Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món thịt, cụ thể là: Lựa chọn thịt và dụng cụ, chuẩn bị và chế biến các món ăn từ thịt, trình bày và bảo quản các món ăn từ thịt. Mời các bạn cùng tham khảo.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.9 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MĨN THỊT MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mơ tả lực cần thiết q trình chế biến hồn thiện số thịt THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn thịt dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại thịt số lượng cần thiết cho ăn P2 Kiểm tra thịt để đảm bảo đáp ứng yêu cầu ăn P3 Lựa chọn thiết bị dụng cụ để chế biến hồn thành ăn E2 Chuẩn bị chế biến ăn từ thịt P4 Kết hợp thịt với nguyên liệu khác cho tên gọi ăn P5 Chế biến thịt cho đáp ứng yêu cầu ăn P6 Bảo đảm ăn đạt mùi vị, màu sắc, tính đồng nhất, định lượng chất lượng tên gọi E3 Trình bày bảo quản ăn từ thịt P7 Trang trí làm xốt theo yêu cầu trình bày để phục vụ P8 Đảm bảo ăn giữ nhiệt độ phục vụ khách P9 Bảo quản thịt chế biến cách an toàn vệ sinh để sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách thức lựa chọn thịt yêu cầu chủng loại, định lượng chất lượng theo yêu cầu ăn K2 Liệt kê điểm cần lưu ý chất lượng thịt: thịt đỏ / thịt trắng K3 Liệt kê việc cần làm thịt nguyên liệu khác có vấn đề K4 Mô tả dụng cụ, thiết bị lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chế biến sau: nướng (trên/dưới nguồn nhiệt), rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ xào), luộc, om, hấp, kho, quay, quay mềm phương pháp tổng hợp K5 Trình bày nhiệt độ cho loại thịt đỏ/ thịt trắng sử dụng tất phương pháp chế biến nêu K6 Giải thích cách kiểm tra thịt chế biến theo yêu cầu K7 Giải thích cách tiến hành chế biến thịt đảm bảo yêu cầu theo phương pháp sau: nướng (trên/dưới nguồn nhiệt), rán (rán ngập dầu/ rán không ngập dầu/ xào), luộc, om, hấp, kho, quay, quay mềm phương pháp tổng hợp K8 Mơ tả đồ trang trí ăn kèm, nước chấm, nước xốt hỗn hợp phủ mặt phù hợp cho số thịt K9 Giải thích cách hạn chế tối đa cách khắc phục lỗi thường gặp q trình chế biến thịt K10 Giải thích cách điều chỉnh mùi vị, màu sắc tính đồng thịt K11 Giải thích cách trang trí, làm xốt, hồn thiện trình bày ăn cách để sẵn sàng phục vụ K12 Nêu nhiệt độ phù hợp để giữ phục vụ ăn K13 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh thịt chế biến mà chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại thịt: Thịt đỏ - bò/ cừu Thịt trắng - lợn/ bê Ví dụ ăn Âu: Chân cừu om (Braised lamb shank) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Bò hầm/ cừu hầm (Beef/lamb stew) Đùi bê cắt lát hầm (Ossobucco) Sườn bò quay (Roast rib of beef) Ví dụ Việt Nam: Bò sốt tiêu đen Bò nấu ca ry Gà nấu ca ry Bê tái chanh Thịt lợn nướng sả Đùi lợn quay Các phương pháp chế biến: Rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ xào) Nướng Hấp Bọc bạt nướng Om Quay Quay mềm Luộc Kho, hầm Trộn Phương pháp tổng hợp Phương pháp hoàn thiện Trang trí Nước xốt Trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại thịt Thực năm phương pháp chế biến Thực tất phương pháp hoàn thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí dựa quan sát trực tiếp học viên thực hành Đối với phần kiến thức, đánh giá viên dùng câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp quay/ nhân viên bếp nướng/ nhân viên bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ.. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Bò hầm/ cừu hầm (Beef/lamb stew) Đùi bê cắt lát hầm (Ossobucco) Sườn bò quay (Roast rib of beef) Ví dụ Việt Nam: Bò sốt tiêu đen Bò nấu... Phương pháp hoàn thiện Trang trí Nước xốt Trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại thịt Thực năm phương pháp chế biến Thực tất phương pháp hoàn thiện PHƯƠNG