Quy trình sản xuất nước táo rót hộp, khái quát về enzyme pectinase, tác động của enzyme trong quy trình, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzyme,... là những nội dung chính trong bài thuyết trình Enzyme trong sản xuất nước táo ép. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết.
Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM Khoa cơng nghệ thực phẩm Báo cáo: Cơng nghệ enzyme Chủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép GVHD: TS. Nguyễn Minh Xn Hồng Thành viên nhóm: Thạch Thị Yến Ly 12125026 Trần Thị Huế Anh 12125105 Đặng Thảo Vy 12125517 Võ Thị Hồng Thắm 12125316 Hồ Mỹ Chi 12125067 I. Tổng quát II. Nội dung III. Kết luận I. TỔNG QUÁT I. TỔNG QT Nước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt. Trong nước táo ép có lượng vitamin C cao mơt ch ̣ ất chống oxy hóa tốt cho hê miê ̣ ̃n dich va ̣ ̀ cơ thể. Do vây, loai n ̣ ̣ ước trái cây này giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ. I. TỔNG QUÁT II. Nội dung Enzyme pectinas e a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp Táo Làm trong Rửa, Phân Loại Lọc Chần Enzyme pectinase, cellulase Phối chế Nghiền Lọc membrane Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm b) Khái qt về enzyme pectinase • Là tên gọi chung của nhóm enzyme phân giải pectin • Enzyme này có thể nhận được Asp.niger và từ thực vật • Vai trò của enzyme pectinase: Tăng hiệu suất ép Tăng tốc độ lọc Giúp nước quả trong Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt Tăng hiệu suất trích ly dược liệu Phân loại pectinase: 1. Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân pectin với sự tham gia của nước 2. Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết glycosid 14 của phân tử polygalacturonic 10 ENZYME SỬ DỤNG TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO Trái Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Xử lí enzyme Pectinase, cellulase Làm trong pectinase Táo c) Tác động của enzyme trong quy trình Xử lí enzyme Protopectin enzyme pectinex pectin hòa tan − Q trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả) − Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể 12 Cơ chế là m trong bằ ng enzyme ( PME) Pectin (Acid polygalacturonic + CH3OH) (PG) Acid galacturonic loã ng dich e ̣ ́ p trá i cây 13 Làm trong - Tăng tốc độ q trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử khơng thể nhìn thấy bằng mắt thường - Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo khơng bị vẩn đục trở lại. 14 - Q trình làm trong 3 giai đoạn: • Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự giảm độ nhớt của dịch quả, q trình thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh • Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong q trình thủy phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc khi cặn đã lắng hồn tồn • Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác định bằng cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà khơng thấy pectin 15 d) Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm trong của enzyme − pH của mơi trường phải thấp − Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 12 giờ giúp làm − Nhiệt độ xử lý 250 C khơng đạt u cầu vì dễ bị nhiễm vi sinh vật − Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500 C/30 phút − Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng hiệu suất ép − Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép khơng làm nghẹt lưới lọc q trình lọc trong tốt hơn e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc và mùi hương • Enzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương ứng • Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây dài ( linoic, linolenic) => aldehyd khơng bão hòa => rượu • Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol và polyphenol => tạo màu sẫm 17 III. Kết luận • Cơng nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện dụng cuả nó • Sự phát triển của cơng nghệ enzyme đã mang lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong các ngành công nghiệp. Trong đó có ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo mà tạo được một loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng 18 Tài liệu tham khảo • • • • Cơng nghệ hóa sinh enzyme TS. Nguyễn Minh Xn Hồng http://m.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&Stor http://luanvan.net.vn/luanvan/detaicongnghesanxuatnuoctaod http://luanvan.co/luanvan/luanvancongnghesanxuatnuoctáo ép 19 Cám ơn cô bạn lắng nghe!!!!! 20 ... glycosid 14 của phân tử polygalacturonic 10 ENZYME SỬ DỤNG TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO Trái Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Xử lí enzyme Pectinase, cellulase Làm trong pectinase Táo c) Tác động của enzyme trong quy ... II. Nội dung Enzyme pectinas e a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp Táo Làm trong Rửa, Phân Loại Lọc Chần Enzyme pectinase, cellulase Phối chế Nghiền Lọc membrane Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm... Sự phát triển của cơng nghệ enzyme đã mang lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong các ngành cơng nghiệp. Trong đó có ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo mà tạo được một loại thức uống