Đơn vị năng lực FPS2.8: Chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.8 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MĨN HẢI SẢN VỎ CỨNG/GIÁP XÁC MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết q trình chế biến hồn thiện số hải sản vỏ cứng/giáp xác THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác lựa chọn dụng cụ P1 ựa ch n chủng loại hải sản vỏ cứng/giáp xác số lư ng cần thiết cho ăn P2 Kiểm tra hải sản vỏ cứng/giáp xác để đảm bảo đáp ứng đư c yêu cầu ăn P3 Lựa ch n dụng cụ thiết bị để chế biến hồn thiện ăn E2 Chuẩn bị chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác P4 Kết h p hải sản vỏ cứng/giáp xác với nguyên liệu khác cho dúng tên g i ăn P5 Chế biến hải sản thân vỏ cứng/giáp xác cho đáp ứng đư c yêu cầu ăn P6 Bảo đảm ăn đạt đư c tiêu chuẩn mùi vị, màu sắc, tính đồng nhất, số lư ng chất lư ng tên g i E3 Trình bày bảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác P7 Trang trí, nêm gia vị làm xốt theo yêu cầu trình bày để phục vụ P8 Đảm bảo ăn đư c giữ nhiệt độ phục vụ khách P9 Bảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách thức kiểm tra hải sản vỏ cứng/giáp xác đáp ứng đư c yêu cầu ăn K2 Liệt kê điểm cần ý kiểm tra chất lư ng hải sản vỏ cứng/giáp xác: hàu, cua bể, tôm/tôm nhỏ, tôm biển đỏ(langoustine/Dublin bay prawn/scampi), tôm hùm, tơm sơng (crayfish/crawfish), vẹm, điệp, sò, ngao K3 Liệt kê việc cần làm hải sản vỏ cứng/giáp xác nguyên liệu khác có vấn đề K4 Mô tả dụng cụ, thiết bị lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chế biến sau: rán (ngập dầu / không ngập dầu), nướng, luộc, hấp, xào, b c giấy, phương pháp tổng h p K5 Giải thích cách kết h p hải sản vỏ cứng/giáp xác với nguyên liệu khác làm cho hải sản đư c hài hòa K6 Giải thích cách tiến hành chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác theo phương pháp sau: rán (ngập dầu / không ngập dầu), nướng, luộc, hấp, xào, b c giấy, phương pháp tổng h p K7 Đưa nhiệt độ để chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác như: hàu, cua bể, tôm / tôm nhỏ, tôm biển đỏ (langoustine/Dublin bay prawn/scampi), tôm hùm, tơm sơng (crayfish/crawfish), vẹm, điệp, sò, ngao nêu rõ tầm quan tr ng K8 Xác định đồ trang trí ăn kèm, nước chấm, nước xốt hỗn h p phủ mặt phù h p cho số hải sản vỏ cứng/giáp xác K9 Giải thích cách hạn chế tối đa khắc phục lỗi thường gặp q trình chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác K10 Giải thích cách điều chỉnh mùi vị, màu sắc tính đồng hải sản vỏ cứng/giáp xác K11 Giải thích cách trang trí, hồn thiện trình bày ăn cách để sẵn sàng phục vụ K12 Đưa nhiệt độ để giữ nóng phục vụ ăn K13 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh hải sản vỏ cứng/giáp xác chế biến chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác: Hàu © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cua bể Tôm / tôm nhỏ Tôm biển Tôm hùm/ tôm sông Tôm sông Tôm biển (Scampi/Dublin Bay prawns) Vẹm Điệp Sò / ngao Ví dụ ăn Âu: Cua luộc gỡ thịt bày đồ ăn kèm (Dressed crab) Tôm hùm phủ xốt mù tạc phô mai nướng (Lobster Thermidor) Hải sản vỏ cứng/giáp xác nướng lò (Shellfish soufflé) Tơm chiên (Deep-fried scampi) Ví dụ ăn Việt Nam: Tôm tẩm bột rán Tôm viên tuyết hoa Cua bể sốt tỏi tiêu Cua chiên giòn Tơm hùm với ớt sả Phương pháp chế biến: Rán (ngập dầu/ rán không ngập dầu/ áp chảo) Nướng vỉ Hấp Xào Nướng lò B c giấy nướng Kho Phương pháp tổng h p Phương pháp hoàn thiện: Nước chấm gia vị Trang trí Xốt đặc nóng Trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với năm loại hải sản vỏ cứng/giáp xác Thực năm phương pháp chế biến Thực tất phương pháp hoàn thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá đư c tiêu chí 3- dựa quan sát trực tiếp h c viên thực hành © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Đối với tiêu chí khác, đánh... gồm: Thực với năm loại hải sản vỏ cứng/giáp xác Thực năm phương pháp chế biến Thực tất phương pháp hoàn thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá đư c tiêu chí 3- dựa quan sát trực... (Lobster Thermidor) Hải sản vỏ cứng/giáp xác nướng lò (Shellfish soufflé) Tơm chiên (Deep-fried scampi) Ví dụ ăn Việt Nam: Tôm tẩm bột rán Tôm viên tuyết hoa Cua bể sốt tỏi tiêu Cua chiên