ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM

ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

NỘI DUNG CHÍNH

 Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc aspergillus ozyzae

 Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất nước mắm

Sản phẩm và một số ứng dụng khác

1 ENZYME PROTEASE

Thủy phân các liên kết pectid (-CO-NH-) trong phân tử protein giải phóng các acid amin,

pepton hoặc dittripepton.

Phân loại

• Dựa vào vị trí tác dụng người ta chia protease làm 2 nhóm chính:

• Exopeptidase: (Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptid,)

• Endo peptidase: (Dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác)

Cơ chế tác dụng

E + S → ES

(enzym) + (cơ chất) → (hợp chất trung gian)

Nguồn thu nhận enzyme.

• Động vật

• Thực vật

• Vi sinh vật

2.THU NHẬN ENZYME PROTEASE TỪ NẤM MỐC

Yêu cầu của giống:

+ Cho năng suất sinh học cao

+ Có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh + Có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ

tiền, dễ kiếm

+ Thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh.

+ Dễ dàng tách chiết, tinh sạch

+ Dễ dàng bảo quản và ổn định

Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae

Quy trình sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM.

Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là:

Cá + Muối Nước mắm

Đây chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ

Enzyme protease pepton polypeptid

peptid acid amin

Ủ

Phân loại nước mắm:

 Đặc biệt: độ đạm >300N

 Thượng hạng: độ đạm >250N  Hạng 1: độ đạm > 150N

 Hạng 2: độ đạm >100N

 Hạng 3: độ đạm <100N

Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm

Hệ enzyme Metalo-protease

Hệ enzyme serin-protease

Hệ enzyme acid-protease

Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

• Nguồn gốc:

+ Có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường ( nước, không khí )

+ Bổ sung hệ enzyme protease được sản xuất từ vi khuẩn Asp.oryzae

Nguồn nguyên liệu

Giềng Thính

Gồm nhiều phần, gồm: đầu cá, xương da, vây, vảy, thịt cá, nội tạng

Có nhiều yếu tố để phân loại cá:

Phân loại theo đạm (protid)

+ Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid

Phân loại theo tập tính sống

Phân loại theo giá trị sử dụng làm nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm ngắn

ngày

Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá

 Tác dụng phòng thối của muối ăn

 Ảnh hưởng của thành phần khác trong muối ăn

 Tính thẩm thấu và khuếch tán

Giải thích quy trình.

Rửa Xử lý

Xay nhỏ nhằm tăng diện tích tiếp xúc

Lên men:

Mục đích

- Chế biến: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong bản thân

nguyên liệu cá và chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn thời gian lên men

- Bảo quản: Dưới tác động của muối làm ức chế VSV gây thối , kéo dài thời gian bảo

quản sản phẩm

Cách tiến hành phối trộn

Cá Xử lý Thiết bị phối trộn Enzyme

Protease Để yên trong 30 phút

Giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và cá hơn

Thúc đẩy quá trình thủy phân protein cá nhanh hơn

Sau đó trộn hỗn hợp khác theo từng bước trong khi lên men

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý:

Nồng độ muối trong cá tăng lên

Nhiệt độ tăng, thể tích khối chượp thay đổi, tỷ trọng khối chượp cũng thay đổi

Hóa lý:

Thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù

khối chượp là dạng huyền phù

Hóa học:

Hàm lượng protein trong cá giảm xuống

Hàm lượng acid amin, peptide và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng

Một số acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi

Hóa sinh:

Protein Peptone Polypeptid Peptid acid amin

Sinh học:

Sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật

Vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ

Lọc :

Thu được dịch lọc và bã lọc

Cô đặc:

Tách bớt nước ra khỏi nước mắm => tăng độ đạm của nước mắm thành phẩm

Ức chế hệ vi sinh vật trong nước mắm

Giúp kéo dài thời gian bảo quản

Bổ sung hương:

Hoàn thiện

Tạo hương vị đặc trưng

Phương pháp thực hiện:

• Sử dụng chượp chín được làm từ cá nục, có hương thơm, đã rút nước mắm cốt

• Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn trong bã

• Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước thứ nhất, rồi tiếp tục lấy nước chan khác lấy nước thứ 2 và thứ 3

• Không nên rút cạn

Chỉ tiêu cảm quan :

• Màu sắc : màu nâu tươi , nâu xám , hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián

• Mùi : mùi thơm đặc trưng , không có

mùi chua , mùi lạ

Đóng chai

• Chiết rót theo chai tự động bằng máy

• Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào quy trình đóng chai

• Sử dụng nắp nhựa kín

Sản phẩm

Hải Hậu

Ứng dụng enzyme protease

Trong công nghiệp thực phẩm