẽ được hấp thu tốt hơn, và thể lực của sinh viên sẽ phát triển tốt và cân đối hơn.
Tỷ lệ vitamin B1/1000 Kcal (0,7) và B2/1000Kcal (0,38) cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (0,5 và 0,4) [26] và chưa đạt nhu cầu khuyến nghị về lượng B1/1000Kcal (0,5 – 0,8); nhưng đã đạt nhu cầu đối với B2/1000Kcal (0,6 – 0,9).
Về tỷ lệ các chất sinh năng lượng, % năng lượng do protein cung cấp là 16,1% cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (14,3%) [26] và Nguyễn Thị Út Liên (14,9%) [19] cũng như nghiên cứu năm 2010 của Lê Thị Hợp [24]. Tỷ lệ % đóng góp do Glucid (67,5%) của sinh viên cao hơn so với nghiên cứu của Thanh Nhàn (61,5%), tương đương với nghiên cứu năm 2010 (67%) nhưng thấp hơn nghiên cứu của Út Liên (71%) và Tỷ lệ này của Lipid là 16,4% cao hơn của Út Liên (14,1%), nhưng lại thấp hơn ở nghiên cứu của Thanh Nhàn (24,2%) cũng như của Lê Thị Hợp (17,6%). Như vậy khẩu phần ăn này đã đạt yêu cầu về tỷ lệ năng lượng đóng góp do protein và glucid theo nhu cầu khuyến nghị (Protein: 12 – 14% và Glucid: 61 – 67%), nhưng tỉ lệ này đối với lipid trong khẩu phần ăn của sinh viên vẫn còn thấp, chưa đạt yêu cầu (18 – 25%).