1. Trang chủ
  2. » Nông - Lâm - Ngư

ỨNG DỤNG của ENZYM TRONG sản XUẤT nước GIẢI KHÁT

23 554 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 23
Dung lượng 0,95 MB

Nội dung

Hệ enzyme pectolytics: Chứa 4 loại enzyme pectinase cơ bản: PME (pectin methyl esterase), PG (poly galacturonic), pectinlyase và PTE ( pectin transeliminase). Hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép. Cơ chế: đầu tiên PME thực hiện phản ứng deester hóa axit galacturonic, giải phóng methanol. Tiếp đó PG sẽ cắt liên kết glycoside giữa các galacturonic, thủy phân chuỗi pectin.

Trang 1

KÍNH CHÀO CÁC BẠN KÍNH CHÀO CÁC BẠN

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 3

dây

Trang 4

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP

 Rửa

 Cắt vỏ

Bổ sung enzym

 Lọc

 Chai Gia nhiệt

 

Thanh trùng  Đóng chai

 Thanh trùng và làm nguội

Trang 5

Xúc tác sự phân hủy của các

polymer pectin.

I Quy trình sản xuất nước ép chanh dây

Enzyme pectinase

Tác dụng làm trong và lọc dịch quả dễ dàng

Chiết rút được các chất màu, tanin

và những chất hòa tan, làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm

Làm tăng hiệu suất sản phẩm.

Kiểm soát được độ nhớt của sản

Trang 6

TáoRửa, phân loạiCắt, nghiền

Xử lý enzyme

Ép

Nước ép trongBảo quảnThanh trùngBao gói

Xử lý enzyme

Nước táo 12 obrix

Thủy lực hoặc enzyme

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Thanh trùng

Trang 7

Xử lý dịch nghiền trước khi ép

Lý do: khối dịch nghiền chứa những thành phần

có khối lượng phân tử lớn (protopectin, pectin, arabinose, hemicellulose, tinh bột, cellulose…) không tan và cản trở quá trình ép dịch từ quả.

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Trang 8

Hệ enzyme pectolytics: Chứa 4 loại enzyme pectinase cơ bản: PME (pectin methyl esterase),

PG (poly galacturonic), pectinlyase và PTE ( pectin transeliminase) Hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép.

Xử lý dịch nghiền trước khi ép

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Trang 9

Cơ chế: đầu tiên PME thực hiện phản ứng deester hóa axit galacturonic, giải phóng methanol Tiếp đó PG sẽ cắt liên kết glycoside giữa các galacturonic, thủy phân chuỗi pectin.

Xử lý dịch nghiền trước khi ép

Cách xử lý: xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50oC

Kết quả: Hiệu suất ép tăng 30- 40%, hiệu suất thu hồi dịch quả tăng 20%

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Trang 10

Nước táo sau ép luôn đục vì sự hiện diện một lượng lớn các loại polysacarit, mảnh xenlulose từ vỏ và thịt quả, cùng các phần

nhỏ của protein, polyphenol và tannin với protein

Làm trong nước táo

Trong suốt quá trình nghiền, ép lấy nước quả những thành phần này đi vào nước quả dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Trang 11

Làm trong nước táo

Pectin

Là chất ổn định

độ đục, nó ngăn cản việc làm trong nước trái cây

Nó làm tăng độ nhớt và gel hóa

Chính vì vậy nó

dễ dàng làm cháy nước quả trong quá trình bốc hơi

Pectin còn tạo phức với Ca tạo mờ đục và tạo kết tủa ở những quá trình chế biến tiếp theo

Enzyme pectolytic được sử dụng để xúc tiến quá trình làm trong

Việc depectin bằng enzyme làm nước quả có thể được làm trong

và lọc dễ dàng

II Quy trình sản xuất nước ép táo

11

Trang 12

Làm trong nước táo

Khi gia nhiệt trái cây- chẳng hạn để thu hồi những cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng Pasteur,

tinh bột được hydrat hóa và gel hóa

Tinh bột

Tuy nhiên sau quá trình lọc, tinh bột lại trở nên không tan vì bị thoái hóa và kết tủa lại điều nầy tạo nên những

cặn không mong muốn khi đóng chai

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Trang 13

Làm trong nước táo

Dùng enzyme amylase phân hủy hoàn toàn tinh bột Nhưng trước đó nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu đến 85oC Việc gia nhiệt làm hydrat hóa và gel hóa tinh bột => sẵn sàng cho enzyme phân hủy.

II Quy trình sản xuất nước ép táo

Trang 14

II Quy trình sản xuất nước ép nho

Nho được rửa sạch

Trang 15

II Quy trình sản xuất nước ép nho

Giai đoạn giữ

Tạo điều kiện cho quá trình làm trong dich quả diễn ra thuận lợi

Trang 16

Cơ chế tác dụng của enzym pectinase

 Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin

được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau

 Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất

trong tế bào thoát ra khỏi tế bào

II Quy trình sản xuất nước ép nho

Trang 17

Làm trong dịch quả

II Quy trình sản xuất nước ép nho

Nước quả có chất pectin chiếm

lượng đáng kể và thường gây hiện

tượng độ nhớt cao và đục nước

quả.

Dùng pectinase làm tăng hiệu suất dịch

quả và làm trong dịch quả Nhờ tác

dụng của các enzym mà các hệ keo của

nước quả sẽ bị phá huỷ hoàn toàn

Dịch nước quả được xử lý bằng chế

phẩm pectinase thường có vị hoàn

toàn hơn và ít có khuynh hướng bị

đục hơn.

Trang 18

 Chế phẩm pectinase có enzym endo và

exo-polygalacturonse, enzym pectinesterase và proteinaza

 Endo và exo-PG sẽ làm giảm độ nhớt của dịch quả

 Enzym PE góp phần vào tác dụng của enzym endo

và exo-PG

 Enzym proteinase sẽ thủy phân vỏ protein của vỏ

nguyên sinh tế bào -> sự thoát của dịch quả dễ dàng.

II Quy trình sản xuất nước ép nho

Trang 19

II Quy trình sản xuất nước ép nho

Giai đoạn cuối cùng thường được xác định bằng

sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi ion canxi

thường được xác định bằng

sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi ion canxi

Giai đọa kết lắng bắt đầu

từ trạng thái

“phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn

Giai đọa kết lắng bắt đầu

từ trạng thái

“phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn

Giai đoạn “bất ổn định hóa” được tiêu biểu bằng sự giảm độ nhớt một cách sâu sắc và thường được gọi

là trạng thái “phá vỡ”

Giai đoạn “bất ổn định hóa” được tiêu biểu bằng sự giảm độ nhớt một cách sâu sắc và thường được gọi

là trạng thái “phá vỡ”

Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase có thể chia làm ba giai đoạn:

Trang 22

Tài liệu tham khảo:

http://www.ebook.edu.vn

Báo cáo phát triển sản phẩm Nước ép chanh dây – Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.

Trang 23

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe !

THE END

Ngày đăng: 04/12/2018, 19:56

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w