CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực SO SÁNH QTCN SX BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ GVHD : Nhóm thuyết trình : Th.S Trần Thị Thu Trà Phan Bảo Dung Lê Phan Duy Nguyễn Thế Ngọc Châu Lê Thị Tuyết Nhung CẤU TẠO BÊN NGỒI Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt lúa mì THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA HẠT Thành phần trung bình hạt lúa mì lúa gạo xét theo 100g phần ăn THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT Loại hạt Tinh bột Cellulose Đường tan Glucid khác Lúa mì 65 2,8 4,3 Lúa gạo 63 12 3,6 TÍNH CHẤT TINH BỘT Loại hạt Hình dạng Kích thước (µm) Mức độ tinh thể hóa Nhiệt độ hồ hóa Độ % trương nở Amylose/t % 950C inh bột Lúa mì Cầu,elip 2-50 36 53-65 21 26-31 Gạo Đa diện 3-8 38 61-78 19 14-32 CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT Tinh bột gạo Tinh bột lúa mì THÀNH PHẦN PROTEIN QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO Nước Nước Nước QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU  GẠO Các trình – Làm – Ngâm  LÚA MÌ Các q trình − Làm − Phân loại − Làm ẩm sơ − Gia công nước nhiệt − Ủ ẩm − Phối trộn hạt Li tâm/Bột gạo  Mục đích: chuẩn bị cho trình sấy Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão Đưa khối bột nhão độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho trinh sấy  Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước  Biến đổi nguyên liệu  Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis Sấy/ Bột gạo  BỘT GẠO  Mục đích − Tách ẩm − Bảo quản  Phương pháp: − Sấy đối lưu  Thông số công nghệ − Nhiệt độ sấy − Thời gian sấy Thiết bị sấy hầm A – Lối vào tác nhân sấy B – Lối tác nhân sấy C – Quạt D – Motor quạt E – Calorifer G – Tấm chắn hướng dòng khơng khí H – Xe gng khay chứa nguyên liệu Sấy/Bột gạo  Các biến đổi q trình sấy bột •Biến đổi vật lý − Khối lượng khối bột − Các hạt bột tách rời •Biến đổi hóa học − Khơng đáng kể •Biến đổi hóa lý − Sự bốc nước − Sự khuếch tán ẩm •Biến đổi hóa sinh − Khơng đáng kể •Biến đổi sinh học − Ức chế tiêu diệt số vi sinh vật SẢN PHẨM BỘT Bột mì Bột gạo SẢN PHẨM BỘT SẢN PHẨM BỘT MÌ  BÁNH MÌ SẢN PHẨM BỘT MÌ  BÁNH NGỌT SẢN PHẨM BỘT MÌ  BÁNH GATO / BÁNH KEM SẢN PHẨM BỘT MÌ  MÌ SPAGETTI SẢN PHẨM BỘT GẠO  BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈO SẢN PHẨM BỘT GẠO  BÁNH KHỌT SẢN PHẨM BỘT GẠO  BÁNH ĐÚC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang [2] Bùi Đức Hợi cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2009 [3] Lê Văn Việt Mẫn cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang [4] Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật , năm 2008, 382 trang