Quy trình sản xuất xúc xích gà

Tìm hiểu về thành phần của xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói thì nguyên liệu thịt gà, chỉ tiêu chất lượng, phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu chung về xúc xích 2

1.2 Phân loại xúc xích 2

1.3 Thành phần 3

1.3.1 Nguyên liệu chính 3

1.3.2 Phụ liệu 3

1.3.3 Gia vị 4

1.4 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích 5

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 5

1.4.2 Chỉ tiêu hóa học 5

1.4.3 Chỉ tiêu hóa lý 6

1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh 6

Chương 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 7

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà 7

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích gà 8

2.2.1 Cấp đông 8

2.2.2 Rã đông 8

2.2.3 Rửa 9

2.2.4 Xay thô 10

2.2.5 Xay nhuyễn 10

2.2.6 Nhồi và định lượng 11

2.2.7 Chế biến 11

2.2.8 Công đoạn làm nguội 13

2.2.9 Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 13

Chương 3: PHÂN TÍCH CÁC QUÁ TRÌNH CỦA QUY TRÌNH DỰA TRÊN CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ 15

3.1 Cấp đông 15

3.1.1 Bản chất quá trình 15

3.1.2 Mục đích công nghệ 15

3.1.3 Những biến đổi 15

3.1.4 Phương pháp thực hiện 16

3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng 16

3.2 Rã đông 16

3.2.1 Bản chất quá trình 16

3.2.2 Mục đích công nghệ 17

3.2.3 Những biến đổi 17

3.2.4 Phương pháp thực hiện 17

3.2.5 Yếu tố ảnh hưởng 18

3.3 Xay thô 19

3.3.1 Bản chất quá trình 19

3.3.2 Mục đích công nghệ 19

3.3.3 Những biến đổi 19

3.3.4 Phương pháp thực hiện 19

3.3.5 Yếu tố ảnh hưởng 19

3.4 Xay nhuyễn 20

3.4.1 Bản chất quá trình 20

3.4.2 Mục đích công nghệ 20

3.4.3 Những biến đổi 20

3.4.4 Phương pháp thực hiện 20

3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng 20

3.5 Nhồi và định lượng 21

3.5.1 Bản chất quá trình 21

3.5.2 Mục đích công nghệ 21

3.5.3 Những biến đổi 21

3.5.4 Phương pháp thực hiện 22

3.6 Chế biến xúc xích tiệt trùng 22

3.6.1 Bản chất quá trình 22

3.6.2 Mục đích công nghệ 22

3.6.3 Những biến đổi 22

3.6.4 Phương pháp thực hiện 23

3.6.5 Yếu tố ảnh hưởng 23

3.7 Chế biến xúc xích xông khói 24

3.7.1 Bản chất quá trình 24

3.7.2 Mục đích công nghệ 24

3.7.3 Những biến đổi 24

3.7.4 Phương pháp thực hiện 25

3.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng 25

3.8 Chế biến xúc xích hấp 26

3.8.1 Bản chất quá trình 26

3.8.2 Mục đích công nghệ 26

3.8.3 Những biến đổi 26

3.8.4 Phương pháp thực hiện 26

3.8.5 Yếu tố ảnh hưởng 26

3.9 Làm nguội 27

3.9.1 Bản chất quá trình 27

3.9.2 Mục đích công nghệ 27

3.9.3 Những biến đổi 27

3.9.4 Phương pháp thực hiện 27

3.9.5 Yếu tố ảnh hưởng 27

Chương 4: NHẬN XÉT 28

4.1 Nhận xét 28

4.2 Kết luận 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

MỞ ĐẦU

Nhu cầu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao dẫn đến các công tykhông ngừng nghiên cứu, phát triển những sản phẩm mới, không chỉ thõa mãn nhu cầu vềhình thức mà còn phải đảm bảo chất lượng dinh dưỡng

Xúc xích là một mặt hàng thực phẩm ăn liền phổ biến và được người tiêu dùng ưachuộng, bởi vì khả năng cung cấp khá đầy đủ các chất dinh dưỡng và còn rất tiện dụng,tiết kiện nhiều thời gian để chế biến và có thể sử dụng trong nhiều điều kiện khác nhau.Xúc xích được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau thì có tên gọi tương ứng chonhư xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm,… Dựa vào phương thức sảnxuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói,…

Thịt gà là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới, được chế biến và sửdụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau Thịt gà có nhiềuphần nạc và tương đối ít mỡ, nên chứa hàm lượng protein cao và đa dạng Chính vì vậy,

bổ sung các món ăn từ gà vào thực đơn hàng ngày sẽ mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe

Xúc xích gà là một món ăn ngon và bổ dưỡng, được chế biến từ thịt nạc gà, nạcheo, mỡ heo… kết hợp với các loại gia vị, mang lại hương vị riêng rất đặc trưng cho sảnphẩm

Trong phần bài tập môn học Cơ sở kĩ thuật thực phẩm này, nhóm chúng em sẽnghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích gà, cũng như phân tích các quá trình của quy trìnhdựa trên cơ sở khoa học và trên mục đích công nghệ

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung về xúc xích

Xúc xích là loại thực phẩm chế biến từ thịt hoặc cá bằng phương pháp nhồi (nhồithịt, cá vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia,…Đây là một trong nhăng món ăn lâu đời nhất mà con người tạo ra Từ 5000 năm trướcCông Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, TrungQuốc (đặc biệt là món lạp xưởng) Cách đây 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầusản xuất xúc xích, đầu tiền xúc xích được chế biến từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường,rượu và để lên men Vài trăm năm sau, người Hi Lạp, La Mã đã chế biến xúc xích từ thịtheo bằng cách bằm sơ bộ rồi nhồi vào ruột động vật

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ

đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ

từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chứccác cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ,thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất Xúc xích vào thời ấy cógiá trị rất cao đối với con người Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sốnghiện đại Chúng cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm

1998 cho đến nay Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nước tanên đa phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vìchúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu

mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúcxích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến

1.2 Phân loại xúc xích.

Xúc xích có dạng hình trụ và hai đầu dạng bán cầu Định nghĩa về hình dạngtruyền thống của xúc xích ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện dụngnên xúc xích phải có hình dạng và kích thước khác nhau Xúc xích có thể phân loại theonhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến gồm:

- Xúc xích tươi: Là loại xúc xích còn sống và phải được làm chín khi sử dụng.Được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4oC trong thời hạn sử dụng 3 ngày và có thể hấp, chiên, rántrước khi dùng.

- Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại này được bảo quản ởđiều kiện thường trong thời gian 3 - 6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

- Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xôngkhói, không sử dụng phụ liệu Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4oC trong thời hạn

sử dụng 2 - 3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến

- Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống như xúc xích xông khói nhưng không cókhâu xông khói trong quá trình chế biến Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4oC trong

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan chosản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính,tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành

1.3.2 Phụ liệu

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữnhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao vànguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia Nước

đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạngthái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượngcủa sản phẩm

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạngsản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thànhphần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũtương Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạocho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậunành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp Tinh bộttạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinhbột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

1.3.3 Gia vị

Muối: Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làmtăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ,góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại

Bột ngọt: Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống nhưthịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa là10g/1kg nguyên liệu

Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềmthịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợpvới muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảoquản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùithơm làm tăng tính cảm quan Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia

khác như: tỏi, bột ớt,… nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

Phụ gia: Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hươngliệu, tari, vitamin, Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước củathịt Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p,…

Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không

bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trùn cho sảnphẩm

Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

Có màu tươi,sáng,không có vết lạ

Có màu từ hồng đến đỏ nhạt

Mùi vị Đặc trung cho từng sản phẩm, không có mùi lạ

1.4.2 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 4.2 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt

Bảng 4.3 Dư lượng thuốc trừ sâu

Bảng 4.4 Dư lượng hoocmon

1.4.3 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4.5 Yêu cầu về hóa lý

Hàm lượng ascorbic và muối của nó < 80mg/100g

Hàm lượng muối nitate, nitrite của Na < 15mg/100g

Nằm trong giới hạn cho phép

Theo qui định của thực phẩm

1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.6 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt

Chương 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà

Thành phẩm

Thịt gàCấp đôngBảo quản

Rã đôngRửaCânXay thôXay nhuyễnNhồi định lượngChế biến Làm nguộiĐóng gói

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích gà

2.2.1.2 Cách tiến hành

Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phònglạnh để làm lạnh sơ bộ (0 - 5oC trong 4 - 5h) Sau đó thịt được đưa qua môi trường lạnhđông nhanh ở nhiệt độ khoảng -30oC, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 - 5m/s.Khi nhiệt độ tại tâm đạt khoảng -20oC thì chuyển sang phòng bảo quản (trữ đông)

Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đông theo qui mô, tiêuchuẩn công nghiệp

2.2.2.2 Cách tiến hành

Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế sự mất mát vềlượng cũng như về chất của khối thịt Việc rã đông có thể được tiến hành theo một trong

số các phương án sau:

Phương án 1: Rã đông bằng nước

Ngâm thịt trong nước nóng (60oC - 80oC) cho đến khi thịt tan đá hoàn toàn, thờigian rã đông trung bình là từ 10 - 12h Ưu điểm của phương pháp này tiến hành nhanhhơn rã đông bằng không khí, ít mất về lượng Tuy nhiên cũng có rất nhiều khuyết điểm

như: màu thịt thay đổi (mất màu đỏ), giảm hương vị khi chế biến, chất dinh dưỡng mấtnhiều.

Phương án 2: Rã đông bằng không khí

Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong không khí, cóphòng chuyên dùng Nếu rã đông nhanh nhiệt độ phòng bằng 16oC, rã đông trong 24 -36h Nếu rã đông chậm, nhiệt độ phòng 6 - 8oC thì cần khoảng 4-5 ngày Sau khi thịt tanhoàn toàn người ta làm khô thịt bằng không khí có nhiệt độ 0oC, độ ẩm 75% Ưu điểmcủa phương pháp này là tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thờigian rã đông lâu nên khả năng nhiễm vi sinh vật lớn

Phương án 3: Rã đông bằng dòng điện

Rã đông 2 dòng điện: thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanh điện cực Khi đóthịt như nằm giữa hai tụ điện Khi dòng điện chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã đông thịt

Rã đông bằng vi sóng: thịt được đặt lên những băng chuyền (không dẫn điện) và đivào trong vùng có điện trường Khi đó các phân tử sẽ dao động theo biến thiên của điệntrường Khi vận tốc chuyển động các phân tử tăng thì nhiệt độ cũng tăng lên

2.2.3 Rửa

2.2.3.1 Mục đích

Thịt sau quá trình rã đông thường có một lớp nhầy bao quanh khối thịt, khi gặpđiều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì vi sinh vật sẽ phát triển nhanhchóng Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhầy này đi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gâyảnh hưởng đến quá trình chế biến

2.2.3.2 Biến đổi

Lớp nhày bên ngoài bị rửa trôi, kéo theo các vi sinh vật bám trên đó cũng bị rửatrôi theo Các chất dinh dưỡng cũng mất khá nhiều trong giai đoạn này nên viêc rửa cầnđược tiến hành càng nhanh càng tốt nhưng vẫn phải đảm bảo được yêu cầu

2.2.3.3 Cách tiến hành

Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh (3 5at) Sau đó được làm khô bằng gió tự nhiên hoặc nhân tạo

-2.2.4 Xay thô

2.2.4.1 Mục đích

- Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

- Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông xuống từ 3– 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.2.2.4.2 Cách tiến hành

Sử dụng máy xay thô Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vàophễu Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn

sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầuchúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thựchiện chức năng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyểnđộng theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt.Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sựkhuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài

Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệukhông được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thànhkhông bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của proteinkhi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.2.2.5.2 Cách tiến hành

Sử dụng máy xay nhuyễn

2.2.6 Nhồi và định lượng

2.2.6.1 Mục đích

Chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện

Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm và

cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và visinh vật vào sản phẩm xúc xích

Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng vàchủng loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụngđồng thời tiện cho việc kiểm tra

Đối với xúc xích xông khói: trong quá trình chế biến có khâu xông khói nên taphải dùng các loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, do đó dùng máy nhồi bán tự động

Đối với xúc xích tươi: do không có quá trình làm chín nên có thể dùng bao bì bằng

tự nhiên hay nhân tạo đều được nện có thể dùng máy nhồi tự động hay bán tự động

Quá trình xông khói gồm 3 giai đoạn : sấy lần 1 – xông khói – sấy lần 2.

Sấy lần 1:

Làm cho bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốt hơn,khói sẽ thâp nhập từ ngoài vào bên trong miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt quá ẩmướt khói chỉ bán được ở xung quanh bên ngoài miếng thịt

Biến tính một phần protein của thịt

Quá trình xông khói:

Giúp cho miếng thịt có hương vị khói và có màu sắc của khói

Tang khả năng bảo quản Quá trình xông khói trước đây đặc biệt quan trọng dokhả năng kìm hãm vi sinh vật trong xúc xích, tuy nhiên ngày nay xúc xích thường đượclàm lạnh để bảo quản

Sấy lần 2:

Do quá trình xông khói chỉ có tác dụng là tạo hương vị khói nên miếng thịt chưachín cần phải qua quá trình sấy đến nhiệt độ tâm là 53 – 540C để làm chín thịt

Cách tiến hành

Cả 3 quá trình được thực hiện lần lượt trong lò xông khói theo một chế độ cài sẵn

Lò xông khói có ảnh hưởng rất quan trọng đến việc hình thành hình dạng và chất luượngcủa xúc xích

Có 2 loại: lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên và lò xông khói khí cưỡng bức.2.2.7.3 Xúc xích nấu – xúc xích hấp

Loại xúc xích này ta tiến hành quá trình nấu – hấp

Xúc xích nấu – hấp tương tự như xúc xích tiệt trùng nhưng ở nhiệt độ thấp hơnnên sẽ tốt về mặt cảm quan và dinh dưỡng Nhưng do quá trình nấu – hấp không tiêu diệttoàn bộ vi sinh vật nên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn xúc xích tiệt trùng và phải bảoquản ở điều kiện lạnh

Mục đích

Làm chín sản phẩm

Vô hoạt một phần enzyme và vi sinh vật

Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Cách tiến hành

Xúc xích sau khi nhồi được treo lên thanh ngang của xe đẩy, sau đó đưa xe đẩyvào tủ hấp, đóng của lại và cài chế độ hoạt động của máy với các thông số nhiệt độ trungtâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng

Quá trình làm chín bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thốngống dẫn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớnđược ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống thoáthơi ở phía trên của buồng đếm

2.2.8 Công đoạn làm nguội

2.2.8.1 Mục đích

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 700C đến

800C Để thực hiện việc đóng gói và dán nhãn thì phải làm nguội cây xúc xích Vì nếu để

ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn 2.2.8.2 Cách tiến hành

Sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây là phươngpháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

2.2.9 Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản

Giai đoạn hoàn thiện bao gồm hai quá trình là đóng gói vô thùng và bảo quản.2.2.9.1 Mục đích

Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi

va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp đượcnhanh chóng gọn gàng

Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi vềchất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng,

vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyênchở, bảo quản và sử dụng

Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuậnlợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút người tiêudùng