ACID CITRIC ứng dụng trong hóa thực phẩm

bao cao phan tich thuc pham

BÁO CÁO PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Ths. Huỳnh Kim Liên SVTH: mthung970 Đề tài: ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HÓA THỰC PHẨM Nội dung 1. Giới thiệu acid ctric 2. Tính chất của acid citric 3. Sản xuất acid citric 4. Vai trò trong hóa thực phẩm 5. Định tính acid citric 6. Định lượng acid citric I. Giới thiệu acid ctric  Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ citrus (cam quít). Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.  Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống. I.2. Cấu tạo, danh pháp  Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 (dạng khan) C 6 H 8 O 7 .H 2 O (monohydrat)  Công thức cấu tạo:  Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3- tricarboxylic axit  Tên thông thường: axit chanh Một vài chỉ số  Mã số C.A.S : Dạng khan: 77-92-9 Dạng monohydrat: 5949-29-1  Mã INS: E330  ADI: không giới hạn  Khối lượng phân tử: Dạng khan: 192,13g/mol Dạng monohydrat:210,14g/mol I.3. Lịch sử tìm ra  Vào thế kỷ thứ 8, nhà giả kim thuật Jabir Ibn Hayyan người Iran đã phát hiện ra axít citric. Các học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít tự nhiên trong chanh, những kiến thức sơ bộ về axít này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII.  Axít Citric được nhà hóa học người Thụy Sĩ tách được vào năm 1784, ông đã kết tinh được axít citric từ nước chanh ép. Năm 1860 ngành công nghiệp nước ép trái cây của Ý đã đưa công trình sản xuất axít citric vào hoạt động.  Năm 1893 C. Wehmer đã phát hiện ra rằng nấm mốc (Penicillium) cũng có thể tạo nên axít citric từ đường.  Vào năm 1917 nhà hóa học thực phẩm James Currie người Mỹ đã phát hiện ra rằng nấm mốc hình sợi (Aspergillus niger) có thể dùng để sản xuất axít citric rất hiệu quả. Hai năm sau tập đoàn dược phẩm Pfizer đã ứng dụng kỹ thuật này vào sản xuất axít citric theo qui mô công nghiệp. I.3. Lịch sử tìm ra II. Tính chất của acid citric  Tính chất vật lý  Tính chất hóa học II.1. Tính chất vật lý  Có dạng: tinh thể màu trắng  Có vị chua đặc trưng  Nhiệt độ nóng chảy: 153 o C  Nhiệt độ sôi: 175 o C (phân hủy)  Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)  Độ axít (pK a ): pK a 1=3,15, pK a 2=4,77, pK a 3=6,40 [...]... đặc Tinh chế Kết tinh Axit Citric Sơ đồ sản xuất acid citric IV Vai trò trong hóa thực phẩm 1 2 3 Tác dụng sinh lí lên cơ thể Ứng dụng trong hóa thực phẩm Các ứng dụng khác IV.1 Tác dụng sinh lí lên cơ thể   Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Axít citric là một trong các hợp chất tham gia... oxy hóa IV.2 Ứng dụng trong hóa thực phẩm  Axit citric là một axit hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó Loại axit này cũng được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống để kiểm soát mức độ pH (nhờ tính chất đệm của các citrat)  Nó cũng được dùng để chống oxy hóa cho sản phẩm, và để ngăn chặn dầu ăn bị ôi IV.2 Ứng dụng trong hóa thực. .. hóa thực phẩm  Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất nên các chất này có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng IV.3 Các ứng dụng khác... citrat V Định tính acid citric  B Phổ hồng ngoại của chế phẩm phải phù hợp với phổ hồng ngoại của acid citric monohydrat chuẩn (ĐC), đo sau khi mẫu thử và chuẩn được sấy ở 100 đến 105oC trong 24 giờ V Định tính acid citric  C Thêm khoảng 5 mg chế phẩm vào hỗn hợp gồm 1 ml anhydrid acetic (TT) và 3 ml pyridin (TT) Màu đỏ xuất hiện V Định tính acid citric  D Hoà tan 0,5 g chế phẩm trong 5 ml nước,... chống ôxi hóa Một số tác dụng không mong muốn  Việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác  Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu IV.2 Ứng dụng trong hóa thực phẩm    Sử dụng như một... biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi V Định tính acid citric    Độ tan: Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether Citrat: Phải có phản ứng đặc trưng của citrat (dễ tạo phức với một số ion kim loại) Có thể chọn một trong các cách định tính sau: V Định tính acid citric  A Hoà tan ít chế phẩm trong 10 ml nước, dung dịch thu được phải có pH nhỏ hơn 4 Thêm NaOH... VI Định lượng acid citric  Cân khoảng 2,5 g (chính xác đến mg) mẫu thử, cho vào một bình đã cân bì Hòa tan trong 40 ml nước và chuẩn độ với dung dịch natri hydroxyd 1 N, dùng chỉ thị là dung dịch phenolphtalein (TS)  Mỗi 1ml dung dịch NaOH 1 N tương đương với 64,04 mg C6H8O7 KẾT LUẬN  Acid citric có vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực cũng như trong hóa thực phẩm  Nghiên cứu trong việc tinh...   Citric axít có khả năng tạo phức với nhiều kim loại, bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước Bên cạnh đó axít citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat IV.3 Các ứng dụng khác    Axít citric được dùng trong. .. cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l Đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/l Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng III Sản xuất acid citric  Nuôi nấm sợi trên đường ăn Trong kỹ thuật sản xuất này, các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi... citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùng axít nitric có tính oxi hóa cao có thể làm hỏng dụng cụ Citric axít là một trong những hóa chất cần thiết cho quá trình tổng hợp Hexametylen triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giống Axeton peroxit, nhạy với nhiệt và ma sát Axít citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt . mthung970 Đề tài: ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HÓA THỰC PHẨM Nội dung 1. Giới thiệu acid ctric 2. Tính chất của acid citric 3. Sản xuất acid citric 4. Vai. trò trong hóa thực phẩm 5. Định tính acid citric 6. Định lượng acid citric I. Giới thiệu acid ctric  Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu