Bài thuyết trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀMTRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2... Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị k

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

KHOA HÓA HỌC

GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2

Mở đầu

1 Khái niệm về bánh kẹo

Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo

2 Lịch sử về kẹo

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng

3500 năm Hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong

Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh

vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển

mạnh

Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui

mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

3 Phân loại Kẹo

-Dựa vào trạng thái: cứng

(carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤

3%, 10÷20%

-Theo hương vị: Cam, chanh, táo,

dâu

- Mục đích sử dụng: dinh dưỡng,

tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

- Căn cứ vào nguyên liệu chính:

Bánh nếp, mì,

4 Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước.

Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm

Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam

Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Mật tinh bột (Mạch nha) Kẹo mềm

2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

Phụ gia

3 Quy trình chế biến kẹo mềm

Kẹo đầu đuôi

Đường, nước

Hòa tan

Phối liệu

Đánh trộn

Làm nguội Quật Lăn

Vuốt Tạo hình Gói Sản phẩm

Axit, màu, hương Nấu Dịch gelatin, Dịch gelatin, sữa bột sữa bột

Nha

C

o

100

2 /

7kg cm

Ph 

,30p

C

70 0

mmHg

PCK  500  600

,50-60p

n= 30 vòng/p

t= 5p

n= 25-30v/p

t=2p

1) Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t 0 mật tb

2) Tb cân đường 8) Khoang sổ 1 3) Vít tải 9) Điện trở gia t 0 dd đường 4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi

5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát 12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3 15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2

4 Thiết bị sử dụng 4.1 Thiết bị nấu hòa tan

4.2 TB Nấu kẹo chân không

Hút chân không

Nước ngưng

Hơi đốt

Van

Van

Khối kẹo

Bộ phận đun nóng Siro

Buồng bốc hơi

Hơi nước

Bơm Dịch siro

[CK] = 87÷88%

Khí không ngưng

T 0 = 115÷118 0 C

P h = 6 at

T 0 = 159÷160 0 C T 0 = 135÷136 0 C

(P CK = 650÷690 mmHg)

Hơi đốt Nước ngưng

2 phần

Bộ phận đun nóng Siro

Buồng bốc hơi

Những biến đổi trong quá trình nấu

Biến đổi lý học

[CK]   quá bão hoà Không kết tinh Vô định hình

W   ít linh động  dạng sệt

Biến đổi hoá học Đường saccharose

Đường monosaccharid (G, F)

+ H2O

Alhydrid (đường)

– H2O

Các sản phẩm phục hồi

Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)

– H2O & tụ hợp

A.fomic, a.levilic &

các sản phẩm sẫm màu

(mất 1÷2 pt H 2 O)

(có số pt Glucose

2)

Phân huỷ bởi nhiệt độ Phân huỷ bởi nhiệt độ

a/h tốt đến chất lượng kẹo

Làm giảm qt kết tinh của SAC

 tính hút ẩm của kẹo

 cường độ màu

4.3 Thiết bị làm nguội

- Khối kẹo cho tiếp xúc với băng tải lạnh, băng tải lạnh được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên.

- Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn

thực hiện bằng cách lật ngập khối kẹo theo cách phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội luôn được gập vào giữa lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần.

- Cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở

mặt bên của băng tải

- Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải

gồm 1 bàn chải và 1 dao cạo.

- Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của

băng tải

1.Băng tải 2 Vòi phun

3 Cần gạt 4 Trục quay

4.4 Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

1: Ru lô tiếp nhận

2→6: Ru lô vuốt

.

.

.

.

.

.

. . . . .

Khối kẹo

Đi dập hình

Đi dập hình

Nhiệt độ khối kẹo:

Lăn t0 = 50÷550C Vuốt t0 = 40÷450C

Nhiệt độ khối kẹo

t0 = 40÷450C

4.5 Dập hình

F

. .

.

.

.

.

Khối kẹo

Phun dầu

Băng tải vận chuyển

Hàm dập

Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội

Cấu tạo máy dập hình

4.6 Bao gói, bảo quản

• Trước dùng giấy 2 lớp (chống

ẩm + trang trí)

• Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV + trang trí…

• Thiết bị (máy bao gói chuyên

dụng)

• Bảo quản: nhiệt độ

Độ ẩm tương đối của không khí 75%

C

20

18 0

5 Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Hình dạng sản phẩm hoàn chinh,

đều đặn về kích thước

+ Kẹo phải khô, không dính, không

bị sứt

+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc

trưng

- Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:

+ Độ ẩm 6-8%

+ Hàm lượng đường khử 20-26%

- Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Hình dạng sản phẩm hoàn chinh,

đều đặn về kích thước

+ Kẹo phải khô, không dính, không

bị sứt

+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc

trưng

- Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:

+ Độ ẩm 6-8%

+ Hàm lượng đường khử 20-26%

- Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh