ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất HFCS

Ứng Dụng Enzyme Amylase vào việc sản xuất đường fructose của siro bắp Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường Lớp 09CNSH GVHD: Nguyễn Thị Linh SVTH: Võ

CÔ NG NGHỆ

Ứng Dụng Enzyme Amylase vào việc sản xuất đường fructose của siro bắp

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường

Lớp 09CNSH

GVHD: Nguyễn Thị Linh SVTH: Võ Tố Quyên

Nguyễn Thị Thảo Phương Trần Thị Mỹ Hằng

Võ Hoài Nam Bài Tiểu Luận:

HFCs lần đầu tiên được giới thiệu bởi Richard O

Marshall và Earl R Kooi năm 1957, họ đã không thành công trong việc đưa nó ra sản xuất công nghiệp.Mà quá trình sản xuất công nghiệp đã được thực hiện bởi Tiến sĩ

Y Takasaki tại Cơ quan công nghiệp Khoa học và Công nghệ của Bộ Thương mại Quốc tế và Công nghiệp Nhật Bản vào năm 1965 -1970 Tiến sĩ Y Takasaki được biết đến nhiều như là tác giả của HFC HFCs đã nhanh

chóng được đưa vào chế biến nhiều loại thực phẩm và

nước giải khát tại Hoa Kỳ từ khoảng 1975-1985

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Hiện nay, các nước châu Âu và châu Mỹ sản xuất siro đường fructose từ bột bắp

(HFCS) bằng phương pháp Enzyme phát

triển rất mạnh Theo phương pháp này, phôi bắp được xử lý bằng SO2 và vi khuẩn lactic

để hạt tinh bột mềm ra khỏi khối bột bằng ly tâm Enzyme chỉ được sử dụng sau khi bột

đã hòa vào nước

HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của siro bắp mà trải qua quá trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và

sau đó được pha trộn với siro bắp sạch (100% glucose) để tạo thành dạng sản phẩm cần thiết HFCS có thể sản xuất thành nhiều loại

đường có độ ngọt khác nhau bằng cách thay đổi tỉ lệ fructose – glucose.

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Nguyên nhân chính là:

• Nguyên liệu rẻ, nó phụ thuộc vào giá

cả của bắp và đường.

• Sản phẩm dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng.

VÌ SAO LẠI DÙNG HFCS

- HFCS 55: có trong các loại nước ngọt Chứa

45%glucose và 55% fructose

- HFCS 42 thấy trong các loại bánh ngọt Chứa

58%glucose và 42% fructose

- HFCS 90 ngọt hơn đường sucrose Chứa 10% glucose

và 90% fructose Thông thường thì HFCS 90 được trộn chung với HFCS 42 để tạo ra HFCS 55 là loại đường thông dụng trong kỹ nghệ nước ngọt

NHỮNG LOẠI HFCS THÔNG DỤNG NHẤT.

So đồ chuyển hóa tinh bột thành siro fuctose

Dịch hóa lần 1 105-1500C pH: 5,5-6,5

Dịch hóa lần 2 90-950C Tách(ép)

Đường hóa 56-650C

pH 4-4,5 Lọc

Trao đổi ion than hoạt tính bốc hơi

Isomer hóa

55-600C

pH 7-8

làm giàu

fructose

Trao đổi ion than hoạt tính Bốc hơi Sản phẩm Fructose 55%

Bắp, SO2

Dầu glutin & các thành phần khác

α-amylase α-amylase

DE 2-5

DE 15-20

Amyloglucosidase Magiesium,chất tẩy màu

Nitrro, cation, anion

Chất béo, protein

Tái xử lý olygosaccharide

Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose siro bắp

thành HFCS 90 theo các bước sau:

 Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để sản xuất

chuỗi đường ngắn hơn gọi là oligosaccharides

 Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản

xuất đường đơn glucose

 Xylose isomerase biến đổi glucose để tạo ra hỗn hợp

có khoảng 42% fructose và 50- 52% glucose với một vài loại đường được hòa trộn

 Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một bước sắc kí lỏng nơi mà fructose sẽ được làm giàu đến xấp xỉ 90%

CÁC BƯỚC CHÍNH CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT HFCS 90.

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,5 oz)

Năng lượng 1.176 kJ (281 kcal)

Riboflavin (Vit B 2) 0,019 mg (1%)

Niacin (Vit B 3) 0 mg (0%) Pantothenic acid (B 5) 0,011 mg (0%)

Vitamin B 6 0,024 mg (2%) Folate (Vit B 9) 0 μg (0%)

HFCs đã trở thành một thay thế hấp dẫn,

và được ưa thích hơn đường mía trong

phần lớn các thực phẩm Mỹ và các nhà sản xuất nước giải khát Soft các nhà sản xuất

đồ uống như Coca-Cola và Pepsi sử dụng đường, nhưng ở Hoa Kì đã chuyển sang

dùng HFCs vào năm 1984.

THỊ TRƯỜNG HFCS HIỆN NAY.

Hai loại nước uống có sử dụng HFCS

trong sản xuất

Các con số kê cho thấy ở:

• Mỹ: 32,4 kg (71 lb)

• EU: 40,1 kg (88 lb)

• Brazil: 59,7 kg (132 lb)

• Australia: 56,2 kg (124 lb)

Tất nhiên, xét về tổng lượng đường tiêu thụ, các con

số từ các quốc gia nơi HFCs không được sử dụng được

so sánh với tổng của các số liệu sucrose và HFCS từ các quốc gia nơi HFCs tiêu thụ là đáng kể

THỊ TRƯỜNG HFCS HIỆN NAY.