ứng dụng của enzyme trong sản xuất nước ép táo

          ! β" #$!  % &'% !   ! !%  ! '(% !  )*+ *!' ,!-'!  ''. ''. ''. ,!-'! -/  ''. * 0(( 123 4 25 4 25((  *!6 25 4 *!600 25 4  ,!-'!  *!6 123 (4$7 (89  : ;2<= (4$7 (89  ! !4>;?@ &6 !25 !4 > *A(2B (B C (DEF(CA E *A(2B (B G' (H% !( *:(2B (B C;9;I= &6 !25 !4 > *:6$6@ &6 !25 4 *:60(2B (B $6@ *:6$6@ C (D J((K  L !6MN= C (D(2B (B  !O(D(P8P25 CF(4 $625Q' !4> '     *RE(L(S'(>C' =  &6;23TH$6'! =      !" #$%&'() !&&*+)', -!.%/! (>:'   !"#"$%"&"'()*+, /0+"*,%1+ (>:'   012134 3567&8%& 9(:56!;<= >%/7?. @(A%/!7?. )!!) B%CDCE2F7<A4 G %CCHEI I J   KILI I J2F4 U= !VW M0G*56 56!;<=!).0L6N)!!) 16!),3.)1# 3O)1# @(A.!) B%LLDC G %LIHCI I J    J%Pgặp:Pectin lyase, pectat lyase ;*!  16Q!;<=!).0L6N )!!) JR=(:9.)J K J L   R7S.!)J 0   .!)<7?,)T>J L J C  2.2 Nhóm enzym polygalactosidase phân cắt không có sự tham gia của nước. '   GFU V87U+U)J'(O VT%PT 2Asp Niger, Rhizopus,Khuyveromyces ) W /=1#7?13 VT%PT77U 2Bacillus pseudomonas4W/= !D! X ((Y$6 J((G 9 M'   -X *!E 23 '(> Z [ ;\ ;D :  J( !R V]#-W ( ' ^ V-W 1_! VW Pectin esterase Orange I (b) Orange II (b) Orange III (b) Asp Niger 36.000 36.200 54.000 39.000 10 11 10.2 3.9 694 762 180 406 7.6 8.8 8 4.5 0.083 0.0046 0.041 3.000 Versteeg 1980 Versteeg 1980 Versteeg 1980 Baron et al 1980 X ((Y$6 J((G 9 M'  X *!E 23 '(> Z [ ;\ ;D :  J( !R V]#- W ( ' ^ V-W 1_!  PG Tomato I (b) Tomato II (b) Asp. Aculcatus Asp. Niger 100.000 44.000 47.000 42.000 8,6 9.4 4.7- 4.8 6.0- 6.4 67 275 67 275 4.5 4,5 4,0- 5,0 4,0 Pressey 1986 Pressey 1986 [...]... nguồn enzyme Trọng lượng phân tư Điểm đẳng điện Pectin lyase Asp Niger I Pectat lyase ENZYME PECTINASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO Giới thiệu chung về tính chất của nướcnước táodạng trong, chế biến từ quả - Loại ép quả táo - Công nghệ chế biến có sử dụng enzyme làm trong nước táo * enzyme làm trong thuộc nhóm enzyme pectinase ( PE, PG, Pectin lyase, pectat lyase) * kiểu phản ứng của enzyme: ... amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép  không làm nghẹt lưới lọc  quá trình lọc trong tốt hơn TÁC ĐỘNG CỦA CÁC ENZYM TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO TRÁI CÂY Enzym xử dụng Khối quả nghiền Apple – Pear Giai đoạn xử lý pectinase Nước ép Pectinase Amyloglucosidae amylase Ổn định nước ép laccase TÁC ĐỘNG CỦA CÁC ENZYM TRONG GIAI ĐOẠN NGHIỀN Mục đích  Tăng lượng nước ép  Tăng khả năng chiết rút... trong việc làm trong nước táo Nguyên lí làm trong bằng enzyme ( PME) Pectin Acid polygalacturonic + CH3OH PG Acid galacturonic dịch ép trái cây loãng Tác động của enzyme trong việc làm trong nước táo    Lớp vẫn đục của nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+) Các phần tử pectin này rất nhỏ( giảm áp suất lọc => giảm khối lượng chất trợ lọc Quá trình lọc sẽ dễ dàng hơn và sản phẩm sẽ ổn định hơn Các enzym khác dùng trong chế biến nước trái... ứng của enzyme: thủy phân táo Enzyme pectinase(500C) nghiền Enzym Cellulase, ép bài khí Thu hồi hương Hạ nhiệt để sử lý enzym bổ sung PME, PG T0500C/1 2g Amilose glucosidase Lọc trong cô đặc (700C) đóng gói bảo quản Quy trình chế biến nước táo cô đặc Tác động của enzyme   việc thu hồi hương xảy ra sau khi nhiệt độ lên đến 700C Sau đó giảm xuống 500C để xử lí enzyme Mục đích:   Nước trái... ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzym  pH của môi trường phải thấp  Nhiệt độ xử lý enzym 500 C/ 1-2 giờ giúp làm trong  Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị nhiễm vsv  Chế độ xử lý enzym để tăng hiệu suất ép là 500 C/30 phút Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzym  Bổ sung enzym cellulase và hemicellulase làm tăng hiệu suất ép  Bổ sung enzym amilase, amiloglucosidase... cây     Ưu điểm: Kết quả rất đáng tin cậy do độ nhạy của phản ứng rất cao Tương đối rẻ tiền, rất phổ biến tại các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng trên thế giới Tính đặc thù của enzyme trên cơ chất cao  Các enzyme này hoạt động trên các cơ chất riêng biệt như sucrose, fructose, glucose, acetal dehyd, acid cacboxylic  Các enzyme này được sư dụng để kiểm tra chất lượng nguyên . động của enzyme trong việc làm trong nước táo G;!-!?)+_ ( PME) Pectin Acid polygalacturonic + CH3OH PG Acid galacturonic .S6!)` Tác động của enzyme trong. Condner 1978 `a*#*1bc `a*#*1bc de,#efg*hb de,#efg*hb Giới thiệu chung về tính chất của nước ép táo X),%&'(.,)D=+=V'( ) JT=+=*N.Y!? )%&) Z!?). + CH3OH PG Acid galacturonic .S6!)` Tác động của enzyme trong việc làm trong nước táo  X&7aY%&)F -24+)'6) 2b4  JcN?d2e0f4