Hệ enzyme pectolytics: Chứa 4 loại enzyme pectinase cơ bản: PME (pectin methyl esterase), PG (poly galacturonic), pectinlyase và PTE ( pectin transeliminase). Hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép. Cơ chế: đầu tiên PME thực hiện phản ứng deester hóa axit galacturonic, giải phóng methanol. Tiếp đó PG sẽ cắt liên kết glycoside giữa các galacturonic, thủy phân chuỗi pectin.
Trang 1KÍNH CHÀO CÁC BẠN KÍNH CHÀO CÁC BẠN
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 3dây
Trang 4I QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
Rửa
Cắt vỏ
Bổ sung enzym
Lọc
Chai Gia nhiệt
Thanh trùng Đóng chai
Thanh trùng và làm nguội
Trang 5Xúc tác sự phân hủy của các
polymer pectin.
I Quy trình sản xuất nước ép chanh dây
Enzyme pectinase
Tác dụng làm trong và lọc dịch quả dễ dàng
Chiết rút được các chất màu, tanin
và những chất hòa tan, làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm
Làm tăng hiệu suất sản phẩm.
Kiểm soát được độ nhớt của sản
Trang 6TáoRửa, phân loạiCắt, nghiền
Xử lý enzyme
Ép
Nước ép trongBảo quảnThanh trùngBao gói
Xử lý enzyme
Nước táo 12 obrix
Thủy lực hoặc enzyme
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Thanh trùng
Trang 7Xử lý dịch nghiền trước khi ép
Lý do: khối dịch nghiền chứa những thành phần
có khối lượng phân tử lớn (protopectin, pectin, arabinose, hemicellulose, tinh bột, cellulose…) không tan và cản trở quá trình ép dịch từ quả.
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Trang 8Hệ enzyme pectolytics: Chứa 4 loại enzyme pectinase cơ bản: PME (pectin methyl esterase),
PG (poly galacturonic), pectinlyase và PTE ( pectin transeliminase) Hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép.
Xử lý dịch nghiền trước khi ép
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Trang 9 Cơ chế: đầu tiên PME thực hiện phản ứng deester hóa axit galacturonic, giải phóng methanol Tiếp đó PG sẽ cắt liên kết glycoside giữa các galacturonic, thủy phân chuỗi pectin.
Xử lý dịch nghiền trước khi ép
Cách xử lý: xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50oC
Kết quả: Hiệu suất ép tăng 30- 40%, hiệu suất thu hồi dịch quả tăng 20%
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Trang 10Nước táo sau ép luôn đục vì sự hiện diện một lượng lớn các loại polysacarit, mảnh xenlulose từ vỏ và thịt quả, cùng các phần
nhỏ của protein, polyphenol và tannin với protein
Làm trong nước táo
Trong suốt quá trình nghiền, ép lấy nước quả những thành phần này đi vào nước quả dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Trang 11Làm trong nước táo
Pectin
Là chất ổn định
độ đục, nó ngăn cản việc làm trong nước trái cây
Nó làm tăng độ nhớt và gel hóa
Chính vì vậy nó
dễ dàng làm cháy nước quả trong quá trình bốc hơi
Pectin còn tạo phức với Ca tạo mờ đục và tạo kết tủa ở những quá trình chế biến tiếp theo
Enzyme pectolytic được sử dụng để xúc tiến quá trình làm trong
Việc depectin bằng enzyme làm nước quả có thể được làm trong
và lọc dễ dàng
II Quy trình sản xuất nước ép táo
11
Trang 12Làm trong nước táo
Khi gia nhiệt trái cây- chẳng hạn để thu hồi những cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng Pasteur,
tinh bột được hydrat hóa và gel hóa
Tinh bột
Tuy nhiên sau quá trình lọc, tinh bột lại trở nên không tan vì bị thoái hóa và kết tủa lại điều nầy tạo nên những
cặn không mong muốn khi đóng chai
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Trang 13Làm trong nước táo
Dùng enzyme amylase phân hủy hoàn toàn tinh bột Nhưng trước đó nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu đến 85oC Việc gia nhiệt làm hydrat hóa và gel hóa tinh bột => sẵn sàng cho enzyme phân hủy.
II Quy trình sản xuất nước ép táo
Trang 14II Quy trình sản xuất nước ép nho
Nho được rửa sạch
Trang 15II Quy trình sản xuất nước ép nho
Giai đoạn giữ
Tạo điều kiện cho quá trình làm trong dich quả diễn ra thuận lợi
Trang 16Cơ chế tác dụng của enzym pectinase
Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin
được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau
Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất
trong tế bào thoát ra khỏi tế bào
II Quy trình sản xuất nước ép nho
Trang 17Làm trong dịch quả
II Quy trình sản xuất nước ép nho
Nước quả có chất pectin chiếm
lượng đáng kể và thường gây hiện
tượng độ nhớt cao và đục nước
quả.
Dùng pectinase làm tăng hiệu suất dịch
quả và làm trong dịch quả Nhờ tác
dụng của các enzym mà các hệ keo của
nước quả sẽ bị phá huỷ hoàn toàn
Dịch nước quả được xử lý bằng chế
phẩm pectinase thường có vị hoàn
toàn hơn và ít có khuynh hướng bị
đục hơn.
Trang 18 Chế phẩm pectinase có enzym endo và
exo-polygalacturonse, enzym pectinesterase và proteinaza
Endo và exo-PG sẽ làm giảm độ nhớt của dịch quả
Enzym PE góp phần vào tác dụng của enzym endo
và exo-PG
Enzym proteinase sẽ thủy phân vỏ protein của vỏ
nguyên sinh tế bào -> sự thoát của dịch quả dễ dàng.
II Quy trình sản xuất nước ép nho
Trang 19II Quy trình sản xuất nước ép nho
Giai đoạn cuối cùng thường được xác định bằng
sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi ion canxi
thường được xác định bằng
sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi ion canxi
Giai đọa kết lắng bắt đầu
từ trạng thái
“phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn
Giai đọa kết lắng bắt đầu
từ trạng thái
“phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn
Giai đoạn “bất ổn định hóa” được tiêu biểu bằng sự giảm độ nhớt một cách sâu sắc và thường được gọi
là trạng thái “phá vỡ”
Giai đoạn “bất ổn định hóa” được tiêu biểu bằng sự giảm độ nhớt một cách sâu sắc và thường được gọi
là trạng thái “phá vỡ”
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase có thể chia làm ba giai đoạn:
Trang 22Tài liệu tham khảo:
http://www.ebook.edu.vn
Báo cáo phát triển sản phẩm Nước ép chanh dây – Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.
Trang 23Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe !
THE END