BÁO CÁO THỰC HÀNH LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM.PHẦN 1:Làm lạnh.I. Tổng quan về nguyên liệu làm lạnh và thực hành lành lạnh(Tôm thẻ chân trắng)II. Kết quả đánh giá và thảo luận.III. Các hiện tương hư hỏng và cách khắc phục.Phần 2: Làm đông.

BÁO CÁO THỰC HÀNH LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM PHẦN I: LÀM LẠNH I Tổng quan nguyên liệu làm lạnh tôm( tôm thẻ chân trắng) Nguyên liệu a Phân loại - Tơm thẻ chân trắng hay cịn gọi tôm he Tên khoa học : Litopenaeus vannamei Tên tiếng anh: White shrimp Tên khác: Penaeus vannamei Nghành: Arthropoda Lớp: Malacostraca Bộ: Decapoda Họ: Penaiedae Giống: Litopenaeus Loài: L vannamei (Boone, 1931) b Đặc điểm hình thái, cấu trúc Tôm chân trắng động vật giáp xác, phân bố rộng Tơm chân trắng có vỏ mỏng, có màu trắng đục nên có tên tơm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bị có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chùy phần kéo dài tiếp xúc với bụng Dưới chùy có 2-4 cưa, đơi có tới 5-6 cưa phía bụng Những cưa kéo dài, đơi - tới đốt thứ Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, khơng có rãnh sau mắt, đường gờ sau chùy dài - từ mép sau vỏ đầu ngực Gơ bên chùy ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp khơng có Telsson (gai đi) khơng phân nhanh Râu khơng có gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có 3-4 hàng, phần cuối xúc biện có hình roi - Gai gốc( basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực Đi tơm có đốt bụng thứ biến thành telson hợp với đôi chân đuôi phân thành nhánh tạo thành - duôi giúp cho tôm chuyển động lên xuống búng nhảy Thịt tơm nằm gần hồn tồn phần thân tơm Tồn tơm bọc lớp vỏ chitin cứng, tránh lây nhiễm vi sinh vật vào tơm tơm cịn sống sau đánh bắt Phần đầu ngực phủ lớp vỏ ngun, phần thân có màng da Tồn lớp vỏ không sinh - trưởng nên tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng cá thể Dưới vỏ lớp biểu bì có vai trò định việc lột vỏ cũ hình thành vỏ tơm Trong lớp biểu bì trung bì có chứa sắc tố astasantin lượng nhỏ caroten, sắc tố - nguyên nhân hình thành màu sắc tơm lúc tươi ngon lúc ươn thối Thịt tơm có cấu trúc săn - c Thành phần hóa học hệ vi sinh vật tôm Theo ste Panhuc protein tơm dao động từ 19-21% thủy phân protein tơm thấy chứa khoảng 18-21% acid amin có đầy đủ acid amin không thay Đây yếu tố - tạo cho thịt tơm thơm ngon Lipid tơm khoảng 0.6-1.6%, nước nhiều khoảng 73% làm cho cấu trúc thịt tôm lỏng lẻo để dễ bị phân hủy chết Ngồi tơm cịn chứa nhiều vitamin, nhóm B(B1, B2, B6, B12) - Nó thể giá trị dinh dưỡng cao tơm Vì có thành phần hóa học vậy, nên thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi sinh vật Bảng so sánh tiêu thành phần hóa học Chỉ tiêu Moisture Ash Protein Fat Tôm sú 80,47 0,95 17,1 1,23 Tôm thẻ chân trắng 77,21 1,47 18,8 1,30 - Đây lồi tơm ưa chuộng mặt hàng tôm đông lạnh chế biến sản phẩm - đông lạnh Nội tạng tôm tập trung chủ yếu đầu, đầu lại nơi chứa nhiều chất hịa tan nhất, nơi cửa ngõ vi sinh vật từ ngồi mơi trường lây nhiễm vào sau đánh bắt từ đầu lây nhiễm vào thịt tôm Các phương pháp làm lạnh a Làm lạnh mơi trường khơng khí Mơi trường khơng khí lạnh trao đổi nhiệt với vật cần làm lạnh theo phương thức đối lưu, đặc trưng hệ số cấp nhiệt Phương pháp thường dùng làm lạnh thịt gia súc, gia cầm rau Nhiệt độ mơi trường khơng khí từ đến tùy theo đối tượng • Ưu điểm Có nhiệt dung riêng bé nên thời gian chuẩn bị từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cần dạt mơi trường lạnh ngắn Khơng khí nhẹ, thực phẩm khơng bị tác động học, giữ ngun hình dạng, kích thước Khơng khí linh hoạt, dễ lưu thơng phòng lạnh tiếp xúc bao quanh thực phẩm để trao đổi nhiệt • Nhược điểm Trao đổi nhiệt môi trường lỏng rắn Môi trường không khí chứa oxy dễ gây oxy hóa ảnh hưởng xấu đến thực phẩm Dễ làm bay nước bề mặt thực phẩm Khơng khí bị nhiễm mùi lạ, vi sinh vật,…thì khó làm b Làm lạnh môi trường nước đá Môi trường nước đá trao đổi nhiệt với vật cần làm lạnh theo phương thức dẫn nhiệt, đặc trưng hệ số dẫn nhiệt Được sử dụng phổ biến cho loại nguyên liệu thủy sản, lượng đá sử dụng phổ biến cho loại nguyên liệu thủy sản, lượng đá sử dụng tùy thuộc vào điều kiện trình ướp đá Muốn xác định xác tỉ lệ nguyên liệu dùng để làm lạnh để trì nhiệt độ lạnh suốt thời gian bảo quản cần tiến hành thí nghiệm thực tế nhà máy chế biến thủy sản thường muối đá theo tỉ lệ đá/ nguyên liệu 1/1( lớp đá) Khi sử dụng phương pháp cần ý kích thước hạt đá chất lượng nước yếu tố quan trọng, định đến khả làm lạnh đồng chất lượng ngun liệu Thường dùng đá vảy có kích thước nhỏ • Ưu điểm Nhiệt độ nóng chảy ổn định Có khả trao đổi nhiệt tốt Nước đá tan chảy tao lớp nước bề mặt, hạn chế tiếp xúc với khơng khí, giảm tượng bay nước trọng lượng oxy hóa • Nhược điểm Dễ làm hư hỏng cấu trúc thực phẩm va chạm học • Chú ý: nhiệt độ khối nguyên liệu cần trì suốt thời gian bảo quản lạnh c Làm lạnh môi trường nước đá+ muối Môi trường nước đá+ muối trao đổi nhiệt với vật cần làm lạnh theo phương thức dẫn nhiệt, đặc trưng hệ số dẫn nhiệt Khi trộn nước đá có kích thước nhỏ với muối tinh thể tạo thành hỗn hợp có nhiệt độ tan chảy thấp Được sử dụng phổ biến cho loại nguyên liệu thủy sản Lượng tỉ lệ % nước đá muối tùy thuộc vào điều kiện trình ướp nước đá+ muối Thường sử dụng tỉ lê nước đá muối 3:1 • Ưu điểm Hạ nhiệt độ mơi trường lạnh xuống thấp, làm lạnh nhanh • Nhược điểm Nước muối thấm vào thực phẩm làm lạnh dẫn đến ảnh hưởng xấu đến phẩm chất sản phẩm, dễ nhiễm mặn • Chú ý: nhiệt độ khối nguyên liệu cần trì ổn định suốt thời gian bảo quản lạnh Quy trình làm lạnh( tôm thẻ chân trắng) Tôm Rửa( Clorine: 50-100ppm) Phân loại Rửa( Clorine: 10ppm) Để Bao gói Làm lạnh, bảo quản Khơng khí lạnh Nước đá Đánh giá cảm quan Nước đá muối Giải thích quy trình làm lạnh a Tôm nguyên liệu - - - Tôm thẻ chân trắng mua chợ Vĩnh Hải, mua 200 000 đồng tơm Tơm khơng có mùi ươn Tơm khơng có điểm đen thân có khơng có q vết đen Vành bụng cho phéo đen nhẹ Tơm khơng có thịt, vỏ ngồi màu đỏ Tơm cịn tươi, cịn sống cịn tốt Nhiệt độ tơm đem từ chợ xuống phịng thí nghiệm phải lạnh để tránh hư hỏng( ) Tôm mua chợ phải nơi đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm b Rửa( Clorine 50-100ppm) Nước có nồng độ Clorine 100ppm dùng để rửa dụng cụ chế biến Nước có nồng độ Clorine 50ppm dùng để rửa nguyên liệu ban đầu Phịng thí nghiệm( nơi tiếp nhận ngun liệu) phải vệ sinh trước tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu loại bỏ tạp chất hữu phần vi sinh vật bề mặt c Phân loại Kiểm tra lần cuối tôm không đảm bảo chất lượng đầu vào nguyên liệu Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau đáp ứng mục đích sử dụng d Rửa( clorine 10ppm) Nước có nồng độ clorine 10ppm dùng để rửa bán thành phẩm Loại bỏ tạp chất vi sinh vật cịn sót lại thành phẩm e Để Tôm để rổ để loại bỏ lượng nước tôm Làm tôm để tránh hàm lượng nước tơm nhiều tạo điều kiện cho hư hỏng thí nghiệm khơng đạt kết xác f Bao gói Để chuẩn bị cho q trình làm lạnh xác định khối lượng ban đầu sau phân loại Tránh lây nhiễm tạp chất vi sinh vật từ bên ngồi Sử dụng bao bì PE để bao gói, hút chân khơng loại bỏ khơng khí g Làm lạnh bảo quản lạnh • Làm lạnh mơi trường khơng khí Sử dụng ngăn lạnh tủ lạnh để làm lạnh tôm Nhiệt độ môi trường không khí từ 0- thấp đến - • Làm lạnh môi trường nước đá Sử dụng đá ống để làm lạnh bỏ đá vào thùng xốp Nhiệt độ nóng chảy ổn định • Làm lạnh môi trường nước đá+muối Sử dụng tỉ lệ nước đá+muối để làm lạnh Nhiệt độ h Đánh giá cảm quan Quan sát theo thời gian biến đổi tôm phương pháp làm lạnh đưa điểm theo tiêu theo bảng đánh giá rút kết luận phương pháp so sánh phương pháp để đưa phương pháp hiệu II Kết đánh giá thảo luận Đánh giá cảm quan cho sản phẩm lạnh BẢNG MÔ TẢ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG STT Chỉ tiêu Điểm+ Mô tả Màu 5.Màu đặc trưng, sáng bóng, khơng có đốm đen, đốm đỏ điểm thân 4.Màu đặc trưng, sáng bóng, khơng q 10% số đen vành bụng cạo nhẹ vết đen biến 3.Vỏ biến màu nhẹ, điểm sáng bóng giảm, vỏ xuất đốm đen, thịt khơng có đốm đen 2.Vỏ màu nhạt dần, khơng sáng bóng, thịt xuất đốm den bỏ, cạo 1.Vỏ có đốm đen xuất nhiều lan tỏa vào thịt, đốm đen thịt khó cao 0.Vỏ xuất đốm đen, đỏ nhiều không cạo Mùi 5.Tanh tự nhiên tôm, mùi lạ 4.Mùi nhẹ tơm, khơng có mùi lạ 3.Hơi tanh, có mùi khai nhẹ 2.Tanh, có mùi khai Tanh, khai nồng Rất tanh, thối Vị 5.Ngọt, tôm 4.Ngọt, 3.Hơi ngọt, 2.Ít ngọt, Ít ngọt, không 0.Nhạt, dần vị Trạng thái 5.Nguyên vẹn, vỏ cứng, không khuyết tật, đầu dính vào thận, khơng vỡ gạch, khơng dãn đốt 4.Ngun vẹn, vỏ khơng mềm, khơng khuyết tật, đầu dính vào thân, không vỡ gạch, dãn đốt 3.Nguyên ven, vỏ không mềm, không khuyết tật, đầu lỏng, không vỡ gạch, dãn đốt không sứt vỏ 2.Vỏ mềm, long đầu, vỡ gạch, giãn đốt không sứt vỏ 1.Mềm nhũn, long đầu, vỡ gạch 0.Cơ thịt rã, vỏ mềm • Xác định hệ số quan trọng Tên tiêu Ý kiến chuyên gia Màu 4 21 0.3 Mùi 2 3 17 0.24 Vị 1 1 10 0.14 Trạng thái 4 4 22 0.12 Tổng Xác định hệ số quan trọng Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu 30 1.2 Mùi 24 0.56 Vị 14 0.56 Trạng thái 32 1.28 Tổng 100% a Làm lạnh bảo quản khơng khí lạnh Tơm phân loại cho vào rổ với khối lượng quan sát mắt gần nhau, sau rửa để cho vào bao bì PE, buộc kín miệng lại dây thun cân trọng lượng xác định nhiệt độ ban đầu tơm Sau tiến hành làm lạnh bảo quản lạnh Đặt tôm ngăn ngăn làm lạnh bảo quản lạnh Và đo nhiệt độ ngăn làm lạnh Dưới bảng khối lượng, nhiệt độ ban đầu tôm nhiệt độ sau làm lạnh bao bì tơm phân loại Nhiệt độ sau STT Khối lượng(g) Nhiệt độ ban đầu tôm 178 15oC 7oC 191 14oC 7oC 191 14oC 10oC 175 14oC 10oC làm lạnh Dưới kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 321579 • Tơm ngun liệu Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng Trung bình chưa Hệ số quan Trung bình có có trọng lượng trọng trọng lượng Màu 4 4 20 1.2 4.8 Mùi 4 4 20 0.96 3.84 Vị 5 5 25 0.56 2.8 4 4 19 3.8 1.28 4.864 Trạng thái Điểm chất lượng 16.304 Kết quả: Chiếu theo bảng phân mức chất lượng phân loại sản phẩm TCVN 3215-79 sản phẩm thuộc mức chất lượng • Chỉ tiêu Tơm bảo quản ngày Điểm thành viên Tổng Trung bình chưa Hệ số quan Trung bình có có trọng lượng trọng trọng lượng Màu 3 3 15 1.2 3.6 Mùi 4 18 3.6 0.96 3.456 bảng khối lượng, nhiệt độ ban đầu tôm nhiệt độ sau làm lạnh bao bì tơm phân loại STT Khối lượng(g) Nhiệt độ đầu tôm ban Nhiệt độ sau Nhiệt độ tôm làm làm lạnh ngày lạnh ngày đầu 166 15oC -8oC -9oC 172 15oC -8oC -9oC 188 15oC -8oC -9oC 165 15oC -8oC -9oC Dưới kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 321579 • Tơm ngun liệu Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng Trung bình chưa Hệ số quan Trung bình có có trọng lượng trọng trọng lượng Màu 5 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 4 21 4.2 0.96 4.032 Vị 5 23 4.6 0.56 2.576 4 4 21 4.2 1.28 5.376 Trạng thái Điểm chất lượng 17.504 Kết quả: Chiếu theo bảng phân mức chất lượng phân loại sản phẩm TCVN 3215-79 sản phẩm thuộc mức chất lượng • Chỉ tiêu Màu Tơm bảo quản ngày Điểm thành viên Tổng 5 5 22 Trung bình chưa Hệ số quan Trung bình có có trọng lượng trọng trọng lượng 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 20 0.96 3.84 Vị 4 18 3.6 0.56 2.016 4 4 21 4.2 1.28 5.376 Trạng thái Điểm chất lượng 16.512 Kết quả: Chiếu theo bảng phân mức chất lượng phân loại sản phẩm TCVN 3215-79 sản phẩm thuộc mức chất lượng c Làm lạnh bảo quản lạnh nước đá+muối Tôm phân loại cho vào rổ với khối lượng quan sát gần nhau, sau rửa để cho bao bì PE, buộc kín miệng lại dây chun cân trọng lượng xác định nhiệt độ ban đầu tơm Sau tiến hành làm lạnh bảo quản lạnh Đầu tiên pha hỗn hợp nước đá+ muối với 3g muối pha 1(l) nước, sử dụng 1kg nước đá cho tất vào thùng xốp Rồi cho bao bì tơm thùng xốp cho hỗn hợp nước đá+muối bao bọc xung quanh bao bì tơm Dưới bảng khối lượng nhiệt độ ban đầu tôm sau làm lạnh bao bì tơm phân loại STT Khối lượng(g) Nhiệt độ ban đầu Nhiệt độ sau làm tôm lạnh ngày đầu 164 15oC -8oC 185 15oC -8oC 172 14oC -8oC 173 15oC -8oC Dưới kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 321579 • Chỉ tiêu Tơm ngun liệu Điểm thành viên Tổng Trung bình chưa Hệ số quan Trung bình có có trọng lượng trọng trọng lượng Màu 3 18 3.6 1.2 4.32 Mùi 4 4 21 4.2 0.96 4.03 Vị 5 23 4.2 0.56 2.58 4 18 3.6 1.28 4.61 Trạng thái Điểm chất lượng 15.54 Kết quả: Chiếu theo bảng phân mức chất lượng phân loại sản phẩm TCVN 3215-79 sản phẩm thuộc mức chất lượng trung bình • Tơm bảo quản ngày Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng Trung bình chưa Hệ số quan Trung bình có có trọng lượng trọng trọng lượng Màu 2 2 10 1.2 2.4 Mùi 3 15 0.96 2.38 Vị 4 4 20 0.56 2.24 2 2 11 2.2 1.28 2.82 Trạng thái Điểm chất lượng 10.34 Kết quả: Chiếu theo bảng phân mức chất lượng phân loại sản phẩm TCVN 3215-79 sản phẩm thuộc mức chất lượng • - Vẽ đồ thị nhận xét Làm lạnh bảo quản lạnh khơng khí lạnh Nhận xét: qua biểu đồ ta có nhận xét tiêu Màu có chất lượng giảm qua ngày, gần đường thẳng Trạng thái chất lượng giảm mạnh ngày ổn định ngày Mùi chất lượng giảm qua ngày, khơng có biến động Vị chất lượng giảm biến động mạnh, giảm nhẹ ngày mạnh ngày Ta thấy ngày ban đầu điểm tiêu trạng thái cao nhất, vị thấp nhất, ngày vậy, ngày có thay đổi màu cao ngày thứ màu cao đến màu, mùi, vị • Làm lạnh bảo quản nước đá • Nhận xét: qua biểu đồ ta có nhận xét tiêu Màu chất lượng giảm nhẹ không 0,5 điểm Trạng thái chất lượng không giảm, ngày đầu Mùi chất lượng giảm cao tiêu không điểm Vị chất lượng giảm nhẹ, gần giảm 0,5 điểm Ta thấy ngày đầu chấm điểm tiêu màu cao vị thấp nhất, chênh lệch vị tiêu khác cao, đến ngày màu giảm xuống trạng thái cao Chênh lệch vị tiêu khác cao ban đầu nhiều • Làm lạnh bảo quản nước đá+muối Nhận xét: Qua biểu đồ ta có nhận xét tiêu Màu có chất lượng giảm mạnh sau ngày( giảm gần lần) Trạng thái có chất lượng giảm mạnh sau ngày( giảm 1,75 điểm) Vị có chất lượng giảm trung bình so với tiêu trên( giảm 1,15 điểm) Nhìn tổng từ ban đầu điểm tiêu thấp, thấp vị, đến ngày tiêu bị giảm mạnh Trong ngày đầu, trạng thái, màu, mùi, vị thứ tự giảm điểm xếp hạng, đến ngày xảy khác biệt rõ rệ mùi cao điểm chênh lệch so với màu 0,5 điểm Trong ngày đầu trạng thái cao mùi 0,21 điểm Theo thứ tự xếp hạng giảm dần ngày lần mùi, trạng thái, màu, vị  Kết luận: Qua đồ thị phương pháp làm mạnh kết có từ so sánh bảo quản nước đá tốt đến bảo quản khơng khí lạnh cuối bảo quản nước đá+ muối Sở dĩ có kết so sánh tiêu ngày phương pháp lại với Và kết ta thu khác với lý thuyết bảo quản nước đá+muối tốt vvaf đến bảo quản nước đá đến bảo quản khơng khí Lý có sai khác kết trình làm lạnh bảo quản lạnh có cố xảy bao bì lúc thực hành khơng buộc chặt làm cho khơng khí, nước, hỗn hợp nước đá+muối vào Hoặc bao bì bị lủng đầu tơm đâm lủng Ngồi q trình trước đưa vào bao bì lượng nước tồn đọng tơm cịn nhiều nên ảnh hưởng kết cảm quan cao Ngồi ngun nhân ngun nhân nhiệt độ làm lạnh không ổn định dẫn đến chất lượng giảm cao Chả hạn nước đá sang ngày thứ khơng cịn 0oC Một nguyên nhân khác không nên bỏ qua sinh viên qúa trình làm lạnh bảo quản lạnh có sai sót chấm điểm cảm quan không nên gây kết không mong muốn bảo quản nước đá+muối chất lượng Xác định hao hụt trọng lượng cho sản phẩm lạnh So sánh giải thích Sau thời gian làm lạnh bảo quản lạnh, lấy mẫu đem cân để xác định độ nước tương đối thực phẩm(tơm) Dựa vào khối lượng ta tính độ nước tương đối theo cơng thức sau Trong đó: : độ nước tương đối(g) : lượng nước trình làm lạnh bảo quản lạnh G: khối lượng ban đầu mẫu(g) a Làm lạnh bảo quản lạnh khơng khí lạnh - Khối lượng ban đầu tôm nguyên liệu G=178(g) Khối lượng tôm sau thời gian bảo quản G’=171(g) - Độ nước tương đối tôm = b Làm lạnh bảo quản lạnh nước đá - Khối lượng ban đầu tôm nguyên liệu G=166(g) - Khối lượng tôm sau thời gian bảo quản - G’=164(g) Độ nước tương đối tôm = c Làm lạnh nước đá+muối - Khối lượng ban đầu tôm nguyên liệu G=164(g) - Khối lượng tôm sau thời gian bảo quản G’=161(g) - Độ nước tương đối tơm = • So sánh: Tơm sau làm lạnh bảo quản phương pháp có tượng giống khối - - lượng sau làm lạnh bảo quản lạnh giảm so với khối lượng ban đầu Cụ thể biểu độ - nước tương đối tôm Từ độ nước tương đối củ tơm ta có kết so sánh phương pháp: làm lanh bảo quản lạnh nước đá tốt nhất, giảm thiểu hao hụt trọng lượng rõ đến làm lạnh bảo quản lạnh - nước đá+muối, cuối làm lạnh bảo quản lạnh khơng khí Làm lạnh bảo quản khơng khí gây hao hụt gấp 3,25 lần so với làm lạnh bảo quản lạnh - nước đá Làm lạnh bảo quản lạnh khơng khí gây hao hụt gấp 2,2 lần so với làm lạnh bảo quản - lạnh nước đá+muối • Giải thích: Mất nước dẫn đến suy giảm trọng lượng thực phẩm Nhiệt độ thấp nước lớn Mất nước nước bị bay bề mặt thực phẩm Do : khơng khí có lượng nước bé hơn, áp suất riêng phần bé  khơng khí khơ thực phẩm  có tượng bay nước Ngồi ra, nước khuyếch tán theo hướng từ trung tâm bề mặt thực phẩm Nguyên nhân chênh lệch độ ẩm lớp bề mặt lớp bên thực phẩm chênh lệch nhiệt độ lớp bên bên ngồi thực phẩm Vì làm lạnh bảo quản lạnh khơng khí hao hụt trọng lượng cao thực phẩm trực tiếp tiếp xúc với khơng khí khuyếch tán nước Tiếp theo đến làm lạnh bảo quản lạnh hỗn hợp nước đá +muối, thực phẩm tiếp xúc với khơng khí chủ yếu khuyếch tán nước Nhưng khuyếch tán lại mạnh mẽ chênh lệch gadient nồng độ môi trường làm lạnh thực phẩm gây hao hụt trọng lượng cao Và làm lạnh bảo quản lạnh nước đá hạn chế hao hụt trọng lượng thấp Do thực phẩm khơng có tiếp xúc với khơng khí, tiếp xúc với khơng khí chủ yếu khuyếch tan nước Và khuyếch tán lại không mạnh mẽ mơi trường nước đá+muối, khơng có chênh lệch gadient nồng độ môi trường làm lạnh thực phẩm Mà khuyếch tán nước để truyền nhiệt đơn thuần, trọng lượng hao hụt thấp phương pháp III Các tượng hư hỏng cách khắc phục Ngay sau tôm chết, chế bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động, hàng loạt biến đổi xảy tôm hoạt động vi sinh vật, enyme phản ứng hóa học Những biến đổi dẫn đến ươn hỏng tôm sau chết Khi có dấu hiệu ươn hỏng chất lượng nguyên liệu tôm bị hạ loại giảm giá Ngoài lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tơm cịn gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng ăn phải sản phẩm • Các tượng thường xảy tơm Hiện tượng biến đen: tơm có enzyme polyphenoloxydase, enyme đóng vai trị quan trọng qúa trình thay vỏ tơm, tơm chết lại trở thành yếu tố gây nên tượng đốm đen làm giảm giá trị tôm Điều kiện hình thành nên đốm đen tơm có đủ điều kiện enzyme polyphenoloxydase, oxy khơng khí, hợp chất gốc phenol - Cơ chế: thịt bề mặt tơm có gốc chứa gốc phenol:tyrosin, phenin alamin, tác dụng men polyphenoloxydase điều kiện có khơng khí, tạo thành phức hợp - melanin có màu nâu đen Tác hại: làm giảm chất lượng giá trị cảm quan thực phẩm Biện pháp ngăn ngừa: làm lạnh trì tơm ngun liệu oC làm giảm tốc độ phản ứng enzyem, sử dụng hợp chất như: metabisulfit natri, vitamin C, acid citric(chống oxy hóa bảo quản) Chất phản ứng với oxy khơng khí nhờ mà hạn chế q trình biến đen tơm, hạn chế tiếp xúc với oxy khơng khí Hiện tượng biến đỏ tơm: tôm nguyên liệu để lâu không bảo quản làm thân tơm khơng sáng bóng tự nhiên mà chuyển sang màu sáng đục, lúc thịt tôm mềm lỏng bở dẫn đến hình thành đốm đỏ tơm - Cơ chế: cịn sống sắc tố astaxanthin tồn dạng liên kết protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết liên kết không bền vững, tác động nhiệt độ, ánh sáng, oxy lúc - liên kết bị phá vỡ astaxanthin tác khỏi protein hình thành sắc tố astaceme có màu đỏ Biện pháp phịng ngừa: giữ tôm tươi cách bảo quản tôm nhiệt độ thấp tới đưa vào chế biến Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt: tượng xảy tác dụng vi sinh vật, trình phân giải enzyme, tượng xảy nhanh tôm bị ngâm nước q trình bảo quản thùng cách nhiệt khơng lỗ thoát nước - Tác hại: làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế sản phẩm, làm giảm khối lượng - cấu trúc thay đổi khó giữ nước Biện pháp phịng ngừa: q trình thu mua, vận chuyển bảo quản chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân tôm nhằm hạn chế vi sinh vật enyme hoạt động PHẦN II: LÀM ĐƠNG I Tổng quan ngun liệu làm đơng thịt heo Nguồn gốc: a Thành phần Trong thịt heo gồm có mơ mỡ, mơ cơ, mơ liên kết, mơ xương sụn, mơ máu b Đặc điểm, hình thái cấu trúc Thịt có màu tươi tự nhiên Mỡ có màu sắc độ săn, màu bình thường Dịch hoạt trong, có độ đàn hồi Thịt phân chia lớp rõ ràng thịt, da, mỡ c Thành phần hóa học dinh dưỡng - Thành phần hóa học mơ thịt gồm có: Mơ cơ: 50-70% Mơ mỡ: 2-20% Mơ xương: 15-22% Mơ liên kết: 9-14% Ngồi cịn có mơ thần kinh, mơ máu - Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo(trung bình) Protein: 17/100g Lipid:25,3/100g Glucid:0,3/100g Nước:56,8g/100g Tro:0,6g/100g - Protein vào thể tạo thành 20 acid amin, chứa loại acid amin khơng thay - - Ngồi cịn chứa nhiều loại vitamin B1, B2, B6, PP,… Chính có giá trị dinh dưỡng cao nên phần ăn hàng ngày thịt đóng vai trị đặc biệt quan trọng d Vi sinh vật: Chính vi có thành phần hóa học dinh dưỡng dồi nên điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển tốt ta khơng bảo quản tốt bị mốc, sủi bọt, giịi,…tạo hư hỏng khơng tốt nên cần sử dụng phương pháp làm đông để bảo quản sau giết mổ để tăng thời gian bảo quản thực phẩm Các phương pháp lạnh đông thực phẩm a Phương pháp lạnh đông chậm Trong trình lạnh đơng chậm, nhiệt độ khơng khí -25 oC vận tốc đối lưu không khí nhỏ 1m/s nên thời gian lạnh đơng thường kéo dài từ 15h-20h tùy kích thước chủng loại sản phẩm Số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nên có kích thước lớn, gây nên cọ xát tinh thể tế bào Sự cọ xát tinh thể đá lớn làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào sản phẩm Cho nên sau đưa sản phẩm lạnh đông tan giá dịch bào sản phẩm bị chảy làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng Tuy nhiên lại có lợi cho rau củ tách nhiều dịch nhiều nước, mơ tế bào dễ thấm hút mềm nhuyễn có tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo nên ép nước cho xuất hiệu cao Ưu điểm: đạt hiệu tốt trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, mà mừa tăng chất lượng cho mốt số sản phẩm chế biến sau Nhược điểm: gây biến tính protein, tạo nhiều kẽ hở ăn thơng từ bên bên ngồi, làm thực phẩm bị giảm trọng lượng, tổn thất dinh dưỡng, giảm chất lượng cảm quan b Phương pháp lạnh đơng nhanh( cịn gọi lạnh đông đột ngột hay cấp đông) Môi trường làm lạnh lạnh đơng nhanh thường khơng khí chất lỏng Các chất lỏng thường dung dịch hỗn hợp nhiều muối để nhiệt độ đóng băng dung dịch thấp tốt Đối với dùng khơng khí lạnh có nhiệt độ t o