Qui trình sản xuất nước mắm
Trang 1Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & SHƯD
Nguyễn Thị Tuyết Vân Trương Mai Tuyết Diễm Đặng Minh Ngọc Diễm Nguyễn Thị Huỳnh Như
Lê Quan Nghị Lớp: CNTP LT K33
Cần Thơ, 11/2008
Trang 2I Giới thiệu 3
II Nguyên liệu sản xuất 3
II.1 Cá 3
II.1.1 Protein 5
II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 6
II.1.3 Lipid 8
II.1.4 Glucid 10
II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10
II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 10
II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12
II.2 Muối ăn 13
II.2.1 Thành phần muối ăn 13
II.2.2 Các tính chất của muối ăn 13
II.2.3 Các phương pháp ướp muối 14
III Quy trình sản xuất 15
IV Cơ sở lý thuyết 16
IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm 16
IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 17
IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) 17
IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease 17
IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease 18
IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 18
IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 18
IV.4.1 Nhiệt độ 18
IV.4.2 pH 18
IV.4.3 Lượng muối 19
IV.4.4 Diện tích tiếp xúc 19
IV.4.5 Bản thân nguyên liệu 20
V Thuyết minh quy trình 20
Trang 3V.1 Xử lý nguyên liệu 20
V.1.1 Cá 20
V.1.2 Ướp muối 21
V.2 Ủ 21
V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 21
V.4 Chiết rút 23
V.5 Phối trộn 23
VI Những hiện tượng hư hỏng của chượp 23
VI.1 Chượp chua 23
VI.2 Chượp đen 24
VI.3 Chượp thối 25
VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa 26
VII Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 26
VII.1 Phân loại chượp 26
Chia làm 3 loại 26
VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 26
VII.2.1 Cảm quan 26
VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 27
VII.4 Bảo quản nước mắm 27
VIII Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 28
VIII.1 Các chất đạm 28
VIII.2 Các chất bay hơi 28
VIII.3 Các chất khác 28
Trang 4I Giới thiệu
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống củadân tộc Việt Nam Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêngcủa dân tộc Việt Nam
Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm đượccác nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:
1 Nước mắm là hỗn hợp acide amin Các acide amin này được tạo thành do sự thủyphân của protease Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên
2 Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%
3 Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzymetiêu hóa cơ trong nội tạng cá
4 Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuấtnước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C
5 Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môitrường kiềm yếu có tác dụng rất tốt
II Nguyên liệu sản xuất
II.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên chất lượngnước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất
nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thànhphần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinhsống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặctính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi Thành phần hóahọc của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Trang 5Bảng 1: Thành ph n hóa h c c a cáần hóa học của cá ọc của cá ủa cá
Bảng 2 Thành ph n hóa h c cá n c ng tần hóa học của cá ọc của cá ước ngọt ọc của cá
TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Tên loại cá Nước Protide Lipide
Bảng 3 Thành ph n hóa h c cá bi nần hóa học của cá ọc của cá ển
TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Tên loại cá Nước Protide Lipide
Trang 6II.1.1 Protein
Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinhdưỡng của thực phẩm Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh vàlysine Protein của cá chia làm 3 phần:
II.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổnghàm lượng protein trong cá Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạtđộng của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao(> 0,5M)
II.1.1.2 Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàmlượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính
có nồng độ ion thấp (< 0,15%) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước
ở nhiệt độ trên 500C
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin,ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm
II.1.1.3 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở độngvật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt.Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn Có trong mạng lưới ngoại bào,không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5 Tại giá trị này protein
Trang 7Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng domột lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trìgiá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Các sợi collagen ở các
mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau Tuy nhiêncollagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ởđộng vật máu nóng có xương sống
II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp vàchiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cásụn Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acideamine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide,
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ,mùa vụ, phần cơ lấy mẫu,
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủysản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạngthái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch
II.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein.TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nướcngọt Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích
cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trongnước Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực,
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừtập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượngTMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấucùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muốitrong nước biển
Trang 8II.1.2.2 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phầntạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vikhuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm
và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứahistidine cao hơn thịt trắng Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhómcarboxyl hình thành độc tố histamine
II.1.2.3 Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịtcủa cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%) Trong quá trình bảoquản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật Doure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra
II.1.2.4 Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏamoniac Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượngamoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm
do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá
vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng
Trang 9Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau Các nhóm enzyme chính ảnh hưởngđến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm
mô cơ Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến Các enzyme thủy phân proteinquan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsintrypsin, chimotripsin
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase Chúng thường cótrong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với cáđông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp Quátrình bảo quản lạnh đông các acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, cóảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấutrúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đencho nguyên liệu sau thu hoạch
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen,
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng
+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,
Trang 10Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cửđộng nhất khi bơi lội trong nước Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ.Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan
II.1.3.2 Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid vàtryglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấutrúc Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trongcác tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagenmỏng hơn Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ Một số loài cá có chứa các este dạngsáp như một phấn của các lipid dự trữ
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác Điểm khác nhauchủ yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao Hàm lượng acide béo chưa bão hòatrong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%) Chất béo trong cá chứa nhiều acidebéo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton,skaton Tuy nhiên lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng Các hợp chất
có lợi trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic (EPA20.5), và acide docosahexaenoic (DHA 22.6)
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác Ở nhiệt độ thường ở trạng tháilỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau
II.1.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng nănglượng dự trữ glycogen Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng3% Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyểnthành acide lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổicủa pH cơ thịt sau khi chết của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn
Trang 11II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan,Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá
Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biếnảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitaminetrong quá trình chế biến
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt,đồng, lưu huỳnh và iod Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cánước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan Hàm lượngsunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống Cábiển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiềuhơn gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xuhướng tăng lên
II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản
II.1.6.1 Hình dạng
Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự
do trong nước Cá có nhiều dạng:
Trang 12+ Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường hoạt động bơi lội + Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống đáy biển và ít bơi lội
Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa đánh bắt Nếu cá
có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớnthì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở trên bề mặt cá Vì vậy, trước khi xử lý
và bảo quản cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật
II.1.6.2 Tỷ trọng cá
Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thượcvào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ
II.1.6.3 Điểm băng
Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ởdạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo địn luật Raun Dung dịch càng loãng đóng băng
điểm băng của các loài cá từ 0,6 ÷ 2,60C Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dungdịch trong cơ thể cá Áp suất thẩm thấu của thủy sản nước ngọt thấp hơn thủy sản nước mặn,
do đó điểm băng thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn
II.1.6.4 Hệ số dẫn nhiệt
Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫnnhiệt càng nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Thịt cá đông kết có hệ
số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao
II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản
Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein
Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cá,tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai nhất định (cấu tạo từ những thànhphần phức tạp nhưng chủ yếu là protein) Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượngchất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid, rồi đến các muối vô cơ vànhững chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi
* Trạng thái tồn tại của nước
Trang 13Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn điệnlớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường
Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫnđiện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường
* Hình thức tồn tại của nước
Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước
- Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lựcphân tử trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước,
độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều
- Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do
+ Nước tự do gồm: nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt
Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó
là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra
Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và ke hở của kết cấu hìnhlưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết,nước này dễ ép ra
Nước dính ướt: rấ mỏng thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản Bêncạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon
II.2 Muối ăn
Trang 14II.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất Những tạpchất có thể chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan nhưsỏi, cát ,v.v
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ vàmuối của gốc sulfat
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu Khối lượng riêng d = 2.161, điểmnóng chảy: 8030C, điểm sôi 14390C
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vịmặn
Lượng nước trong muối luôn thay đổi Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối
sẽ hút nhiều nước Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh Ngoài ralượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượngnước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ
II.2.2 Các tính chất của muối ăn
II.2.2.1 Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước khôngthể phát triển được
NaCl khi hòa tan sẽ cho raion Cl-, Cl- kết hợp cới protide ở mối peptide làm cho cácmen phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinhdưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vật có thể làm rách màng
tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối Vì vậy nhóm vi sinh vậthiếu khi không có điều kiện phát triển Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độmuối 15% và của khủa lên mốc là 20 – 30%
II.2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trang 15Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2 Các muối nàyđều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi.
II.2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tanmuối (gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩmthấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nướcbổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối Độ bão hòa muối ở cáthương thấp hơn nước bổi
Cá càng tươi thì tốc độ thấp muối cáng nhanh và nhiều hơn cá ươn
II.2.3 Các phương pháp ướp muối
II.2.3.1 Ướp muối khô
Dùng nguyên hạt muối để ướp cá Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn,muối nhỏ ướp cá nhỏ Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho nên
cá to được thấm muối đều Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá, do đó cánhỏ con được thấm muối đều hơn
II.2.3.2 Ướp muối nước
Muối được pha thành dung dịch để ướp cá, với 3 dạng như sau:
+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram
+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 220Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram
+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 220Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram
II.2.3.3 Ướp muối hỗn hợp
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn đểướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp
III Quy trình sản xuất
Ủ (2 ngày)
Trang 16Lên men (6 – 12 tháng)chượp chín
Xương thịt chưa thoái hóaLên men lần 2 (6 – 12 tháng) dịch mắm
Dịch nước mắmPhối trộn
Nước mắm thành phẩm
IV Cơ sở lý thuyết
IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm