Tìm hiểu về cây lúa mì, nghiên cứu về cấu tạo, tính chất của lúa mì, quy trình sản xuất bột mì và các sản phẩm từ bột mì, cũng như các chỉ tiêu, phương pháp đánh giá chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.
MỤC LỤC Lời mở đầu Chương I: Tổng quan lúa mì số sản phẩm lúa mì Lịch sử phát triển lúa mì .3 Phân loại lúa mì Cấu tạo lúa mì Thành phần hóa học lúa mì Tính chất lúa mì 5.1 Tính chất vật lý 5.2 Tính chất hóa học .8 Biến đổi lúa mì bột mì trình bảo quản 10 Sự phát triển lúa mì giới Việt Nam 14 Giới thiệu sơ lược số sản phẩm từ lúa mì 16 Chương II: Quy trình sản xuất bột mì số sản phẩm từ lúa mì Quy trình sản xuất bột mì 19 Quy trình xử lý phụ phẩm 2.1 Cám mì 24 2.2 Một số sản phẩm khác từ phụ phẩm 25 Quy trình sản xuất số sản phẩm từ bột mì 3.1 Bánh mì .26 3.2 Mì ăn liền .30 3.3 Bánh quy xốp 33 Chương III: Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm Phương pháp đánh giá chất lượng lúa mì 35 Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì 38 Phương pháp đánh giá chất lượng cám mì 42 Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì .47 Tài liệu tham khảo 49 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường LỜI MỞ ĐẦU Trong sống đại, nhu cầu dinh dưỡng ngày nâng cao Thực phẩm lúc không đảm bảo dinh dưỡng mà phải có đa dạng tính cảm quan Do nguồn nguyên liệu thực phẩm ngày phong phú Một nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến thức ăn ngày bột mì, sản phẩm từ lúa mì Lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngơ lúa gạo số lồi lương thực Hạt lúa mì sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì gieo trồng quy mơ hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc rơm làm để lợp mái Ở Việt Nam ta, lúa mì khơng thể trồng từ lâu, lúa mì nói chung sản phẩm từ lúa mì nói riêng đóng vai trò vơ quan trọng đời sống ẩm thực người dân Lúa mì loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn người Châu Âu Châu Mĩ (chiếm 1/3 dân số giới) Khơng lúa mì loại hàng hóa có giá trị cao Vì vậy, lúa mì trồng nhiều nước thuộc vành đai ôn đới cận nhiệt Ở miền cận nhiệt nhiệt đới, lúa mì trồng vùng núi có khí hậu mát mẻ Do phân bố rộng rãi nên quanh năm khơng có tháng khơng có nước thu hoạch lúa mì thị trường lúa mì tương đối nhộn nhịp Với vai trò quan trọng trên, báo cáo này, nhóm chúng em xin tìm hiểu lúa mì, nghiên cứu cấu tạo, tính chất lúa mì, quy trình sản xuất bột mì sản phẩm từ bột mì, tiêu, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA MÌ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA LÚA MÌ Lịch sử phát triển lúa mì Lúa mì (hay lúa miến, tiểu mạch), tên khoa học Triticum; lương thực, thuộc nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Đây lồi khơng ưa nhiệt chịu lạnh nên trồng nhiều nước có khí hậu lạnh Đây lý mà lúa mì chưa trồng đất nước nhiệt đới Việt Nam Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay), khu vực dưỡng lúa mì nằm gần Diyarbakır Thổ Nhĩ Kỳ Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Hiện nay, lúa mì trồng nhiều nơi giới Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp trở thành nguồn lương thực Phân loại lúa mì Có nhiều hệ thống phân loại thực vật sử dụng cho lồi lúa mì Tên gọi lồi lúa mì hệ thống đơi khơng đồng Trong phạm vi loài, giống trồng lúa mì lại người gây giống nông dân phân loại theo mùa phát triển chúng, bao gồm lúa mì mùa đơng lúa mì mùa xn, lúa mì mùa đơng trồng vào mùa thu, sinh trưởng qua mùa đông thu hoạch vào đầu hè; lúa mì mùa xn trồng vào mùa xuân thu hoạch vào cuối hè Lúa mì mùa đơng Lúa mì mùa xn CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Theo màu sắc, có lúa mì đỏ lúa mì trắng Lúa mì đỏ Lúa mì trắng Cách phân loại phổ biến dựa theo hàm lượng protein, phân thành lúa mì cứng lúa mì mềm Lúa mì cứng loại lúa mì có hàm lượng protein cao, phù hợp cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, bánh sandwich lúa mì mềm có hàm lượng protein thấp hơn, thích hợp cho loại bánh bánh qui Lúa mì cứng Lúa mì mềm Các lồi lúa mì gieo trồng Lúa mì thơng thường — (Triticum aestivum): Lồi lục bội gieo trồng nhiều giới Lúa mì cứng — (Triticum durum): Dạng tứ bội sử dụng rộng rãi ngày lồi lúa mì gieo trồng nhiều thứ hai Lúa mì Einkorn — (Triticum monococcum): Lồi lưỡng bội với thứ hoang dại gieo trồng Dạng gieo trồng dưỡng thời với lúa mì Emmer, chưa có tầm quan trọng ngang lồi Lúa mì Emmer — (Triticum dicoccon): Dạng tứ bội, gieo trồng thời kỳ cổ đại ngày khơng sử dụng rộng rãi Lúa mì spenta — (Triticum spelta): Một loài lục bội gieo trồng với số lượng hạn chế CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cấu tạo lúa mì Cây lúa mì gồm có thành phần chính: Phần đầu Phần thân Phần rễ Trong đó, phần đầu chứa hạt lúa mì thành phần quan trọng người sử dụng để chế biến thành lương thực, thực phẩm Hạt lúa mì chia thành phần lớp vỏ, lớp aleurone, phơi nội nhũ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường - Lớp vỏ bảo vệ bên gọi cám (bran), chiếm 14% khối lượng hạt Nó chứa chất xơ bảo vệ phận bên hạt lúa mì Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp tế bào xếp khít với chứa sắc tố, lớp gồm tế bào khơng màu thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm Thành phần chủ yếu vỏ cenllulose, hemicellulose, khơng có giá trị dinh dưỡng gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc làm giảm giá trị thực phẩm bột mì nên chế biến tách nhiều vỏ tốt - Lớp aleurone nằm phía lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, chứa protein, chất béo, đường, xenlulose, vitamin B1, B2, PP - Phôi phần hạt nảy mầm thành lúa mì, chiếm 3% khối lượng hat Phần lớn chất béo hạt chứa phơi lúa mì Phơi chứa hầu hết chất dinh dưỡng lúa mì, đồng thời chứa đựng enzyme kháng thể tự nhiên, nhằm đảm bảo cho hạt có khả nảy mầm rơi vào môi trường tự nhiên để chuẩn bị phát triển thành cá thể Vì phơi có chứa enzym chất béo làm ảnh hưởng đến thời gian bảo quản nên sản xuất bột mì cần phải loại phôi - Nội nhũ cung cấp lượng protein cho phát triển lúa mì, chiếm khoảng 83% khối lượng hạt Nội nhũ chứa phần lớn protein, cacbohydrate sắt, ngồi có loại vitamin Vì trình chế biến bột mì, nội nhũ ngun liệu thành phần bột mì CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Thành phần hóa học lúa mì Thành phần hóa học trung bình lúa mì theo % Nước 14 – 15% Chất béo 2,3 – 2,8% Đường trước chuyển hóa 0,1 – 0,15% Đường sau chuyển hóa 2,5 – 3% Tro 1,8 – % Các thành phần dinh dưỡng có lúa mì Tinh bột: Giống tất loại hạt ngũ cốc, lúa mì chủ yếu gồm tinh bột Tinh bột chiếm 90% hàm lượng carbohydrate lúa mì Carbohydrate thành phần dinh dưỡng lúa mì Do lúa mì thực phẩm khơng phù hợp với người mắ bệnh tiểu đường Chất xơ: Lúa mì nguyên hạt có nhiều chất xơ, lúa mì tinh chế khơng chất xơ Hàm lượng chất xơ có lúa mì ngun hạt từ 12-15% khối lượng khơ Protein lúa mì: Protein chiếm khoảng - 22% khối lượng khơ lúa mì Trong đó, Gliadin Glutenin protein chủ yếu Hai protein không hòa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành Gluten Gluten chịu trách nhiệm tính đàn hồi độ dính bột lúa mì – thuộc tính làm cho hữu ích q trình nướng bánh mì Vitamin khống chất: Lúa mì nguyên hạt nguồn dinh dưỡng chứa nhiều loại vitamin khoáng chất bao gồm selen, mangan, photpho, đồng, folate Selen: Hàm lượng Selen lúa mì phụ thuộc vào đất, lượng thấp số khu vực (Trung Quốc) Mangan: thường hấp thu với hàm lượng khơng cao có chứa axit phytic Photpho: loại chất khống có vai trò trì phát triển mô thể Folate: loại Vitamin nhóm B, gọi axit Folic Vitamin B9 Chất đặc biệt quan trọng q trình mang thai Ngồi ra, cám lúa mì chứa số chất chống oxy hóa có lợi (chẳng hạn alkylresorcinols lignans) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tính chất lúa mì 5.1 Tính chất vật lý Cây lúa mì : Lúa mì bó cỏ với nhánh thẳng đứng Những cuộn vòng Phiến nhẵn gần gốc xù xì đầu Mặt hoàn toàn nhẵn Vỏ tròn tách với lề chồng lên nhẵn có lơng Cổ rộng chỗ lồi nhỏ có lơng Lưỡi bẹ làm tròn xuất sờn, có lơng Lúa mì có hệ thống rễ xơ Hạt lúa mì: o Có màu nâu nhạt đến nâu, bao gồm tính chất vật lí sau: tính tan rời tự động phân cấp, mật độ độ trống rỗng khối hạt,tính dẫn nhiệt lượng nhiệt dung, tính hấp thụ, nhả khí hút ẩm,dung trọng tỷ trọng o Các thơng số vật lí hạt lúa mì: Hình dạng: cầu,elip Kích thước (nm): 2-50 Độ trương nở (%) 95oC: 21 Độ ẩm (%):14 Khối lượng riêng (kg/m3):795 Nhiệt dung riêng (J/kg.K):1500 Hệ số dẫn nhiệt (W/m.K):0.1 5.2 Tính chất hóa học Lúa mì chứa nhiều chất dinh dưỡng carbohydrate cung cấp nguồn lượng cho thể người Trong tinh bột thành phần chiếm tỉ lệ nhiều Thành phần carbohydrate hạt lúa mì: Tinh bột Cellulose Đường tan Carbohydrate khác 65 2,8 4,3 Trong tinh bột lúa mì, amylose chiếm 15 - 25%, amylospectin chiếm 75 - 85% CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Các tính chất tinh bột mì: Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột: Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước làm phân tử có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột loại nếp Khả tạo gel thoái hóa tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Để tạo hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lượng dịch tiết Q trình thối gồm giai đoạn: ● Đầu tiên mạch uốn thẳng lại ● Vỏ hydrat bị mạch định hướng lại ● Các cầu hydro tạo thành nhóm OH phân tử tinh bột Do phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với dễ dàng tự phân tử amylospectin, tượng thối hóa liên quan đến amylose Khả tạo màng: Tinh bột có khả tạo màng phân tử amylose amylospectin dàn phẳng ra, xếp lại tương tác với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Khả tạo sợi: Cho dịch tinh bột qua bàn đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (>1mm) Khi qua lỗ này, dịch tinh bột tự định hướng theo chiều chảy dòng chảy Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực Các sợi hình thành vừa khỏi khn kéo ướt tác dụng nhiệt để định hình sợi Các phân tử định hình sợi liên kết với cầu hydro Khả ứng dụng để sản xuất mì CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường 1.4 Xác định độ dài hạt lúa mì Ý nghĩa: Chiều dài thể mẫu thóc khác chất lượng khác nhau, xác định chiều dài giúp cho nhà cung cấp dễ dàng đáp ứng yêu cầu khách hàng Nguyên tắc: Dùng thước cặp xác định chiều dài xác hạt thóc bóc vỏ Cách tiến hành: Cân xác 20g lúa mì mang bóc vỏ Đo xác chiều dài ngẫu nhiên 50 hạt nguyên vẹn thước cặp ghi lại kết Sau tính trung bình cho chiều dài 50 hạt vừa đo 1.5 Xác định hạt tự rạn nứt Nguyên tắc: Dùng máy tay để bóc lớp vỏ trấu mẫu lúa Quan sát hạt sau bóc vỏ để phát hạt rạn nứt, từ tính phần trăm hạt rạn nứt Cách tiến hành: - Cân 10g thóc từ mẫu trung bình - Bóc vỏ tay thu hạt - Dùng kính lúp để phát hạt rạn nứt gạo - Đem cân lượng hạt rạn nứt phát - Sau đem tính phần trăm hạt bị rạn nứt 1.2 Phương pháp kiểm tra mật độ côn trùng Cách tiến hành: Lấy kg lúa nhiều điểm, cho vào hai sàng chồng (có mắt sàng 2,5 1,5 mm) Đậy nắp sàng lắc sàng vòng tròn theo hai chiều trái phải, chiều lắc khoảng phút Đếm số trùng sàng có mắt 1,5 mm Sau tính số lượng trùng kg CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 38 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì Chất lượng bột mì thành phẩm phải đạt số yêu cầu sau: Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái bề ngoài: bột mịn, hạt - Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng - Mùi: khơng có mùi mùi khác lạ - Vị: vị đặc trưng vị đắng vị chua - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường nhai khơng có cảm giác sạn - Cỡ hạt: bột mì khơng nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước 212 milimicron Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: ≤ 13,5 % - Độ tro: ≤ % - Độ axit: ≤ % (% tính ml NaOH 0,1 N) - Gluten thô, ướt 28% khối lượng Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn - Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm - Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn mục đích sử dụng, bao bì khơng thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm - Ghi nhãn: tên sản phẩm ghi rõ nhãn bột mì tên thích hợp cho u cầu nước tiêu thụ - Ngồi cần ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp tiêu thụ 2.1 Xác định mùi vị bột: - Lấy khoảng 20g bột, đổ giấy sạch, ngửi mùi Khi nghi ngờ mùi bột mì xác định theo mùi bánh nướng từ bột - Xác định vị bột cách nhai mẫu bột, mẫu 1g Khi có tranh chấp vị bột xác định theo vị bánh nướng từ bột CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 39 Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường 2.2 Kiểm tra độ ẩm bột: - Kiểm tra cách lấy mẫu kho khay dây chuyền hoạt động (bán thành phẩm) Sau đem kiểm tra phương pháp sấy nhanh nhiệt độ 30 oC thời gian 30 – 45 phút 2.3 Kiểm tra độ chua bột: - Độ chua hay độ axit bột đo độ, biểu thị số ml NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có 100g bột 2.4 Kiểm tra chất lượng gluten: - Sau thời gian bảo quản, bột mì xảy q trình chín bột gluten bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh Vì cần kiểm tra chất lượng gluten bột Đối với bột tốt hàm lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 – 30% khối lượng bột Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu xám - Khả hút nước gluten: gluten tốt có khả hút nước cao Bình gluten tươi chiếm 60-75% nước hay khả hút nước gluten khơ 190 ÷ 200% - Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng Gluten, biểu khả giữ khí bột - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột Được xác định độ dài kéo đứt 2.5g Gluten tươi + Gluten có độ căng đứt kém: ≤ cm + Gluten có độ căng đứt trung bình: – 15 cm + Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm - Sự thay đổi thể tích Gluten nướng: số quan trọng đặc trưng độ nở Gluten CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 40 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường 2.5 Kiểm tra hàm lượng tro có bột mì: - Kiểm tra hàm lượng tro bột mì quan trọng, thước đo hàm lượng khoáng tổng Nếu hàm lượng tro cao chứng tỏ hàm lượng khống cao - Ngồi giúp ta kiểm sốt q trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm - Xác định hàm lượng tro bột mì phương pháp tro hóa khơ 2.6 Kiểm tra hàm lượng protein: Chỉ số protein hạt bột quan trọng nhà máy sản xuất bột mì Việc kiểm tra số hạt bột tương tự Protein tiêu cho việc mua lúa mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten Hàm lượng protein liên quan đến sản phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều Hàm lượng protein xác định phương pháp Kjeldahl Đó hàm lượng tổng dạng nitơ protein, người ta thường xác định nitơ tổng số hai dạng nitơ protein phi protein (Nitơ phi Protein: >80% Urê, lại là: NH3, Axit Uric, Creatinin, Acit Amin, Polypeptid, Indoxyl…) theo phương pháp Kjeldahl, sau lấy hiệu số hai dạng nito nhân với hệ số tương ứng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 41 Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Xác định nitơ tổng theo phương pháp Kjeldahl Dưới tác dụng H2SO4 đặc nhiệt độ cao, hợp chất có chứa nitơ bị phân hủy bị oxi hóa đến CO2 nước nitơ chuyển thành amoniac tiếp tục kết hợp với H 2SO4 tạo thành muối amoni sunfat Quá trình tiến hành qua bước sau: - Vơ hóa kim loại R-CHNH2-COOH + H2SO4 -> CO2 + H2O + (NH4)2SO4 - Cất đạm (NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 Phản ứng xảy bình hứng: 2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 Chuẩn độ H2SO4 dư bình hứng bàng NaOH 0,1 N Xác định nitơ phi protein Để xác định N- phi protein cần dùng dung mơi thích hợp để chiết rút tất dạng N-phi protein (ví dụ dung mơi etanol 70%) Tuy nhiên, dịch chiết có lẫn vài loại protein, cần dùng chất kết tủa tách phần protein hòa tan q trình chiết rút Kết tủa protein tiến hành theo nhiều cách như: etanol, axeton,các muối kim loại nặng, ait đun nhiệt độ cao…nhưng thông dụng dùng chất kết tủa sau đây: TCA 10-20%,poly nhôm clorua (PAC) với chất trợ keo tụ dạng âm A 101, polyme C310H ( keo tụ dương) Pb (CH 3COO)2 10-15%, CuSO4 10% hỗn hợp với NaOH 10 %, tỷ lệ 1:1 Sau loại bỏ kết tủa, dịch lọc chứa dạng N- phi protein Đem vơ hóa dịch tiếp tục tiến hành xác định hàm lượng nitơ theo phương pháp Kjeldahl Định lượng protein N – tổng số bao gồm N- protein N- phi protein Muốn xác định hàm lượng protein nguyên liệu phải xác định N- tổng số N-phi protein Hàm lượng protein mẫu tính theo công thức sau: Protein (mg) = (Ntổng số - Nphi – protein) 6,25 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 42 Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Ngồi phương pháp kjeldahl có phương pháp đốt, phương pháp phổ hồng ngoại, phương pháp biuret, phương pháp lowry, phương pháp hấp thụ tử ngoại Phương pháp đánh giá chất lượng cám mì Cám mì (dạng bột dạng viên) Chỉ tiêu phải kiểm tra ● Độ ẩm ● Hàm lượng tổng số aflatoxin B1, B2, G1, G2 ● Chỉ số peroxide Hàm lượng tối đa cho phép Phương pháp thử ● Tính theo phần trăm khối ●TCVN 4326:2001 (ISO lương, không lớn 13% 6496:1999) ●TCVN 7596-2007 (ISO ●Khơng lớn 100/kg ● Tính theo meq/kg dầu, không lớn 40 16050: 2003) ●ISO 729:1988 3.1 Độ ẩm: (ISO 6496:1999) Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định độ ẩm hàm lượng chất bay khác thức ăn chăn nuôi - Nguyên tắc Sự giảm khối lượng phần mẫu thử trình làm khô xác định theo điều kiện cụ thể phụ thuộc vào chất mẫu -Thiết bị vật liệu Sử dụng thiết bị vật liệu dùng phòng thí nghiệm, cụ thể sau: a Cân phân tích: cân xác đến mg b Hộp lồng: kim loại không gỉ thủy tinh, có nắp đậy kín thiết diện ngang chứa khoảng 0,3 g/cm3 c Tủ sấy dùng điện: có hệ thống thơng gió tốt có khả trì nhiệt độ 1030C ± 20C d Tỷ sấy chân khơng dùng điện: có khả trì nhiệt độ 80 0C ± 20C tạo áp suất 13 kPa Tủ có gắn ổn nhiệt bơm chân khơng, thiết bị cung cấp khơng khí khơ, thiết bị làm khơ canxi oxít (CaO) (300 g CaO dùng cho 20 mẫu) e Bình hút ẩm: chứa chất hút ẩm hiệu CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 43 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường f Cát: rửa axit CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 44 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường 3.2 Hàm lượng tổng số aflatoxin B1, B2, G1, G2 (TCVN 7596-2007 (ISO 16050: 2003)) a Nguyên tắc Mẫu thử chiết hỗn hợp metanol nước Mẫu chiết lọc, pha loãng nước cho vào cột lực chứa kháng thể đặc hiệu aflatoxin B 1, B2, G1 G2 Các aflatoxin tách, làm cô đặc cột sau lấy khỏi kháng thể metanol Các aflatoxin định lượng sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) pha đảo, phát huỳnh quang dẫn xuất sau cột b Thuốc thứ Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ có qui định khác Nước, theo loại TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987) Natri clorua Iôt, tinh thể pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB)1) Aflatoxin, dạng tinh thể viên nang Axetonitril, loại dùng cho HPLC Metanol, loại dùng cho phân tích Metanol, loại dùng cho HPLC Toluen Hỗn hợp toluen/axetonitril: Trộn 98 phần thể tích toluen (4.8) với phần thể tích axetonitril (4.5) (xem cảnh báo 4.8) Dung mơi chiết: Trộn phần thể tích metanol (4.6) với phần thể tích nước (4.1) Các hỗn hợp dung mơi chiết khác thích hợp với pha động sử dụng chứng minh có hiệu khuyến cáo nhà sản xuất cột lực miễn nhiễm (IA) Pha động: Trộn phần thể tích nước (4.1) với phần thể tích axetonitril (4.5) phần thể tích metanol (4.7) Khử khí dung dịch trước sử dụng Thuốc thử dẫn xuất sau cột: Hòa tan 100 mg iôt (4.3) ml metanol (4.6) Thêm 200 ml nước (4.1), khuấy giờ, sau lọc qua màng lọc 0,45 Chuẩn bị dung dịch tuần sử dụng, bảo quản dung dịch nơi tối chai thủy tinh màu nâu Trước sử dụng, khuấy dung dịch 10 phút CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 45 GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cách khác, hòa tan 50 mg PBPB (4.3) 1000 ml nước Dung dịch sử dụng vòng ngàyy bảo quản nơi tối nhiệt độ phòng Dung dịch gốc Aflatoxin B1, B2, G1 G2 c Dụng cụ Cột lực miễn nhiễm (IA) Cột IA chứa kháng thể hỗ trợ aflatoxin B 1, B2, G1 G2 Cột phải có khả liên kết tối thiểu không nhỏ 100 ng aflatoxin B Cột phải có độ thu hồi khơng nhỏ 80 % aflatoxin B1, B2, G1 G2 không nhỏ 60 % aflatoxin G 1, dung dịch chuẩn 15 ml hỗn hợp metanol/nước [1 phần metanol (4.6) 3,4 phần nước (4.1) (theo thể tích)] có chứa ng aflatoxin đưa lên cột [A, Cột IA phải trang bị nguồn chứa dung mơi thích hợp (ví dụ, xy ranh có ống nối) Nên tiến hành đo độ thu hồi loại chất mà phương pháp sử dụng Máy trộn, có bình trộn 500 ml nắp Nên sử dụng máy trộn tốc độ cao Giấy lọc gấp nếp, ví dụ đường kính 24 cm Giấy lọc sợi thủy tinh2), ví dụ đường kính 11 cm Bình định mức, loại A, dung tích ml Máy đo quang phổ, đo bước sóng khoảng từ 200 nm đến 400 nm Cuvét thạch anh, có chiều dài đường quang cm khơng hấp thụ đáng kể bước sóng từ 300 nm đến 370 nm Màng lọc dung dịch pha lỏng, polytetrafluoroethylen (PTFE), có đường kính mm cỡ lỗ 0,45 Thiết bị HPLC, bao gồm: o Máy HPLC, tạo tốc độ dòng ml/phút o Bộ bơm mẫu, có vòng bơm nạp 50 tương đương o Cột tách phân tích pha đảo, ví dụ C18, đảm bảo đường cho pic aflatoxin với aflatoxin B 1, B2, G1và G2 phân biệt với pic khác, có đặc tính sau đây: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 46 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Chiều dài: 250 mm; - Đường kính trong: 4,6 mm; - Cỡ hạt hình cầu; - Có thể sử dụng cột ngắn GVHD: Bùi Viết Cường Hệ thống dẫn xuất sau cột, gồm bơm không xung chi tiết chữ T tích chiết thấp, có ống nối polytetrafluoroethylen (PTFE) thép khơng gỉ dài từ 000 mm đến 5000 mm đường kính 0,5 mm buồng cột phản ứng sau cột phản ứng iôt Detector huỳnh quang, có bước sóng kích thích 365 nm bước sóng phát xạ 435 nm (đối với thiết bị dùng kính lọc; bước sóng phát xạ > 400 nm), có khả phát 0,05 ng aflatoxin B thể tích bơm (trong trường hợp 50 ) d Cách tiến hành Khái quát Các dung dịch mẫu dung dịch chuẩn dùng cho phép xác định HPLC phải chứa loại dung dịch hỗn hợp dung môi Chiết Cân 25 g mẫu thử đồng hóa, xác đến 0,1 g, cho vào bình trộn (5.2) Thêm g natri clorua (4.2) 125 ml dung môi chiết (4.10) đồng hóa máy trộn phút tốc độ cao Kiểm tra để đảm bảo thời gian trộn tốc độ trộn không ảnh hưởng đến hiệu chiết Lọc hỗn hợp qua giấy lọc gấp nếp (5.3) (V1) Dùng pipet lấy 15 ml (V2) dịch lọc cho vào bình nón có kích cỡ thích hợp có nắp đậy thủy tinh Thêm 30 ml nước, đậy nắp bình trộn Trước bắt đầu cho chạy sắc ký cột lực, lọc dịch chiết pha loãng qua giấy lọc vi sợi thủy tinh (5.4) Dịch lọc ( V3) phải Nếu không phải lọc lại Tiến hành theo 6.3 Để thu dung dịch cần phải ly tâm Làm Chuẩn bị cột IA (5.1) tiến hành quy trình làm theo hướng dẫn nhà sản xuất Dùng pipet lấy 15 ml (V4) dịch lọc thứ hai (V3) cho vào bình chứa dung môi cột IA Cho qua cột tách, sau rửa cột mơ tả hướng dẫn nhà sản CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 47 Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường xuất loại bỏ chất rửa giải Bắt đầu rửa giải aflatoxin Thu lấy chất rửa giải metanol axetonitril (tùy thuộc vào sản phẩm hướng dẫn nhà sản xuất) cho vào bình định mức ml (5.5) (hoặc thể tích khác theo qui định nhà sản xuất) Pha loãng nước đến vạch (V5) Trộn tiến hành theo 6.4 Phương pháp để nạp lên cột IA, rửa rửa giải khác hãng sản xuất cột hướng dẫn cụ thể loại cột cần phải tuân thủ cách xác 3.3 Xác định số peroxide: (ISO 729:1988) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định độ axit dầu hạt có dầu Độ axit tốt biểu thị theo trị số axit theo độ axit quy ước Nguyên tắc Dầu chiết từ phép xác định “hàm lượng dầu” hạt hòa tan hỗn hợp dietyl ete etanol, sau dùng dung dịch kali hydroxit etanol để chuẩn độ axit béo tự có mặt Thuốc thử Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích nước cất nước có độ tinh khiết tương đương Dietyl ete/etanol 95% (thể tích/thể tích), hỗn hợp 1+1 (theo thể tích) Ngay trước sử dụng, trung hòa hỗn hợp dung dịch kali hydroxit etanol (5.2), với 0,3 ml chất thị (5.3) cho 100 ml hỗn hợp Kali hydroxit, dung dịch thể tích chuẩn etanol 95% (thể tích), c(KOH) = 0,1 mol/l, c(KOH) = 0,5 mol/l Dung dịch cần biết trước nồng độ xác phải kiểm tra lại trước sử dụng Dùng dung dịch chuẩn bị trước ngày gạn vào chai thủy tinh có nút cao su đậy chặt Dung dịch phải khơng màu có màu vàng rơm Phenolphatalein, dung dịch thị,10g/l etanol 95% (phần thể tích) kiềm xanh 6B (alkali blue B) (đối với dầu có màu đậm), dung dịch thị, 20g/l etanol 95% (phần thể tích) Thiết bị, dụng cụ Thiết bị cần cho phương pháp chiết dầu (ISO 659) CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 48 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Buret, dung tích 10 ml, chia độ đến 0,05 ml Cân phân tích Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì 4.1 Giá trị dinh dưỡng bánh mì - Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram - Protein: bánh mì chứa 8% protein, góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Tuy nhiên bánh mì khơng chứa lysine – axit amin thiết yếu cho người, đó, ăn bánh mì, ta thường ăn kèm thêm sữa sản phẩm từ sữa - Chất béo: Bánh mì chứa chất béo - Gluxit: Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 – 70% tinh bột Ngồi bột chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng khơng đáng kể fructose, maltose,… 4.2 Bánh mì giòn - Trạng thái cảm quan: + Hình dạng đồng đều, nở không rạn nứt, vàng không cháy + Bánh xốp, lỗ ruột bánh nhiều + Mùi thơm, vị dễ chịu, không chua không đắng, không mốc, khơng mùi vị lạ, khơng có bụi, sạn, cát,… + Ruột bánh dính liền với cùi, khơng lẫn bột chưa chín + Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, khơng có vết cháy đen màu trắng + Cùi bánh dày – 5mm, tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ khơng cố định tùy theo sở thích người ăn - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 40 – 45% + Độ chua: độ (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh) + Khơng có độc tố vi nấm + Chỉ dùng chất lên men bột quy định + Độ nở bánh sau nướng: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 49 Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 50 GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi sinh vật cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí Giới hạn cho phép 1g 106 Coliforms 103 E.coli S.aureus Ch.perfingens B cereus 102 102 102 102 Tổng số bào tử nấm men – mốc 103 4.3 Bánh mì mềm – Bánh mì - Chỉ tiêu cảm quan: + Hình dạng: nguyên vẹn, đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt, không bị biến dạng + Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, khơng có bụi, sạn, cát + Bên bánh xốp, có tính đàn hồi, khơng chứa bột chưa chín đặc quánh + Màu sắc: màu vàng rơm - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm 40 – 45% + Khơng có độc tố vi nấm + Hàm lượng đạm không nhỏ 10% + Chỉ dùng chất lên men bột quy định - Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tối đa Vi sinh vật cho phép giới hạn 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Vi khuẩn kị khí Khơng có Nấm mốc Khơng có CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 51 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Phân tích thực phẩm, Đặng Minh Nhật, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Công nghệ chế biến lương thực, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Tra cứu Tiêu chuẩn Quốc gia, http://vsqi.gov.vn/en/tieu-chuan Hóa sinh cơng nghiệp, Lê Ngọc Tú, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tài liệu từ Internet CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 52 ... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | 16 Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Giới thiệu sơ lược số sản phẩm từ lúa mì 8.1 Bột mì Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì. .. xn CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ | Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Bùi Viết Cường Theo màu sắc, có lúa mì đỏ lúa mì trắng Lúa mì đỏ Lúa mì trắng Cách phân loại phổ biến dựa... xuất sản phẩm từ phụ phẩm giấy, mỹ phẩm, ván dăm, ly cách nhiệt,… CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ Mỹ Giấ phẩm y | 26 GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản