Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món cá, cụ thể bao gồm các thành phần và tiêu chí thực hiện như sau: Lựa chọn cá và dụng cụ, chuẩn bị và chế biến các món cá, trình bày và bảo quản món cá.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.7 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MĨN CÁ MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mơ tả lực cần thiết q trình chế biến hồn thiện số cá THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn cá dụng cụ P1 ựa ch n loại cá v P2 iểm tra chất lư ng cá ể áp ứng P3 Lựa ch n ố lư ng cần thiết cho ăn ng cầ c a ăn ng dụng cụ thiết bị ể chế biến hoàn thiện ăn E2 Chuẩn bị chế biến cá P4 Kết h p cá với nguyên liệu khác cho ng t n g i c a ăn P5 Chế biến cá ao cho áp ứng c yêu cầu c a ăn P6 Bảo ảm ăn ạt c tiêu chuẩn mùi vị, màu sắc, tính ồng nhất, số lư ng chất lư ng tên g i ng E3 Trình bày bảo quản cá P7 Trang trí làm xốt ng theo cầu trình bày phục vụ P8 Đảm bảo ăn c giữ nhiệt ộ P9 Bảo quản cá ã chế biến cho an toàn vệ sinh chưa dụng ng phục vụ khách YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách thức kiểm tra cá áp ứng ng cầu c a ăn K2 Liệt kê iểm cần lư ý chất lư ng c a cá: cá trắng (tròn), cá trắng (dẹt), cá da trơn v cá ặc biệt K3 Mô tả việc cần làm cá nguyên liệu khác c a ăn có vấn ề K4 Mơ tả ng thiết bị, dụng cụ lý sử dụng ch ng ể tiến h nh phương pháp chế biến sau: rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ áp chảo), nướng, chần (qua/kỹ), nướng lò, hấp, b c giấy, b c bột phương pháp chế biến tổng h p K5 Giải thích cách kết h p cá với nguyên liệ khác l m cho cá c hài hòa K6 Giải thích cách tiến hành chế biến cá theo ng phương pháp a : rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ áp chảo), nướng, chần (qua/kỹ), nướng lò, hấp, b c giấy, b c bột v phương pháp chế biến tổng h p K7 Đưa nhiệt ộ K8 Xác ịnh trang trí, ăn kèm, cách trình bày, xốt lớp ph mặt phù h p cho số cá K9 Giải thích cách hạn chế tối a v khắc phục lỗi thường gặp trình chế biến cá K10 Giải thích cách iều chỉnh mùi vị, màu sắc v tính ồng cá K11 Giải thích cách thức trang trí, hồn thiện v trình b K12 Nêu nhiệt ộ K13 Giải thích cách bảo quản cá ã chế biến cách an toàn vệ sinh chưa dụng ng chế biến cá: dẹt, tròn, da trơn, v nêu rõ tầm quan tr ng c a ăn xác ể sẵn sàng phục vụ ng ể phục vụ bảo quản ăn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Loại cá: Cá trắng – thân tròn Cá trắng – thân dẹt Cá nhiều dầu Một số loại cá khác Ví dụ ăn  : Cá b c bạt nướng (Fish en croute) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cá hồi tươi (Dre ed almon) Cá hồi cuộn(Salmon roulade) Cá xay kem (Mousseline) Cá bơn bỏ lò xốt bơ kem(Sole Bonne Femme) Ví dụ ăn Việt Nam: Canh cá chua Thăn cá c ộn xốt chua ng t Cá kho tộ Chả cá nướng vỉ Phương pháp chế biến: Rán (ngập dầu/ không ngập dầu/áp chảo) Nướng vỉ B c giấ nướng Hấp B c bột nướng Chần (qua/ kỹ) Nướng lò Các phương pháp hỗn h p Luộc Kho Rán Phương pháp ho n thiện: Trang trí Nước xốt Trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Làm với ba loại cá Thực năm phương pháp chế biến Thực tất phương pháp ho n thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá vi n phải ánh giá dựa quan sát trực tiếp h c viên thực hành Trường h p chứng tự nhiên có sẵn, ánh giá vi n ánh giá người h c thơng qua câu hỏi vấn áp v / qua báo cáo c a người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cá hồi tươi (Dre ed almon) Cá hồi cuộn(Salmon roulade) Cá xay kem (Mousseline) Cá bơn bỏ lò xốt bơ kem(Sole Bonne Femme) Ví dụ ăn Việt Nam: Canh cá. .. D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... vấn áp v / qua báo cáo c a người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10