Qui trình sản xuất nước mắm phan thiết

Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm 1 1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm 1 1.1.2. Cơ chế phân giải của enzym 1 1.2. Các hệ enzym tham gia phân giải 2 1.3. Vi sinh vật và các nhân tố ảnh hưởng trong chế biến nước mắm 3 1.3.1. Vi sinh vật 3 1.3.2. Các nhân tố ảnh đến quá trình chế biến nước mắm 4 CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH 9 2.1. Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết 9 2.2. Thuyết minh qui trình 10 2.2.1. Nguyên liệu 10 2.2.2. Ướp muối 13 2.2.3. Gài nén 14 2.2.4. Ủ. 14 2.2.5. Kéo rút. 14 2.2.6. Gây hương cho nước mắm 15 2.2.7. Tiến hành pha đấu nước mắm 16 2.2.8. Bao gói bảo quản 16 2.3. Các hiện tượng hư hỏng và cách phòng ngừa 16 2.3.1. Các hiện tượng hư hỏng của nước mắm 16 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 19 2.4. Chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp, nước mắm 21 2.4.1. Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79) 21 2.4.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp 23 2.4.3. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm và nước mắm cô đặc 25 2.5. Bảo quản nước mắm 27 CHƯƠNG 3: BÀN LUẬN VÀ KIỂM TRA 28 3.1. So sánh phương pháp chế biến nước mắm với các vùng miền khác 28 3.1.1. Về thời gian chế biến 28 3.1.2. Về sự hao phí đạm trong thời gian chế biến 28 3.1.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm 29 3.1.4. Về thiết bị và nhân công 29 3.2. Ưu và nhược điểm của quá trình chế biến nước mắm ở Phan Thiết 29 3.2.1. Ưu điểm 29 3.2.2. Nhược điểm 30 3.3. Đề xuất ý kiến 30 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm 1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong một điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzym proteaza trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin. protein polypeptit axit amin Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân hủy) của chất protein là chủ yếu còn có sự tham gia phân giải của đường và chất béo...Thành các axit hữu cơ, rượu... Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá, có khi ngay ở giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dẽ bị thối do vi sinh vật gây nên.

Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất nước mắm 1.1.1 Cơ chế trình hình thành nước mắm Cá đem trộn với muối theo tỉ lệ định, ướp điều kiện thích hợp, sau thời gian hình thành nên nước mắm Đó q trình tác dụng hệ enzym proteaza thân cá vi sinh vật bên tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trung gian pepton, polypeptit, peptit cuối axit amin protein polypeptit axit amin Bên cạnh trình đạm phân (phân giải phân hủy) chất protein chủ yếu cịn có tham gia phân giải đường chất béo Thành axit hữu cơ, rượu Quá trình phân giải protein thịt cá chủ yếu men tác dụng có tham gia vi sinh vật Những vi sinh vật hữu ích tiết proteaza thúc đẩy cho trình thủy phân vi sinh vật gây thối có tác dụng làm rữa nát thịt cá, có giai đoạn đầu hay q trình chế biến, khơng khống chế kịp thời sau tạo thành nước mắm dẽ bị thối vi sinh vật gây nên 1.1.2 Cơ chế phân giải enzym Qúa trình phân giải thịt cá chuyển từ protit đến axit amin trình phức tạp, cịn nhiều ý kiến khác vai trò enzym vi sinh vật q trình Ngay riêng xúc tác enzym q trình phức tạp Vì tính đặc hiệu enzym tác dụng lên vài chất kiểu liên kết định Như men proteaza peptidaza tác dụng lên mối liên kết peptit để thủy phân mối liên kết Thuộc nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, bromelin, papain Các proteaza trước hết thủy phân protein Nhóm peptidaza có carboxypeptidaza, aminopeptidaza, dipeptidaza Các peptidaza thủy phân polypeptit Ví dụ ưu pepsin cắt đứt mối liên kết peptit vị trí nhân thơm diaxit hay cacboxypeptidaza ưu cắt đứt liên kết chỗ đầu mạch polypeptit có nhóm cacboxy tự Còn aminopeptidaza lại thủy phân ưu đầu mạch có nhóm amin tự Hoặc dipeptidaza lại có ưu vị trí dipeptit Sự tham gia enzym trình thủy phân theo chế xúc tác theo sơ đồ: E + S ES E + P Ở E enzym, S chất, trình chế biến nước mắm S chủ yếu protein, ES phức hợp trung gian enzym chất, P sản phẩm – nước mắm chủ yếu axit amin peptit cấp thấp Sự tạo thành chuyển biến hợp chất trung gian ES xảy qua bước: • Bước 1: Trước hết enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym • protein, bước xảy nhanh liên kết không bền Bước 2: Sự chuyển biến phần tử protein dẫn tới phá vỡ liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy trình dịch chuyển thay đổi mật độ electron dẫn tới cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng hình học mối liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzym, làm cho protein trở nên hoạt động q trình thủy phân trở nên dễ dàng • Bước 3: giai đoạn tạo thành axit amin peptit cấp thấp giải phóng enzym Theo nhà nghiên cứu đặc điểm chung chất bị enzym thủy phân có liên kết bị thủy phân nguyên tử tích điện dương tạo nên 1.2 Các hệ enzym tham gia phân giải Men phân giải gồm hệ tùy theo hệ mà giữ vai trò quan trọng khác nhau:  Hệ men metalo-proteaza gọi aminopeptidaza hay apaza tồn nhiều nội tạng cá, chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt tính mạnh, sang tới tháng thứ giảm dần qua đến tháng thứ Sau tác dụng dần tới cuối q trình Apaza có hoạt tính mạnh,có khả thủy phân rộng rãi loại peptit, loại đại diện cho nhóm men thủy phân trung tính Mơi trường tối thích khoảng pH =5-7  Hệ men serin-proteaza điển hình tripsin tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu q trình chế biến Chúng có tồn nước bồi hoạt động yếu ớt Đến tháng thứ trở hoạt tính chúng tăng dần cực đại tháng thứ 3, sau giảm dần chượp chín Hệ men tồn nhiều nội tạng cá tụy tạng Hệ men bị ức chế chuỗi axit amin nằm cấu trúc enzym Khi phân giải tế bào Cathepsin B giữ nhiệm vụ tháo gỡ chuỗi ức chế khỏi cấu trúc serin – proteaza hoạt động Môi trường hoạt động serin-proteaza pH = 510  Hệ men axit proteaza tìm thấy nhiều thịt nội tạng cá, đại diện cho hệ Cathepsin D Hệ men tồn giai đoạn ngắn đầu thời kì thủy phân hệ men có tốc độ thủy phân protein mạnh 1.3 Vi sinh vật nhân tố ảnh hưởng chế biến nước mắm 1.3.1 Vi sinh vật Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến nguyên liệu, dụng cụ mang theo từ ngồi mơi trường nhiễm vào, nồng độ muối cao nên chúng không hoạt động Ngay giai đoạn ngắn muối chưa kịp tác dụng có vi sinh vật gây thối hoạt động Với hình thành nước bổi, độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên vi khuẩn gây thối ngưng hoạt động vi khuẩn khác ức chế cao độ Như trình chế biến nước mắm, tham gia vào trình thủy phân protein vi sinh vật tương đối yếu hình thành mùi vị nước mắm trình chế biến vi khuẩn tham gia tích cực Các vi sinh vật tồn nước mắm chia thành nhóm, nhóm vi sinh vật ưa muối phát triển mơi trường có nồng độ muối 10% nhóm vi sinh vật khơng ưa muối phát triển nồng độ muối 10% Các vi sinh vật ưa muối tồn môi trường chủ yếu dạng Cocer chúng phát triển tốt mơi trường có nồng độ muối cao Ở thời gian đầu trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển có tham gia vào q trình thủy phân cá thông qua enzym vi sinh vật muối ngấm vào cá hoạt động chúng giảm dần cịn vi sinh vật yếm khí hoạt động giai đoạn sau trình chế biến nước mắm Những vi sinh vật gây hương yếm khí thân không ưa muối môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn phát huy dược tác dụng 1.3.2 Các nhân tố ảnh đến trình chế biến nước mắm 1.3.2.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố quan trọng để phát huy tác dụng tích cực loại enzym Trong chế biến nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, enzym mang chất protein nên không chịu nhiệt độ cao Đa số enzym cá hoạt tính nhiệt độ từ 70 trở lên Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nhiệt độ tăng 10 0C tốc độ thủy phân enzym tăng từ 1,5-2 lần Như phản ứng enzym nhiệt độ từ thấp tăng lên tốc độ thủy phân tăng vượt q giá trị tối thích tốc giảm xuống nhiệt độ thích hợp enzym chế biến chượp từ 45-50OC 1.3.2.2 Độ pH Ta biết trình chế biến nước mắm trình thủy phân protein thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để đến sản phẩm cuối phân giải axit amin Suốt trình nhờ tác dụng enzym Enzym nhảy cảm với độ pH môi trường, enzym hoạt động mạnh độ pH xác định Enzym có nhiều loại sinh sống phát triển môi trường khác nhau, ta phải xem loại enzym có nhiều đóng vai trị chủ yếu q trình thủy phân thịt cá để tạo mơi trường thuận lợi cho hoạt động Q trình thủy phân thịt cá từ protein đến axit amin có nhiều loại enzym tham gia, ta xét loại enzym đại diện cho loại enzym khác đóng vai trị chủ yếu q trình thủy phân thịt cá pepsin tripsin Điều kiện làm việc hai enzym sau  Enzym pepsin hoạt động mạnh nhiệt độ 40-50 OC đến 56OC hoạt tính enzym giảm nhiều nhiệt độ tăng cao hơn, enzym bị tác dụng protit bị biến tính Pepsin hoạt động tốt mơi trường axit có pH=1,5-2,2, mơi trường có muối mặn ức chế hoạt  động enzym Enzym trepsin giữ vai trò quan trọng nhất, có khả hoạt động manh nhiệt độ 40-50OC bị phá hủy nhiệt độ 70OC Tripsin hoạt động môi trường pH=8-9, nồng độ NaCl cao tripsin hoạt động Mơi trường có độ pH=1,5-2 màu sắc chượp đẹp, tốc độ thủy phân chậmvà mùi vị so với phương pháp chượp tự nhiên Nếu giữ pH=7,5-8,5 tức thích hợp cho enzym tripsin hoạt động tốc độ thủy phân nhanh đạm thối nhiều màu sắc không đẹp Lượng đạm thối tăng nhiều môi trường vi sinh vật phát triển mạnh Mơi trường tự nhiên pH=5,5-6,5 không ưu tiên phát triển enzym hai loại enzym phát triển Mặt khác ức chế phần hoạt động vi sinh vật Do ta chế biến không cần ý tới điều điện ph điều kiện tự nhiên ưu việt 1.3.2.3 Ảnh hưởng lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng sản xuất nước mắm, khơng có muối khơng thành nước mắm, có nhiều loại muối khác tác dụng khác chế biến Muối sử dụng chế biến nước mắm ướp muối cá loại muối ăn tinh khiết tốt Tốt loại muối kết tinh bạt nhỏ, có độ rắn chắc, màu trắng óng ánh, khơng vón cục, khơng có vị đắng, chát Trong muối ăn lẫn muối khác CaCl 2, MgCl2, KCl ảnh hưởng tới tốc độ hịa tan tính thẩm thấu NaCl vào cá, đặc biệt làm cho sản phẩm có vị đắng chát Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ, muối bảo quản lâu tốt Trong trình chế biến chượp có thẩm thấu muối vào thể cá di động nước từ thể cá bên tạo thành nước bổi NaCl muối trung tính, lượng muối cho vào đạt đến độ bão hịa sớm khơng ptotit thịt cá khó hịa tan mà protit dạng hịa tan dung dịch bị kết tủa Như lượng đạm tổng cộng phần nước chượp mặt lý luận khơng tăngmà cịn giảm Tuy nhiên thực tế kiểm nghiệm, kiểm nghiệm độ đạm tổng cộng có tăng tăng nhiều so với chượp cho muối nhạt Sự tăng mâu thuẫn với lý luận chúng taxét đến yếu tố thủy phân protit enzym Proteaza thủy phân protit thành vật chất đơn giản: anbumose ppepton, polypeptit axit amin tự Các chất không bị kết tủa muối NaCl bã hịa peptit thể thịt cá khơng hịa tan dung dịch lại có sản phẩm thủy phân hịa tan Vì mà lượng đảm tổng cộng kiểm nghiệm tăng lên Khi trộn cá với muối nồng độ muối lỗng có tác dụng chất kích thích thúc đẩy tác dụng enzym làm cho protit thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín Nhưng nồng độ muối đậm đặc làm tê liệt hoạt động enzym chất hóa học enzym protit, bị kết tủa muối trung tính bão hịa dung dịch Để q trình chế biến chượp nhanh chóng, ta cần xác định lượng muối tổng cộng thích hợp, thơng thường từ 22-25% , số lần cho muối, tỉ lệ muối lần cho vào thời gian lần cho muối thích hợp Để đảm bảo chượp mau chín có chất lượng cao độ mặn nên vừa phải, nước mắm thơm ngon Trong chế biến nước mắm ta sử dụng muối để khống chế hoạt động vi sinh vật gây thối rữa, khả chịu muối enzym thủy phân tốt vi sinh vật phạm vi độ mặn định enzym cịn tác dụng thủy phân protein Thậm chí mơi trường muối bão hịa enzym hoạt động tác dụng thủy phân chậm, trình chế biến nước mắm kéo dài từ tháng tới năm 1.3.2.4 1.3.2.5 Ảnh hưởng diện tích tiếp xúc Trong trình chế biến chượp, yếu tố quan trọng thúc đẩy chín chượp diện tích tiếp xúc Ta biết enzym chất xúc tác sinh học có tác dụng tích cực việc thủy phân protit cá sản phẩm cuối axit amin Để tạo điều kiện tốt cho khả hoạt động enzym Tăng diện tích tiếp xúc yêu cầu cần thiết, nhân tố rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Trong nội tạng cá có nhiều enzym protealytic thủy phân protit tăng diện tích tiếp xúc enzym protit thúc đẩy nhanh trình thủy phân Ta phải dùng tác dụng học xay nhỏ, đập dập, cắt khúc Làm cho enzym nội tạng phân bố khắp khối chượp Mặt khác tác dụng học làm cho số tế bào bị vỡ màng nguyên sinh chất, tế bào hòa tan khuếch tán vào nước bổi, thịt cá mềm ra, kết cấu tổ chức thịt lỏng lẻo q trình thủy phân tăng nhanh Cá xay nhỏ diện tích tiếp xúc có lớn protit dễ bị biến tính nhiều nhất, lượng enzym bị phân tán rộng phần nước Mặt khác cá xay nhỏ sau khó lọc kéo rút dễ gây tượng tắt lù Cá đập dập nói chung cịn giữ lại hình dạng ban đầu cá bên thịt bị mềm ra, tổ chức lỏng lẻo enzym dễ ngấm vào toàn thể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm tiếp xúc với enzym nên q trình thủy phân xảy nhanh chóng Cá đập dập xương cá khơng bị gãy vụn nên kéo rút dễ dàng Còn cá cắt khúc có tăng diện tích tiếp xúc enzym protein không lớn cá đập dập nghiền nhỏ, mặt khác thịt cá vững chắc, enzym khó ngấm vào hơn, chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc với muối mặn, protein dễ bị biến tính Từ phân tích ta thấy cá đập dập có ưu điểm cá xay nhỏ cắt khúc, muốn tăng diện tích tiếp xúc enzym với protein ta dùng biện pháp học tốt nên dùng biện pháp đập dập cá 1.3.2.6 1.3.2.7 Ảnh hưởng thân nguyên liệu Nguyên liệu để chế biến nước mắm cá, tùy loại cá khác mà cho loại nước mắm có chất lượng khác Các loại cá khác có thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym tồn cá khác chế biến cho loại nước mắm khác Cá tươi có giá trị kinh tế cao nguồn nguyên liệu tốt cho chế biến nước mắm Đạm axit amin nước mắm kết phân giải protein thịt cá Vì loại cá có thành phần protein cao, nước chế biến nước mắm cho lượng đạm cao Phương pháp đánh giá chất lượng nước mắm chủ yếu xét độ đạm axit amin Đạm tổng quát đạm formol chưa phản ánh chất lượng nước mắm cịn có đạm thối Nước mắm tốt nước mắm có chứa lượng đạm axit amin cao, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon Các loại cá có thành phần protit cao, nước bảo quản chế biến khơng tốt nước mắm chế biến chưa có lượng đạm axit amin cao nhiều protein phân hủy thành loại đạm thối Vì đánh bắt, vận chuyển bảo quanrphair có biện pháp thích đáng để đảm bảo độ tươi ban đầu nguyên liệu chế biến nước mắm có chất lượng cao Về mặt kết cấu tổ chức thịt cá mà nói loại cá có kết cấu tổ chức lỏng lẻo, thịt mềm mại, mỏng mình, vảy dễ chế biến tức chượp mau chín CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH 2.1 Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết Cá + muối Ướp muối Gài nén Ủ Chượp chín Kéo rút Gây hương Pha đấu Thành phẩm Bã chượp Chế biến sản phẩm khác 2.2 2.3 Thuyết minh qui trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2.1 Cá Nguyên liệu nhập cần tiến hành phân loại phân hạng dựa kích thước chất lượng cá, yêu cầu đặt với nguyên liệu làm nước mắm đồng chất lượng kích cỡ để trình thủy phân diễn hàng loạt, trình thủy phân triệt để tránh hao phí đạm cịn lại bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu kinh tế giảm chất lượng nước mắm Đối với nguyên liệu cá có khối lượng kích thước lớn phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ cắt khúc để q trình thủy phân diễn hồn thiện 2.4 Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm cá Nó đóng vai trị quan trọng, định đến phần chất lượng nước mắm, việc lựa chọn nguyên liệu loại cá để đưa vào sản xuất vấn đề đáng quan tâm 2.5 Những sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống cá cơm có hương vị thơm ngon đặc trưng, kéo rút qua chượp gây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị đặc trưng, phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị 2.6 2.7 Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon nguyên nhân sau: Cá cơm loài cá ăn hoạt động mạnh nên thành phần cá mỡ Trong sản xuất khơng thấy lên lớp máng mỡ dày, mùi vị khét xảy Cá cơm nói riêng cá tầng nói chung có hoạt tính enzyme proteaza thịt, ruột cá cao loại khác nên trình thủy phân xảy nhanh Vì thời gian sản xuất – 12 tháng bể có ngun liệu cá cơm thủy phân triệt để hơn, khơng có mùi vị ngái cá 2.8 Cá cơm có kích thước nhỏ loại cá khác nên dễ thủy phân, sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm sản phẩm không ngon hương vị cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên bề mặt xuất lớp máng mỡ dày Sự khác nguyên liệu cá thành phần hóa học, hình dạng kích thước chúng hư hỏng sau 2.233.1.1 Hiện tượng chượp bị chua * Hiện tượng Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám mùi thối khó chịu, chua mặn đầu tồn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại mắt lõm vào, giác mạc nhăn nheo, thịt dai khơ, cá ln chìm đáy * Nguyên nhân: Chua mặn đầu, lúc đầu ta cho lượng muối nhiều, lượng muối thẩm thấu vào lớp thịt cá bên ngồi cịn bên nội tạng khơng kịp thấm muối, lớp ngồi bị mặn lớp bị nhạt, lớp thịt cá bên bắt đầu phân giãi theo hướng tạo nhiều axit bay Chua nhạt đầu: Cá bị nhạt muối khơng đủ sức kìm hãm phát triển vi sinh vật, thịt cá bắt đầu phân giải theo chiều hướng tạo nhiều axit bay phức tạp phát sinh mùi chua mùi thối bốc lên So với cá bị mặn đầu giai đoạn chua ngắn mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rữa * Phịng chữa Khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho muối đủ không nhạt mặn, náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua sau lọc rút qua bã chượp tốt lấy hương, dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, dùng thính cho vào để hấp phụ mùi chua thính rang cháy Nếu cá chua mặn đầu thoát muối cách cho nước lã vào chế biến chượp 2.233.1.2 Hiện tượng nước chượp chượp bị đen * Hiện tượng Từ nửa tháng đầu đến tháng sau, bắt đầu đen từ nước sau chuyển sang đen phần * Nguyên nhân: Do có tạp chất bùn mang, ngồi bụng cá, sắc tố có da, thịt, nội tạng trình chế biến tiếp xúc với chất khử tồn lâu; tiếp xúc với chất oxy hóa bị phá hủy màu bị dần Trộn muối không đều, chổ thiếu muối có tượng thối rữa, biến đen Các loại cá ướp nước đá trước muối không xả hết đá gây tượng đen cục bộ, sau lan thùng Những chất gây đen phần lớn có chứa S phân hủy hình thành H2S, CH3 * Phòng chữa Bị đen bùn đất: dùng nước muối rửa sạch, cá phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần cho vào thùng trở lại, dùng phèn để kéo phần đen xuống loại Bị đen sắc tố: Không làm cho cá vỡ bụng sớm chưa đủ muối, lẫn mực nhặt riêng ra, cho số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng sau tháng chượp trở lại bình thường Dùng oxy già nồng độ 0.01 0.001 khơng có mùi ozon bay Nếu đen phá hủy số chất bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt cho nước đun sơi sản vật tạo màu đen bị phân hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt 2.233.1.3 Hiện tượng chượp bị thối * Hiện tượng Trong trình chế biến tượng chượp bị đen thường kèm theo tượng chượp thối chượp thối bị đen * Nguyên nhân: Chủ yếu muối q nhạt sau cá địi muối khơng kịp thời cho muối để khống chế hoạt động Vi sinh vật * Phòng chữa Xử lý nguyên liệu tốt, dụng cụ chế biến phải sạch, không để nơi ẩm thấp, bẩn thỉu; thối cho muối vào mặn quy định trộn với chượp khác đem nấu cho đạm thối bay 2.233.1.4 Hiện tượng nước mắm thối * Hiện tượng Nước mắm thối trước thời gian quy định, mặt lên bọt nhỏ, nước đục có màu nâu xám xanh, xông lên mùi hôi thối * Nguyên nhân: Chượp chưa chín phân giải đến sản phẩm trung gian dễ đơng vón, keo tụ dã đem kéo rút, nước mắm lọc khơng trong, cịn đục, nước hâm dối nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, bể, thùng lọc chứa thành phẩm vệ sinh kém, có lẫn chượp sống vào nước mắm bị nước lã hay nước mưa vào * Phòng chữa Xử lý theo cơng thức: 100 lít nước mắm thối; 10 lít nước lã trộn vào đun sôi vớt hết bọt sau thêm lít chượp tốt vào tiếp tục đun sơi vớt hết bọt đen, tới cịn bọt trắng vàng lên thêm 3kg muối nữa, đun tới khơng có bọt lên thơi, nấu xong đem lọc tới Nếu không cho chượp vào nấu ta cho nước lã muối vào nấu trên; sau đổ vào thùng có bã chượp tốt ngâm đêm kéo rút vài ngày mắm tốt 2.233.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm Các chất đạm: Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm Loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” theo tiêu chuẩn phải đạt độ đạm lớn 35 gram/lít có vị đậm đạm cá thủy phân thành axit amin, hậu vị rõ Những nước mắm xếp hạng thấp “Thượng hạng” “Hạng 1”, tiêu chí độ đạm khắt khe hơn, dao động khoảng từ 15-35 gram/lít, độ hậu vị Đạm amin: tổng lương đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm Đạm amon: gọi đạm thối, nhiều nước mắm chất lượng Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có nước mắm gồm Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate Ngồi nước mắm cịn chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acidamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang chế biến Nước mắm sản phẩm thủy phân thịt cá muối biển sản xuất theo phương pháp truyền thống nhờ vào trình lên men tự nhiên tác dụng hệ enzyme có sẵn ruột cá Nhờ men, chất đạm từ cá cắt nhỏ thành acid amin giúp thể hấp thu trực tiếp dễ dàng Các nghiên cứu tìm thấy nước mắm có 13 týp acid amin, đặc biệt acid amin thiết yếu, thay như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine quan trọng lysine Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng phát triển chiều cao Việc thiếu hụt chất khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa nội tiết tố Là vi chất cần thiết thể không tự tổng hợp chất mà phải cung cấp qua nguồn thực phẩm Tuy nhiên, lysine thực phẩm dễ bị phá huỷ trình đun nấu Theo chuyên gia dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi hiệu sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn mà thành phần có chứa chất với lượng vừa đủ cho nhu cầu hàng ngày Đó lý bạn cần nhớ tới việc sử dụng nước mắm nguyên chất cao đạm, nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ Bên cạnh đó, kết quý trình lên men nước mắm làm tăng hàm lượng số vitamin, phải kể đến B1, B2, PP quan trọng B12 Trong 100ml nước mắm có khoảng microgam (mcg) vitamin B12 Theo tiêu chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai nuôi bú cần 2,2 mcg cho phần ăn ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu tủy xương góp phần tránh dị tật nứt đốt sống thần kinh thai nhi bụng mẹ từ tháng Đồng thời, phụ nữ có nhu cầu sắt cao thời gian mang thai Thiếu sắt dẫn đến chứng thiếu máu, tăng nguy đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh tử vong mẹ Sắt cung cấp cho thể từ hai nguồn: sắt dạng hem không dạng hem Hem thành phần hemoglobin myoglobin tìm thấy nhiều cá biển số thực phẩm khác Tỷ lệ hấp thu loại sắt cao, khoảng 20%-30% Sắt khơng dạng hem có chủ yếu ngũ cốc rau củ loại hạt đậu Tỷ lệ hấp thu thấp nhiều phụ thuộc vào có mặt chất hỗ trợ hay ức chế phần ăn Theo kết khảo sát chuyên gia dinh dưỡng, bữa ăn với 10ml nước mắm nguyên chất từ cá cơm mang tới lượng tương đuơng với khoảng 10 mg sắt tổng số 30mg sắt cần có hàng ngày cho phụ nữ có thai số đáng ý cho bạn Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm truyền thống cịn có tác dụng tốt bệnh đường tiêu hóa Lượng Omega có nước mắm nguyên chất điều đáng quý tất người, trẻ em phụ nữ Người tiêu dùng chọn dùng nước mắm nguyên chất, sản xuất phương pháp truyền thống Bởi loại nước mắm giá trị dinh dưỡng quý gìn giữ bảo toàn tối đa Lượng đạm tự nhiên cao đạt đến 40 43 độ đạm 2.234 Chỉ tiêu phân loại kiểm tra chượp, nước mắm 2.234.1 Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79) Tiêu chuẩn áp dụng cho loại cá biển, ướp muối lần với tỉ lệ muối 25% so với cá, bảo quản thời gian từ 2-15 ngày 2.234.1.1 Phân loại Cá biển ướp muối phân loại tương ứng với loại cá quy định TCVN 3259-79 Cá biển xếp loại theo giá trị sử dụng - Cá loại ướp muối Cá loại ướp muối Cá loại loại ướp muối 2.234.1.2 Yêu cầu kỹ thuật Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan cá biển ướp muối làm chượp Tên tiêu chí Màu sắc Thời gian Bảo quản (ngày) 1-2 3-6 7-15 Mùi 1-6 7-15 Trạng thái 1-2 3-6 7-15 Tỉ lệ nước trộn cá muối tính theo tỉ lệ phần tram khoảng Độ bome nước đá 1-2 Loại Yêu cầu Loại Loại Cá có màu sắc đặc trưng cá tươi Nước cá muối có màu hồng muối cá, màu vàng nhạc sáng Cá có màu sắc đặc trưng cá ướp muối Nước muối cá có màu hồng máu cá mày vàng sẫm, sáng Cá có màu sắc đặc trưng cá ướp muối xám Nước muối cá có màu hồng máu cá xám đục Cá nước muối cá có mùi đặc trưng khơng có mùi thối Cá nước muối cá có mùi đặc trưng Cá nguyên khơng vỡ bụng khơng vập nát Cá cịn ngun cho phép cá nhỏ vỡ bụng, tỉ lệ vỡ bụng không 5% tổng số Cá nguyên cho phép số cá vỡ bụng tỉ lệ võ bụng không 10% tổng số 25-27 23-25 23-25 3-6 28-30 26-27 26-27 7-15 31-33 28-33 28-33 2-15 21-23 21-23 21-23 Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa học cá biển ướp muối làm chượp Tên tiêu chí Hàm lượng nito tồn phần ( tính gam lit nước cá lọc trong) không nhỏ Hàm lượng nito amoniat ( tính gam lít nước cá lọc trong) không lớn Thời gian bảo quản ( ngày) 1-2 Loại Yêu cầu Loại Loại 3-6 7-15 1-2 1 3-6 1.5 1.5 1.5 7-15 2 2.234.1.3 Bao bì vận chuyển bảo quản Dụng cụ chứa đựng chuyên chở cá biển ướp muối làm chượp phương tiện chun dùng sẽ, khơng rị rỉ, khơng làm ảnh hưởng đến vệ sinh chất lượng sản phẩm Dụng cụ chứa đựng phải che đậy tránh chứa nước, bụi bẩn tạp chất 2.234.2 Chỉ tiêu phương pháp xác định độ chín chượp Trước kéo rút lọc nước mắm cần phải kiểm tra độ chín chượp Ta cần chia làm loại Chượp loại A: Gồm tất loại chượp cá cá cơm, nục, sơn chượp tốt loại dùng làm nước mắm thượng hảo hạng Chượp loại B: Các loại chượp cá có loại chượp cá khác tốt Các loại chượp dùng để sản xuất nước mắm loại đặc biệt loại Chượp loại C: Là chượp loại cá đáy xấu cá phèn, mối, đồng tiền, bò Phẩm chất chượp Chượp dùng để sản xuất nước mắm loại 2,3 hay nấu lấy nước ngang Chỉ tiêu đánh giá chượp chín sau: 2.234.2.1 Về cảm quan Màu sắc: Chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh dán Mùi: Thơm, dịu, khơng có mùi chua mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi Vị: Ngọt dịu, nước cốt đậm đà, có dư vị Trạng thái: chượp gài nén cá cịn nguyên con, xé cá thịt tách khỏi xương, khuấy lên nát vụn 2.234.2.2 Về hóa học Tỉ lệ nito axit amin nito toàn phần nước cốt chượp cá phải lớn 45% chượp cá đáy khoảng 40% thấp Nito toàn phần nước cốt ổn định-khi chượp chín khơng có biến đổi nhiều 2.234.2.3 Các phương pháp khác Ngoài phương pháp cảm quan hóa học trên, ta kiểm tra độ chín chượp theo phương pháp sau: - Phơi nắng: Cho 50ml nước mắm lọc chượp vào cốc thủy tinh trắng trong, đem phơi nắng, nắng to phơi giờ, nắng dịu phơi 3-4 nước mắm khơng có thay đổi nước mắm chín Nếu nước mắm chưa chín nước mắm có màu vàng rơm hay cánh dán chuyển sang màu nghệ nhạt, hương vị đặc trưng, nước mắm chuyển sang màu đục Nếu không phơi ta đem cho nước mắm vào tủ ấm 50 0C xác - định Lắng đọng: Cho nước mắm lọc vào chai trắng đậy kín lắc mạnh 30-40 lần, mở nút sau 20 phút nước mắm khơng có thay đổi so với mẫu đối chứng tức nước mắm chín Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm nước mắm cô 2.234.3 đặc 2.234.3.1 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 2.234.3.1.1 Về cảm quan Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan nước mắm thành phẩm Chỉ tiêu Mùi Vị Màu Độ Loại nước mắm Loại đặc biệt Loại Loại Thơm đặc trưng Thơm loại Thơm dịu nước nước mắm cá, 1, khơng có vị khét, mắm cá, khơng khơng tanh Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn Màu từ màu vàng rơm đến nâu cánh gián Trong suốt, không đục Trong 2.234.3.1.2 Về thành phần hóa học Bảng 2.8: Thành phần hóa học nước mắm Tên tiêu (tính theo g/l) Hàm lượng nitơ toàn phần Hàm lượng nitơ amin Hàm lượng nitơ Amoniac bé Độ acid chuyển thành acid axetic Hàm lượng muối Thời gian bảo quản (ngày): hè Thời gian bảo quản (ngày): đông Loại đặc biệt 20 8.5 Loại Loại Loại 15 6.5 11 4.0 19 3.0 5.0 4.0 3.0 2.7 6.0 4.0 3.0 2.5 250-265 120 260-280 90 265-285 60 270-285 60 120 120 90 90 2.234.3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm mắm viên nấm kem Bảng 2.9: Tiêu chuẩn thành phẩm mắm viên mắm kem Sản phẩm MẮM VIÊN MẮM KEM Định mức nguyê n liệu 2.5 l/kg 2.3 l/kg Loại nước mắm Độ ẩm (%) Đạm tổng số (gN/kg) Độ muối Đường Cảm quan (g/kg) (g/kg) Đặc biệt 14-15 40-42 500-580 30-40 Vàng, sáng,mịn thơm không khét Vị mắm đậm đà Loại 14-15 28-30 600-620 40-50 Đặc biệt 20-22 38-40 530-550 10-20 Vàng nâu, thơm không khét, vị mặn Vàng sáng,dẻo thơm, không đắng, mặn đậm Loại 20-22 27-29 580-600 10-20 Vàng nâu,dẻo thơm, không khét,mặn đậm Loại 20-22 18-20 620-640 10-20 Nâu xám, rời rạc, mặn chát ( phụ phẩm) 2.235 Bảo quản nước mắm Nước mắm có hàm lượng muối cao gần bão hịa dung dịch đạm bảo quản thời gian dài từ hàng năm hàng chục năm, tất nhiên nước mắm bảo quản lâu mùi hương Tuy nước mắm dung dịch đạm nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng Sự xâm nhập vi sinh vật qua nhiều đường khơng khí rơi vào dụng cụ chứa đựng, theo nước lã, nước mưa vào Thông thường với nước mắm chín hồn tồn với độ chua đủ khơng thối, với loại nước mắm kéo rút từ loại chượp chưa chín dễ thối Đặc biệt nước mắm bị mưa hay nước lã rơi vào dễ thối nước mắm bị giảm nồng độ muối lượng đáng kể vi sinh vật xâm nhập vào Từ cho thấy việc bảo quản nước mắm khơng thật khó phải ln giữ vệ sinh kho tàng, dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo quy trình sản xuất Trong trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra để nhanh chóng phát hiện tượng hư hỏng tìm biện pháp xử lí Nước mắm thường chứa thùng gỗ lớn, chum, vại sử dụng bể xi măng quét lớp dầu rái sơn thực phẩm trung tính Nước mắm bảo quản kho thoáng mát tránh bụi bặm bay vào phải tránh nước Nước mắm nhập vào kho phải có giấy báo kết quarkieemr nghiệm chất lượng theo quy định nhà nước Các loại nước mắm khác chứa riêng biệt có bảng theo dõi rõ ràng Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần kiểm tra lại chất lượng lần đem đóng vào chai, thung can nhựa xuất Nước mắm phải đóng gói cẩn thận, có nhân viên rõ ràng phải bịt kín tuyệt đối CHƯƠNG 3: BÀN LUẬN VÀ KIỂM TRA 3.1 So sánh phương pháp chế biến nước mắm với vùng miền khác 3.1.1 Về thời gian chế biến Phương pháp gài nén đơn cho muối lần từ đầu thời gian chế biến dài nhất, kết hợp cho muối nhiều lần thời gian rút ngắn Nếu tiếp nhiệt thời gian rút ngắn Với phương pháp chế biến Phan Thiết Phú Quốc thời gian chín chượp phụ thuộc vào q trình náo đảo cịn chậm, phương pháp đánh khuấy Cát Hải cho hiệu thời gian tương đối ngắn Đặc điểm phương pháp đánh khuấy cho muối nhiều lần cho thêm nước lã, sau đem phơi nắng phát huy gần tối đa tác dụng enzym cá, thời gian chế biến ngắn Phương pháp hỗn hợp gài nén, sau đánh khuấy Đứng mặt tiêu tốn thời gian trung bình 3.1.2 Về hao phí đạm thời gian chế biến Phương pháp gài nén tổng hợp đạm bay chiếm 10% so với tổng lượng đạm ban đầu, đạm thối lại chượp nước mắm xấp xỉ 15% Như tổng lượng đạm thối gần 25% so với đạm toàn phần Phương pháp đánh khuấy Cát Hải đạm bay không 20% Đạm thối cịn lại khoảng 18% Do tổng lượng đạm thối tới 38% so với đạm toàn phần Phương pháp hỗn hợp đạm bay trung bình 15%, đạm thối lại khoảng 15% Vậy tổng lượng đạm thối khoảng 30% so với đạm toàn phần Nguyên nhân gây hao phí đạm:  Phương pháp gài nén cho muối lần, từ đầu cho đủ mặn, vi sinh vật bị khống chế từ đầunên trình phân hủy xảy chậm, lượng đamk thối sinh  Phương pháp đánh khuấy Cát Hải cho muối hơn, lại cho nhiều lần cho thêm nước nên vi sinh vật phát triển tương đối mạnh, đạm nhiều Vì phương pháp chế biến Cát Hải sử dụng rộng rãi Nhưng lại có ưu điểm thời gian chế biến ngắn, hương tốt nên Cát Hải tiến hành theo cách họ 3.1.3 Về chất lượng hương vị nước mắm Chế biến theo phương pháp gài nén nói chung đạm thối nên đạm hữu ích nước mắm cao tổng lượng đạm cao so với phương pháp đánh khuấy Phương pháp gài nén sản xuất nhiều nước mắm đặc biệt trở lên, cịn phương pháp đánh khuấy có cho thêm nước lã Cát Hải lương nước mắm đặc biêt Nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon nhất, cịn hương vị Cát Hải ăn vào thơm ngon dư vị ngắn Các phương pháp chế biến gài nén Phan Thiết hay thêm nước lã Cát Hải cho chất lượng tốt so với nước mắm khu nguyên liệu làm nước mắm có lẫn nhiều cá tạp chế biến phải nấu chượp để rút nước mắm 3.1.4 Về thiết bị nhân công Phương pháp chế biến đánh khuấy lại cho muối nhiều lần cho thêm nước lã trình chế biến yêu cầu cao kỹ thuật Công nhân phải có tay nghề cao khống chế trình chế biến cho tốt, cần sơ ý q trình thối rửa xảy Cơng nhân phải lao động vất vả nặng nhọc trời nắng Phương pháp đánh khuấy thường dùng thiết bị chứa đựng nhỏ chum,vại để công nhân thao tác nhẹ phải tốn nhiều diện tích mặt sản xuất dụng cụ sản xuất phải nhiều Phương pháp gài nén khơng địi hỏi kỹ thuật cao chăm sóc q trình chế biến đơn giản xây dựng ban đầu tốn kém, phải có thùng to phải có nhà xưởng để chế biến, thời gian chế biến dài ảnh hưởng đến kinh tế 3.2 Ưu nhược điểm trình chế biến nước mắm Phan Thiết 3.2.1 Ưu điểm Đạm thối ít, đạm hữu nước mắm cao, tổng lượng đạm cao so với phương pháp đánh khuấy Nhờ nén chặt, nhiệt nội có cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho thịt cá trương lên, thịt cá bị xé nát xương da cá nguyên thuận lợi cho việc kéo rút Mùi nước mắm sử dụng phương pháp gài nén thơm so với phương pháp khác Vị nước mắm mặn đậm có hậu Diện tích mặt sản xuất khơng cần nhiều Khơng cần cơng nhân có tay nghề cao Không lao động nặng nhọc 3.2.2 Nhược điểm Thời gian chế biến lâu Đầu tư nhiều thiết bị Sử dụng nhiều nguyên vật liệu Khó phát hiện tượng cá địi muối, cá địi muối cá không lên phương pháp đánh khuấy lớp gài nén, chượp dễ bị hư thối không bổ sung muối kịp thời 3.3 Đề xuất ý kiến Nên kết hợp cho muối nhiều lần để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Kéo rút nước mắm liên tuc, phơi nắng liên tục để rút ngắn thời gian chế biến Có phương pháp chế biến tốt để nâng lượng đạm nước mắm Tính tốn thiết kế máy móc thiết bị chu đầu tư lần, không thời gian cho việc thay đổi hay đầu tư thêm, ảnh đến việc sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Trần Minh Diệu, Nghiên cứu biến động axit amin trình chế biến nước mắm, Tập san KHKT Thủy sản số 1, 1983 [2] Võ Văn Thành, Nguyễn Văn Chuyển, Nghiên cứu nước mắm, Tập san Khoa học-Tổng hội người Việt Nam Nhật Bản, Số 2, 1997 [3] Trần Thị Minh Hà, Nguyễn Thủy Hà, Nguyễn Thị Thu Sang, giáo trình hóa sinh học thực phẩm, Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2-Vi sinh vật học công nghiệp, nhà xuất ĐHQG TP Hồ Chí Minh [5] Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất KHKT Hà Nội-2002 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-tai-lieu-ve-mui-cua-nuoc-mam-53022/ https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA %AFm_Phan_Thi%E1%BA%BFt http://www.nuocmamphanthiet.vn/ hus.vnu.edu.vn/files/ChuaChuyenDoi/LuanVanThacSi-DinhDangWord%20(300).doc http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-len-men-truyen-thong-nuoc-mam-35962/ ... MINH QUI TRÌNH 2.1 Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết Cá + muối Ướp muối Gài nén Ủ Chượp chín Kéo rút Gây hương Pha đấu Thành phẩm Bã chượp Chế biến sản phẩm khác 2.2 2.3 Thuyết minh qui trình. .. 2.223 Qúa trình kéo rút nước mắm trình lọc liên hồn q trình cho chượp chín tự nhiên, để thành phẩm hương vị nước mắm thơm ngon Qúa trình kéo rút trình rút đạm cách dùng lượng nước bổi nước thuộc... trưng nước mắm, thị trường nơng thơn người dân thích sử dụng nước mắm sản xuất từ cá để dùng làm nước chấm nấu thực phẩm hàng ngày Tuy nhiên, người tiêu dùng dần trở lại với nước mắm sản xuất