Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món thịt cơ bản. Các yếu tố và tiêu chuẩn thực hiện của đơn vị năng lực này gồm có: Lựa chọn nguyên liệu thịt và dụng cụ, chuẩn bị các món thịt, trình bày và bảo quản các món thịt.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.12 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN THỊT CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình chế biến hồn thiện thịt THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu thịt dụng cụ P1 Kiểm tra nguyên liệu thịt (chủng loại, phần thịt, khối lượng, chất lượng) nhằm đáp ứng yêu cầu ăn P2 Lựa chọn dụng cụ thiết bị để chế biến v ho n thiện ăn E2 Chuẩn bị thịt P3 Kết hợp thịt với nguyên liệu khác theo tên ăn P4 Chế biến thịt cho đáp ứng yêu cầu tên gọi ăn P5 Đảm bảo ăn đạt mùi vị, màu sắc, tính quán, số lượng chất lượng tên gọi E3 Trình bày bảo quản thịt P6 Trang trí, l m nước xốt theo yêu cầu v trình b y để phục vụ P7 Đảm bảo ăn giữ nhiệt độ phù hợp để bảo quản phục vụ khách P8 Bảo quản thịt chế biến cách an tồn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách kiểm tra thịt đảm bảo yêu cầu ăn v chất lượng, chủng loại, định lượng K2 Liệt kê điểm cần ý v chất lượng chuẩn bị nguyên liệu thịt đỏ/ trắng K3 Liệt kê việc cần làm nguyên liệu ăn có vấn đ K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để thực phương pháp chế biến thịt sau: nướng (trên/hoặc nguồn nhiệt), nướng vỉ, chiên (ngập dầu, dầu xào), luộc, om, hấp, kho, bỏ lò phương pháp tổng hợp K5 Giải thích cách thực phương pháp chế biến sau: nướng (trên/hoặc nguồn nhiệt), nướng vỉ, chiên (ngập dầu, dầu xào), luộc, om, hấp, kho, bỏ lò v phương pháp tổng hợp K6 Trình bày phương pháp chế biến ph hợp v hiệu sử dụng cho loại thịt cắt thái nhi u hình thức khác K7 Mô tả tầm quan trọng việc “rán se mặt” thịt tác dụng việc l m n y ăn K8 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách l quan trọng K9 Đưa nhiệt độ để chế biến thịt phương pháp K10 Giải thích việc sử dụng phương pháp chế biến cho chủng loại thịt/ loại thịt cắt thái nhi u hình thức khác quan trọng K11 Giải thích cách thức để đảm bảo ăn mùi vị, màu sắc tính quán tên gọi K12 Giải thích cách trang trí, làm xốt, hồn thiện v trình b y ăn cách để phục vụ K13 Đưa nhiệt độ để phục vụ bảo quản ăn K14 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh thịt chế biến chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Thịt bao gồm loạit: Thịt đỏ - bò/ cừu Thịt trắng - lợn/ bê Ví dụ v ăn Âu: © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Thịt viên Cừu nấu kiểu Navarin (Pháp) Phương pháp chế biến: Rán - không ngập dầu/ xào Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt Luộc Om Hấp Kho Quay Nướng lò Rán ngập dầu Phương pháp tổng hợp Phương pháp ho n thiện: Trang trí ăn Trình b y ăn HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại thịt Thực ba phƣơng pháp chế biến Thực hai phƣơng pháp hoàn thành PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 4-5 dựa quan sát học viên thực hành trực tiếp Đối với tiêu chí khác đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp v /hoặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên Bếp chính/ nhân viên bếp chuyên quay/ nhân viên bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ.. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Thịt viên Cừu nấu kiểu Navarin (Pháp) Phương pháp chế biến: Rán - không ngập dầu/ xào Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt Luộc... hợp Phương pháp ho n thiện: Trang trí ăn Trình b y ăn HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại thịt Thực ba phƣơng pháp chế biến Thực hai phƣơng pháp hoàn thành PHƢƠNG PHÁP