Đơn vị năng lực FPS1.2: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại xốt nóng cơ bản. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại nước xốt cô đặc và nước xốt nóng cơ bản.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI XỐT NĨNG CƠ BẢN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết q trình chuẩn bị, chế biến hồn thiện loại nước xốt cô đặc nước xốt nóng THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Kiểm tra để đảm bảo nguyên liệu dùng để chế biến nước xốt đáp ứng yêu cầu làm nước xốt P2 Chọn sử dụng dụng cụ thiết bị phù hợp, cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện nước xốt P3 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện nước xốt để đáp ứng yêu cầu P4 Đảm bảo hương vị, màu độ sánh xác P5 Đảm bảo số lượng nước xốt chế biến xác E3 Trình bày bảo quản loại xốt nóng P6 Trình bày nước xốt để đáp ứng yêu cầu P7 Đảm bảo nước xốt lưu giữ phục vụ nhiệt độ xác P8 Bảo quản an tồn xốt chế biến cho mục đích sử dụng sau YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Mô tả cách kiểm tra nguyên liệu để đáp ứng yêu cầu sản phẩm K2 Liệt kê điểm cần ý chất lượng nguyên liệu làm nước xốt K3 Giải thích việc cần làm nguyên liệu có vấn đề K4 Mô tả kỹ thuật, dụng cụ thiết bị để thực phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện: cân/đo, chặt, xào mềm tạo hương thơm, bổ sung chất lỏng, đun sôi, đun sôi liu riu, “làm bột xào bơ”, lọc thô/lọc mịn/ xay, hớt bọt, đánh khuấy, bổ sung kem K5 Mô tả cách thực phương pháp sau dựa yêu cầu nước xốt: cân/đo, chặt, xào mềm tạo hương thơm, bổ sung chất lỏng, đun sôi, đun sôi liu riu, „làm bột xào bơ‟, lọc thô/lọc mịn/ xay, hớt bọt, đánh khuấy, bổ sung kem K6 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật xác quan trọng K7 Liệt kê nhiệt độ xác để chế biến nước xốt K8 Mô tả cách nhận biết nước xốt có màu, vị, độ sánh chuẩn chế biến đủ số lượng K9 Giải thích cách hồn thiện sử dụng xốt nước xốt cô đặc chế biến K10 Liệt kê nhiệt độ hợp lý để lưu giữ bảo quản nước xốt K11 Mô tả cách chế biến bảo quản nước xốt nước xốt cô đặc chuẩn bị cách vệ sinh an toàn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại nước xốt nước xốt cô đặc (kiểu Âu): Xốt Béchamel (xốt mornay, mùi tây, trứng, hành tây) Xốt espagnole Xốt Demi-glace (piquant/chasseur) Xốt cà chua Xốt Veloute (caper/supreme/allemande) Nước xốt thịt quay (Roast gravy/ jus roti) Nước xốt thịt đặc (Thickened/ jus-lie) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Xốt hỗn hợp (cà ri/xốt đặc nghiền nhừ lọc) Phương pháp chuẩn bị chế biến : Cân/đo Chặt Đun sôi liu riu Đun sôi Làm bột xào bơ Lọc thô/lọc mịn/ xay Hớt bọt Đánh khuấy Bổ sung kem Lưu giữ/bảo quản HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực cơng việc cần bao gồm: Ít sáu loại nước xốt đặc/Nước xốt thịt xốt nóng chuẩn bị, chế biến hoàn thiện Ba số nước xốt xốt tương tự phải chế biến Xốt trắng (Béchamel) Xốt nâu (Espagnole) Xốt Veloute Nước xốt cô đặc/ Nước xốt thịt (jus lie/roti) Xốt hỗn hợp PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ việc Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí thực cơng việc 1-5 cách trực tiếp quan sát học viên làm Đối với tiêu chí thực cơng việc 6-7, trường hợp khơng có chứng tự nhiên đưa đánh giá viên đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp thông qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp chế biến xốt/Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.17 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... GIÁ Các chứng thực cơng việc cần bao gồm: Ít sáu loại nước xốt cô đặc/Nước xốt thịt xốt nóng chuẩn bị, chế biến hồn thiện Ba số nước xốt xốt tương tự phải chế biến Xốt trắng (Béchamel) Xốt. .. bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.17 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ.. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Xốt hỗn hợp (cà ri /xốt đặc nghiền nhừ lọc) Phương pháp chuẩn bị chế biến : Cân/đo Chặt Đun sôi liu riu Đun