Đặc điểm Có nhiều tên gọi khác nhau: amyloglucosidase, glucoamylase,... Thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase. Do vi sinh vật tạo ra. Khối lượng phân tử: 27.000 112.000 Dal. Tính chất Được tạo nên từ hai isoEnzyme I và II. Amyloglucosidase I tự hấp thụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn. amyloglucosidase II không có cả hai tính chất này
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cơng nghệ enzyme ÁO CÁO CHỦ ĐỀ VỀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA Nội dung báo cáo gồm có Tổng quan enzyme Một số enzyme Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Quy trình sản xuất rượu Quy trình sản xuất bia Tổng quan enzyme Tham gia xúc tác phản ứng hóa học thể Protein α-amylase β–amylase Sử dụng enzyme sản xuất rượu bia Một số enzyme Amylase (α, β, γ) Enzyme sản xuất rượu bia Protease Pullulanase Cellulase Enzyme α – amylase Đặc điểm Enzyme α – amylase protein có phân tử lượng thấp, thường nằm khoảng 50.000 đến 60.000Dal Chuỗi mạch acid amin Enzyme α – amylase có cấu trúc bậc Cấu trúc không gian enzyme Enzyme α – amylase pH tối thích: α – amylase từ nấm sợi 4.0 – 4.8 Nguồn gốc khác độ bền tác dụng acid khác khác Tính chất Nhiệt độ tối thích α – amylase 50°C bị vô hoạt 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α – amylase Asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao Enzyme β – amylase Đặc điểm Là Enzyme ngoại bào (exoenzyme) Phân giải đầu khơng khử nhánh ngồi chất Phân cắt liên kết α – l,4glucoside gặp liên kết α – 1,4 glucoside đứng kế cậnCấu liêntrúc kết α – l,6glucoside ngừng khơng gian Enzyme β –tác dụng amylase Enzyme β – amylase Tâm xúc tác có chứa nhóm – SH, nhóm X-COOH, vòng imidazol Khơng thuỷ phân tinh bột sống, mà phân cắt tinh bột hồ hố Tính chất Có hoạt tính khơng có Ca2+, bị kiềm hãm Cu2+, Hg2+, Nguồn gốc từ vi khuẩn bền nhiệt thực vật nấm mốc β-amylase hoạt động thích hợp pH=4.2 – 5.6 Enzyme γ – amylase Đặc điểm Có nhiều tên gọi khác nhau: amyloglucosidas e, glucoamylase, Thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase Do vi sinh vật tạo Khối lượng phân tử: 27.000 -112.000 Dal Tính chất Được tạo nên từ hai isoEnzyme I II Amyloglucosidas e I tự hấp thụ thuỷ phân tinh bột trạng thái rắn amyloglucosidase II khơng có hai tính chất Hoạt tính - pH = 3.5 – 5.5 - Nhiệt độ 50°C - Bền với acid α – amylase bền rượu, acetone không bảo vệ Ca2+ Giải thích quy trình Hoạt động enzyme amylophotphatase Enzyme phytase thuỷ phân este photphoric Giải thích quy trình Q trình đường hố Q trình hồ hố Thuỷ phân tinh bột Q trình dịch hố Thuỷ phân βQ trình đường hố glucan Thuỷ phân protein Giải thích quy trình Q trình dịch hố Các gốc glucose (amylose amylopectin) α-amylase β -amylase Thuỷ phân hình thành mạch ngắn Giảm độ nhớt Giải thích quy trình Q trình đường hố Ngồi ra, γ – amylase tham gia thuỷ phân polysaccharide từ Phân cắt thành Thuỷ phân β-amylase đầu không khử gốc glucose Cắt loeen kết α – 1,4; hai gốc maltose α-amylase thành dextrin α – 1,6;Amylose α –Dextrin 1,2 αvà – 1,3 glucozid Sản phẩm tạo thành đầu không amylopectin chứa – 12 gốc glucose oligosaccharide khử glucose Giải thích quy trình Thuỷ phân β-glucan Thành tế bào nội nhũ: chứa mạng lưới protein, cellulose hemicellulase vững chắc, chất liên kết với β – glucan β – glucan làm tăng độ nhớt dịch đường bia gây cản trở q trình lọc Giải thích quy trình Thuỷ phân protein Thuỷ phân protein nhờ enzym protease Protein bị phân cắt dần thành mạch nhỏ tạo thành acid amin Các hợp chất cao phân tử tạo thành trình thủy phân protein lại tiếp tục bị phân cắt thời gian để tạo thành chúng không cần kéo dài, đặc biệt chất keo, tạo bọt bị phân hủy nhiệt độ Giải thích quy trình Lọc bã Tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ phần nội nhũ hạt khơng tan Ngồi ra, loại bỏ chất không mong muốn như: kim loại nặng, tanin, … Nấu với hoa houblon Ổn định thành phần tạo cho bia có mùi thơm vị đắng đặc trưng hoa houblon Giải thích quy trình Lọc Loại bỏ cặn, chất huyền phù hoa houblon Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động Làm lạnh Tạo nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật lên men hoạt động Giải thích quy trình Lên men Chuyển hố chất hồ tan dịch đường thành C2H5OH, CO2 sản phẩm phụ khác (sinh tổng hợp trình hoạt động sống tế bào nấm men) tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật chất lượng thành phẩm Giải thích quy trình Lên men phụ Tiếp tục lên men phần chất khơ sót lại sau lên men chính, bão hòa CO2 tăng cường mùi vị cho bia, thực q trình ủ chín bia (ổn định chất lượng bia), làm bia; đưa bia nhiệt độ thấp để hạn chế xâm nhập phá hủy vi sinh vật Giải thích quy trình Làm bia Tách cặn lơ lửng, tách tế bào nấm men sống xác tế bào non Tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần học, làm tăng độ bền sinh học, độ bền keo bia Lọc Li Phương tâm pháp Lắng Giải thích quy trình Bão hòa CO2 Các công đoạn làm việc nhiệt độ cao áp suất thấp làm hàm lượng CO2 giãm CO2 bổ sung vào bia nhờ đường ống dẫn dài kết hợp với đoạn nối mà hòa tan vào bia CO2 bổ sung vào phải đãm bảo không chứa O2 vi sinh vật tạp nhiễm Giải thích quy trình Chiết chai trùng Bia sau bão hòa CO2 phải chiết chai Khơng tổn thất bia Rót đủ lượng u cầu Khơng ảnh hưỡng chất lượng Giải thích quy trình Chiết chai trùng Vi sinh vật gây hư hỏng bia xâm nhập vào sản phẩm thiếu vệ sinh Add You r Thanh trùngText tunnel (nhiệt độ 60oC 20 phút) Ad d You r Tex t Ad d Ad d Phương pháp trùng Ad d YThanh our Tex nhanh t trùng (nâng nhiệt đến 68 – 72oC 50 giây, sau làm lạnh) You sau rữa Chiết bia nóng (chai r Te You r Tekhơng cần làm nguội) xt THE END ... VỀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA Nội dung báo cáo gồm có Tổng quan enzyme Một số enzyme Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Quy trình sản xuất rượu Quy trình sản xuất bia Tổng quan enzyme... xúc tác phản ứng hóa học ngồi thể Protein α-amylase β–amylase Sử dụng enzyme sản xuất rượu bia Một số enzyme Amylase (α, β, γ) Enzyme sản xuất rượu bia Protease Pullulanase Cellulase Enzyme α –... cường độ cao tác động phá hủy mạnh Ứng dụng cuả enzyme sản xuất rượu Nguyên liệu Ngâm nước Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Sản phẩm Chưng cất Quy trình sản xuất rượu gạo Lên men Giải thích quy trình