Đơn vị năng lực FPS2. 10 - Chế biến và hoàn thiên một số món gia cầm. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoànn thiện một số nón gia cầm, cụ thể là: lựa chọn gia cầm và dụng cụ, chuẩn bị và chế biến các món gia cầm, trình bày và bảo quản các món gia cầm.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.10 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊ N MỘT SỐ MĨN GIA CẦM MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết tr ng uá trình chế iến v h n thiện ột số ón gia cầ THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn gia cầm dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại gia cầm số lượng cần thiết đáp ứng yêu cầu P2 Kiểm tra chất lượng gia cầ P3 Lựa chọn thiết bị dụng cụ để chế biến v h để đảm bả đáp ứng yêu cầu n th nh ón ăn ón ăn ón ăn E2 Chuẩn bị chế biến gia cầm P4 Kết hợp gia cầm với nguyên liệu khác cho tên gọi P5 Chế biến gia cầ P6 Bả đả tên gọi sa ch đáp ứng yêu cầu ón ăn ón ăn ón ăn đạt tiêu chuẩn mùi vị, màu sắc, tính đồng nhất, định lượng chất lượng E3 Trình bày bảo quản gia cầm P7 Trang trí làm xốt the yêu cầu v trình P8 Đảm bả P9 Bảo quản gia cầ y để phục vụ ón ăn giữ nhiệt độ phục vụ khách chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách thức lựa chọn gia cầ K2 Liệt kê điể K3 Liệt kê việc cần làm gia cầm nguyên liệu khác K4 Mô tả thiết bị dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến h nh phương pháp chế biến sau: nướng (trên/dưới nguồn nhiệt), rán (rán ngập dầu/rán không ngập dầu/ xào), luộc, chần, bọc giấy, om, hấp, kho, quay, quay mề (p ele), v phương pháp tổng hợp K5 Nêu nhiệt độ cho gia cầm sử dụng tất phương pháp chế biến nêu K6 Giải thích cách thức kiểm tra gia cầ K7 Giải thích cách tiến h nh phương pháp chế biến sau theo yêu cầu ón ăn nướng (trên/dưới nguồn nhiệt), rán (rán ngập dầu/rán không ngập dầu/ xào), luộc, chần, bọc giấy, om, hấp, kho, quay, quay mềm (p ele), v phương pháp tổng hợp K8 Nêu đồ trang trí ăn è , nước chấ , nước xốt hỗn hợp phủ mặt phù hợp cho số gia cầm K9 Giải thích cách hạn chế tối đa v cách khắc phục lỗi thường gặp trình chế biến gia cầm K10 Giải thích cách điều chỉnh mùi vị, màu sắc v tính đồng cho gia cầm K11 Giải thích cách trang trí, làm xốt, hồn thiện v trình K12 Nêu nhiệt độ để giữ phục vụ K13 Giải thích cách bảo quản cách an tồn vệ sinh gia cầ cần lưu chủng l ại, chất lượng v hi iểm tra chất lượng gia cầ hối lượng theo yêu cầu ón ăn vịt, ngỗng, gà, gà tây ón ăn có vấn đề chế biến the yêu cầu y ón ăn cách để sẵn sàng phục vụ ón ăn chế biến chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại gia cầm: Vịt Ngỗng Gà Gà tây © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Chim cút Ví dụ ón ăn Âu Gia cầm nhồi nhân a tê cuộn tròn (Ballotine) Gà áp chảo với phụ liệu (Poeled chicken) Thăn g áp chả ăn è Gà xào áp chảo (Saute of chicken) Gà bỏ xương sống ướp nướng phẳng (Chicken spatchcock) Ví dụ xốt - Supeme of chicken (various garnishes) ón ăn Việt Nam: Vịt quay Chim cút quay rô ti G nướng chanh ớt Cánh gà rán Phương pháp chế biến: Rán (rán ngập dầu/rán không ngập dầu/ rán áp chảo) Xào Nướng Hấp Quay Quay mềm Luộc Chần Rán Bọc giấy Phương pháp tổng hợp Phương pháp h Trang trí Nước xốt Trình bày n thiện: HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với ba loại gia cầm Thực năm phương pháp chế biến Thực tất phương pháp h n thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí dựa quan sát trực tiếp học viên thực hành Đối với phần đánh giá iến thức, đánh giá viên dùng câu hỏi vấn đáp v /h ặc báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Chim cút Ví dụ ón ăn Âu Gia cầm nhồi nhân a tê cuộn tròn (Ballotine) Gà áp chảo với phụ liệu... chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm... sống ướp nướng phẳng (Chicken spatchcock) Ví dụ xốt - Supeme of chicken (various garnishes) ón ăn Việt Nam: Vịt quay Chim cút quay rô ti G nướng chanh ớt Cánh gà rán Phương pháp chế biến: