Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món nội tạng cơ bản. Cụ thể bao gồm các thành phần và tiêu chí thực hiện như: Lựa chọn nguyên liệu nội tạng và dụng cụ, chuẩn bị và chế biến món nội tạng được yêu cầu, hoàn thiện và bảo quản món nội tạng.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.14 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊ N CÁC MĨN NỘI TẠNG CƠ BẢN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết q trình chế biến hồn thiện nội tạng THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu nội tạng dụng cụ P1 Kiểm tra nguyên liệu nội tạng (dựa vào chủng loại, thành phần, chất lượng, định lượng) nhằm đáp ứng yêu cầu ăn P2 Lựa chọn dụng cụ thiết bị để chế biến v ho n thiện ăn E2 Chuẩn bị chế biến nội tạng yêu cầu P3 Kết hợp loại nội tạng với nguyên liệu khác theo tên ăn P4 Chế biến nội tạng cho đáp ứng yêu cầu ăn P5 Đảm bảo ăn đạt mùi vị, màu sắc,tính quán, số lượng chất lượng tên gọi n ện ả ản n nộ ạng P6 Trang tr l m ốt theo yêu cầu v trình b y để phục vụ P7 Đảm bảo ăn giữ nhiệt độ phù hợp để bảo quản phục vụ khách P8 Bảo quản nội tạng chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách kiểm tra nội tạng đảm bảo yêu cầu ăn v chất lượng, chủng loại, thành phần định lượng K2 Liệt kê điểm cần lưu K3 Liệt kê việc cần làm nguyên liệu ăn có vấn đ K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để tiến h nh phương pháp chế biến sau: nướng (trên nguồn nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập dầu), om, o, quay v phương pháp tổng hợp K5 Giải thích cách thực phương pháp chế biến sau: nướng (trên nguồn nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập dầu), om, o, quay v phương pháp tổng hợp K6 Đưa phương pháp chế biến nội tạng hiệu v ph hợp cho chủng loại th nh phần nội tạng K7 Mô tả tầm quan trọng việc “l m se mặt” nội tạng tác dụng việc l m n y ăn\ K8 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách l quan trọng K9 Đưa nhiệt độ để chế biến nội tạng theo phương pháp u cầu K10 Giải thích việc sử dụng phương pháp chế biến cho loại nội tạng quan trọng K11 Giải thích cách thức để đảm bảo ăn hương vị, màu sắc tính quán tên gọi K12 Giải thích cách trang trí, làm xốt, hồn thiện v trình b y ăn cách trước phục vụ K13 Đưa nhiệt độ để phục vụ bảo quản ăn K14 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh nội tạng chế biến chưa sử dụng v chất lượng sơ chế nội tạng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ T AY ĐỔI Món ăn từ nội tạng (kiểu Âu): Bầu dục xào sốt ăn kèm bánh mỳ Lưỡi lợn om Gan nướng Tuyến ức bê om © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Phương pháp chế biến: Rán - không ngập dầu/ xào Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt Om Quay Phương pháp tổng hợp Phương pháp ho n thiện: Trang trí hoa Trình bày ƯỚNG DẪN ĐÁN GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với ba loại nội tạng Thực ba phương pháp chế biến Thực hai phương pháp hoàn thiện P ƯƠNG P ÁP ĐÁN GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu ch -5 dựa quan sát học viên thực hành trực tiếp Đối với tiêu ch khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp v qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến xốt/ nhân viên bếp nướng/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.03 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.03 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Phương pháp chế biến: Rán - không ngập dầu/ xào Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt Om Quay Phương pháp tổng hợp Phương pháp ho n thiện: Trang... DẪN ĐÁN GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với ba loại nội tạng Thực ba phương pháp chế biến Thực hai phương pháp hoàn thiện P ƯƠNG P ÁP ĐÁN GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu ch -5 dựa quan