BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC PHẨM CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC PHẨM CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢIMỤC LỤC:LỜI CẢM ƠNLỜI MỞ ĐẦUPHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤTI.Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển và kinh doanh của cơ sở sản xuất.1.Giới thiệu khái quát về công ty:2.Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất:3.Xu hướng phát triển và kinh doanh của cơ sở sản xuất:II.Cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất.1.Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý:2.Sơ đồ tổ chức bộ máy phân xưởng sản xuất:III.Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất.PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNI.Tìm hiểu về nguyên vật liệu:1.Tên thường dùng, tên tiếng anh, tên khoa học của nguyên vật liệu sản xuất2.Nguồn nguyên vật liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên vật liệu, tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu:a.Nguồn vật liệu:b.Đặc điểm và tính chất của nguyên vật liệu:3.Hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu:4.Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi mua nguyên liệu về cơ sở sản xuất và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại cơ sở sản xuất:a.Từ nơi thu mua nguyên liệu về cơ sở sản xuất:b.Tại cơ sở sản xuất:5.Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa:a.Hiện tượng tê cứng sau khi chết:b.Hiện tượng thối rửa:II.Tìm hiểu về công nghệ chế biến:1.Tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm:2.Quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh chung:3.Một vài quy trình sản xuất đại diện tại nhà máy:a.Quy trình sản xuất cá ngừ đại dương đông lạnh:b.Quy trình sản xuất cá ngừ đại dương xông CO đông lạnh:4.Các biến đổi thường gặp của bán thành phẩm, sản phẩm và những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất, có lợi hay có hại, nguyên nhân và cách phòng ngừa:a.Các biến đổi thường gặp của bán thành phẩm, sản phẩm.b.Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất , nguyên nhân, cách phòng ngừa và khắc phục.5.Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, định mức sản xuất cho từng loại sản phẩm:a.Hệ thống quản lý chất lương sản phẩm:b.Định mức sản xuất cho từng loại sản phẩm:6.Tìm hiểu bao bì và cách tổ chức bao gói sản phẩm:a.Bao bì:b.Cách tổ chức bao gói:7.Cấu trúc và hoạt động của các kho ở cơ sở sản xuất:a.Kho nguyên liệu và bảo quản thành phẩm:b.Kho hóa chất và các vật liệu khác:c.Kho phế liệu:PHẦN 3: TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC, THIẾT BỊI.Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật và vai trò của máy móc, thiết bị trong hệ thống sản xuất của doanh nghiệp:1.Hệ thống máy và thiệt bị lạnh:a.Hầm đông gió:b.Hệ thống kho bảo quản đông:2.Máy và thiết bị chế biến, bao gói:a.Máy hút chân không hai buồn:b.Máy niềng đai thùng:c.Máy cưa:d.Máy ghép mí, hàn mí:e.Máy dò kim loại:f.Cân điện tửPHẦN 4: TÌM HIỂU VỀ VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI.I.Nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh máy móc, thiết bị, phân xưởng.1.Nội quy vệ sinh cá nhân:a.Đối với cán bộ, công nhân viên công ty:c.Đối với khách hàng:2.Vệ sinh máy móc, thiết bị, phân xưởng:II.Chế độ bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn lao động tại cơ sở sản xuất.1.Chế độ bảo hộ lao động:2.Bảo hộ lao động tại cơ sở sản xuất:3.An toàn về phòng cháy – chữa cháy:III.Cách xử lý phế liệu.IV.Hệ thống xử lý chất thải1.Xử lý phế thải:a.Xử lý nước thải:b.Xử lý khí thải:TÀI LIỆU THAM KHẢOMỤC LỤC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn lền với sự hỗ trợ, giúp đỡ

dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Đầu tiên em xin gửi lời cảm

ơn đến trường Đại Học Nha Trang, trường đã tạo điều kiện tốt nhất cho em cũng nhưtất cả các bạn sinh viên trong suốt quá trình học tập và rèn luyện Em xin gửi lời cảm

ơn đến quý thầy cô trong trường và đặc biệt là thầy cô trong khoa Công Nghệ ThựcPhẩm, đã dạy bảo truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu giúp em mở mang tầmhiểu biết, có được nhiều kinh nghiệm cho cuộc sống và làm việc hơn trên con đường

sự nghiệp sau này Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy, cô hướng dẫn người đãluôn theo sát tận tình giúp đỡ em cũng như các bạn cùng nhóm trong suốt quá trìnhhoạt động thực tập tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hoàng Hải

Em xin chân thành cảm ơn quý anh, chị và ban lãnh đạo công ty TNHH Hoàng Hải

đã giúp đỡ và hướng dẫn nhiệt tình để em hoàn thành tốt kì thực tập và bài báo cáothực tập của mình Qua thời gian thực tập tại công ty, em đã học hỏi được nhiều diều,nhiều kiến thức mới bổ ích cho công việc sau này cũng như trau dồi thêm kiến thứctrong cuộc sống

Mặc dù, em đã cố gắng, song thời gian và năng lực có hạn nên chắc chắn bài báocáo cũng không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý từ thầy

cô và các anh chị trong công ty Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và kính chúcquý thầy cô và các anh chị trong công ty nhiều sức khỏe Đồng thời, công ty TNHHHoàng Hải sẽ gặt hái nhiều thành công, ngày càng phát triển và vững mạnh hơn nữa

Nha trang, ngày tháng năm 20

Sinh viên thực hiện:

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là rừng vàng biển bạc, có tiềm năng rấtlớn về thủy sản cả nước ngọt lẫn nước mặn đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triểnnghề đánh bắt và nuôi trồng tủy sản tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành chếbiến thủy sản phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước Xuât khẩu thủy sản đã trởthành một trong những lĩnh vực xuất khẩu quan trọng của nền kinh tế, mang lại nguồnngoại tệ lớn cho đất nước và luôn nằm trong top những ngành có giá trị xuất khẩuhàng đầu Việt Nam, tạo nguồn thu nhập đáng kể cho ngư dân và các công ty hoạt độngtrong lĩnh vực này Nha trang với vùng biển rộng lớn với đa dạng các loài động vậtthủy sản và điều kiện thuận lợi đã tạo điều kiện cho ngư dân và các công ty hoạt động,phát triển trong lĩnh vực thủy sản Hiểu và nắm bắt được tầm phát triển của ngành,công ty TNHH Hoàng Hải đã đưa ra những chiến lược, sản phẩm thích hợp để trởthành một trong những đơn vị xuất sắc chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đônglạnh xuất khẩu sang các nước EU, Mỹ, các nước Đông Ávà thị trường nội địa Vớiviệc đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nhân lực dồi dào ,có chuyên môn

và có nhiều kinh nghiệm đã góp phần sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian ngày càng trôi đi và danh tiếng của công tyvẫn ngày ngày được nhắc đến kể cả trong nước lẫn nước ngoài

Em, sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nha Trang, đã rất maymắn khi có cơ hội đi thực tập tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hoàng Hải Trongsuốt quá trình đến nhà máy học hỏi và rèn luyện, bản thân em đã được mở mang kiếnthức tầm hiểu biết với rất nhiều điều bổ ích, được chứng kiến tận mắt các công đoạnsản xuất các mặt hàng thủy sản, hơn hết em còn được tham gia vào một số công việc

cụ thể trong quy trình Qua quá trình thực tập tại nhà máy em cũng đã rút ra đượcnhiều bài học về cách làm việc, tổ chức quản lý trong mỗi ca sản xuất cũng như là kinhnghiệm sống.Và quan trọng nhất là em đã có điềukiện tiếp xúc với thực tế thông qua

đó áp dụng những kiến thức mà mình đã được học trong suốt ba năm để rồi đúc kếtđược nhiều kinh nghiệm hơn cho bản thân mình

PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

I. Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển và kinh doanh của cơ sở sản xuất.

1. Giới thiệu khái quát về công ty:

Hòa

Điện thoại: 058-3561998 Fax: 058-3562060

2. Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất:

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăngtrưởng cao, có tỉ trọng GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí quan trọng trong nềnkinh tế quốc dân

Nắm bắt được tiềm năng phát triển của ngành kinh tế này, công ty TNHH HoàngHải với ngành nghề kinh doanh là: thu mua, gia công, chế biến và xuất khẩu thủy sản,đánh bắt thủy sản, đại lý vận tải, dịch vụ làm thủ tục hải quan, dịch vụ giao nhận hànghóa trong và ngoài nước chính thức thành lập ngày 31/01/2000 với giấy phép kinhdoanh số 370200001 do Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Khánh Hòa cấp

Ngày 03/10/2011 Công ty TNHH Hoàng Hải quyết định mở rộng kinh doanh vớingành nghề phong phú đáp ứng cho nhu cầu ngày càng phát triển của thị trương Công

ty bổ sung một số ngành nghề như sau: thu mua, thuê gia công chế biến và xuất khẩuhàng hải sản, nông sản Mua bán hàng tiêu dùng và thủ công mỹ nghệ Mua bán, lắpđặt các thiết bị bảo vệ, thiết bị phòng cháy chữa cháy và báo cháy tự động Dịch vụgiao nhận hàng hoá trong và ngoài nước Đại lý vận tải Dịch vụ làm thủ tục hải quan,

kê khai hải quan Đánh bắt hải sản Mua bán thiết bị văn phòng, thiết bị máy côngnghiệp, lâm nghiệp , thiết bị viễn thông, khách sạn nhà hàng

Phương châm chính hiện nay của công ty là giữ nguyên mạng lưới cơ sở vật chấtnhư ban đầu rồi từng bước chấn chỉnh dần theo yêu cầu mới sao cho tận dụng hết khảnăng hiện có để nâng cao hiệu qả sử dụng vốn và tiết kiệm tối đa nguồn vốn xây dựng

cơ bản, đồng thời tổ chức hoạt động kinh doanh tổng hợp, đa dạng, phong phú và hiệuquả

Hoạt động theo cơ chế thị trường do vậy việc nâng cao lợi nhuận, bảo toàn và pháttriển vốn là yêu cầu đặc biệt quan tâm hàng đầu

 Mục tiêu hoạt động của công ty:

Trước hết là hoàn thành tốt nhiệm vụ sản xuất kinh doanh trong nền kinh tế thịtrường, tăng khả năng cạnh tranh trong lĩnh vực kinh doanh xuất-nhập khẩu thủy sản.Tiếp đến là ổn định thu nhập, đảm bảo đời sống cho toàn thể công nhân viên củacông ty, thực hiện nghĩa vụ nộp ngân sách nhà nước

Tiếp theo là tổ chức gia công chế biến các mặt hàng thủy sản và thực phẩm đônglạnh, thường xuyên theo dõi sự biến động của thị trường xuất khẩu tiêu thụ thủy sản đểcung cấp một cách kịp thời và hợp lý

Liên doanh , hợp tác đầu tư, mở rộng quan hệ với các công ty thủy sản trong vàngoài nước

Ngoài ra, mục tiêu của công ty là không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chấtlượng đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ, tổ chứcđào tạo bồi dưỡng nâng cao trình độ chính trị, trình độ chuyên môn cho cán bộ côngnhân viên, phấn đấu trở thành doanh nghiệp xuất khẩu tiêu biểu của tỉnh Khánh Hòa

II.Cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất.

Giám đốc

Phòng kinh doanhPhòng tài chính kế toán

Các xưởng chế biến sản xuất

Phòng kỹ thuật

 Chức năng nhiệm vụ của bộ máy quản lý:

xuất kinh doanh của công ty, là một đại diện pháp nhân trước quan hệ đối nội, đốingoại công ty và trước pháp luật

doanh, theo dõi tình hình kinh doanh của công ty và đề ra giải pháp cũng như phươnghướng kinh doanh sắp tới Giải quyết các vấn đề kinh doanh trong công ty nếu giámđốc đi vắng

công nhân và báo cáo giám đốc để biết lượng sản xuất ra bao nhiêu, nguyên vật liệumua vào bao nhiêu, từ đó đề ra kế hoạch sản xuất cho kỳ sau, chịu trách nhiệm trướcgiám đốc về sản xuất

kinh doanh khách sạn, theo dõi tình hình kinh doanh của khách sạn và đề ra giải phápcũng như phương hướng kinh doanh sắp tới Giải quyết các vấn đề kinh doanh củakhách sạn nếu giám đốc đi vắng

hành công ty Nghiên cứu, tổng hợp các chế độ, quy định, chính sách của nhà nước

Giám Đốc

Phòng QLKT-SX Phòng kinh doanh Phòng Kế toán

tổng hợp nhu cầu thị trường , thông tin đối thủ, khách hàng, tham mưu cho phó giámđốc về phương án đầu tư, khai thác tối đa tiềm lực thị trường và khả năng của công ty.Thu hút các đơn vị, cá nhân ngoài công ty kinh doanh có hiệu quả về với công ty để

mở rộng quy mô và tăng doanh số, chiếm lĩnh vực thị trường

thuật, nghiên cứu các thiết bị công nghệ mới, các tiêu chuẩn kỹ thuật, luận chứng kinh

tế kỹ thuật cho các đơn vị khi có yêu cầu Chịu trách nhiệm về đảm bảo chất lượng sảnphẩm theo đúng tiêu chuẩn Chịu trách nhiệm hỗ trợ các nhân viên làm đúng yêu cầucủa đơn vị

phòng ban giao

 Chức năng, nhiệm vụ từng bộ phận:

- Bộ phận sales: thực hiện triển khai bán hàng để đạt doanh thu theo mục tiêu ban giámđốc đưa ra Quản trị hàng hóa, nhập xuất hàng hóa, điều phối hàng hóa cho cửa hàng ,đặt hàng sản xuất Tham mưu đề xuất cho Ban giám đốc để xử lý các công tác có liênquan đến hoạt động kinh doanh của công ty Tham gia tuyển dụng, đào tạo, hướng dẫnnhân sự bộ phận mình phụ trách Kiểm tra giám sát công việc của nhân viên thuộc bộphận mình.

và chương trình hoạt động marketing của doanh nghiệp Nghiên cứu dự báo thị trườngthu thập thông tin thị trường để xác định nhu cầu thị trường, thị trường mục tiêu, thịtrường mới, dự báo nhu cầu của sản phẩm hàng hóa mới Nghiên cứu sản phẩm và tổchức triển khai chương trình phát triển sản phẩm mới Nghiên cứu tổ chức phân phốisản phẩm, tổ cức tiêu thụ sản phẩm Nghiên cứu giá cả, kiểm soát các yếu tố chi phí,phân tích sự biến đổi của chi phí cố định và chi phí biến đổi trong mốc quan hệ vớikhối lượng sản phẩm sản xuất ra, xây dựng mức định giá dự kiến Xây dựng chươngtrình tuyên truyền quảng cáo

đẩy các hoạt động mua và bán hàng Việc nhanh chóng đưa các hàng hóa vào lưuthông nội địa cũng như xuất bán sản phẩm cho các bạn hàng quốc tế với số lượng vầgiá cả đều phụ thuộc vào mức độ hoạt động của bộ phận xuất nhập khẩu Việc hoànthiện hồ sơ và các thủ tục hải quan thuận lợi tạo điều kiện cho việc lưu thông hànghóa, tránh bị tồn vốn và cấc tổn hại về tài chính trong thời gian hàng lưu tại cảng

nhà cung cấp, phân tích giá trị, đàm phán giá cả, mua hàng, quản lý hợp đồng cungcấp, kiểm soát hàng tồn kho

cầu, chiến lược của công ty Tổ chức và phối hợp với các đơn vị khác thực hiện quản

lý nhân sự, đào tạo và tái đào tạo Tổ chức quản lý nhân sự toàn công ty Xây dựng quychế lương thưởng, thực hiện chế độ cho công nhân viên Nghiên cứu, soạn thảo, trìnhduyệt các quy định áp dụng của công ty, xây dựng cơ cấu tổ chức của công ty Phục vụcác công tác hành chánh để ban giám đốc thuận tiện trong chỉ đạo Tham mưu đề xuấtcho Ban giám đốc để xử lý các vấn đề thuộc tổ chức hành chính nhân sự

với phòng kinh doanh tính toán vật liệu, nguyên liệu cho mỗi kỳ sản xuất

• Tổ bảo vệ: Kiểm soát công nhân, cán bộ nhân viên của công ty, sự vận chuyển ra vàocổng công ty.

vận chuyển, phân phối sản phẩm tiêu thụ nội địa

ghi chép cho việc xuất nhập vật liệu cho từng bộ phận, làm cơ sở để đối chứng vớiphòng kế toán Phói hợp với phòng kinh doanh thu mua nguyên liệu trong mùa, nhậpxuất thành phẩm

đến sản xuất ( công nghệ chế biến, hóa học, vi sinh, kỹ thuật thiết bị…) là một bộ phậnhoạt động độc lập thực hiện chức năng giám sát toàn bộ hoạt động quản lý chất lượngtheo HACCP mà nhà máy áp dụng

lượng sản phẩm đông lạnh

chỉ đạo của ban điều hành phân xưởng Phát hiện kịp thời máy móc thiết bị hư hỏng đểbáo cáo ban điều hành kịp thời sửa chữa tránh trường hợp máy ngừng hoạt động ảnhhưởng đến năng suất sản xuất của công ty

hiệu quả, an toàn Giám sát thực hiện đầy đủ cách kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ cácthiết bị và các tiêu chuẩn kiểm định nhà máy do khách hàng yêu cầu

xuất xưởng

• Kiểm tra quy trình quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất

xuất

III. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất.

cá Nha Trang 10km

Khu vực xung quanh công ty đã được xây dựng cớ ở hạ tầng, cơ sở vật chất tương đốiđầy đủ, địa hình quy hoạch giúp tiêu thụ thoát nước ra sông Cái tốt hơn Do đó không

bị ngập úng trục giao thông đường thủy, đường bộ Công ty nằm gần sông cái nên việctiếp nhận hàng hóa và xuất hàng đi dễ dàng bằng đường thủy.

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

I. Tìm hiểu về nguyên vật liệu:

Hiện nay, công ty đã sử dụng nhiều nguyên vật liệu khác nhau để sản xuất ra nhiềumặt hàng đa dạng Chủ yếu là sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng

Bảng 1: Một số nguyên liệu sản xuất của công ty

đánh giá chất lượng nguyên liệu:

a. Nguồn vật liệu:

Nguồn vật liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là ở khu vực miền Trung, được cácđại lý chở đến công ty để bán, giao hoặc thu mua trực tiếp từ các cảng cá, chủ ghe,mua thông qua các chủ nậu Tuy nhiên nguồn cung cấp chưa thực sự ổn đinh do yếu tốchủ quan của các hộ nuôi, cũng như yếu tố khách quan của thời tiết ở nước ta.

b. Đặc điểm và tính chất của nguyên vật liệu:

 Cá ngừ vây vàng:

đuôi màu vàng Trên sóng lưng từ vây thứ hai đến đuôi và dưới bụng từ vây hậu mônđến đuôi có nhiều gai nhỏ màu vàng, sáng Da trơn mỏng, không vảy, có màu xanhđậm ánh thép trên phần lưng và chuyển dần sang màu vàng ở hai bên lườn, và màu ánhbạc ở dưới bụng cá Ở những cá thể lớn có thể thấy khoảng 20 đường vạch màu trắngchạy từ lưng xuống bụng như chia cá ra thành từng láy

400lbs (180kg), chỉ xếp sau loài cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to

Đới và Cận Nhiệt Đới của các đại dương

nhưng chủ yếu ở tầng mặt và tầng giữa, có độ sâu khoảng 100-200m kể từ mặt nước.Tuy nhiên, nó vẫn xuất hiện ở độ sâu 1160m

vực quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống phía Nam gần Malaisia, Indonesia

gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn như cá heo, cá voi hay cá nhámvoi Cá ngừ vây vàng ăn các loài cá nhỏ khác, động vật giáp xác hay mực

năng phục hồi quần đàn rất cao Trung bình, thời gian để tăng gấp đôi quần thể tốithiểu là 2-3 năm

Thịt cá rất giàu DHA và EPA, là hai loại acid béo có lợi cho cơ thể con người Thịt cá

có hàm lương protein có chất lượng cao và hàm lượng mỡ thấp

 Cá kiếm: cá mũi kiếm hay cá đao

• Là loài cá ăn thịt loại lớn, có tập tính di cư với mỏ dài và phẳng Cá liếm có thân hìnhtròn và thuôn dài, khi trưởng thành mất hết toàn bộ răng và vảy.Kích thước tối đa là4,3m (14ft) và 536kg(1.182pao).

làm ấm mắt và não Việc sưởi ấm mắt làm tăng thị lực đáng kể và làm tăng khả năngbắt mồi của chúng

nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới, giữa các vĩ độ khoảng 45° vĩ bắc và 45° vĩ nam.Chúng có xu hướng tập trung tại các khu vực mà các dòng hải lưu chính gặp nhau, vàdọc theo các frông nhiệt độ Chúng sinh sống trong các vùng nước bề mặt hỗn hợp vớinhiệt độ trên 15 °C nhưng cũng có thể di chuyển và săn mồi tại các vùng nước lạnh tới

5 °C trong một khoảng thời gian ngắn, với sự trợ giúp của các cơ quan trao đổi nhiệtthích nghi đặc biệt, có khả năng làm tăng nhiệt độ của não và mắt của chúng lên tớihơn 10–15 °C

bắc Thái Bình Dương, dọc theo bờ biển phía tây Hoa Kỳ và México cũng như ở miềntây Thái Bình Dương, phía đông Nhật Bản

loại cá ngừ, cá nục heo, cá nhồng, cá chuồn, cá thu, cũng như các loài sinh vật sống ởđáy như cá meluc và cá quân Mực cũng là thức ăn quan trọng khi có thể Cá kiếm có

lẽ có rất ít kẻ thù tự nhiên khi trưởng thành nhưng cá kiếm non lại dễ thương tổn do bịcác loài cá sống ngoài biển khơi khác săn bắt

4-5 năm tuổi ở Tây Bắc Thái Bình Dương trong khi cá đực trưởng thành ở 3-4 năm tuổi

Cá kiếm cái có thể mang từ 129 triệu trứng trong cơ quan sinh dục của chúng TạiBắc Thái Bình Dương việc sinh sản diễn ra tập thể trong các vùng nước có nhiệt độ

 Cá cờ gòn: cá cờ Ấn Độ, cá cờ vay lưng đen

xiên rất nhọn và dài Toàn bộ thân có màu xanh ánh bạc với khoang bụng có màu

trắng Tuy thế chúng có thể biến màu toàn bộ cơ thể thành đen đậm khi ngụp lặn Mặtcắt ngang của phần mõm nhô ra có hình tròn và ngắn hơn chiều dài của đầu.

sọc màu xánh sáng Vây lưng đầu tiên có màu hơi đen ngả sang màu xanh đậm, cácvây khác có màu nâu đậm với một vài mảng màu xanh đậm nhẹ

Chúng có màu sắc rực rỡ: vàng ở hai bên, xanh sáng và xanh lá cây hai dải lưng Khemiệng rộng, hơi xiên, hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển, không

có mang giả và bống hơi Trên hàm, xương bã mía và xương khấu cái có các hàng răngcong về phía sau Trên lưỡi có hai dấm răng nhỏ có dạng hình tròn hoặc elip

hình lưỡi liềm, vây lưng chạy từ đầu đến đuôi khoảng 50-60 tia Vây bụng dài, yếunằm sát vào nhau Mỗi bên vây ngực xuất hiện ba sọc chéo màu đen Ra khỏi nước cáthường đổi màu sắc, một số màu mờ đi, và cuối cùng chuyển màu vàng xám khi chết

giới Ở Việt Nam chủ yếu ở vùng Trung và Đông Nam Bộ

chúng bơi rất nhanh, có thể đạt 57 dặm/ giờ (92km/h)

 Cá mó:

ăn những động vật không xương sống nhỏ sống trong san hô Chúng nhai san hô, ănthức ăn và nhả ra canxi

xanh sáng hoặc xanh dương với các mảng hồng sáng hoặc vàng

 Ca thu NaUy:

- Đặc điểm: có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và dài dẹp dần về phía đuôi Cá cómàu xanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm hơn dưới bụng, cá có da mỏng,trơn và không vảy, trên da có một số sọc ngang màu xanh đen.

 Đặc điểm của một số nguyên vật liệu phụ:

cháy không hoàn toàn của cacbon và hợp chất chứa cacbon

giữ độ tươi ngon, màu sắc ổn định thì cần nhiệt độ rất thấp -56oC nhưng điều này đồihỏi chi phí cao tốn kém Để giữ màu sắc bằng cách ngăn chặn sự oxi hóa hemoglobinprotein, các nhà chế biến đã sử dụng khí CO để giữ màu đỏ của cơ thịt Bởi CO liênkết mạnh với myoglobin, CO 0,1-0,5% ổn định màu đỏ cơ thịt, kéo dài thời gian bảoquản

trên cấm việc này vì lý do gian lận thương mại chứ không phải do tính độc hại của nó.Vì khi xử lý bằng CO sẽ làm cho cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá không được

xử lý Việc này còn có thể khiến người dùng có thể sử dụng cá có số lượng vi sinh vậtgây bệnh cao hoặc histamin gây ngộ độc thực phẩm

mục đích tẩy trắng và khử trùng

• Chlorine có dạng tự do chlorine hay hypochlorine Hypochlorine có hai dạng làhypochlorine natri( NaOCl) dạng lỏng và hypochlorine canxi(Ca(OCl)2) dạng bộttrắng, mùi cay sốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị Trong các nhà máysản xuất thủy sản thường dùng hypochlorine canxi

Nước dùng để xử lý chlorine phải đạt tiêu chuẩn 505BYT/QĐ của bộ y tế Việt Nam.Nồng độ chlorine trong nước sau khi sử lý dùng trong các mục đích khác nhau trongquá trình chế biến thủy sản được quy định như sau:

tiếp với thực phẩm

dụng cụ chế biến và các bề

mặt tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm

Sau thời gian đủ để tiếpxúc (15-20 phút) sau đóphải được rửa thật sạchbằng nước uống được

Dư lượng trên bề mặtdụng cụ sau khi rửakhông vượt quá 1ppm

tiếp với sản phẩm thủy sản:

xuất khẩu đi EU

xuất khẩu các thị trường

khác

0,5-1 (ppm)2-10 (ppm)

Phải tuân thủ theo GMP

Nhật Bản 60%, Trung Quốc 40% Công ty TNHH Hoàng Hải đang sử dụng chorinecủa 40% của Trung Quốc

Cá ngừ vây vàng Cá cờ gòn

Cá dũa

Cá kiếm

3. Hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu:

Đánh giá nguyên liệu dựa vào 3 chỉ tiêu : đánh giá cảm quan, hóa học và vi sinh.Tuy nhiên, thường chỉ đánh giá cảm quan

có nước

Da ánh nhưng không bóng láng, dịch nhớthơi đục

Trong, hơi đục, dịch nhớt trắng đục

Mờ đục, dịch nhớt đục

mạc trong suốt, đồng tử đen sáng

Mát lồi và hơi trũng, giác mạc hơi đục, đồng tử đen

Mát phẳng, giác mạc đục, đồng tử mờ đục

Mắt lõm, giác mạc đục, đồng

tử bị xám xịt

Hình 1: Một số loại cá công ty sử dụng trong sản xuất

mờ

không có dịch nhớt

Giảm màu sáng hơi có vếtnhớt

Mang bền màu, dịch nhớt

mờ đục

Mang hơi vàng, dịch nhớt đục như sữa

Màu dọc cột

đàn hồi, bề mặt nhẵn

Độ chắc chắn giảm, kém đànhồi

Hơi mềm, kémđàn hồi, bề mặt mờ đục

Mềm, bề mặt nhăn nheo

một số đốt bị rơi ra

Gãy nhiều, có nhiều đốt rơi ra

Rời rạc, khôngliền nhau

nhiên Mùi tanh tự nhiên giảm Xuất hiện mùi lạ, không còn

mùi tanh tự nhiên

Mùi lạ, hôi khó chịu

Bảng 4Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu cá của công ty

Các chỉ tiêu Nguyên liệu tươi ( cá tươi) Nguyên liệu có chất lượng

thấp hơn

không

Miệng và nắp

mang

Miệng và nắp mang chặt,mang có màu đỏ

Miệng lắc, nắp mang lỏng lẻo,miệng và nắp mang chảy nhớt

hậu môn tụt vào trong, màuhồng nhạt, không chảy nhớt

Thân mềm nhũn, bụng bị bểhoặc phình to, hậu môn lồi vàchảy nhớt Nếu bóp bụng sẽ

bể, có dịch chảy ra mùi tanh

chắc

Cơ thịt nhão, ít hoặc mất khảnăng đàn hồi

Thịt cơ cắt từ bụng Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và

sáng

Đục mờ

sở sản xuất và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại cơ sở sản xuất:

Nguyên liệu sau khi được đánh bắt sẽ được bảo quản lạnh trong các hầm lạnh trêntầu hoặc bảo quản bằng đá xay Sau khi về cảng tiếp tục bảo quản lạnh để giữ được giátrị dinh dưỡng và hoạt tính ban đầu của cá.

Cá sau khi thu mua được rửa để loại bỏ tạp chất, đất, cát và vi sinh vật bám trên bềmặt cá Sau đó nguyên liệu được cho vào thùng cách nhiệt Thùng chứa khoảng 40-50kg nguyên liệu và được vận chuyển bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh vể nhà máy Xebảo ôn được bọc cách nhiệt, ngăn được dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào nên ít bị tổnhao lạnh, nguyên liệu ít bị biến đổi

Trong xe lạnh, cá được xếp, ướp bằng đá vảy với bề dày thích hợp Thông thườngxếp cá như sau: rải lớp đá xay dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi xếp một lớp nguyên liệulên, rải một lớp đá khác rồi tiếp tục xếp cá lên xe Lớp trên cùng thì rải một lớp đá dàykhoảng 5cm Tỷ lệ đá/ nguyên liệu là 1:1

Nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy sẽ được KCS và công nhân có kinhnghiệm ra tiếp nhận

Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì enzyme và vi sinh vật trongnguyên liệu bị ức chế hoạt động như vậy kéo dài thời gian bảo quản Khi nhiệt độ <

10oC thì vi khuẩn gây thối rửa và vi sinh vật gây bệnh bị kiềm chế Khi ở 0oC tỷ lệ

trưởng vá phát triển Vì vậy bảo quản nguyên liệu ta có thể sử dụng nhiệt độ như sau:dưới 3oC là bảo quản sơ bộ, dưới -12oC bảo quản trên 1 tháng, dưới -18oC là bảo quản

từ 6 tháng đến 1 năm Cá ngừ thu mua được vận chuyển tới phân xưởng được bóc dởđưa vào phân xưởng thông qua cửa nhập nguyên liệu Sau đó tiến hành phân loại,nguyên liệu được phân theo hai loại là hành thường và hàng CO, dựa vào màu sắc và

cơ thịt để phân loại:

loại theo các tiêu chỉ chất lượng như trên, tiến hành bảo quản bằng nước đá vẩy cáchtiến hành bảo quản theo phương pháp muối với tỷ lệ đá/ nguyên liệu là 1:1.

khoảng 4cm sau đó tiến hành xếp cá vào thùng, tiếp theo rải tiếp 1 lớp đá lên trên bềmặt cá Đá phải bao phủ hoàn toàn bề mặt cá, tránh hiện tượng đá rải không đều cònchỗ trống trên bề mặt cá.Sau đó tiếp tục xếp cá vào thùng.Lớp trên cùng rải lớp đá dàykhoảng 5cm

lượng muối được rải lên lớp trên ở bề mặt thùng

Ngoài ra, nếu ít nguyên liệu thì sẽ đưa trực tiếp vào để sản xuất để đảm bảo nguyênliệu không bị biến đổi và đảm bảo chất lượng sản phẩm Nhưng nếu nguyên liệu nhiềuchưa thể đưa đi sản xuất hết thì số nguyên liệu chưa sản xuất sẽ đưa đi bảo quản đểchờ chế biến Bảo quản bằng phương pháp lưu trong kho lạnh không quá 24h

Các giai đoạn biến đổi sau khi chết của nguyên liệu: gồm 4 giai đoạn

của kim loại

không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Mộttrong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từquá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngaykhi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùihơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn

này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tănglên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.

hỏng do tự phân giải Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phầnlàm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên

a. Hiện tượng tê cứng sau khi chết:

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay saukhi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dàitrong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn congthì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngàyhoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng,

cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi têcứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khácnhau tuỳ theo sự ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích

cỡ và điều kiện vật lý của cá

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi

cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phươngpháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng.Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự têcứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đếnchậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992)

Khi tê cứng, cá sản sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng và kèm theo những biến đổi hóa lý:

trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tíchlũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Quá trình phân giải glycogen không tiếnhành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏglycogen

năng lượng tự do trong sự oxi hóa các chất trao đổi Sự chuyển hóa ATP trong tế bàosống thường theo nhiều hướng Năng lượng của liên kết cao năng dưới ảnh hưởng củamen ATPase thì ATP bị phân hủy tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do Còn nănglượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút củacác bắp cơ

- Sự phân giải creratin-phosphate: ngay sau khi chết creatinphosphate bị phân giảinhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphosphate chỉ còn lại rất ít.

cầu không kiên kết với miozin Nhưng sau một thời gian cơ suy yếu, miozin kết thànhphức chất với ion K+ và Ca2+, ngay cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phứcchất đó phân ly, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi Tiếptheo đó là sự co ngắn tơ cơ do sựu hút các actin vào giữa các miozin tạo nên phức chấtactomiozin dẫn đến sợi cơ co rút, mô cơ tê cứng

 Tác hại:

Ảnh hưởng đến quá trình sơ chế nguyên liệu Nếu fillet cá vào thời điểm tê cứng, do

cơ thể cá lúc này cứng nên năng suất fillet thấp, khó fillet và thao tác mạnh có thể làmrạng nứt miếng cá fillet Nếu cá được fillet trước thời điểm tê cứng thì cơ có thể co lạimột cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm có thể

co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu

pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt

cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bịbiến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn têcứng sẽ mất nước và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì

sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước

 Cách phòng ngừa:

Tránh làm căng thẳng cá nhiều trước khi chế biến bừng cách:

ra chậm và kéo dài

Cá nguyên con và cá fille đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sảnphẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằmmục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh

Trên thực tế, nếu được thì nên để quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhiệt độ cànggần 0oC càng tốt

b. Hiện tượng thối rửa:

 Nguyên nhân:

- Vi sinh vật là một tác nhân chủ yếu gây thối rửa, bao gồm 2 nhóm: một là VSV nột tạitồn tại sẵn trong nguyên liệu, một là do VSV bên ngoài lây nhiễm vào.

Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus, E.coli và một số loạinấm men, nấm mốc sống trong nước, nhiễm trên da thịt, trong ruột, trong môi trườngđất, bùn…

do điều kiện thích hợp như hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiều nước, ánh sáng và khôngkhí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng Đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da cũng bắtđầu phát triển trên tổ chức cơ thị

 Tác hại:

trên da đục ngầu, vẫy dễ bong tróc, bốc mùi hôi thối làm giảm chất lượng nguyên liệu

như histamin, methylamin… gây ngộ đọc khi ăn phải Histamn tạo thành do chuyểnhóa của acid amin histidine có trong cơ thịt của cá nhờ enzyme histidinedecacboxylaza khi cá bị ươn, thối rửa Nhiễm độc histamin khi ăn phải cá chứ hàmlượng histamin vượt quá 100mg/kg (thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày6/5/2010) có thể xảy ra các triệu chứng nhẹ như mặt mắt đỏ bừng, ngứa phát ban, buồnnôn, tiêu chảy Nhưng cũng có thể nghiêm trọng hơn như khó thở do phù nề, suy hôhấp, mạch nhanh hạ huyết áp gây nguy hiểm tính mạng

 Biện pháp phòng ngừa:

thối phát triển

hoạt động của vi sinh vật cũng như enzyme

cần loại bỏ

II.Tìm hiểu về công nghệ chế biến:

Bảng 5 : Tên gọi một số sản phẩm của công ty sản xuất

Cá ngừ saku Tuna saku

Cá dũa Cá dũa fillet còn daCá dũa fillet cắt khúc Mahi mahi filletMahi mahi cube

Cá cờ gòn

Cá cờ kiếm

 Một số sản phẩm đông lạnh của công ty:

steak xông CO

2. Quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh chung:

Tiếp nhận

nguyên liệu

Trọng lượng từ0,5 đến 3,5kg

Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phậnthu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dưlượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểmsoát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sửdụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ănđược kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vậnchuyển về nhà máy bằng ghe đục Tại khâuTNNL, QC công đoạn TNNL kiểm tra một lần nữacác yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉtiêu kháng sinh (KS) cấm (CAP, AOZ,MG/LMG,), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạtchỉ tiêu ENRO/CIPRO, Flumequine đối với lô NLđang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu củanhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO,CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin),thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụngkháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch.Thông báo của Nafiqad về dư lượng thuốc trừ sâu

và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệutrước khi đưa vào sản xuất Sau đó được tiến hànhkiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếpnhận đưa vào sản xuất tại nhà máy

Cắt hầu

Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạncắt hầu qua máng nạp liệu Sau đó công nhân khâucắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yếthầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máutrong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet đượctrắng có giá trị cảm quan cao

Rửa 1

Nhiệt độ (T0)nước rửa từ 20-

25 oCThời gian ngâm7-10 phút

Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạnrửa 1 để rửa sạch máu,nhớt và các tạp chất bámtrên bề mặt cá Cá được rửa bằng máy rửa tự động.Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút

Fillet

Cá sau qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đếnkhâu fillet, sau công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng

Rửa 2

T0 nướcrửa: ≤100CThời gian (T)rửa:< 1 phút

Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến côngđọan rửa 2 Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bịrửa tự động Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu

và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vậtbám trên bề mặt miếng fillet

qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiệnthuận lợi cho công đoạn sửa cá.

Chỉnh hình

Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằmcắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảmquan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trênmiếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định.-Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ eo, mỡ lưng,xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ ra khỏimiếng fillet và tránh không được rách đuôi, ráchđầu, phạm thịt quá nhiều

Kiểm tra sơ

Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyểnlên công đoạn kiểm sơ bộ Tại đây người côngnhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá filletxem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, dađầu đen, miếng cá có bị sần hay không Nếu đạtyêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suấtcho từng công nhân chỉnh hình Sau đó BTP đượcchuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng

Soi ký sinh

Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sangcông đoạn soi KST Công nhân công đoạn soiKST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quansát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet cóKST, đốm đen, đốm đỏ

chuyển qua công đoạn xử lý Thời gian rửa khôngquá 1 phút cho 1 lần rửa

cá trong quá trình cấp đông và bảo quản

Phân cỡ

BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạnphân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợpđồng Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thànhcác size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) vàcác loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng,hồng nhạt, vàng, vàng nhạt ) Tùy theo yêu cầucủa khách hàng mà phân thành từng loại khácnhau

đơn đặt hàng

Đúng theo loại,

Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗiblock tùy theo yêu cầu của từng khách hàng Saukhi cân xong chuyển BTP qua công đoạn xếp

cỡ khuôn.

Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn đểphục vụ công tác chờ đông, cấp đông Định dạngblock làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm Nếu có

mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có

phẩm (Nhưng không vượt quá 20%)

Chờ đông

T0 kho/ bồn chờđông: -10C÷40CNhiệt độ BTPchờ đông

≤ 100C Thờigian (T) chờđông ≤ 4 giờ

Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa

đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đôngkhông cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờđông.- Bán thành phẩm trong kho/ bồn chờ đôngphải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ratrước Luôn duy trì nhiệt độ kho chờ đông: -1÷

4 0C, Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 100C và thời gianchờ đông ≤ 4 giờ

Cấp đông

T0 trung tâm sảnphẩm≤180CThời gian cấpđông( Block )≤

2 giờ Thời giancấp đông ( IQF )

≤ 30 phút

Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấpđông sẽ tiến hành cấp đông: Bán thành phẩm đượccấp đông theo 2 dạng: Cấp đông bằng tủ đông tiếpxúc: đối với sản phẩm cấp đông block, BTP saukhi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấpđông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đôngkhông quá 2 giờ.-Cấp đông bằng băng chuyềnIQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF Thời giancấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng filletnhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩmphải đạt ≤ -18 0C

Tách khuôn Đối với sản phẩm đông Block, sau khi cấp đôngđược chuyển qua khâu tách khuôn Sau đó được

chuyển qua công đoạn dò kim loại và bao gói

Mạ băng

Tái đông

T0 nước mạbăng Từ-1 0C ÷ 40C Tỷ lệ

mạ băng≤ 20%

Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản

sau đó được chuyển qua công đoạn tái đông.- Quátrình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩmphải được tái đông, tái đông được thực hiện bằngthiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâmcủa sản phẩm

Cân

Cân đúng trọnglượng theo yêucầu từng đơnhàng của từngkhách hàng

Đúng theo loại,

cỡ

Sản phẩm trước khi bao gói được cân để xác địnhtrọng lượng Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng màsản phẩm có trọng lượng cá khác nhau

1.2mm) và Inox(Ф ≥ 2.0 mm )

Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block:cho từng block sản phẩm đưa qua máy

dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại

có thể hiện diện trong sản phẩm Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trongsản phẩm Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1giờ/ lầnĐảm bảo kiểm soát được kim loại:Fe (Ф ≥ 1.2mm) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm) Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ

Bao gói

Đối với bao gói

2 block/ctn, 2PE/ ctn, hoặc 10PE/ctn

Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block đượcbao gói trong một carton hoặc trong một số trườnghợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng kháchhàng.- Đối với sản phẩm đông IQF: Thôngthường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc

10 PE bao gói trong một carton Tuy nhiên trongmột số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từngkhách hàng.- Đai nẹp 2 dây ngang, 2dây dọc hoặctheo yêu cầu khách hàng

Bảo quản quản: ≤ – 20T0 kho bảo0C Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào khobảo quản nhiệt độ kho bảo quản ≤ – 200C

Nhiệt độ NL ≤ 40C Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C

Nhiệt độ NL ≤ 40C Dùng dao fillet cá thành 4 loin

Nhiệt độ BTP ≤ 40C Dùng dao lấy hết phần cơ thịt đen ở trên loin cá Nhiệt độ BTP ≤ 40C

Dùng dao lạng sạch da cá Nhiệt độ BTP ≤ 40C

Dùng dao lấy hết xương còn sót, thịt đen và máu bầm còn sót trên loin cá.

Nhiệt độ BTP ≤ 40C

Cá được làm sạch cho vào túi PA hút chân không, định hình cho sản phẩm và xếp ngay ngắn vào mâm

Nhiệt độ BTP ≤ 40C Nhiệt độ tủ đông ≤ -35÷-450C để đảm bảo tâm sản phẩm đạt ≤ -180C.

Nhiệt độ BTP ≤ -180C

Cá sau khi cấp đông được phân thành các size: 3-5lbs; 5-8lbs; 8-12lbs 1-2kg.

Nhiệt độ tâm TP ≤ -180C Tùy theo đơn hàng mà loin cá được cưa và cân theo size quy cách riêng của từng mặt hàng.

Nhiệt độ tâm TP ≤ -180C Cube được phân thành các size 25-35g; 20-50g Nhiệt độ tâm TP ≤ -180C

Loin được phân thành 2 loại: Full loin và loin CC nằm trong size 3-5lbs, 5-8lbs, 3kg up.

Nhiệt độ tâm TP ≤ -180C Nhiệt độ nước mạ băng 1-40C Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu của khách hàng Sau mạ băng TP được bao gói bằng bao PA và hút chân không

Nhiệt độ TP ≤ -180C Cho SP chạy qua máy dò với thông số đã được cài đặt sẵn cho từng SP Vật chuẩn: Fe Ф1.5mm; Sus Ф2.5mm

Nhiệt độ tâm TP ≤ -180C, theo yêu cầu của khách hàng Tùy theo từng loại sản phẩm mà có cách đóng thùng và đai dây khác nhau

3. Một vài quy trình sản xuất đại diện tại nhà máy:

28

Nhiệt độ NL ≤ 40C Chất lượng cảm quan cá

Xử lý CO (bơm CO, Ủ CO, xả CO)

- Cho SP chạy qua máy dò với thông số đã được cài đặt sẵn cho từng SP

- Vật chuẩn: Fe Ф1.5mm; Sus Ф2.5mm

 Thuyết minh quy trình:

Hai quy trình sản xuất trên chỉ khác nhau ở công đoạn xử lý CO ở quy trình sảnxuất cá ngừ đại dương xông CO, và công đoạn mạ băng-bao gói ở quy trình sản xuất

cá ngừ đại dương đông lạnh Các công đoạn còn lại ở hai quy trình tương tự nhau

- Tiếp nhận nguyên liệu: là khâu quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau

này do đó đòi hỏi phải chính xác, đúng khối lượng và đảm bảo chất lượng

cầu Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều kiện cho quátrình bảo quản và chế biến sau

quản, xe nâng tay (vận chuyển nguyên liệu), đá vẩy (bảo quản nguyên liệu) Nhân sự,KCS tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

 Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC

tiêu đánh giá cảm quan của công ty)

học đến nguyên liệu

hàng vào trước thì nhập trước

sảnh nhập liệu để trên cá pallet không để trực tiếp xuống sàn Đồng thời loại bỏ đá cũ,các dị vật trong lô hàng

đánh giá cảm quan theo các tiêu chỉ ở trên, sau đó tiến hành cân số lượng Sau đó côngnhân sẽ đưa nguyên liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô Các lônguyên liệu được đắp nước đá vảy trên bề mặt

Trường hợp nguyên liệu chưa được sơ chế liền thì đem đi bảo quản trong nước đá với

tỷ lệ nguyên liệu là 1:1, nhưng thời gian bảo quản không quá hai ngày Cá nguyên liệu

cá phẩm chất kém hơn sẽ được sơ chế trước

- Cân nguyên liệu:

• Mục đích:

- Rửa nguyên liệu:

gian bảo quản và tránh lây nhiễm VSV sang các công đoạn tiếp theo

 Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC

xước

10 -20 ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5oC

tạp chất bẩn Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và cho thêm đá vẩy vào đểduy trì nhiệt độ nước rửa

quản lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạtđộng của enzim,vi sinh vật

- Fillet loin:

 Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC

 Phải lấy triệt để phần thịt nhưng không làm rách phần thịt cá

chuẩn bị khay đựng phế liệu

 Dùng dao cắt từ sau xương đầu của cá đến xương sống lưng từ đó cắt song song vớixương sống lưng, đưa dao lạng theo sát trục sống và kéo đến đuôi, lách thịt khỏi phầnxương Làm tương tự với phần thân bên kia.

thịt trên lưng cá)

- Lấy cơ thịt đen.

 Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC

bán thành phẩm: loin cá phải thẳng, thịt cá không bị dập nát, không bị phạm quá nhiều

trên loin cá Cách thực hiện như sau: đặt dao nghiêng so với thân cá và tiến hành lạng

bỏ phần cơ thit đen ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao lạng hết phần thịt đen cònlại Kiểm tra lại miếng cá xem nếu còn sót lại thì tiếp tục loại bỏ Chú ý nếu là hai loin

cá ở phía bụng cá thì dùng dao loại bỏ thêm phần nội tạng còn sót lại theo chiều từđuôi lên đầu

sản phẩm cấp thấp, trung bình mỗi khay đựng phần cơ thịt đen có khối lượng trungbình khoảng 10kg

- Lạng da:

không sử dụng trong chế biến, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

nhanh, gọn, lạng sạch da trên loin cá, tránh lạng phạm vào cơ thịt cá

khoảng 4oC

đuôi của loin cá hướng ra ngoài Dùng tay thuận lạng sạch da trên loin cá theo chiềucùng với cơ thịt cá từ đầu đến đuôi Sau khi loại bỏ da cá xong loin cá được rửa sạch

và cho vào túi đựng rồi xếp lên khay đựng chấp lên xe vận chuyển tới phòng chế biến.Phế liệu da cá được bỏ vào thùng được đặt ngay dới chân công nhân