Bài thuyết trình enzyme trong sản xuất nước táo ép

Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Khoa công nghệ thực phẩm Báo cáo: Công nghệ enzyme Chủ đề: Enzyme sản xuất nước táo ép GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Thành viên nhóm: Thạch Thị Yến Ly Trần Thị Huế Anh Đặng Thảo Vy Võ Thị Hồng Thắm Hồ Mỹ Chi 12125026 12125105 12125517 12125316 12125067 I Tổng quát II Nội dung III Kết luận I TỔNG QUÁT I TỔNG QUÁT Nước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt Trong nước táo ép có lượng vitamin C cao - một chất chống oxy hóa tốt cho hệ miễn dịch và thể Do vậy, loại nước trái này giúp phòng ngừa bệnh ung thư đột quỵ I TỔNG QUÁT II Nội dung Enzyme pectinase a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp Táo Làm Rửa, Phân Loại Enzyme pectinase, cellulase Lọc Chần Phối chế Nghiền Lọc membrane Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm b) Khái quát enzyme pectinase • Là tên gọi chung nhóm enzyme phân giải pectin • Enzyme nhận Asp.niger từ thực vật • Vai trò enzyme pectinase: - Tăng hiệu suất ép - Tăng tốc độ lọc - Giúp nước - Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt - Tăng hiệu suất trích ly dược liệu Phân loại pectinase: Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân pectin với tham gia nước Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết glycosid 1-4 phân tử polygalacturonic 10 ENZYME SỬ DỤNG TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO Trái Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Xử lí enzyme Pectinase, cellulase Làm pectinase Táo c) Tác động enzyme quy trình Xử lí enzyme Protopectin enzyme pectinex pectin hòa tan − Quá trình làm giảm độ bền học màng tế bào, dịch giải phóng khỏi tế bào dễ dàng hiệu suất nước ép thu tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có tới 49% (tùy loại quả) − Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose thành tế bào làm cho hiệu suất trình ép tăng lên đáng kể 12 Cơ chế làm bằng enzyme Pectin ( PME) (Acid polygalacturonic + CH3OH) (PG) Acid galacturonic dịch ép trái loãng 13 Làm - Tăng tốc độ trình lọc sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng cấu tử nhỏ lơ lửng kể cấu tử nhìn thấy mắt thường - Làm dịch ép táo giúp ổn định độ nước ép táo không bị vẩn đục trở lại 14 - Quá trình làm giai đoạn: • Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng giảm độ nhớt dịch quả, trình thủy phân diễn với tốc độ nhanh • Giai đoạn 2: chất tạo thành trình thủy phân bắt đầu kết lắng, thủy phân pectin chậm dần, giai đoạn kết thúc cặn lắng hoàn toàn • Giai đoạn 3: kết thúc phân giải pectin, xác định cách cho lắng ion Ca2+ mà không thấy pectin 15 d) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm enzyme − pH môi trường phải thấp − Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 1-2 giúp làm − Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu dễ bị nhiễm vi sinh vật − Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép 500 C/30 phút − Bổ sung enzyme cellulase hemicellulase làm tăng hiệu suất ép − Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt dịch ép không làm nghẹt lưới lọc trình lọc tốt e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc mùi hương • Enzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trái thủy phân ester=> acid hữu rượu tương ứng • Enzyme lypoxygenase tác động đến acid béo dây dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa => rượu • Enzyme polyphenol oxydase tác động lên phenol polyphenol => tạo màu sẫm 17 III Kết luận • Công nghệ sản xuất nước ép trái ngày phổ biến thông dụng tính tiện dụng cuả • Sự phát triển công nghệ enzyme mang lại ứng dụng rộng rãi enzyme ngành công nghiệp Trong có ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo mà tạo loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng 18 Tài liệu tham khảo • Công nghệ hóa sinh enzyme TS Nguyễn Minh Xuân Hồng • http://m.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiKi.aspx?m= 0&StoreID=20042 • http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuo c-tao-dong-hop-giay-45481/ • http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoctáo ép-trong-44236/ 19 Cám ơn cô bạn lắng nghe!!!!! 20 [...].. .ENZYME SỬ DỤNG TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO Trái cây Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Xử lí enzyme Pectinase, cellulase Làm trong pectinase Táo c) Tác động của enzyme trong quy trình Xử lí enzyme Protopectin enzyme pectinex pectin hòa tan − Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng... luận • Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện dụng cuả nó • Sự phát triển của công nghệ enzyme đã mang lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong các ngành công nghiệp Trong đó có ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo mà tạo được một loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng 18 Tài liệu tham khảo • Công nghệ hóa sinh enzyme TS Nguyễn... hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể 12 Cơ chế làm trong bằng enzyme Pectin ( PME) (Acid polygalacturonic + CH3OH) (PG) Acid galacturonic dịch ép trái cây loãng 13 Làm trong - Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt thường - Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị vẩn... hưởng đến quá trình làm trong của enzyme − pH của môi trường phải thấp − Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 1-2 giờ giúp làm trong − Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị nhiễm vi sinh vật − Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500 C/30 phút − Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng hiệu suất ép − Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép không làm... thiện độ nhớt của dịch ép không làm nghẹt lưới lọc quá trình lọc trong tốt hơn e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc và mùi hương • Enzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương ứng • Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa => rượu • Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol và... mắt thường - Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị vẩn đục trở lại 14 - Quá trình làm trong 3 giai đoạn: • Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự giảm độ nhớt của dịch quả, quá trình thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh • Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc... http://m.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiKi.aspx?m= 0&StoreID=20042 • http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuo c-tao-dong-hop-giay-45481/ • http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoctáo ép -trong- 44236/ 19 Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe!!!!! 20 ... Nội dung Enzyme pectinase a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp Táo Làm Rửa, Phân Loại Enzyme pectinase, cellulase Lọc Chần Phối chế Nghiền Lọc membrane Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm b)... dụng cuả • Sự phát triển công nghệ enzyme mang lại ứng dụng rộng rãi enzyme ngành công nghiệp Trong có ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo mà tạo loại thức uống bổ dưỡng... Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Xử lí enzyme Pectinase, cellulase Làm pectinase Táo c) Tác động enzyme quy trình Xử lí enzyme Protopectin enzyme pectinex pectin hòa tan − Quá trình làm giảm độ