Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món cá cơ bản. Các yếu tố và tiêu chuẩn thực hiện của đơn vị năng lực này gồm có: Lựa chọn cá và dụng cụ, chuẩn bị các món cá, trình bày và bảo quản các món cá. Mời các bạn cùng tham khảo.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.10 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN CÁ CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình chế biến hồn thiện cá THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn cá dụng cụ P1 Kiểm tra cá để đáp ứng yêu cầu ăn P2 Lựa chọn dụng cụ thiết bị để chế biến hồn thiện cá E2 Chuẩn bị cá P3 Kết hợp cá với nguyên liệu khác theo tên ăn P4 Chế biến cá cho đáp ứng yêu cầu ăn P5 Đảm bảo ăn đạt mùi vị, màu sắc, tính quán, định lượng chất lượng tên gọi E3 Trình bày bảo quản cá P6 Trang trí ăn theo u cầu trình bày để phục vụ P7 Đảm bảo cá ln giữ phục vụ nhiệt độ phù hợp P8 Bảo quản cá chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách kiểm tra xem cá có đáp ứng yêu cầu ăn khơng K2 Liệt kê điểm cần ý chất lượng cá trắng (tròn), cá trắng (dẹt) cá da trơn K3 Liệt kê việc cần làm nguyên liệu cho ăn có vấn đề K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để thực phương pháp chế biến sau: chiên (ngập dầu/ không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò hấp, kho, om K5 Giải thích cách tiến hành phương pháp nấu sau đây: chiên (ngập dầu/ khơng ngập dầu), nướng, chần, nướng lò hấp, kho, om K6 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách quan trọng K7 Cho biết nhiệt độ thích hợp để chế biến cá: dẹt, tròn, da trơn, tầm quan trọng K8 Giải thích việc áp dụng phương pháp chế biến cho loại cá quan trọng K9 Giải thích cách thức đảm bảo tên ăn mùi vị, màu sắc tính quán với tên gọi K10 Giải thích cách hồn thành trình bày xác ăn để phục vụ K11 Liệt kê nhiệt độ thích hợp để phục vụ bảo quản ăn K12 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh cá chế biến chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Cá biển cá nước bao gồm: Cá trắng - thân tròn Cá trắng - thân dẹt Cá da trơn Ví dụ ăn Âu: Thăn cá hồi nướng Cá hồi núi (Trout) rán áp chảo Chả cá Cá viên Cá tẩm bột © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cá bơn sốt bơ chanh Ví dụ ăn Việt Nam: Cá kho tộ Cá hấp Cá điêu hồng chiên giòn Cá om riềng mẻ Các phương pháp chế biến bao gồm: Rán - ngập dầu/ khơng ngập dầu Nướng Chần Nướng lò Hấp Kho Om Phương pháp hoàn thiện: Trang trí ăn Trình bày ăn HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại cá Thực ba phƣơng pháp chế biến Thực hai phƣơng pháp hoàn thiện PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 2-10 cách trực tiếp quan sát học viên thực hành Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cá bơn sốt bơ chanh Ví dụ ăn Việt Nam: Cá kho tộ Cá hấp Cá điêu hồng chiên giòn Cá om riềng mẻ Các phương pháp chế biến bao gồm: Rán - ngập... bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ... phải đánh giá tiêu chí 2-1 0 cách trực tiếp quan sát học viên thực hành Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/ hoặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN