Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trÌ sự sơng, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệu
quả cho mỗi người
Thức ăn và cách ăn uống của loài người biến đổi không ngừng theo cả
không gian lẫn thời gian Từ đầu thế kỷ XX, vẫn đề ăn uống ngày càng được
quan tâm do mối liên quan chặt chẽ của nó đối với vẫn đề sức khỏe và tác
động đến lĩnh vực kinh tế xã hội [22]
Sinh viên là nguồn lực lao động trí óc tương lai rat quan trong, dac biét trong điều kiện của nước ta, một đất nước đang phát triên
Đối với sinh viên năm thứ nhất, khi bước vào trường đại học, đồng thời
cũng là lúc có những thay đổi trong cuộc sống và trong ăn uỗng:
- Thay đổi về thể chất: Hầu hết các sinh viên năm thứ nhất đều còn trong độ tuổi vị thành niên Đây là giai đoạn chuyến tiếp rất quan trọng về tâm sinh lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho sự phát triển đây đủ của cơ thể, hoàn thiện chức phận các cơ quan [25]
- Thay đôi môi trường sống: Từ môi trường sống gia đình, các sinh viên
năm thứ nhất bắt đầu chuyên sang môi trường sống tự lập, tự điều tiết cho các vẫn đề về chỉ tiêu sinh hoạt và chăm sóc cho bản thân Nếu điều phối không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe Giảm sút khả năng tiếp thu và năng lực sáng tạo
Sinh viên Y với đặc thù cường độ học tập cao, ngoài học tại giảng đường còn tham gia trực và học tập tại bệnh viện, cộng đồng do vậy việc ăn uống nhiêu khi không ôn định Cũng đã có các nghiên cứu trên sinh viên Y: Trân
Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học y
Trang 2đến khẩu phần, nghiên cứu “Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội ” được thực hiện nhằm:
1 Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất Trường Đại học Y Hà Nội
Trang 31.1 Vai trò của khẩu phần
Dé dam bao cho co thé phat triển tốt thì yếu tố quan trọng hàng đầu là chế độ dinh dưỡng Ngay từ thời xa xưa Hypocrat đã khuyên rắng tùy theo tuôi tác, công việc, thời tiết, nên ăn ít, ăn một lúc hay rải rác nhiều lần Trong điều trị ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân ăn phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có chất dinh dưỡng”, “ hạn chế và ăn thiếu chất bỗ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính” [3]
Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản nhất cho sự tăng trưởng và phát triển Năng lượng khẩu phân, protein, chất béo, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối
Theo Hà Huy Khôi đã đưa ra bài học mà các nước phát triên phương Tây rút ra được là: “Tình trạng dư thừa về thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái về ăn uống có thể đưa lại những hậu quả không mong muốn, những vẫn đề sức khỏe của một xã hội thịnh vượng” [12]
Ở các nước đang phát triển, do mức bình quân thu nhập còn thấp, trình độ dân trí chưa cao, môi trường sống và chất lượng ăn uống không được tốt do vậy nhiều vấn đề dinh dưỡng có liên quan đến tình trạng sức khỏe cộng đồng đã được phát sinh Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế Giới thì hiện nay có tới 150 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân, khoảng 350 phụ nữ bị thiếu máu, 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A có thé dan đến mù loa Hiện
tượng thiếu iod trong thức ăn đã gây ra bệnh bướu cô cho khoảng 200 — 300 triệu người, Ít nhất 6 triệu người số họ trở thành đần độn [23]
Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao với
Trang 4muộn hoặc bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống và phong cách sống lành mạnh cũng ảnh hưởng tới sự phát triên [2], [3], [25]
Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượng cơ thê, mặt khác cần lưu ý rằng nhu câu dinh dưỡng còn liên quan với sự phát
triển của cơ thê ở từng thời kỳ [25]
1.2 Một số đặc điểm của lao động trí óc
Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh với
khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại Người lao động trí óc, sáng tạo gân như không có sự chấm dứt theo thời gian Một nhà phát mình hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ [38]
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thăng do lao động trí óc như học thi phải nghỉ vài tuần để phục hồi Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt Các nhà khoa học thường xuyên luyện tập bộ não thì họ có thê sông và lao động lâu dài hơn người không tham gia lao động trí óc Tuy vậy, để giữ được hệ thân kinh lành mạnh đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm
nghề khác Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những
Trang 5- Mau mệt nhọc và không thê tập trung lâu để giải quyết một vẫn đề - Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm - Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ
được cảm xúc
1.3 Vai trò của dinh dưỡng với lao động trí óc
Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuất hiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiễn hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo Điều đó cho thay bộ não đáng được bảo vệ như một báu vật quý nhất Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khói lượng thông tin vốn đã không lồ lại tăng lên gấp đôi [1], nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn sông trong tình trạng căng thắng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực
Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân nặng là yếu tố nguy cơ Hệ thông cơ chiếm 70% tông số khối lượng cơ thê và tình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cả hệ thống chính của cơ thể Triết gia cô đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thê băng tình trạng không lao động kéo dài” Thầy thuốc danh tiếng thé ki XVIII Tissot khắng định: “Lao động có thê thay thế các loại thuốc,
nhưng không có thứ thuốc nào có thế thay thế cho lao động” [13]
Trang 6làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khâu phần ăn là ngang với lượng năng lượng tiêu hao Vi thế tính cân đối trong khẩu phần dinh dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13]
Khi não bị căng thăng, mệt mỏi có thé được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp là suy giảm trí nhớ, rỗi loạn cảm xúc Do vậy, người lao động trí óc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng
vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thê và hạn chế chất béo và chất bột đường
Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết chống mệt mỏi, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ Đặc biệt trong loại hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu ) thì Vitamin A va B — caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính tồn vẹn của biéu mơ va chỗng sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [23]
1.4 Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc 1.4.1 Nhu cau về năng lượng
Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng không ngừng Lao động trí óc dù căng thắng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng luợng cao Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay khơng nhiều ngồi giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 - 110 Kcal/g1ờ
Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khâu phan bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cung
Trang 7kcal/ngày Protit: 15 — 17% (50-60% protein động vật, bảo đảm tính cân đối các acid amin, nhất là các axit amin chứa lưu huỳnh (S): methionin, cystin, tryptophan va lysin) Lipit: 20% (gồm 7% chất béo không bão hòa nhiều nối đôi, 7% chất béo không bão hòa một nỗi đôi và 6% chất béo bão hoa) Gluxit: 60 — 65% Nang lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng 12 — 25%, trưa 25 — 30%, chiều 25 — 30% và tôi 10 - 15% [11], [14], [38]
1.4.2 Các chất dinh dưỡng cân thiết cho não
Hiện nay, các nhà nghiên cứu nhận thấy có ít nhất 6 loại chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu cau tric và thực hiện tốt nhất các chức năng của não như sau: Glucose, chat béo thiét yéu, phospholipid, acid amin, vitamin - khoáng chất và ôxy 1.4.2.1 Glucose
Glucose là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng cho não hoạt động nên não tiêu thụ glucose nhiều hơn các cơ quan khác, chiếm khoảng
40% tông lượng bột đường mà cơ thê tiêu thụ Con người không nhận trực
tiếp glucose ăn vào từ đường miệng, trừ những trường hợp đang mắc bệnh nặng Tất cả các chất bột đường ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa thành ølucose trước khi được não và cơ thê sử dụng Tuy vậy, không phải thực phâm giàu chất bột đường nào cũng tốt cho não mà tùy thuộc vào mức độ hấp thu và tốc độ chuyên hóa thành glucose nhanh hay chậm trong cơ thể của từng loại thực phẩm
Trang 8trái cây Nên hạn chế sử dụng các carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp như đường mía tây trắng, đường sữa (lactose) Người lao động trí óc không nên đề đói
mà cần ăn nhiều bữa ăn trong ngày (4 - 6 bữa) và chú ý ăn sáng đây đủ [14], [3§] 1.4.2.2 Các chất béo thiết yêu
Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo Các chất béo thiết yếu là
nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh, có đặc trưng là
cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn Ngoài các chất béo thiết yếu,
não còn cân cả chất béo bão hòa và cholesterol nhưng cơ thể tự tổng hợp được nên thường không bị thiếu Các chất béo thiết yếu cần cung cấp cho não là các loại sau:
«Omega - 3: có trong bí ngô, hạt, dầu cải, đặc biệt là EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa trong: cá hồi, cá thu, cá trích, tảo, rong biển, trứng
«Omega - 6: có trong bắp, hạt hướng dương, mè, dac biét 14 GLA (gammalmnolenic acid), có trong cây hoa anh thảo, tảo lục lam và AA (arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng, mực
Vì vậy, để giúp cho não hoạt động tốt, nên có ít nhất 3 bữa cá biến trong tuần Nếu không có cá hoặc không ăn được cá thì nên thay thế bằng các loại
đậu hoặc các hạt có nhiều dầu [14], [38]
1.4.2.3 Phospholipid
Đây là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làm
Trang 9Cơ thê có thể tự tạo ra phospholipid nhưng cung cấp thêm chất này từ chế độ ăn vẫn tốt Phospholipid có nhiều trong lòng đỏ trứng, trong các phủ tạng động vật
Trong trường hợp chế độ ăn nghèo chất béo, có thê bổ sung phospholipid từ lecithin, đây là một nguồn cung cấp trực tiếp phospholipid (4 viên lecithin = 1200mg/ngày)
1.4.2.4 Acid Amin
Axit amin được xem như là những sứ giả của não, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) của não Các axit amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến là tryptophan, lysin, methonin, phenylalanin, taurin Cac acid amin khac nhau sẽ được cơ thê tông hợp thành các chất hoặc một số nhóm chất dẫn truyền thân kinh (neutrotransmitters) khác nhau như:
= Tryptophan: serotonin, melatonin
= Phenylalanin: adrenalin, noradrenalin, dopamin
Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác hại như: - Lam tang tinh trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp
- _ Trí nhớ và sức tập trung bỊ suy giảm
Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải: đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạt điều, các loại đậu, nắm
Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao: gạo lức, bí ngô, cá ngừ, cá hồi, cá mòi, gà, trứng, bơ động vật Trên thị trường đã có nhiều loại viên acid
amin nhưng cung cấp từ nguồn thức ăn vẫn tốt hơn Mỗi ngày cần ăn khoảng
Trang 101.4.2.5 Vitamin & khoảng chất
Ngoài 3 nhóm chất dinh dưỡng cơ bản đã nêu, vitamin và khoáng chất là 2
nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho não và cơ thê hoạt động [10], [18], [32], [38]
Vitamin:
Có nhiều vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt động của hệ thân kinh qua cơ chế thúc đây quá trình chuyển hóa năng lượng và các chất dinh dưỡng
Khoáng chất:
Khoáng chất có chức năng quan trọng là thành phân câu tạo cơ thể, tham gia vào các phản ứng sinh học, giữ cân băng nước và điện giải, đặc biệt là truyền các xung động thần kinh
Các chất dinh dưỡng có ích cho não được xếp theo nhóm:
‹ Các chất dinh dưỡng giúp trí thông minh: Vitamin A, axit folic, vitamin nhóm B (B1, B3, PP, B5, Bó, B12), vitamin C, vitamin H (biotin), kém, Mg, iod, Ca, sat, đồng, selen
- Nhóm chống mệt mỏi làm giảm stress: Ca, Mg, kẽm, vitamin nhóm B, vitamin C và coenzym Q10 (giúp các tế bào tạo năng lượng: cá thu, me, dau hat, đậu hà lan 30-100mg/ ngày)
-_ Nhóm chống trầm cảm phục hồi màng tế bào não: DHA, acid arachidonic - Nhóm thực phẩm làm tăng trí nhớ (theo các nhà khoa học Anh): Colin
(có trong lòng đỏ trứng, súp lơ, đậu nành, bắp cai, dau phong), boron (táo, lê, bông cải xanh), selen (tôm, cà chua), lycopene (gắc cà chua, tôm), axit glutamit (có nhiều trong bí đỏ bí đỏ)
Trang 111.4.2.6 Oxy
Một chất dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu đó là oxy Não tuy có trọng lượng khoảng 1300g, chỉ bằng khoảng 2% của trọng lượng cơ thể nhưng lại cần đến 20% nhu cầu oxy của cơ thê
Vì thế việc bố trí chỗ làm việc trong mơi trường thơng thống, giải lao, thể dục giữa giờ, luyện tập các cơ thở, hít thở sâu để thu nhận, trao đổi ôxy và thải trừ thán khí được thông suốt, lưu y diéu tri triét dé bénh thiéu mau 1a rat cần thiết ở người lao động trí óc
Cách phối hợp các thực phâm đề cung cấp thường xuyên và tốt nhất cho não: ‹ Glucides: Tinh bột của ngũ cốc toàn phân, khoai củ (hằng ngày)
« Protides: Trứng (lộn), thịt bò, dê, gà, cá, sữa, đậu, nắm, đậu nành (4-5
lần/tuần); hải sản: cá ngừ, cá hồi, cá mòi, cá da trơn (3 lần/tuần)
‹ Lipides: Dầu cải, mè (hằng ngày), phủ tạng động vật (thỉnh thoảng) ‹ Vitamin & khoáng:
Ăn đủ rau: bí đỏ, cà chua, cà rốt, bông cải, bắp Cải, rong biển, củ cải (mỗi bữa ăn) Trái cây fươi: cam, ôi, lê táo, lựu, các loại trái cây có màu cam đỏ (hằng ngày) Nên sử dụng rau quả quanh năm với lượng trên 300gø/ngày
‹ Ăn không quá óg muối mỗi ngày, tránh các thức ăn bảo quản bằng muối
Không quá 10g đường/ngày Bỏ hắn hoặc hạn chế tối đa rượu và thuốc lá Chế độ
ăn uống cân đói thích hợp đi kèm với hoạt động thé luc dé duy trì cân nặng nên có 1.5 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho sinh viên Việt Nam
Trang 12nghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiện
Chiến lược Quốc gia về đinh dưỡng năm 2001 — 2010 được hiệu quả nhất [4] Đối với sinh viên, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất, phần lớn ở độ tuôi 18 vẫn được xếp vào lứa tuổi vị thành niên, nhưng theo mức lao động, đối tượng này được xếp loại lao động trung bình, Vậy nhu cầu dinh dưỡng khuyên nghị ở Việt Nam đối với đối tượng này là:
Bảng 1.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Nhu cầu Khuyen nghị Nam Nữ Năng lượng (Kcal) 2700 2300 Protein (g) 81 — 94 69 — 80 Lipid (g) 18 — 25 18 - 25 Pdv/ts 0,3 — 0,5 0,3— 0,5 Ldv/ts < 60 < 60
Trang 13: Khuyến nghị Nhu cầu Nam Nữ Kém (mg) 7,0 4,9 27,4* 58,8* Sắt (mg/ngày) 18,3** 39,2** 13,7*** 29,4*** Vitamin A (wg) 600 500 Vitamin C (mg) 70 70 Vitamin B1 1,2 1,1 Vitamin B2 1,3 1,1 Vitamin PP 16 14
Ghi chú: *: Khâu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu) Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngay hoac vitamin C < 25mg)
**: Khẩu phân có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu) Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C tir 25 — 75mg)
***: Khâu phân có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu) Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá >90ø/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [4]
1.6 Tình hình khẩu phân sinh viên trên Thế giới và Việt Nam
1.6.1 Tình hình khẩu phần sinh viên Thế giới
Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên và đặc
biệt là sinh viên năm thứ nhất đã được tiễn hành và cho thấy chế độ ăn của
Trang 14chiu trach nhiém vé những thay đôi này, có thế do stress, một lối sống ít vận động hay thay đôi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [36], [39]
Một nghiên cứu của Mickey Trockel, Michael Barnes va Dennis Eggett tim thay có mỗi quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ăn sáng và sinh viên đại học năm thứ nhất [41] Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua và không có sự kiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày
Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trong
khẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ
Nghiên cứu của Đại học Y Blalystok năm 2003 trên 358 sinh viên ở độ tuôi trung bình là 22 + 1,5 có ghi nhận 25 sinh viên nữ và 35 sinh viên nam có biểu hiện thừa cân, phần lớn trong số sinh viên này là có chế độ ăn giàu phomai, bánh mì, thịt, khoai tây và đồ uống, trong khi đó lại ít ăn rau và trái cây hơn so với những người có thê trạng bình thường [35]
Cũng có các nghiên cứu khác được thực hiện về khẩu phân ăn trên đối tượng sinh viên trường Y như Đại học Y Warsaw (2001) [40], hay nghiên cứu trên các sinh viên đại học tại Balan được thực hiện ở Warsaw và Olsztyn trong năm 2002 cho thấy sinh viên có những thói quen dinh dưỡng không lành mạnh như: Không thường xuyên tiêu thụ các bữa ăn (50%), không thường xuyên ăn
cá (50%), thích bơ (35%) và ít hoạt động thê chất (50%) [41]
Trang 151.6.2 Tình hình khẩu phân sinh viên Việt Nam
Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ra trên đối tượng sinh viên như: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên
sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997)
nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà
Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan
và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như
rat ít các đề tài quan tâm đến khẩu phân [16], [17], [31]
Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh
dưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000 Kết quả cho
thấy tuy khẩu phân ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡng nhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thì khâu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng lượng do protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein tông số còn chưa cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [27], Tuy nhiên khâu phân ăn của
Trang 16Chuong 2
DOI TUONG VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 — 2011
2.2 Thời gian
Thời gian nghiên cứu thực hiện vào tháng 10/2010
2.3 Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.4 Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 2.4.1 Tiêu chuẩn lựa chọn
Sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội
2.4.2 Tiêu chuẩn loại trừ
Những sinh viên từ chối hoặc không hợp tác trong quá trình phỏng vấn 2.4.3 Cỡ mẫu Áp dụng công thức (mẫu được lấy theo 2 nhóm nam và nữ): t?xd°xN ¬ eN+fổ Với:
n: Số lượng mẫu điều tra
t= 2 (Phân vị chuẩn hóa ở xác xuất 0,954)
5 = 500 Kcal (D6 léch chuan cua Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000) e: Sai số chuẩn (=70)
Ñ = 500 (Tổng số sinh viên năm thứ nhất năm 2010 là 1000, trong đó khoảng
Trang 17Số sinh viên cân nghiên cứu ở mỗi giới là: 2? x5007 x 500 n= 5 5 7 = 145 70° x 500 + 2° x 500 2.4.4 Phương pháp chọn mẫu
Lẫy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống với k=3
2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu
Khẩu phần ăn của sinh viên năm thứ nhất
- Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên
- Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Năng lượng, Protein, Lipid, Glucid, Vitamin va mudi khoáng
- Tính cân đối của khẩu phần an: Protid: Lipid: Glucid, Pdv/Pts, Ltv/Lts, tỷ lệ Ca/P, B1/1000Kcal, B2/1000Kcal, PP/1000Kcal
- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số luợng và tính cân đối các chất dinh duỡng trong KPA của đối tuợng này
- Tan suất tiêu thụ LTTP
2.6 Công cụ và cách thu thập số liệu 2.6.1 Công cụ thu thập
+ Phiếu điều tra cân đong khâu phân
+ Bảng thành phân thức ăn Việt Nam 2007
2.6.2 Phương pháp điều tra khẩu phân
Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nhiệm
Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên đã được phát phiếu mẫu và tiền hành tập huấn cách thức tiến hành Sau buôi tập huấn các ĐTV đóng góp
Trang 18Đối tượng phỏng vẫn: Các sinh viên năm thứ nhất
Điều tra khâu phần cần thu thập đầy đủ các thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, số bữa ăn trong ngày Cơ câu bữa ăn trong ngày bao gồm: thu thập số lượng các lương thực thực phẩm (kê cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và có ghi chú rõ ăn ở nhà hay quán cơm sinh viên
Nội dung phỏng vấn là những thực phẩm mà đối tượng đã sử dụng ngày hôm trước tại kí túc xá Các đối tượng ở trọ hoặc ở cùng gia đình cũng được phỏng vấn về những thực phẩm mà họ đã sử dụng trong ngày qua
Thời gian điều tra: Hỏi ghi tất các thực phẩm (kế cả đỗ uống) được sinh viên tiêu thụ ngày hôm qua, kể cả những ngày mà bữa ăn có thể được cải thiện hơn ngày thường: chủ nhật, ngày nghỉ Các ngày ăn uống như ma chay,
cưới xin, lễ hội không điều tra Người điều tra hỏi rồi ghi lại toàn bộ các lương
thực thực phâm (bao gồm các bữa ăn cùng gia đình và ngoài gia đình) mà sinh viên sử dụng một cách chính xác theo 6 khoảng thời gian trong ngày như:
- Bữa sáng (bữa 1): từ khi ngủ dậy đến lúc ăn sáng xong - Bữa thêm (bữa 2): từ sau bữa sáng đến trước bữa trưa - Bữa trưa (bữa 3): bữa ăn chính, g1ữa ngày
- Bữa thêm (bữa 4): sau bữa trưa đến trước khi ăn bữa tối - Bữa tôi (bữa 5): bữa ăn chính, vào buôi tối
- Bữa thêm (bữa 6): sau bữa tối đến trước khi thức dậy vào ngày hôm sau
Dụng cụ hỗ trợ: các dụng cụ hỗ trợ cho việc gợi trí nhớ của đối tượng
Trang 19Mỗi ngày ăn của sinh viên đều được chia làm 6 bữa khác nhau để giúp gợi lại trí nhớ của đôi tượng, tránh bỏ sót các bữa ăn thêm Địa điểm dùng bữa (ăn cùng gia đình hoặc ăn cơm quán) cũng được ghi lại vào phiếu điều tra
Trong quá trình phỏng vẫn những câu hỏi chi tiết luôn được đặt ra để kiểm tra độ chính xác của thông tin Mục đích cuối cùng là để ước lượng chính xác nhất tên và trọng lượng thực phẩm đã được đối tượng sử dụng trong thời gian cần nghiên cứu
Ví dụ:
Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm
nau?) An bao nhiêu bát?, Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát
to ) Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát Có thê yêu cầu đối tượng mô tả lại bằng cách vẽ lại
Kết quả tính ra mức tiêu thụ lương thực thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn cho bình quân đầu người trên ngày bang cách dùng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Đánh giá về thiếu đủ năng lượng bằng cách so sánh với nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam đối với đối tượng lao động trung bình
2.6.3 Điều tra tân suất tiêu thụ thực phẩm
Tiến hành hỏi tần suất sử dụng thực phâm (lần/ngày, lần/tháng ) theo 13 nhóm thực phẩm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ, thịt các loại, cá/hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm, đồ hộp các loại, đồ ngọt, đồ uống
Trang 202.7 Những sai số và cách khắc phục Những sai số có thể gặp:
Sai số hệ thống
- Do ước lượng thực phâm không chính xác
- Do kỹ thuật phỏng vẫn của các điều tra viên không tốt Sai số ngẫu nhiên
- Đối tượng điều tra không hợp tác hoàn toàn
- Sai số nhớ lại, đối tượng không nhớ chính xác được số thức ăn, nước
uống mà mình đã sử dụng trong 24 giờ qua Cách khống chế
- Chuan héa cach thức điều tra và tập huấn kỹ cho đội ngũ điều tra viên
- Vận động giải thích tốt để đối tượng hợp tác tối đa
- Khắc phục bằng cách thuyết phục họ nhớ lại hoặc gợi nhớ lại cho họ nhớ từng chỉ tiết (nêu có thể) về loại thức ăn nước uống mà mình đã sử dụng trong 24 giờ qua
2.8 Xứ lý số liệu
Khẩu phan: từ các số liệu thu thập được về bữa ăn của học sinh qui đôi ra lượng thức ăn sống sạch, rồi dựa vào “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)” [5] để tính các thành phần dinh đưỡng của thực phẩm như giá trị năng luợng, protid, lipid, glucid, chất khoáng và vitamin
Số liệu được nhập và xử lý trên chương trình EPI-INEO 6.04, test thông kê
Mamn-Whitney được sử dụng để so sánh sự khác biệt về khâu phần ăn giữa 2 giới
2.9 Tiêu chuẩn đánh giá
Phần lớn sinh viên năm thứ nhất ở độ tuổi 18 vẫn được xếp vào lứa tuôi
Trang 21giá dựa trên nhu cầu khuyến nghị cho người lao động trung bình của Viện
Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam 2007 [4]
2.10 Đạo đức trong nghiên cứu
- Được sự cho phép của ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo phòng đào tạo chủ nhiệm khối Y1
- Điều tra viên thông báo và giải thích cho các đối tượng về mục đích của cuộc điều tra, lợi ích của các thông tin về cá nhân và cộng đồng
- Nghiên cứu chỉ có mục đích nhằm đề ra những biện pháp nâng cao sức khỏe cộng đồng ngồi ra khơng có mục đích nào khác
Trang 22Chương 3
KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu
Bang 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu STT Giới, Tuôi n Tỷ lệ % Nam 175 48,9 1 Gidi Nit 183 51,1 Tong 358 100,0 17 73 20,4 18 250 69,8 2 Tuôi 19 28 7,8 20 7,0 2,0 Tong 358 100,0 Nhận xét:
Về giới: Nhóm sinh viên chọn làm đối tượng nghiên cứu có tổng số 358, trong đó số nam là 175 sinh viên (chiếm 48,9% tổng số), ít hơn số sinh viên
nữ là 183 sinh viên (chiếm 51,1%)
Về tuôi: Nhóm sinh viên có độ tuổi 17 và 18 là chủ yếu Độ tuổi 18 chiếm tỷ lệ
cao nhất 69,8% (250 người), nhóm sinh viên 17 tuổi chiếm 20,4% (73 người) Nhóm
sinh viên có số lượng thấp nhất là 20 tuôi (chiếm 2% tương đương 7 sinh viên) 3.2 Khẩu phần ăn của sinh viên
Trang 23Bảng 3.2 Mức tiêu thụ LTTP của sinh viên theo giới (g/sinh viên/ngày) Mức tiêu thụ bình quân (X+ SD ) p* STT | Nhom LTTP (g/người/ngày) Wane y Nam (n=175) | Nữ (n=18§3) | Chung (n= 58) 1 | Gạo ngũcôc | 454,1 + 169,2 | 302,7 + 138,5 | 376,7+171,7 | <0,001 2 Khoai cu 20,2+47,5 | 21,3+54,6 | 20,8451,2 | >0,05 3 |Lạcvừng đậu | 53,4+96,0 | 65,5+80,3 | 59,6+88,4 | <0,05 4 | Raucácloại | 227,2+158,0 | 210,5 + 164,6 | 218/7+161,4 | >0,05 5 Quả chín 58,0+145,2 | 522+122,1 | 55,1+133,8 | >0,05 6 Dầu mỡ 131+104 | 145411,5 | 13,8411,0 | >0,05 7 | Thịtcácloại | 114,6495,0 | 76,8+66,2 | 95,2+83,6 | <0,001 8 Ca/hai sản 47,2+97,8 | 32,8+62,9 | 39,9+82,0 | >0,05 9 Trimg 27,8+40,9 | 19,3+26,8 | 23,54+34,6 | >0,05 10 | Sữa/sảnphâm | 32,6+86,6 | 31,4+78,3 32 + 82,3 >0,05 11 | Đồ hộp các loại | 0,0 + 0,0 | 29,0 22,9 | 15,64+12,9 — 12 Đồ ngọt 3,.7+ 13,6 6,1 + 18,0 4,9 + 16,0 <0,05 13 Đồ uỗng 4,3 + 40,8 3,9 + 33,2 4,1+37,1 >0,05 * So sánh nam và nữ Nhận xét:
Dac diém chung:
Gạo, ngũ côc là nhóm thực phâm chủ yêu trong chê độ ăn của sinh viên, trung bình mức tiêu thụ này là 376,7 + 171,7 g/nguoi/ngay
Tiếp theo là rau các loại 218,7 + 161,4 g/người/ngày và thịt 95,2 + 83,6 ø8/người/ngày cũng được tiêu thụ nhiều
Trang 24Nhóm thực phâm dầu mỡ được tiêu thụ trung bình 13,8 + 11,0 g/người/ngày, khoai củ, lạc vừng, trứng, sữa lần lượt là 20,8g; 59,6g ; 23,5g; 32g
Hai nhóm thực phẩm có mức tiêu thụ ít nhất trong khẩu phần sinh viên là đồ ngọt (4,9g) và đồ uống (4,1)
So sánh hai giới:
Hầu hết các nhóm thực phẩm đều được nam tiêu thụ nhiều hơn nữ, trong đó nhóm gạo và ngũ cốc nam tiêu thụ 454,1 + 169,2 g/người/ngày và nữ 302,7 + 138,5 g/người/ngày, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001) Tiêu thụ thịt ở nam cũng nhiều hơn ở nữ (114,6 + 95,0 g/người/ngày và 76,8 + 66,2 8/người/ngày, tương ứng), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001) Riêng nhóm lạc vừng và đồ ngọt được nữ tiêu thụ nhiều hơn nam (lạc vừng: nữ 65,5 + 80,3 g/người/ngày; nam 53,4 + 96,0 g/người/ngày; đồ ngọt: nữ 6,1 + 18,0 ø/người/ngày; nam 3,7 + 13,6 g/người/ngày), khác biệt có ý nghĩa thông kê ở
cả 2 so sánh (p<0,05) Các nhóm thực phẩm còn lại, nam thường tiêu thụ
nhiều hơn nữ nhưng chưa thay su khac biét
3.2.2 Giá trị dinh dưỡng khẩu phân sinh viên
Trang 25Giá trị (người/ngày) p* Chit dink Gast) Whitney Nam (n=175) | Ni (n=183) | Chung (n=58) Lipid (g) - Téng sé 37,4 + 19,8 28,1 + 15,9 32,6+18,5 | <0,001 - Dong vat 26,8 + 17,3 18,6 +14 22,6+16,2 | <0,001 - Thực vật 10,6 +9,8 95+8 10,0 + 8,9 <0,05 Vitamin va khoang (mg) “Ca 396,3 + 203,5 | 310,6+185,4 | 352,5+198,8 | <0,001 -Fe 14,0 + 7,0 10,2 +4,0 12,0 + 6,0 <0,001 -P 955,8 +284,9 | 71244+270,6 | 831,4+302,9 | <0,001 -n 11,1+4,5 7,7 + 3,8 94+4,5 <0,001 -Vitamin C 90,0 +76,7 83,5 + 78,0 86,7 £77,3 >0,05 -Vitamin BỊ 1,3 +0,7 1,0 + 0,6 1,1+0,7 <0,001 -Vitamin B2 0,8 +0,5 0,6 + 0,3 0,7 + 0,4 <0,001 -Vitamin PP 16,9 + 12,8 10,5 + 6,6 13,6+10,6 | <0,001 -Vitamin A (ug) | 493.0 +431,7 | 398,8+336,6 | 444,64+388,1 | >0,05 * So sánh nam va nữ Nhận xét:
Năng lượng khẩu phân trung bình sinh viên là 1870,4 + 697,1Kcal/người/ngày Lượng protein trong khâu phần đạt 71,7 + 32,7g/người/ngày, trong đó lượng protein có nguồn gốc thực vật (38,8g) chiếm nhiều hơn protein có nguồn gốc động vật là 32,9 + 26,6 g/người/ngày
Lượng lipid trong khẩu phân trung bình sinh viên là 32,6 + 18,5g, trong đó lượng lipid động vật chiếm 22,6g cao hơn 2 lần lượng lipid có nguồn gốc
Trang 26Về vitamin và khoáng chất: Lượng canxi là 352,5 + 198,§mg, sắt là 12,0 + 6,0mg; kẽm 9,4 + 4,5mg Vitamin C 86,7 + 77,3; vitamin A 444,6 + 388,1 ug So sánh hai giới:
Tất cả các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nam sinh viên đều cao hơn của nữ sinh viên và có ý nghĩa thông kê (với p<0,001, trừ lipid thực vật ở mức p<0,05) Đặc biệt năng lượng trong khẩu phần của nam cao gần gấp rưỡi so với khâu phân của nữ Riêng vitamin C và vitamin A trong khẩu phần của nam
cũng cao hơn của nữ nhưng chưa thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05)
Cụ thể:
Năng lượng khẩu phần trung bình của nhóm sinh viên nam: 2206,5 + 706,2Kcal; sinh viên nữ: 1548,9 + 513,7Kcal Protein tông số của nam: 83,1 + 33,6g; nt: 60,8 + 27,9g; protein déng vat: nam: 38,6 + 29,49; nit 27,5 + 22,49 Lipid tông số: nam 37,4 + 19,8g; nữ: 28,1 +
15,9g Lipid thuc vat nam: 10,6g; nữ: 9,5ø
Lượng canxI: nhóm nam là 396,3 + 203,5mg; nhóm nữ là 310,6 + 185,4 mg: lượng sắt, phosphor, kẽm trong khẩu phần nhóm nam tương ứng: l4mg; 955,8mg; 11,lmg; nữ tương ứng :10,2mg; 712,4mg; 7,7mg
Các vitamin B;, B;, và PP của nhóm nam lần lượt là 1,3mg; 0,8mg; 16,9mg; cua nhom sinh viên nt:1mg; 0,6mg; 10,5mg
Trang 273.2.3 Tính cân đối của khẩu phân
Bang 3.4 Tính cân đối khẩu phần Tỷ lệ Nam Nữ Chung (n=175) (n=183) (n=358) - Protid DV/TS 0,4 0,4 0,4 - Lipid TV/TS 0,3 0,4 0,3 - B1/1000 kcal 0,6 0,6 0,6 - B2/1000 kcal 0,4 0,4 0,4 - PP/1000 kcal 8,1 6,9 7,5 - Ca/P 0,4 0,4 0,4 Nhận xét:
Tỷ lệ Protid ĐV/TS là 0,4 Trong đó tỷ lệ protein động vật trong khâu phân của nhóm sinh viên nam và nữ băng nhau (0,4)
Tỷ lệ Lipid TV/TS là 0,3; lipid thực vật trong khâu phần nhóm nam lại thấp hơn nhóm nữ (0,3 < 0,4)
Trang 28Nhận xét:
Năng lượng cung cấp cho khẩu khẩu sinh viên chủ yếu là từ glucid (67,5%) Lượng protein và lipid cũng đóng góp năng lượng cho khẩu phân với lượng tương đương nhau (của Protein là 16,2%, của lipid là 16,3%) S0% 1 60% © LÌ nam 0⁄ - 40% Ill nữ 20% lỗ, 16.7⁄%15.5% 17.1% 0 1 4 0% | |
protem lipid glucid
Biéu do 3.2: Co cau năng lượng theo giới Nhận xét:
Tỷ lệ các chất sinh năng lượng của nhóm sinh viên nữ cao hơn nhóm sinh viên nam về tỷ lệ đóng góp do lipid (16,7% > 15,7%) và protein (17,1% > 15,5%) Tuy nhiên năng lượng đóng góp của glucid ở nhóm sinh viên nam lại cao hơn so với nhóm sinh viên nữ (68,8% > 66,2%)
Trang 29Bang 3.5 Tan suat tiéu thu LTTP cua sinh vién TT Tan suat Ngay | Tuan | Thang | Thinh | Khong Thực phầm thoảng ăn 1 Thit 14 | 0,7 0,0 0,0 0,0 2 Cá 0,1 1,8 0,3 0,2 0,0 3 Trứng 02 | 22 0,1 0,0 0,0 4 Sữa 03 | 0,9 0,4 0,7 0,0 5 Gao 23 | 0,0 0,0 0,0 0,0 6 Khoai 00 | 0,8 0,5 1,0 0,0 7 Dau 0,1 1,7 0,3 0,4 0,0 8 Rau 2,0 | 0,0 0,0 0,0 0,0 9 Qua 0,4 1,4 0,4 0,0 0,0 10 Đô ngọt 0,2 1,4 0,4 0,2 0,0 11 Dâu mỡ 19 | 0,1 0,0 0,0 0,0 12 Đô hộp 0,0 0,0 0,2 0,6 0,0 13 Đô uông 0,0 0,8 0,7 0,6 0,0 14 Rượu bia 0,0 | 0,0 0,3 1,6 0,0 Nhận xét:
Theo kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các nhóm thực phâm đều được sinh viên ăn ở các mức độ khác nhau
Trang 30Đậu, đỗ và đồ ngọt được tiêu thụ hàng tuần ở mức vừa phải
(1,6 bữa/tuần và 1,4 lần/tuần tương ứng)
Quá chín cũng có mức tiêu thụ thấp trong khâu phân của sinh viên: 1,4 lần/tuần Đồ uống được tiêu thụ ở mức hàng tuần và tháng là 0,8 lần
Khoai, đồ hộp và rượu bia chỉ được nhóm sinh viên tiêu thụ ở mức thỉnh thoáng
3.3.2 Tân suất tiêu thụ LTTP theo giới
3.3.2.1 Tân suất tiêu thụ LTTP sinh viên nam
Trang 31Nhận xét: Khẩu phần của nhóm sinh viên nam tiêu thụ nhiều nhất trong ngày các nhóm thực phẩm: gạo (2,3 bữa/ngày), rau (2 bữa), thịt (1,5 bữa), đầu mỡ (2 bữa) Các thực phẩm được sử dụng nhiều trong tuần là cá, trứng, đậu, quả, đồ ngọt, sữa và đồ uống Trong đó trung bình sinh viên nam sử dụng cá 1,7
bữa/tuân, trứng 2,2 bữa, đậu đỗ 1,6 bữa, quả 1,1 bữa, đồ ngọt 1,6 bữa,
sữa và đồ uống được sử dụng trung bình 0,7 lần/tuần Các thực phẩm đồ hộp, khoai và rượu bia chỉ được sinh viên nam sử dụng thỉnh thoảng
3.3.2.2 Tân suất tiêu thụ LTTP sinh viên nữ
Trang 32Nhận xét:
Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên nữ trong khẩu phần hàng ngày chủ yếu là các nhóm: gạo (2,4 bữa/ngày), rau (1,9 bữa), thịt (1,4 bữa), dầu mỡ (1,9 bữa)
Các thực pham duoc su dung nhiéu trong tuần là cá 1,9 bữa/ tuần, trứng 2,3 bữa, sữa 1,2 bữa, đậu đỗ 1,7 bữa, quả 1,6 bữa, đồ ngọt 1,6 bữa, đồ uống 0,8 lan/tuan
Thực phẩm đồ hộp, khoai và rượu bia cũng được sinh viên nữ tiêu thụ ở mức thỉnh thoảng
So sảnh hai giới:
Thực phẩm xuất hiện hàng ngày trong khâu phân sinh viên ở nhóm sinh viên nữ có tần suất tiêu thụ thấp hơn nam (nữ: 1,4 bữa thịt, 1,9 bữa rau, 1,9 bữa dầu; nam: 1,5 bữa thịt, 2 bữa rau và 2 bữa dầu), riêng về số bữa gạo trong ngày ở nữ tiêu thụ thườn xuyên hơn (nữ: 2,4 lần; nam: 2,3lân)
Các nhóm thực phẩm sử dụng trong tuân cũng được sinh viên nữ sử dụng thường xuyên hơn nhóm nam (nữ: cả (1,9 bữa), trứng (2,3 bữa), đậu (1,7 bữa), quả (1,6 bữa), khoai (0,9 bữa) và sữa (1,2 bữa) Trong khi đó nhóm nam chỉ sử dụng 1,7 bữa cá; 2,2 bữa trứng; 1,6 bữa đậu; 1,1 bữa quả chín, 0,7 bữa khoai và 0,7 bữa sữa Riêng nhóm thực phẩm đồ ngọt và đồ uống, tần suất sử dụng của 2 nhóm sinh viên là như nhau (đồ ngọt: 1,6 lần/tuần; đồ uống: 0,7 lần/tuần)
Nhóm thực phẩm khoai và sữa ở nhóm nữ sử dụng thường xuyên ở mức: khoai 0,9 bữa/tuần; sữa: 1,2 bữa/tuần Trong khi ở nhóm nam chủ yếu tiêu thụ
các nhóm thực phẩm này ở mức thỉnh thoảng (khoai: 1,6 lần và sữa 0,9 lần)
Trang 33Chương 4
BÀN LUẬN
4.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu
4.1.1 Về giới
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhóm sinh viên nữ chiếm 51,1%, là cao hơn nhóm sinh viên nam chiếm 48,9% Sự chênh lệch này là không nhiều, điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc phản ánh thực trạng khẩu phần ăn riêng cho từng giới để từ đó có thể đưa ra cách khắc phục phù hợp với các đặc điểm đặc thù của từng giới
4.2.2 Về tuổi
Trong số 358 sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội chọn làm nghiên cứu, hâu hết nằm trong lứa tuôi vị thành niên, chiếm số lượng chủ yếu là 18 tuổi (250 sinh viên) và 17 tuổi (73 sinh viên) Đây là giai đoạn quan trọng, tốc độ phát triển cơ thê tăn lên rất nhanh và chịu nhiều ảnh hưởng của rất nhiều các yếu tố, trong đó có khẩu phân
4.2 Khẩu phần thực tế của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm hoc 2010 — 2011
4.2.1 Mức tiêu thụ LTTP Gạo, ngũ cốc:
Trung bình sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm 2010 tiêu thụ 376,7g/người/ngày Nếu so sánh với kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 thì kết quả này tương đương so với lượng gạo của toàn dân (397,3g/ngườingày) và thành thị (337,3g/ngườingày) [6] cũng như lượng gạo tiêu thụ ở huyện Đông Anh năm 2005 của Phạm Thị Thanh Nhàn
tiên hành nghiên cứu trên 6 xã của huyện (340,8g) [27], kết quả này thấp hơn
Trang 34Nguyễn Thị Út Liên tiến hành điều tra năm 2006 là 434,7g/người/ngày [19] và so với nghiên cứu gần đây nhất là cuộc điều tra thực trạng dinh đưỡng của người dân Việt Nam năm 2010 do Lê Thị Hợp tiễn hành, cho thấy lượng gạo tiêu thụ của sinh viên năm trong mức tiêu thụ của nhân dân ta (373g/người/ngày) [24] Tuy nhiên mức tiêu thụ này lại không đều ở 2 giới, trong khi nhóm nam tiêu thụ lượng gạo trung bình là 454,1g/ngườingày thì lượng gạo tiêu thụ ở nhóm nữ chỉ đạt 302,7g/người/ngày (p<0,01), điều này có thể do nhóm sinh viên nữ thường quan tâm đến vẫn đề vóc dáng nên đã hạn chế lượng thực phẩm tiêu thụ trong ngày trong đó có gạo
Các loại khoai củ:
Là nhóm thực phẩm quan trọng trong khẩu phan ăn của dân ta so với năm 1985, tiêu thụ bình quân theo đầu người rất cao (68,2g), cùng với thời gian và sự phát triển của đất nước, khẩu phần ăn của người dân cũng thay đổi theo, mức tiêu thụ gạo, ngõ cốc và các loại khoai củ đang từ chỗ là thực phẩm chủ yếu trong khâu phân ăn bắt đầu giảm xuống và thay thế vào là các nhóm thực phẩm khác giàu giá trị đinh dưỡng tăng lên Đến năm 1990 mức tiêu thụ khoai là 37,6g/người/ngày và gần đây nhất theo tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 mức tiêu thụ loại thực phẩm này chỉ còn 8,9g/người/ngày [6] So sánh với tông điều tra dinh dưỡng 2000, bình quân mức tiêu thụ khoai củ của sinh viên năm thứ nhất trường đại học Y Hà Nội là 20,8g/người/ngày, nhóm nữ tiêu thụ nhiều hơn nam (nam: 20,2g: nữ: 21,3g) nhưng chưa thấy sự khác biệt
có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Kết quá này vẫn còn tương đối cao
Đậu, đỗ và lạc vừng:
Trang 35cao hơn rất nhiều so với mức tiêu thụ toàn quốc năm 2000 cũng như nghiên cứu ở Đồng Nai năm 2003 do Phạm Quốc Hùng [27] và gần đây là nghiên cứu ở Đông Anh do Nguyễn Thị Út Liên nghiên cứu 2006 (chỉ 3,8g) Mức tiêu thụ này ở nhóm sinh viên nam (53,4g/người/ngày) thấp hơn mức tiêu thụ cua sinh viên nữ (65,5g/người/ngày) với p<0,05 nhưng với mức tiêu thụ cao như vậy trong khẩu phân là rất có lợi cho sức khỏe vì trong nhóm thực phẩm này có chứa lượng protein thực vật rất cao (đậu tương chứa 36,8% theo Norton và al 1978
[23] va 34% theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam [7]), đậu phụ còn là
nguồn thực phâm làm giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã khuyến nghị nên dùng tối thiểu 25g protein từ đậu tương để làm giảm các nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị nên sử dụng 30g đậu đỗ
các loại để dự phòng bệnh mạch vành và một số bệnh ung thư [14] Rau và các loại quả chín:
Mức tiêu thụ rau bình quân sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội là 218,7g/ngườingày, không có sự khác biệt ở nhóm sinh viên nam và sinh viên nữ (nam: 227,2 + 158,0g; nữ: 210,5 + 164,6g, với p>0,05) Mức tiêu thụ này cao hơn tổng lượng rau (rau ăn thân, lá, hoa và ăn củ, quả ) của toàn quốc năm 2000 (147,02g; 31,59g) [6] và năm 2010 (190g/người/ngày) [24] So với khuyến nghị của WHO (trên 400g/người/ngày) [Š], cũng như “10 lời khuyên dinh dưỡng cho người Việt Nam giai đoạn 2001 — 2005”? [26] khuyến khích nên ăn trên 300g Tau/người/ngày, như vậy mức tiêu thụ rau của sinh viên là chưa du Ly do làm giảm
tiêu thụ rau xanh của sinh viên ở đây có thể là: đối với khối sinh viên ở nội trú, ăn
uống được thực hiện phân lớn tại các quán cơm trong khu vực của trường, chất
lượng vệ sinh chế biến thực phẩm nói chung và đặc biệt với rau là rất kém, thêm
Trang 36Mức tiêu thụ của nhóm quả chín trung bình cua sinh vién la 55,1 + 133,8 g/người/ngày (nam: 50; nữ: 52,2ø: p>0,05) thấp hơn so với mức tiêu thụ toàn dân năm 2000 (62,36g), nghiên cứu của Thanh Nhàn năm 2005 (79g) [26] và nghiên cứu của Lê Thị Hợp năm 2010 (60g/ngườingày) [24]
Như vậy mức tiêu thụ quả chín của sinh viên hiện nay còn thấp, điều này hạn chế phần nào nguồn lương thực thực phẩm cung cấp các vitamin và chất khoáng trong khâu phân của sinh viên
Lượng dầu mỡ và đường ngọt:
Tiêu thụ bình quân sinh viên là 32,6g/người/ngày cao gấp >4 lần mức
tiêu thụ của toàn dân và vùng thành thị năm 2000 (6,77 và 8,57g) [6] cũng như điều tra năm 2010 (8,3g) [24] Điều này chứng tỏ các món ăn trong khâu phần của sinh viên được chế biến chủ yếu băng xào và rán
Đường ngọt, bánh kẹo trong khẩu phần ăn của sinh viên được tiêu thụ ít nhất, bình quân đầu người tiêu thụ 4,9g/người/ngày,nữ tiêu thụ nhiều hơn nam (nữ 6,1 + 18,0 g/người/ngày; nam 3,7 + 13,6 g/người/ngày, với p<0,05), so với mức tiêu thụ năm 2000 của toàn dân (7,5ø) và vùng thành thị (9,23ø) mức tiêu
thụ này là rất thấp, có thể là do sinh viên năm thứ nhất ít có thói quen ăn quà vặt
Lượng thực phẩm có nguôn gốc động vật như các loại thịt, cá, trứng, sữa: Lượng thịt được tiêu thụ trung bình là 95,2g/ngườingày, nhóm sinh viên nam tiêu thụ 114g/người/ngày cao hơn nhóm nữ: 76,8g/ngườingày (p<0,001) Kết quả
này so với mức tiêu thụ của toàn quốc (51,03g) năm 2000 [6], năm 2010 là
S4g/ngườ1/ngày [24] là cao hơn Tuy nhiên lượng cá và hải sản tiêu thụ của sinh viên
lại thấp, trung bình là 39,9g thấp hơn so với mức tiêu thụ của toàn quốc (45,59g)
Trang 374.2.2 Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phan ăn Năng lượng khẩu phần:
Trung bình của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 — 2011 là 1870,4 Kcal/ngườingày tương đương với mức năng lượng trung bình theo đầu người của khối gia đình có mức thu nhập khá (1881Kcal) của nhân dân phường cửa Đông — Hà Nội năm 1995 do Lê Bạch Mai và cộng sự thực hiện nghiên cứu [21] và chỉ cao hơn với mức năng lượng bình quân đầu người của các hộ nghèo (1728Kcal) của nhân dân xã Yên Sở - Hoài Đức - Hà Tây do Lê Bạch Mai, Nguyễn Công Khẩn, Hà Huy Khôi nghiên cứu năm 2000
còn lại đều thấp hơn các hộ trung bình và khá [22] So với năng lượng khẩu
phần trung bình toàn quốc năm 2000 (1930.9 Kcal) [6] va nam 2010 (1925Kcal) [24] thì năng lượng khâu phân sinh viên là thấp Nhóm sinh viên nam năng lượng khẩu phần trung bình (2206,5 Kcal) cao hơn nhóm sinh viên nữ (1548,9 Kcal/người/ngày) (p<0,01) Kết quả này cho thấy, so với nhu cầu khuyến nghị dành cho sinh viên của Viện Dinh đưỡng Quốc gia đưa ra năm
2007 là 2700Kcal/nam và 2300Kcal/nữ, thì sinh viên năm thứ nhất Đại học Y
Hà Nội có năng lượng khẩu phân là rất thiếu, đặc biệt là các em sinh viên nữ
Lượng protein khẩu phân:
Trung bình mỗi sinh viên tiêu thụ 71,7g/người/ngày cao hơn lượng protein trung bình trong khẩu phần của người dân thuộc nhóm hộ gia đình có mức thu nhập trung bình vùng Cửa Đông Hà Nội (63,3g) [2l], và của toàn dân năm 2000 (61,95ø) [6] Tương đương với khẩu phân của người dân huyện Đông Anh 2005 (75,1g) [26] Trong đó nhóm nam cao hơn nữ về thành phân protein
khẩu phần là 83,6g so với 61,1g (p<0,001) Khẩu phần này là chưa đạt nhu cầu
Trang 38Luong lipid khau phan:
Đạt 32,6g/người/ngày tương đương với mức tiêu thụ của thành thị năm 2000 (31,26g) và nhân dân mức thu nhập khá vùng Cửa Đông (34,2g) Chứng tỏ có sự gia tăng tiêu thụ thức ăn động vật và thực vật có chứa chất béo trong khẩu phân ăn sinh viên tuy nhiên so với nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Nhàn năm
2005 tỷ lệ này lại thấp hơn [26] (57,2g/người/ngày)
Vé vitamin va chat khoáng:
Nhiều nhà khoa học đã chứng minh ở độ tuổi dậy thì, chiều cao của trẻ
tăng nhanh và đạt đến “ Đinh của tăng chiều cao — Peak Height Velocity ” khi mà trẻ có thê tăng khoảng § - 10cm/1 năm và mức tăng giảm dần sau đó [37] Sự phát triển cơ thể trong giai đoạn này ngoài ảnh hưởng của hóc môn tăng trưởng (GH) và các hormon sinh dục thì vai trò của khâu phần ăn (năng lượng khâu phần, protein, canxi và các chất dinh dưỡng) là rất quan trọng Kết quả nghiên cứu trên nhóm sinh viên Đại học Y Hà Nội cho thấy:
Lượng calci trong khẩu phần sinh viên trung bình là 352,5mg/người/ngày (nữ: 310,6mg/nguoi/ngay va nam: 396,3mg/ngudi/ngay) so với toàn dân năm 2000 (524mg) và nghiên cứu của Thanh Nhàn 2005 (659,4g) [26] thì lượng này chỉ chiếm hơn 1 nửa Như vậy khâu phân này chỉ đạt một nửa so với nhu cầu khuyến nghị năm
2007 [4] đối với sinh viên (700mg) Nếu tình trạng này kéo dài sẽ hạn chế phần nào
mức phát triển về thể lực của lứa tuôi của sinh viên
Trang 39ảnh hưởng rất nhiều đối với tình trạng sức khỏe của sinh viên, rất dễ mắc các
bệnh mạn tính như thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt, làm giảm sút sức đề
kháng cũng như khả năng học tập
Do đặc điểm hoạt động thé luc của nhóm đối tượng sinh viên không có lao động chân tay, hoạt động đọc sách báo rất nhiều nên khẩu phần ăn nên phải giàu vitamin A và caroten để bảo vệ biêu mô và tăng tuôi thọ cho mắt Tuy nhiên lượng vitamin trong khẩu phần sinh viên còn thấp, tông lượng vitamin A của khẩu phần là 444,6 mecg cao hơn khẩu phần của toàn dân năm 2000 (89,3mcg) nhưng thấp người dân Ba Vì năm 2006
(568,2mcg/người/ngày) [19] Khẩu phần này chưa đạt nhu cầu khuyến nghị
của người Việt dành cho người lao động trí óc (sinh viên: 500 — 600ug) Các vitamin khác như vitamin C (87,7mg), Bị (1,lmg), B; (0,7mg) và PP (12,9 mg) đều cao hơn toàn dân năm 2000 (tương ứng là 72,51; 0,92; 0,53;
11,56 mg) So với nhu cầu khuyến nghị 2007 [4] kết quả này đã đạt yêu cầu 4.2.3 Tính cân đổi trong khẩu phan
Lượng protein động vật/tông số chiếm 40% chứng tỏ lượng protein trong khâu phần ăn của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, tỷ lệ này thấp hơn khâu
phần số hộ dân trong khu vực Cửa Đông Hà Nội (1995) [21] là 58,2% và cao hơn
so với mức tiêu thụ toàn dân năm 2000 (33,51%) [6] Đối với lượng lipid thực vật/tông, trái ngược hắn với lượng protein trong khẩu phần, thức ăn cung cấp chất béo cho khâu phần của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, tỷ lệ này chiếm
30% thấp hơn so với khâu phần của toàn dân năm 2000 là 39,22% So với nhu cầu
khuyến nghị 2007 [4] tỷ lệ protein động vật trong khâu phần như vậy là hợp lý, lượng lipid động vật trong khâu phân đã vượt quá nhu cầu khuyến nghị (< 60%)
Tỷ lệ Ca/P của sinh viên đạt 0,4 so với nghiên cứu của Thanh Nhàn 2005
(0,7) [26] tỉ lệ này thấp hơn rất nhiều So với khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng
Trang 40trò quan trọng trong việc hấp thu canxi vào cơ thê, do đặc điểm của sự chuyên hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể phụ thuộc vào cơ chế cân băng toan kiềm các môi trường bên trong cơ thê Hầu hết các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật (trừ ngũ cốc) đều có tính gây kiềm, ngược lại các thực phẩm có nguồn gốc động vật (trừ sữa) lại là các chất gây toan Nếu tỷ lệ Ca/P cân đối và hợp lý theo nhu cầu khuyến nghị thì lượng Canxi và vitamin D sẽ được hấp thu tốt hơn, và thê lực của
sinh viên sẽ phát triển tốt và cân đối hơn
Tỷ lệ vitamrn B¡/1000 Keal (0,7) và Bz/1000Kcal (0,38) cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (0,5 và 0,4) [26] và chưa đạt nhu cầu khuyến nghị về lượng B,/1000Kcal (0,5 — 0,8); nhưng đã đạt nhu cầu đi với Bz/1000Kcal (0,6 — 0,9)
Về tỷ lệ các chất sinh năng lượng, % năng lượng do protein cung cấp là 16,1% cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (14,3%) [26] và Nguyễn Thị Út Liên (14,9%) [19] cũng như nghiên cứu năm 2010 của Lê Thị Hợp [24] Tỷ lệ % đóng góp do Gluc1d (67,5%) của sinh viên cao hơn so với nghiên cứu của Thanh Nhàn (61,5%), tương đương với nghiên cứu năm 2010 (67%) nhưng thấp hơn nghiên cứu của Út Liên (71%) và Tỷ lệ này của Lipid là 16,4% cao
hơn của Út Liên (14,1%), nhưng lại thấp hơn ở nghiên cứu của Thanh Nhàn
(24.2%) cũng như của Lê Thị Hợp (17,6%) Như vậy khẩu phân ăn này đã đạt yêu cầu về tỷ lệ năng lượng đóng góp do protein và glucid theo nhu cầu khuyến
nghi (Protein: 12 — 14% và Glucid: 61 - 67%), nhưng tỉ lệ này đối với lipid
trong khẩu phần ăn của sinh viên vẫn còn thấp, chưa đạt yêu cầu (18 — 25%) 4.3 Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên
Kết quả nghiên cứu cho thấy thực phẩm cung cấp năng lượng chính cho khâu phần hàng ngày của sinh viên Đại học Y Hà Nội là gạo với 2,3 bữa 1 ngày, trong khi đó nhóm khoai săn không thấy xuất hiện trong khâu phần ăn hàng ngày của sinh viên